感官知覺的美味 『L’Effervescence』

“Pleasure is satisfaction, happiness is happiness.”

「如願便是滿足,滿足即是幸福。」

日期:2015222(天氣: 氣溫:9 地點:東京港區

這篇要來回憶一下7年多前第2次到日本品味優質法式料理。2015年也可以說是我正開始對料理感到興趣的時代。我由於工作的關係,多半會選擇在過年連假出國,因此好不容易有機會可以再探日本美食,那自然是不會錯過。

2月22日是最讓我期待的晚上,因為又再次來到港區用餐。記得2014年5月第1次來到東京時,也曾在港區用餐,不過那時訂的餐廳與這次的地點是相隔遙遠。當然,對於人生地不熟的我Google Map自然是我的隨身寶。可是也會有風險,因為它決定了我行走的強度。不過還好當時有事先做了功課,至少知道大約位置。

就地圖上來看,餐廳位置大概介於原宿站、表參道站以及澀谷站中間,所以是三選一的狀態,但好死不死的風險發生了,未曾去過澀谷站的我,選擇從這裡出發,也在這寄放行李,然後穿過令人驚呼而著名的澀谷十字路口,而開始慢無邊際得走向今天的餐廳前進,最後我才知道我選擇了最遠的JR電鐵「渋谷駅」(Shibuya eki)

JR的風景

當然,在異國旅遊到處都是新鮮事,尤其我很享受在山手線上的日語報站女音,我也會特別用心聆聽,也許是被擠成沙丁魚或是溫暖的暖氣讓專注力集中,也可以順便學習簡單的日語站名,我邊寫著還會邊學著唸Shibuya..Shibuya..Shibuya eki。

由於在日本開車不像臺灣那樣能肆意妄為,嚴格的法規以及道路規則,可能讓你很不習慣。所以喜歡去東京旅遊的朋友,建議首先要理解山手線等多處公私營地鐵,他將是伴隨你旅遊的重要交通工具,同時也是節省你旅遊時間的工具,當然有關票價上也會有針對旅客有優惠或日有三以上的無限遊券。

好吧,現在回想也不會覺得當時也什麼規劃上的錯誤啦,反倒讓我看見很多有趣的、新鮮的日本風景,例如澀谷站人山人海的十字路口….前往餐廳的過程中,發現日本的餐廳與酒館多到讓我難以想像…足以見識經濟大體的社情面貌。

從澀谷站走到餐廳大約半小時吧。如果從表參道站前去餐廳,大概僅需10分鐘左右,總之錯的也很美好。

回憶Un souhait et la lumière晚間菜單

來到L’Effervescence進門前就受到熱情的款待。首先,先安排在等候區的salon休息,這裡的環境相當典雅就像客廳ㄧ樣舒服自在,就算坐在這裡喝個咖啡或是聊聊天都不違和。當餐桌備妥之後,服務人員將會將我們脫下的外套掛置好,並引領我們入座。

菜單都已放置於桌上,我除了挑選一支S. PELLEGRINO氣泡水做飲用水外,然而在這麼美好的氣氛與環境當中萬不可沒有葡萄酒作陪,因此我也選了一支Domaine Sylvain PATAILLE MARSANNAY 2011作為今日的餐酒。

這支2011年的Marsannay與Un souhait et la lumière晚間菜單會迸出什麼火花,這點肯定讓我期待。

葡萄酒通會先登場,讓酒醒了一下在與餐點搭配是最好最適切的安排,侍酒師將這支布根地葡萄酒Domaine Sylvain PATAILLE MARSANNAY 2011斟入紅酒杯中,而我品味了它。這支瑪莎內的布根地紅酒色澤深過其他村莊級,柔潤的桃紅色,酒緣清晰,其酒腿也展現出精緻優雅的一面,很適合今天的氛圍。

氣味呈獻出黑醋栗、黑莓、藍莓等等的果莓種香,很清爽自在,就像來到果園一樣的放鬆舒適。啜飲一口,其口感圓潤和緩,也相當清楚豐潤,單寧中等,尾短不斷纏繞於上額產生些絲絲的綿稠感,很美好,尤其在口中的香氣味十分充分柔和而明亮清爽。

