戀戀淺草『HOMMAGE』

The happiness of your life depends on the quality of your thoughts.

「你思想的深度決定了你生活的幸福度」

時間:201931(天氣: 氣溫:12 地點:東京淺草

回憶一下,我在想,作為一個旅人來到東京,可算過自己走了多少公里的路、走了多少步伐?是上上下下多少回,是匆匆忙忙多少次?與人群擦身多少回?擠上電車當沙丁魚又是多少次?將手中的Suica放上感應器多少回?舉卡,向票務人員示意多少回次呢。

作為一個旅人在東京的匆匆一瞥,我還是讓想在東京找到一些印證的答案。我會想要去我未曾到訪的酒吧,我會想要搶在新型態創意咖啡館開幕之時到來。我會想要在有限的時間中嚐試東京法式料理並觀察餐廳型態與服務。我這行為,無非是一位實證主義者的瘋狂行徑,也無非是作為一個知識份子所該負的社會責任。

第一眼的淺草

「淺草」對於陌生的旅客而言,通常會是旅行手札的首選,在千篇一律的東京旅遊書籍,「淺草」總是佔了大篇幅版面。事實上,第一眼的淺草,我與一般來說旅客沒什麼不同,只不過沒跟過旅行社罷了。算算,來到日本也大概10次左右,凡來到東京不自覺的總會來到淺草一回,無論是用餐、購物、慢跑或僅僅是住宿而已。

記得第一次到淺草、出了站口的第一眼,除了黃色帶點老舊感的銀座線淺草站,以及大紅色的傳統色彩外,最有記憶的便是人力車以及佇立在隅田川彼岸的晴空塔。雖然第一次來淺草並非是搭乘都營銀座線,而是從台場搭乘渡船Himiko號由隅田川北上一路到終點站淺草。但是,當船即將進入台東區時,我即刻感受滿滿的工業下町的氣息,當船接近獅王Lion大樓的金色地標以及晴空塔清楚的地標的後,沒錯,這裡就是淺草。

「淺草寺」、「雷門」、「人力車」或是藝妓出沒的「觀音裏」,都是淺草的熱門景點,有趣的是,這一天更驚見金髮高大的外國女力。這對於我這愛吃美食,順道觀察一下人文社情的旅人來說,是一種觀念上的衝擊。

淺草的美食也是印象之一,尤其小吃也不少。在人滿為患的仲間世通,雷門對面的「淺草牛かつ」,老字號炸天丼的雷門「三定」等,甚至還有更多在六區巷弄內。不過這來淺草是要去一間法式料理。

淺草Hommage

飛機落地之後的第一餐,我所選擇的是位在淺草的法式料理「Hommage」。在法文裡,這個單字包括了「尊敬、榮譽、致敬」的意思,這也代表店主對大自然的恩惠,對農產者、工作人員以及家人的感恩之情。餐廳以法式料理作為在淺草區域獨一無二的創作,再以傳統文化為重鎮的淺草確實十分衝擊。而我早在多年前就想一嚐Hommage的創作料理,最早是從日本美食作家伊藤章良所著的「東京巷弄藏好店」(臺譯)這本書所得知的,自從喜歡品嚐米其林餐廳後,我才知道是這間餐廳是一間米其林星級餐廳,而前幾年升上了二星。

Hommage位在東京的淺草寺附近的住宅區,若論好逛而熱鬧的淺草寺周圍而言,這裡則安靜了許多,可謂是「裏淺草」。由於當時餐廳的地址用google定位會跑到隅田川的淺草橋,我最後還是搭計乘車前來。

餐廳的模樣與周圍建物比起,相對特立獨行,或許會以為是淺草的青山風格,因為這棟樓建物及外觀是混凝土建造,頗具時尚意味。我推開門一即見一牆,右手邊圍屏風隔著,其後方為櫃檯,再深入似乎是包廂,左手方上梯則是二樓開放式用餐空間。

場地範圍說起來不大,但動線上來說即便是坐滿,在送餐時也不致於與屢屢經過用餐人身旁而影響用餐情緒,這是一個細緻而用心的規劃。一襲白色桌巾,一碗一碗堆疊著的天藍色碗盤,優雅協調的燈光,正是符合好心情的用餐環境。

而這一篇文章的著眼,正是要回憶在這裡的用餐經驗與美味回憶,菜單則正是午間的Spring Menu。

首先享用的開胃點心餐廳以季節作為起首Spring amuse-bouche。共有三道,都十分精緻且帶些趣味。

第一款Beetroot chip with smoked beetroot tartar Sawra marinated with bergamot。是用甜菜根製作的脆餅,並載著煙燻過的碎塊甜菜根韃靼,以及醃漬的鰆魚與佛手柑等兩種。

