回憶一間法式料理『ARGILE』

”Eating without food is like a lovelorn person.“

「吃貨離開了食物,就像是一個失戀了的人。」

日期:2018年2月20日(二) 天氣:晴 氣溫:10 地點:東京銀座

一位武漢醫師的提醒,一群無所謂輕忽的人群,一個自掃門前雪的決策,難掩熱愛自由的人性,病毒襲染就此展開。使得無數的人們生活陷入苦境,也使得無數尚未享受人生的生命灰飛煙滅,各國限制門禁,無數的餐廳生計宣告終止。今天我回憶的餐廳ARGILE似乎也是難抵疫情的壓迫而在2020年落幕而離開米其林指南,這一篇就來回憶述說當時享受美味料理的愉快時光。

風塵僕僕啊,記得2018年2月20日這一天的中午,我在東京銀座準備再摘下一顆星東京米其林指南一星級餐廳。不過,這一天早上起床,一如以往在東京的習慣,全副運動武裝來到皇居跑繞個兩圈10km,作為大餐其預期抑制體種心態。

東京印象

其實,我每次對自己的旅遊行程都安排的密接緊湊,原因在於旅遊的目的並不是讓自己身心放鬆(要放鬆也不會來都市),我的規劃就要去品嚐的餐廳就是要觀察東京的時尚與創意。對於東京,永遠無法解釋的完整,來到東京,如果只是覺得只是看高樓大廈,那麼我只能說太可惜了。東京都畫分許多行政區域,核心的中央區銀座,其繁華及人口擁擠就讓我驚嚇。論購物、論服務品質、論餐聽、論時尚、論整潔度、論步伐節奏、論複雜中又有序地鐵、論多種語言廣播、論郊區發展模式、論在這裡的外國人與中國人等等…這裡給我的印象是先進、豐富、方便、有制度規劃等等。

我對東京的印象,在文化是眼見為憑的敘述,東京上班族的穿著總是整齊嚴謹又正式,東京的Office Lady不是爭奇鬥豔,而是穿著端莊高雅帶著自信與專業;儘管西方化的日本,或是在某些認知中日本並非承認為東方國家,但是穿著浴衣與傳統和服上街的習慣,並不因為西方化而捨去。這就是讓我對東京印象最大的衝擊。是想,如果穿著唐裝、漢服還是客家傳統服飾及住民傳統服飾走在台灣大街上,恐怕會被誤認為是演戲或cosplay。講到cosplay,日本年輕人或長者,也十分勇於表達自己,在逛街或是鬧區之中,時常可以看到別於一般的打扮,人們也見怪不怪,倒是我們這些文化迥異的遊客,會抓起相機拍攝。

回憶季節風土菜餚

如果熟識東京米其林二星餐廳Esquisse的話,那麼對ARGILE會有個相對的概念,因為她們是姊妹店,ARGILE在2016年9月8日正式對外營業,Esquisse屬於頂級的Fine Dinning餐廳,而ARGILE較偏向自然與暖色的設計,以木質調以及如漂流木流線形狀的概念佈置。事實上,Argile這個字即是黏土的意思,黏土則是代表風土條件之一,換句話說,餐廳的概念就是以「自然」為出發點,也在2018年新入選的東京米其林指南一星餐廳。

記得這天來到餐廳特別不一樣,除了設計吸引我外,這天中午似乎只有我一個人,不過剛進到餐廳便受到餐廳服務人員很熱情接待,在服務料理的過程也相當用心而不吝嗇的介紹每道料理。當然,來到法式餐廳,水、酒的程序也是必須的,而ARGILE有個特色,就是水與酒都有以日本在地為原素的特色,並非都以常見的水或者都以外國的葡萄酒為主。因此,這一天我的體驗後,將其稱作「風土季節」一點也不為過。

這一天我點了一支Lab Northem Alps Vineyard Pinot Noir 2016由日本長野縣釀製的Pinot Noir品種的葡萄酒作為佐餐酒。由於看到日本葡萄酒,讓我馬上想到在地風味搭配。侍酒師開啟是用蠟封瓶口,注入些許至眼前的Riedel杯當中,其色澤淡雅猶如粉紅,更如Claret類似。酒腿表現細柔美好。

氣味給我的第一印象是純淨的果莓、草莓味以及小紅莓,香氣飽滿芬芳且清新柔和。我飲一口,於舌尖是圓潤甜口而自然自在,前味如草莓甜口圓滑,中味硬苦帶鹹烈,尾韻草莓滋味鮮明,尾段還能呈現焦糖香甜,與種葡萄味的焦香。

