詩意昂然的『Florilège』

The name is not important, what we call a rose, change a name would smell as sweet.

「名字並不重要,我們所稱的玫瑰,換一個名字也同樣芬芳」—William Shakespeare

時間:2019年3月2日(六) 天氣:晴 氣溫:12 地點:東京澀谷區神宮前

記得在Covid-19疫情大流行前的日本旅行收穫十分豐富,尤其是在選擇幾間曾經在日本美食文學家伊藤章良著作中的法式餐廳,這一趟通通都屢行了。Florilège的地址雖然屬於澀谷區神宮前,但距離北青山外苑站也十分接近,由於我住在銀座可從銀座直達,所以在3月2日週末這一天,我來到了「外苑前」站。

我沿著樓梯走出站外,這裡屬於港區北青山,這一天的天氣真是讓人心曠神怡,蔚藍的天空,金色的陽光,還有12度左右的冷涼空氣,在前往餐廳的過程中,我散步順道觀察與欣賞日本的街道風情,這裡可算是非典型之東京處所,尤其巷弄之間穿插著新型態的建築物,清水模、混凝土建築,還有許多風尚典雅的房舍搭配乾淨的街道,格外讓人心情寧靜舒服。

外苑站前屬於「青山」(Aoyama)這一塊區域的一寙,而青山這一代是日本最具時尚感的的代表,比起銀座的都會繁華與熱鬧,在這裡卻是相對低調,而充滿著時尚與藝術的作品。

藍天、陽光與石灰牆

散步的過程中,我狐疑著自問自答。不知道是不是日本偏向北方,這裡的陽光與天空總是與相對濕熱的臺灣截然不同,又或是日本建築並非多為高樓大廈,通常住宅區的樓層都不高,每當天氣晴朗,空氣清新,金色陽光灑落之時,整個景色總是美麗乾淨,銀座如此,來到了神宮前或青山一帶也一樣。儘管這裡地形高高低低、起起伏伏,但藝術氣息總是與陽光藍天能夠緊密結合。

由於時間尚早,我就多花一點時間在附近逛逛走走,散步於巷弄之中。記得經過一間義大利咖啡館時,恰好有一家人步出,父親穿著整齊,母親則著大衣時尚優雅,而我走在他們前方,突然小個頭的小女孩跑到了我的身旁,果然小孩子的頑皮是不分國籍的。

涉谷與港區交界這一代充滿了藝術氣息,記得幾年前曾到過國立美術館,當時曾在附近的乃木板迷路,卻意外發現附近的寧靜以及建築的高雅,當我一路隨著熱鬧的城區前進,更能感受到這附近的現代感,無論是「根津美術館」、「現代美術館」,經過南青山,走入多起巷弄小道,逐漸會發現許多建物都如前述的清水模、混凝土的石灰牆面,一直往北青山至神宮前都有如此類似的建築。

這一代不僅有藝術氣息,不僅為時尚現代感的代表,不僅為東京妄想女子的戀戀之地,還有我愛的乃木板48;倘若在這裡大啖美食、譜一場異國戀曲,那有多轟轟烈烈啊。

由於還不到12:00,就在進餐廳前的幾分鐘,在餐廳外閒玩一下手機,我覺得無論「南青山還」是「北青山」,凡「青山」者,這裡的建築特別特立獨行,別於大阪、京都、北海道,也不像印象中的日本,而它是滿載現代美感的建築風格。

戀愛的前哨站

當時在準備下階梯進到餐廳前,我看見一位女子,正在餐廳入口處右來左去,感覺像在等朋友又或是見網友,或者是去聯誼吧,看了一下她的神情似乎有點忐忑不安。不久,她繞回了餐廳入口,下了階梯,進了餐廳,看來我們都是Florilège的顧客。

熱情而切會一些中文的接待人員帶我到預訂的位置,此時也看見剛剛在外頭的女孩也在這ㄇ字型的吧檯旁,正如我所想,應該是朋友之間的聯誼活動吧。而我回想一下幾次日本旅行的經驗,聯誼活動也是日本年輕男女的中要活動之一,每次來旅行都看得到此類活動。我內心也不盡會心一笑,是呀,真羨慕年輕人的活力。