這是一款表現的形式是精緻簡單的Tapas,入口感受煙燻與微甜感,咀嚼餅脆時感受到甜菜根韃靼那種香甜以及鮮感的鰆魚肉,此外多了食用花葉以及佛手柑滋味格外十分清新。

第二款Crispy shiso flavored sable with liver pate Comte cheese ball。它是做成紫色,且帶有紫蘇風味的沙布列餅夾著鵝肝醬,一如我對法式料理最喜愛的小喜趣,就是開胃點心總是讓人愉悅,這一塊夾著肝醬,那種滋味..呵呵..懂的人都知道,就是美味。而康提起司球,咬下爆漿的康提起司味,可口又美味。

第三款是一杯冷湯Celeryroot soup with chestnuts mousse and celery flavored foam。這是以芹菜根做成的湯底,配上栗子慕斯以及芹菜泡沫,我用小杓子挖起栗子泥湯,甘甜冷涼。雖然以芹菜為底,但並沒有惱人的芹菜味,或許只有害怕芹味的人感受得出來吧,這一道對我來說十分美味。

接著是Bread.今日麵包是「喬巴達及橄欖油」。這碗帶點植物與番茄香料的橄欖油搭上舒服的口感喬巴達,果香風味得體。

今天第一道前菜是Uni oyster mousse with Champagne Jelly「海膽、生蠔慕斯、香檳果凍」。這道我喜歡,尤其海膽那種特別鮮美腥濃的味道,不因生蠔慕斯或是帶點甜口的香檳果凍給搶味,同時保留冰涼如冰淇淋感。生蠔慕斯雖然是冷盤,但十分的可口入味,香檳果凍甜口也十分沁涼,三者互不嗆味而融合。

搭上Chateau Latour-Martillac Grand cru class de Graves 2012,嗯….還不錯,果香優於礦味,乾爽中帶酸度,尾韻比較會凸顯一種粗獷感。

第二道前菜是Sweet tomato salad With mozzarella cheese mousse「甜番茄沙拉佐莫扎里拉起司慕斯」。這道前菜要分開來吃,碗裡的是番茄沙拉,而襯低的是番茄切丁,然後舖上莫扎里拉起司慕斯,而上層是透明是焦糖片,並灑上松露醬,氣味甜中帶點微濃的松露醬氣息。將其搗碎再吃,哇…這是糖葫蘆的氣味與感覺,又多帶番茄以及松露氣味;搭白酒,香氣未能顯現,但粗獷口感以及礦物味存留。

剛剛所謂分開來吃,就是吃完番茄沙拉後再飲試管中的番茄冷湯佐蔬菜油,產出淡雅清新的滋味;搭配Chateau Latour-Martillac Grand cru class de Graves 2012,將果香風味條理逐一迸出,好極了,令人愉快舒服的搭配。

第四道是Flatfish from Nagasaki With spinach and bouillon sauce「長崎比目魚佐菠菜以及肉醬」。這是這餐的魚料理的部分,餐廳選擇長崎的比目魚作為這道主角,魚的肉質全熟而鮮嫩,吃下後在嘴裡散發出甘香感,儘管搭上醬汁雖稍鹹,但味道十分讓我滿足。在配菜部分,無論青豆、還是佐於魚肉上的蠶豆等,都非常入味好吃。

搭配Marc Colin Chassagne-Montrachet Les Encegnieres Premier Cru 2012,這款帶著輕盈淡雅的色澤,在氣味上帶有奶油、水梨等果酸香,飲下時口感是酸澀起於前,甜美而至其中,尾韻先酸澀而後顯奶味具有飽滿感,再飲一口而搭配這道料理,還真的滿棒的,尤其料理與酒的搭配讓我覺得是口感光滑細緻,儘管中味有點礦香,近尾韻時其奶油與番茄起司的氣味出現。

第五道是主餐Roasted chicken from Aomori With laurel sauce「青森烤雞佐月桂醬汁」。今日主餐的肉料理青森縣的烤雞,當然還不只如此,配菜部分還有明蝦、鴨肝、鷹嘴豆等料理的慕斯。這道菜色的層次與風味十分多種,且取一塊雞肉入口,直覺感受到青森烤雞的肉質結實多汁,而表皮也頗有彈性柔嫩,搭沾上月桂醬汁更增添多元風味,也頗有紅酒醬汁的美感。

再切取部分明蝦肉塊,以及一款滋味類似魚漿的料理,儘管被蔬菜給包袱,但入口咀嚼產生出甘甜的滋味,美味可口。

Domaine Philippe Charlopin-Parizot Gevrey-Chambertin Les Terres Blanches 2016,讓香味奔放的Gevrey-Chambertin一度變為南法紅酒,產生重礦味,一些苦藥味,這又或許因為海鮮多的關係嗎?還是和月桂醬汁不合?沒關係,酒的滋味還有個性的,適合作為主菜的配酒。