在品嚐葡萄酒的同時,餐桌上餐廳還準備了一點醃漬綠橄欖,鹹澀鮮明的橄欖風味,對於刺激味蕾與開胃上是相當有助益的。

第一道是開味點心pumpkin, squid, hassaku「南瓜、魷魚、八朔(柑橘)」。就在咀嚼觸動味覺得醃漬橄欖時,第一道開味點心來了。這一道是一道以湯品作為點心的呈現,上層是分子泡沫,並以南瓜作為基底的湯料,此外還配以切丁的軟絲以及八朔柑橘所製作成的點心,實在很有巧思。吃下後,其口味富有相當多的層次感,如麻、微苦、酸甜等等,另外也附上一盅sorbet是萊姆口味,可以作為清口用。

第二道點心是Taraba crab, sweet potato, yuzu「塔拉巴蟹、紅薯、柚子」並取名為「From an idea of apple pie19」。

這道點心表現出主廚的料理哲學,外場經理以一道岩盤與一盒紅紙盒上桌,他簡略述說了一番蘋果派的價值與創意。是以「蘋果派的聯想」來命名,表達主廚的料理哲學,其中賦予熱情與用心,以蘋果派象徵希望。

我打開盒子取出,是一塊酥盒,吃下一口,深深覺得內餡的帝王蟹肉是驚奇,但周圍還圍繞微甜的甘薯泥以及展現出柚子飄香,而口感上有點像吃港點一樣,但是這一塊很香也很好吃。

第三道是今日的Bread「法國棍子以及圓麵包」。麵包是法國棍子與圓麵包並搭配了L’Effervescence專用奶油,麵包溫香,而且口感紮實,溫熱的飄香氣息是我對這款麵包的深刻的印象,可以搭些奶油吃,非常爽口。

第四道是前菜soft cod roe sauté & horse meat carpaccio, Japanese leek puree, Burned Bruxelles sprouts, ginkgo, esplette pepper, shiso「軟煎鱈魚子和生馬肉片、日本韭菜泥、烤布魯塞爾芽菜、銀杏、黑胡椒、紫蘇」而這道取名為very very cold day~。

第一道開味菜叫做「非常冷的天」,盤面看起來很零散,我觀賞了一下,大概是用小炒過的鱈魚白子搭配深紅的生馬肉、日本韭菜醬汁以及燒烤布魯塞爾豆芽、銀杏、辣椒粉以及紫蘇等等菜餚。

有趣的是深鮮紅的生馬肉佐炒過的鱈魚,在口感有點類似牛肉但迄未上能分辨差異,吃下後它與鱈魚油的香氣在嘴中散發香爽氣息,此時搭一杯紅酒相當的順暢乾爽帶點雅緻的果酸,算是完美優雅的,尤其層次不斷的在嘴中騷動。而在搭配其他的菜餚也可以提升海陸食材的多層次香味,讓每次入口都有不同的氣味與感受。

第五道料理名為「A fixed point~」whole cooked turnip and parsley oil emulsion, kintoa Basque ham & brioche「全熟蘿蔔和歐芹油乳液,金托阿巴斯克火腿和奶油蛋捲」。這道是固定有的菜餚,當時查看了一下在中餐或晚上都有這道料理。這一道是以一球全熟的蘿蔔切半,以兩種不同手法製作,並佐上了香菜以及刷上一條蔬菜製作的奶油。此外,還有一粒粒切丁的布理歐許麵包以及來自法國與西班牙交界的金托阿巴斯克火腿。儘管只是一道開味菜料理也以繁雜的手工製作。

吃下後,蘿蔔的口感很好,經過炙烤確有美好的香氣,口感也不會太軟爛,尤其焦化一點的部分更加,沾上些各式不同的佐料,也別有不同風味。搭配一口葡萄酒,略為展現葡萄酒的酸澀感,不過不失風味與樂趣。

第六道料理是「Gathering leaves~」Roast Monkfish & daikon radish, mussels, white miso, mizuna mustard leaves, lily bulb「烤安康魚和白蘿蔔、貽貝、白味噌、水菜芥菜葉、百合鱗莖」。接著是「Gathering leaves」系列的前菜,這道是魚料理,且為烤安康魚,而佐上的蒔蔬比較豐富複雜,例如蘿蔔、水菜、芥蘭及百合等,另外還有些帶殼海鮮「淡菜」並以白味噌調製醬汁調味。