不過,我還是發揮一個獨自吃飯的魅力,細心品嚐佳餚以及配酒的體驗,當然,觀察餐廳客人間的互動。儘管我感覺他們相敬如賓,要交談時似乎謹言慎行,互動上並非如熟識朋友的熱絡,因此也難得看男男女女聯誼用餐能那麼的認真。不過話說回來,這也就是Florilège的魅力吧,以這間蘊藏詩文錦集之意的法式餐廳作為戀愛的前哨戰,果然是很棒的選擇。

滿是回憶的餐酒搭配

唉…所謂「少女情懷總是詩,中年心事濃如酒」,想必這年輕女子對於情愫是無瑕的,正如Florilège的意思,對愛情是詩情畫意的。而我這一旁的中年觀察者,對這樣的活動可沒那麼帶勁,因為會考慮的事情很多。此時,今天為我服務的工作人員是來自臺灣的Morris,他為我介紹了今天的菜單後,我便毅然決定且毫不猶豫的點了套酒,當然這並非是澆愁,而是怎麼能放棄Florilège的餐酒交響協奏呢。

第一道餐點.Sweet Potato「烤地瓜」。Morris先端上了一盆正在飄著微微白煙一如山裡晨間燒著木材的氣味,原來這一道源自烤地瓜的概念,一塊精緻的地瓜悶在用茶葉作為樹葉意象的方式,但飄出的氣味就是小時候烤地瓜的味道,很有驚喜、很有感覺,當然更有回憶的氣味。

而這道料理是搭配開胃酒Champagne Leclerc Brian Reserve Brut NV

我直接拿起用竹枝插著的地瓜起來食用,口感溫熱而皮熟肉嫩,是黃地瓜肉阿,綿甜滋味溫熱而甜蜜。

搭配開胃香檳Champagne Leclerc Brian Reserve Brut NV,十分奔放的香味,於口中略帶果感,餘韻是帶著風土形象的粗獷味,這搭配還真的十分理想。

第二道料理是Turnip, KARASUMI「蕪菁、烏魚子」。這道料理是用蕪菁肉、蕪菁慕斯、還有碎粒的烏魚子以及烏魚子油並陪襯著黃色食用花葉。

口味是清爽後同時帶點微酸,而蕪菁慕斯滿意外的好吃,還有菜餚裡的烏魚子除去我在臺灣吃的那種厚重鹹辛味,這道精緻但是一道很好吃的料理。

ㄟ …搭配的第二杯酒是一杯Cocktail「Umami Vodka Cocktail」。駐店調酒師的作品,這是一杯以伏特加與琴酒的ifusing的調酒,調酒師也添加了一些花果香料並添加裝飾以及風乾番茄。飲下,其口感非常清徹相當清楚的滋味,微微的甜味而後出現酸甜的番茄香氣,而口感是圓潤舒服的,非常易飲且酒精感十分低調。搭配這道「蕪菁、烏魚子」的清新料理可說萬無一失,相當柔和順口。

第三道料理是Sustainability:Beef「牛肉」。Morris解釋,因為大眾認為最理想的牛肉都是年輕小牛的嫩肉,因為口感鮮嫩也成為所有餐飲搶用的對象,而川手主廚要倡導不浪費的概念,因此運用年齡大的老牛肉作為料理,透過技術也可以創造出不同的牛肉口感與滋味。

我取起鮮紅大片的生牛肉,佐上了馬鈴薯泥、牛肉清湯汁並林上了香草油,再放上些菜葉,無論外觀美感以及氣味也都讓我等不及想躍躍欲試滋味了。

儘管這道有倡導不浪費食物的理念,儘管肉不以年輕鮮嫩柔為主,但有他有一種我喜歡的牛肉麵牛肉的那種味道,而綿密的馬鈴薯泥,以及牛肉清湯加上清楚獨特的香草油,這又是一道美味。