水則是選擇了日本的Sparkling Water日本的氣泡水。這款sparkling氣泡活躍,刺激甘醇,精彩美麗,入口有礦物乾裂的風土,滑順帶點鹹乾,但十分刺激與冽冷感,儘管天氣冷喝起來卻很乾爽。

第一道料理是一款Bread「巧巴達」。第一樣食物是溫暖的巧巴達麵包,它是一塊,一塊如方塊狀大小各人份量。麵包向來是法式料理的開味點心,不吃則已,一吃便會刷嘴到上癮…還是忍一下好了,不過我還是再追加一份。閒來無事,搭配一口葡萄酒,還不錯很舒服也不會有怪劑粉味。

第二道是Appetizer開胃菜,以「奶凍」呈現。這道前菜裡有柚子肉、蝦夷蔥、魚子醬、杏仁果兒,濃白襯底的是主角奶凍,感覺像是奶酪但味道絕對不是。可是口感十分輕柔,滋味上帶著淡淡的鮮香感,在吃下的同時覺得是一種瞬間的層次滋味,好吃的開胃味點心。搭配今天的日本葡萄酒,原來以為菜餚裡有蔥、魚子醬感覺上會互斥,但實際表現卻也不錯,也讓我不自覺多喝幾口。

第三道菜是魚料理Fish「鯖魚」。這魚料理,先以濃郁抹茶醬料與起司的泡沫醬料搭配主角鯖魚肉,並佐上些許帶有健康風格的燉飯,它是以紫米等米飯製作,最上層還有百合肉、蘑菇、燙乾的海菜…等等。吃下,魚肉表現出是自然的海味,烹調的熟度適口而理想,搭配葡萄酒帶出ㄧ種海鹽滋味,健康燉飯也很特別,也會出現有討喜的氣氛,這道很迷人搭配葡萄酒也十分棒。

第四道為主菜肉料理Meat「北海道蝦夷鹿」。確實為季節料理,春季通常是以北海道EZO作為主菜,而這天所有的Side dish都是採用日本產的野菜。鹿肉看似與牛肉相近,鮮紅頗具彈性,但口感與油細緻度則可立馬分辦,不過主廚料理的非常厲害,在口中也不會平淡無奇但,凸顯鹿肉本質,沾上鹿肉醬汁還有甜菜根醬更增添風味。

配菜有甜菜根醬、鹿肉醬汁,烤柑橘、時蔬,黃蘿蔔泥,菇類等,全都日產,像丼飯料理的炸的香酥。

搭配日本黑皮諾呈現出一種海鹽滋味,我認為免強適合,男生接受度或許會大於女性。

第五道料理為今日的甜點Dessert。這甜點是我吃到有玫瑰元素料理中最美好的一盤。盤邊白色醬料是起司的醬,再添上草莓、薄荷碎葉的組合,讓我感受到如小朋友的逗人討喜,盤邊還有莓果的乾碎粒,甜口又極度可愛。

而在玫瑰的慕斯凍的滋味,真的是打到我愛點,滑滑的像美少女擦著玫瑰風味香水,上一層像是一種酒凍但裹著草莓肉塊,草莓冰沙,還有應該是將草莓外衣燙成薄片餅狀,脆香可口。我試試搭上日本黑皮諾,意外僅是帶著只是一點鹹味,但不會厭惡。

第六道是茶品Petit Fours。法式料理最後的步驟就是茶點,最後搭這是以榛果裹著巧克力為點心,吃下真是滿足,滋味香甜巧克力與榛果兩者搭配就是美味,這道不用多解釋,就是好吃。

今日飲品我選擇Espresso+Orange Chocolate。濃濃縮咖啡搭上法式柑橘巧克力,在暖胃舒服與振奮精神之餘,再吃一塊咖啡茶點,真的搭配的合適,美味極了。

故事總是會結束:《關於ARGILE》

對於Michelin Restaurant一直在我心中是肯定的,不一定每間經過米其林掛星的餐廳都會帶來驚艷驚喜,但一定有其基本的水準。而今日品嚐Argile每道料理,充滿十足誠意與用心,每道料理都十分入味,重點是讓我豁然開朗,只可惜難抵疫情的衝擊已經休業目前。

摘自camp-fire.jp

餐廳主廚是Teruki MURASHIMA村島輝樹,出生於大阪,曾經二度到國外學習,有義大利La Taverna餐廳經驗,回到日本後曾在東京惠比壽Mona Lisa餐廳以及大阪Le Contour de Benoit餐廳工作。更值得一提的是,2009年時他來到台北 L’atelier de Joël Robuchon擔任副主廚,直到2012年才回到了東京,並且在Esquisse任職,而2016年ARGILE成立後,就任行政主廚。

ARGILE2016~2020

地址: 東京都中央区銀座5丁目4-6ロイヤルクリスタル銀座7F

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