安康魚調製的味道鮮美,尤其炙烤外在部分魚肉還有股股湯汁流出,吃下後口感氣味都很棒。而在這道料理中可以品嚐到不同的的蔬菜,而如此擺盤又像在水中生態環境的概念一樣,很有構思。搭配一口布根地葡萄酒帶出一些清新爽朗的紅櫻桃與酸果味,小清新滋味。

第七道料理「Gathering leaves~」Foie gras cooked naturally & kumquat compote, fromage blanc, pure & raw of Jerusalem artichoke, chsanthemum leaves「自然烹製的鵝肝和金橘蜜餞、白奶油、純和生菊芋、菊花葉」。這道「Gathering leaves」系列為第七道菜餚,是用自然熟成的鵝肝並加了點金橘蜜餞、白乾酪、菊芋以及一些綠色葉菜。對於一些奇妙異味的人可能對鴨肝等物拒之門外,但坦白說,我就是喜歡這樣的東西,香醇帶些乾爽氣息,搭配葡萄酒儘管會增添酸感,我依然覺得美味。

第八道是茶品「Taiwan Tea~」Right & Left「右與左」。這杯適中場休息的飲品,叫做「右與左」,取用台灣的金香烏龍茶,但是作法卻很有趣,很有話題性。請注意,男方的傾口向左,女生則向右,乍看之下不過就是一杯茶葉黃的烏龍茶,但喝料之後,我說:「驚奇」。採用了一點物理手法,先在茶杯中放置隔閡物,分別倒入金香烏龍茶以及帶些柚香的冷茶,讓桌前取出並傾斜,服務人員請我們從傾斜口飲用,產生前冰後熱帶出華麗的果香氣味,嘖嘖稱奇阿!!我回頭想,這與主廚在Heston的餐廳服務,會有這樣的創意一點都不意外。

第九道料理是今日主菜「Spring awakening~」Guinea fowl char-grill-roast, ice-filtered drip from sautéed bok choy, monkfish liver paste, bamboo shoot, mushroom sand「碳烤珍珠雞、冰過濾小白菜汁、安康魚肝醬、竹筍、蘑菇碎粒」。終於到主菜Spring awakening了。我想以孟浩然的「春曉」形容更為優美。在用餐前,服務人員讓我們選擇今晚使用主菜的餐刀,同樣的個性化服務。

這道菜餚並不是以數大博取歡心,而是用碳烤過的珍珠雞作為主題,再來是以炒烤過的白菜覆蓋於珍珠雞之上,白菜間佐了安康魚肝醬,另外也搭配了竹筍以及碎粒蘑菇。

可以先切一塊雞肉食用體驗一下雞肉的鮮美,另外以白菜搭配雞肉一起食用,亦可在佐些安康魚肝醬以及碎粒蘑菇與醬汁食用,可分享不同層次的感受。搭配葡萄酒,乾爽優雅,也帶出些料理的風味香氣,滿足的晚餐。

第十道料理是第一道小點心Our selection of cheese「起司」。主菜之後是小點心,因為紅酒之故,可以選搭起司盤,有藍紋起司左覆盆子醬、帕瑪森起司、布理起司以及卡門貝爾等,起司的風味各有不同,產生的閒、回甘還有些霉味,搭葡萄酒則各有風味與爽感。

第十一道是今日甜點Aged chestnut cream Q bamboo ash praline, brown butter ice-cream, black olive, meringue, farm cheese mousse「陳年栗子奶油Q竹灰果仁糖、棕色黃油冰淇淋、黑橄欖、蛋白酥皮、農場奶酪慕斯」。

甜品第一道是用栗子醬作主的甜品,底部是咖啡冰淇淋以及艾許奶油,並佐上幾塊白色的杏仁餅還有來自農家的奶酪慕絲極具一種時尚風格。另外岩板邊還淋上了些灰黑色的糖果,香甜可口,很容易入口,很快就被我吃光了。