在此道料理上菜之前,葡萄酒侍酒師就先斟上這一杯來自京都的紅米釀造清酒 「“伊根滿開”古代米酒」。而與牛肉搭配的是來自京都的清酒,這是有泡製過的清酒,果味十分清楚淡雅,喝了後對米位十分敏感的我,感覺這酒的米味相當淺薄,或許與這道牛肉產生美味關係,是十分均衡的餐酒搭配,況且搭配完的滋味也讓有種錯覺,即是這款米酒不在是清酒了。原來這樣搭配老牛肉可以產生如此的美味。

第四道料理是Bamboo shoot, Scallop「竹筍、帆立貝」。這道料理除了一片片的竹筍以及整顆帆立貝外,還佐上水蓮、昆布粉以及香草油,更喜歡的是還有做成類似魚漿感的帆立貝漿。這道真好吃,彈嫩而外層微熱的帆立貝,鮮美又有嚼勁,筍子溫熱但保持乾爽的脆度,下一層有類似口感如魚漿的帆立貝,加上上層葉菜和昆布粉,其滋味意外最讓我爽快,就像快炒的滋味一樣美味。

搭配酒款是駐店調酒師的創意Sansho Vodka Cocktail」。而這道料理的配酒也是由調酒師所出的調酒,這款是以柚子混調伏特加、山椒混調伏特加,其中似乎也添加些清酒、也加上些紫蘇,經過搖盪使得泡沫綿細。

wow…真是好喝,綿細的口感,酒體清新且不會過酸,尤其又有金柚香、紫蘇味、微微辛香氣等美麗的氣味,搭上料理,果然非常美味均衡。

緊接著下一道Bread「米粕麵包」。這碗缽裡裝的是一塊像是饅頭的麵包,經過解釋這是用米粕製作的一款鬆彈的,一塊像是饅頭的麵包。撕開時的感覺還真的有點像是饅頭,綿彈帶點韌性,這與發糕或海綿蛋糕的手感是截然不同的,吃下時有種穀物香氣,我也不能判斷這是米酒味還是清酒味,很難分辨但十分清香,可以不必沾什麼醬料或夾心,直接食用就很理想。

第六道菜Spanish Mackerel「鰆魚」。這道鰆魚旁還有搭配一片片夾著乾紫蘇葉,猶如千層概念的配菜,而熟香的魚肉外皮微脆,似乎還添加有點辣味的紫蘇鹽。上層白色的是幼鰻魚,搭在一起吃在味道上層次十分均衡,口感也相當棒,而滑嫩的原因應該是幼鰻魚吧,而熟稔溫熱的是鰆魚,與辣香的是紫蘇鹽加上嫩嫩的美味的山藥夾紫蘇,真美味。

這道料理搭配酒款是Bergerie de l’hortus rose

這道料理,侍酒師以法國Rose作為搭配,這款酒笨就清新,尾韻帶有果香與微微的玫瑰氣,還有甜美味。

搭上魚肉的整合,溫順優雅,這意象如軍官遇到Lady一樣,想耍帥把妹的那種感覺。

第七道是主餐To Share:Pork「豬肉」。今天的主餐是豬肉、在分餐前Morri就先將整塊豬肉送上讓我知道今日的主菜,道料理送上時事分切而添加調味與裝飾得主餐料理。

不過說真的,我無法太快吃完,除了我ㄧ直在搭配體驗,其實這一道道還滿多滿豐富的,豬肉肉質柔嫩且肉汁味道鮮美,另外配上有紫蘇滋味還帶有點玉露感的青醬,紫蘇、海鹽、以及以糯米、穀物米等混條的鍋巴,以及肉醬汁等等,每種方式道搭起來都有不一樣的味道,而且都非常好吃啊。

這道料理搭配酒款是南法IGP MÉDITERRANÉE “LES HAUTES TERRASSES。侍酒師以口味濃郁的南法syrah作為主餐的搭配,又再創出不同滋味與口感,與料理搭配十分均衡。