用完主餐後,接下來女主人端上了主菜後的One bite delight「KAMINNARIOKOSHI」。原來這是淺草名產「雷おこし」概念的一口酥。正所謂下町知心,傳統之味,一口送入嘴裡,第一直覺像是芝麻風味的餡,口感像是酥卻像是闕餅,這款小點心有意思。

接下來是這一天的甜點Blood orange Fresh Blood orange and salty jelly with rich vnilla ice cream「新鮮血橙、鹽果凍、香草冰淇淋」。而這道點心是用白酒杯裝盛,上層是一塊烤薄焦糖糖片。

食用時,先敲打糖片使其破碎,讓糖片與新鮮的血橙果肉還有香草冰淇淋以及海鹽果凍等混淆,其滋味香甜可口是道美味的甜點,這也是稱職的搭配而好吃的點心。

這一天HOMMAGE伴隨茶品的點心是Financier、Crispy biscuit & Cannelé「費南雪、脆餅以及可麗露」。

法式料理雖然精緻,但逐次來的數量很難不撐,餐廳以三款式小點作為搭配餐後飲料的點心,這是中餐就相當飽足美滿了,尤其是費南雪以淺草的著名建物作為模型而烤,當然能維持十分可口的脆度,也不會黏牙,搭配清爽香草茶品是一種優雅的,甜口的迷人滋味,穩定而不馬虎。

小款的是適口的可麗露,這塊小點心的香脆以及該有的甜蜜與軟彈,正是我認為最理想的可麗露風味,皮脆而不會割口,餡肉香甜帶點酒香,越咀嚼越甜口。

另外還有一款小小的脆餅,有點像過年的細根麻花,吃下也是帶來香脆甘甜,也相當好吃。

最後我選擇了甘醇單純一點的飲品Herb Tea「茶」做結束。這是用了薄荷葉以及其他幾款新鮮香草泡的熱茶,喝一口這滋味這是清新,舒緩身體肌肉的緊繃,好舒適。

故事總是會結束:《關於HOMMAGE》

這一天的用餐體驗讓我對日本米其林指南足以放下了八百個心,其菜餚精緻、也如藝術畫作,食物與盤勢的對比符合所謂的「比例的正確性」,在視野以及品味上均達到一種無比的滿足與信任。

不過也正如伊藤章良書中所言:「用完餐後先不急著搭計程車離開。」,而我也習慣用完餐散散步,且往地鐵站方向,結果還發現了不少用餐的地方或是一些購物小店。尤其走著走著,就經過了當時與舊情人搭乘人力車的終點「二天門」,稍稍停留而留戀回味一下,心頭仍是甜蜜,我也不由自主的的微笑了起來。對於淺草,如果問我會是傷心之地嗎?我會回答:「不!」淺草,對我來說是戀戀之地。

對了,值得一提的是,在我離開餐廳時,女主人一如日本待客之道迎送我至門口。當時,我也簡單示意女主人我想拍一下餐廳門口的照片,如此也不用再以傳統日式的歡送顧客方式送我了。而當我拍完幾張照片正準備離開時,主廚與另一名女服務員,以匆匆手刀式向我跑來。而沒看過主廚的我,其實當時心還以為是不是水燒開忘了關…?啊….我這麼想真是失禮!!原來荒井主廚還是以熱誠的態度要親自歡送我,這又不免又感動了起來,這就是我幾年來為什麼這麼喜歡到日本餐廳用餐的原因。

主廚荒井昇Noboru Arai,身材魁武眼睛炯炯有神,卻十分親切。荒井昇先生也是土生土長的淺草人,曾在法國二星餐廳LE CRO de seam以及一星餐廳Auberge La Funierre學習料理,公元2000年回日本後創辦了Restaurant Hommage,很快的也被米其林星探們評為一星餐廳,而喜好經典法式料理的朋友,在這裡能夠品嘗到且帶有和風口味的纖細的法國料理。迄今2022年Hommage仍獲米其林肯定維持二星的地位,而女主人荒井麻友香則獲頒「米其林服務獎」。倘若您也熱愛法式料理,不畏懼那儀式或是講究,未來在疫情解禁後,不仿來嘗試一下這間美味的法式料理。

HOMMAGE レストラン オマージュ

地址:日本東京都台東區淺草4-10-15

【參考資料】

一、伊藤章良(2013).東京百年レストラン‐大人が幸せになれる店・東京巷弄

藏好店(張秋明譯)‧臺北市:推手文化創意。(原著出版於2010)

二、HOMMAGE官網http://www.hommage-arai.com/index.html

交通:(依照住宿位置)

JR logo (east).svg山手線 JR JY line symbol.svgJR上野站(JY05,Ueno)→ Tokyo Metro logo.svg東京地下鐵Logo of Tokyo Metro Ginza Line.svg 銀座線上野站(G16, Ueno)→  Tokyo Metro logo.svg東京地下鐵 Logo of Tokyo Metro Ginza Line.svg銀座線淺草站(G19, Asakusa)→ HOMMAGE(35.72 N, 139.80 E)。

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