第十二道是第二道甜點Amazake sorbet and unrefined sugar mousse, ponkan citrus, sweet potato「甘酒冰糕和未精製糖慕斯、椴柑柑橘、紅薯」。這道甜品是以背裝的綜合冰品,但大量使用了粗粒糖果、慕絲、切碎的椪柑以及蕃薯等等。雖然份量不大,也快就吃完,但是層次感豐富且相當可口的甜點。

第十四道是小茶點。當然,法式料理的最後總會搭配茶品提供一盤茶點,亦屬甜品之一。有巧克力棒其內包含跳跳糖,法式水果糖、檸檬糕、蛋白霜、塔派、柑橘口味糖果還有類似蘋果模樣的甜點,相當豐富且極為精彩的小茶點。

飲品部分是Coffee。我還是習慣在餐後選擇咖啡,還是一樣的習慣加三顆糖,其中兩顆是紅糖,加了些新鮮牛奶,喝了頗為舒適緩頰吃飽且待微醺的昏睡神情。

最後點心pond cake「磅蛋糕」。

最後,我指的是結帳過後,準備離席前,餐廳準備了自製的磅蛋糕送與我們,雖然沒有當場吃,但這點直叫人窩心。確實,L’Effervescence的主題菜單是道道精彩,且均頗有意境,就像佐了一場美食夢境,到了主菜的spring awakening有原味覺醒的感覺,驚奇與思考是我對這裡最深刻的印象。

故事總是會結束:《關於L’Effervescence

總體來說,當時的體驗我認為L’Effervescence 2015年升等為米其林二星餐廳當之無愧,除了接待周到賓至如歸外,餐廳的布置擺設,週邊環境的寧靜,一切都很理想,搭上菜餚的有趣。此外,菜餚豐富層次,所選用的食材,難免讓我記憶上產生複雜的程序,但是整體感受頗有向登殿三星餐廳之感。

餐廳取名為L’Effervescence,此單字在法文當中除了有充滿活力的意思之外,亦有泡沫的解釋,所代表意味進化、創造的意義。餐廳從環境與菜單的設計,都深具一種意境就像是來到了另一種空間,讓人更具活力,就如香檳酒裡氣泡不斷冒出的意義一樣而為人樂道。餐廳開業後深受好評,在2014年開始大放異彩,除入選東京米其林指南一星餐廳外,亞洲50餐廳榮獲第25名,而在2015年之初米其林東京指南公布了名單L’Effervescence晉升二星餐廳,而在2021年疫情嚴峻的這一年中榮獲了米其林三星的肯定。

摘自L’Effervescence臉書

餐廳主廚是Shinobu Namae生江史伸出生於日本橫浜,因為興趣創造了具有豐富的廚師生涯的背景,他從義大利料理出發,由於仰慕的米其林三星級主廚Michel Bras而到北海道Michel Bras Toya取經,也抓緊機會到法國Michel Bras的餐廳本店修業。2008年離開了Michel Bras Toya前往歐洲取經,並進入了英國知名米其林三星餐廳「The Fat Duck」擔任甜點主廚以及副廚。2010年9月,生江便在港區開創一間屬於自己的餐廳「L’Effervescence」,選擇的地點也非常寧靜,在周圍圍繞在日本平房住宅中獨樹一幟。

生江主廚的廚藝哲學也深受英國主廚Heston Blumenthal影響,尤其在英國The Fat Duck餐廳一年的經驗。而Heston的料理重點就在於「以多元感官知覺以及不斷開發人們對食物的渴望」為目標。似乎某種程度在L’Effervescence看到這樣的背影。

L’Effervescenceレフェルヴェソンス

地址:日本東京都港区西麻布2-26-4

【參考資料】

L’Effervescence官網:http://www.leffervescence.jp/en/#

交通:(依照住宿位置)

JR logo (east).svg 山手線JR JY line symbol.svg JR澀谷站(JY20,Shibuya)→ Tokyo Metro logo.svg東京地下鐵 Logo of Tokyo Metro Ginza Line.svg銀座線澀谷站(G01, Shibuya)→  Tokyo Metro logo.svg東京地下鐵 Logo of Tokyo Metro Ginza Line.svg銀座線表參道站(G02, Omote-sando)→ L’Effervescence(35.66 N, 139.72 E)。

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