是的,這款南法葡萄酒的酒體比較粗獷,濃厚,尾韻不免產生較重的澀味,以及辛辣味。

此時駐店調酒師再配一杯茶特調Fruit tea Mocktail給我。我記不起來這杯茶裡有什麼材料了,只記得他說這杯茶可以均衡這杯男法葡萄酒帶來的粗獷滋味。我飲下,真是急時雨,在強烈葡萄酒味道後這杯茶特調完美的均衡我摳中的味道與調劑神情,好美味的特調。主餐加酒配上茶猶如協奏曲與爵士,非常美好的體驗。

第二款Bread「全麥麵包」。當然這時候已經相當飽足了,不過也不差再食用這一塊口感脆而柔彈的麵包,儘管杜紫是很飽,但是又不自覺地將它吃完,原因是自然滋味又可口的麵包。

第九道開始是甜點,而第一款是Muqwort「日本艾草」。用日本艾草製作成薄片薄餅,其中的夾心是甜感十足的Source,還有夾層紫蘇sorbet。這道甜點的層次也相當的豐富,吃薄餅是一味,醬汁是一味、紫蘇冰沙是一味,敲碎混合又是一味,好吃。

第二道甜點Strawberry「草莓」。其實這一到我顧左右之聯誼派對或是情侶的甜點先先於我時,我心裡就十分期盼這顆亮麗的「草莓」。是的,甜點主廚端上這塊小東西,簡單但是超擄獲人心,僅是糖漿於外層以及糖粉沾底,一口入魂,甜蜜蜜的新鮮草莓味。喔…我戀愛了,真的有戀愛感覺。

第三道甜點Gift: Amazon Cacao「亞馬遜巧克力」。這是最後的甜點了。這道以歐姆蛋為概念,將巧克力做成像歐姆蛋樣的甜點,內層理所當然是濃濃的巧克力,另一旁是香草奶油,上頭還有可可豆碎粒,無論怎麼吃,都打到我的弱點,搭上咖啡,雖然但我加了糖和牛奶,十分均衡。

最後飲品Coffee。飲品部分,我選擇了咖啡,儘管如此,餐廳所兌上的配了豐富,有鮮奶、有糖。溫熱咖啡具有甘醇的口感、四平八穩的咖啡香,也帶著烘炒出豆的氣味,不會過酸,也不會過辛嗆,儘管外在可能不起眼,但味道並不錯。

故事總是會結束:《關於Florilège

今天的經驗真的是驚豔,料理都太完美了,尤其搭上Pairing像交響樂團,每道環節如音符一般,如樂曲一樣接的、配的都十分對味,而且流暢,超開心而慢慢回憶的一餐。Florilège在法語中指的是「選集」應為「詩文選集」意如我們所熟悉的「古文觀止」、「詩經」之類的文選。但是餐廳的Logo表現出的花瓣交捲的樣式更像表示藝術創作。由於餐廳與地鐵皆有段距離,作為戀愛前哨站的法式料理可以給男性更多機會與女孩獨處漫步到餐廳。

主廚Hiroyasu Kawate川手寬康,曾在Le Bourguignon多年陶冶,2006年赴法國三星級米其林花園酒店(Michelin Jardin des Sens)學習技藝。回到日本後,則在日本三星級餐廳「Quintessence」擔任副主廚,於2009年開設Florilège。主廚對料理的想法堅持以及飲料配對擁有突出而卓越的表現,餐酒搭配上也與傳統法式餐廳或是與同樣走現代風格法式料理截然不同,同時融會葡萄酒、清酒甚至雞尾酒等等做料理搭配。

Florilège不但從米其林一星晉升為二星,另外在亞洲50大餐廳的成績也有傑出的表現,尤其自從2017年第14位,2018年躍升第3名,儘管近年受Covid-19疫情影響,但仍持續維持並創造佳績。

Florilège フロリレージュ

地址:日本東京都東京都涉谷區神宮前2-5-4 SEIZAN外苑B1

【參考資料】

一、伊藤章良(2013).東京百年レストラン‐大人が幸せになれる店・東京巷弄藏好店(張秋明譯)‧臺北市:推手文化創意。(原著出版於2010)。

二、亞洲50最佳餐廳官網:https://www.theworlds50best.com/asia/en/2018TheList/1-10/Florilege.html

三、Florilège官網https://www.aoyama-florilege.jp/en/

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