難忘的主客一體『MOTOÏ』

“Elegance doesn’t mean being noticed, it means being remembered.”

真正的優雅不代表受人矚目,而是令人難忘」— Giorgio Armani

時間:2016年2月12日(五) 天氣:晴 氣溫: 8度 地點:京都中京區

記得第一次來到京都,人生地不熟,加上與東京的步調與生活方式截然不同,確實需要一點時間瞭解與適應,不過我幾次的京都旅遊經驗,讓我對這裡熟悉不少。很可惜的是,戰院畢業假期即將到來,由於疫情仍然危險,仍未對出國解禁,仍然只能望梅止渴,無法進行美食之旅。

回憶一下在京都體驗的第一間米其林餐廳MOTOÏ,也是一件有趣又幸福的經驗。所謂有趣,對我自己是反諷,因為對京都不熟,雖然住宿地點與餐廳看似不遠,但是在當時Google map的定位並不是很精準,讓我狠狠地在京都巷弄之中不斷迴旋,急得當時還有幾個日本小學生都抱持狐疑的眼神,看著這位西裝大叔怎麼一直在街道徘徊。以致我遲到了將近40分鐘,真是汗顏。不過,最後終於還是找到了MOTOÏ,只不過原本出門的一身帥勁變的整個狼狽。好的,我調整了一下領帶踏進餐廳,但是…有點糗…到底哪裡是入口??

記得保持紳士的優雅

餐廳是日式木造建築,一時不知道是推還是拉,後來發現是往一旁推才對。但是打開大門後,疑…怎麼沒人?我心裡一陣歉意和疑惑,難道是已經收工了?不對,時間才12:45怎麼會那麼早呢?當心裡還在狐疑打轉,此時女侍酒師中野由香小姐(Yuka Nakano)看到了我,則迎向前來,她保持著如當時官網照片的微笑向我表示歡迎。我維持優雅,畢竟穿著一身帥氣優雅的灰白花紋西裝。首先,我先為遲到表示歉意,她仍維持著微笑並開心的說沒有關係,並請我稍等一會後帶我入座。

在等候的同時,我用手機打開官網熟悉一下餐廳,“主客一體”(おもてなし)是餐廳的經營理念,其意義是主客之間是平等照護的關係,並非以金錢求取為目的,待客者能滿足眼前客人的需求,同時客人也抱持友好的互動,這也是互相尊重的關係。

為了驗證這句話,我又查詢了一下,在一篇商業週刊短文裡有解釋了這句話的意義,文中說到:「在日本,預約餐廳訂位,不像臺灣若是逾時10分鐘後,位子就不會被保留而自動取消。相反的,日本人會「等到你來為止」來展現他們重視承諾的待客之道。預約旅館通常也不需要事先支付訂金,但接待者會在事前就花費時間、人力以及心思來準備,若臨時取消也不事先告知,在日本人眼裡,是一件失禮至極,必須慎重道歉的事情。」我鬆了一口氣,幸好我天秤座就是死愛面子,再怎麼狼狽也要赴約,以表示歉意。

在大正時代的屋簷

京都Kyoto,本是一處古色古香之地,尤其有保留許多傳統京町家日式房舍。而MOTOÏ是一處日本大正時期的舊房舍改裝,充滿了文化意識而且也是種文化保存古蹟。也難怪,我進去時還不知道從哪兒進去呢?但是,在後面幾次的京都旅遊後,我就習慣了這樣的建築格局。

在這裡就像在螢幕前所見那樣日式傳統建築一般,然而親自站在京都,站在這兒大正時期的建築裡,更有種錯位感。此外,對我來說在日式傳統建築裡享用法式料理,也是難得的體驗。

回憶在京都的味道「Collection de Saison

當時MOTOÏ中午菜單是日幣7,830元,並提供10道菜餚,其中還包含了三道甜品。那麼,來到法式餐廳,事實上飲用水大多是額外付費的,當然沒有開車萬不可錯過葡萄酒的搭配,先不管搭不搭,一定要喝個葡萄酒,對我來說是一個標誌也是享受生活的方式。

雪白的桌布,除了餐具與桌飾以及伴隨著寧靜,京都的氣溫寒冷,市內摺保持一定的暖度,而餐廳也別出心裁的將菜單夾在信封裡,在中村等人的服務之下,這個中午相當愉快。

侍酒師是中村,同時也是外場主要服務的角色,微笑有禮的他十分客氣且會閒話家常,同時也關心了臺灣的地震,儘管地震對我來說沒有影響但我很感謝他關了臺灣的狀況。老樣子,先稍稍看看這裡的酒單,價位相當個性化,特別也針對個人方面有許多375ML的葡萄酒,這對於一個人用餐的量是最適合的。於是我點了一支路易佳鐸酒廠的Couvent des Jacobins Bourgogne 2012作為今日的佐餐酒。

此外也點了一支飲用水Hildon,這支是英國品牌的礦泉水,冰涼潤口,沒有甚麼怪味之類的,除了沁涼舒適外,也能緩和稍後飲酒的微醺。

不在菜單上的小點心「焦糖榛果」。這一道焦糖nuts小點心,表現出甜口的焦糖滋味外,也徹底榛果香氣與滋味表現出來,十分美味的開胃與等待餐點前的點心,讓人心情愉悅。

稍後則送上了麵包,為我服務的中村先生問我需要義大利巧巴搭還是法式棍子麵包,我思考了一下選擇前者。同時間中村端上了葡萄牙橄欖油,另外還準備一塊長條型,且舖滿了海菜粉狀的奶油,這是布根地奶油佐日本海菜;此外,還配上英國海鹽…在用餐前的麵包,就以不同的層次口感滋味來開胃,實在太好了,美味的讓我也逐漸放下緊張的心情,而且麵包也可以添加。

菜單上的第一道是Amuse-Bouche.通常在法式料理的套餐菜單上會置頂的字眼,其意思是精緻的點心,而餐廳準備的是Young sweet fish, cheese, butterbur以小香魚佐起司慕斯的一道料理,這一道菜像是沙拉,上層是綠色時蔬蜂斗菜,並佐了些花瓣,而位在透明料理盤周圍的泡沫則是用起司做成的慕絲,而襯底是小香魚以及蔬菜醬汁,餐廳建議拌勻一起食用…確實相當美味。

第二道菜是foie gras(foie gras, baked mandarin orange),岩盤上襯托鴨肝佐焦糖核桃以及炙燒過中國柑橘…搭在一起食用非常搭配甜蜜中帶些炙燒香氣以及鴨肝迷人的口感與特殊氣味…很美味。

第三道前菜.ris de veau(Sweet bread risotto),這道菜的菜名是Sweet bread risotto,是用墨魚調味的燉飯在以蔬菜與小牛胸腺制作的濃湯,同時還添加塊肥美的滑嫩的胸腺,之所以稱為sweet bread或許就是夠嫩化得夠快,帶點香甜口感,搭配頓飯一起吃,這又是一道美味好吃的料理。

第四道前菜是一道魚料理.Poisson(Poached blenny mussel foam sauce),這道魚料理是一款長條魚種,其實就是粘魚,但肉質豐厚軟帶結實,襯底的應該是A菜那類的青蔬十分爽口,還有蘑菇制做的分子泡沫醬汁與切丁,這道又讓我陶醉了。

今天的主菜.agneau(Char grilled saltbush lamb variety of vegetables),中村先生先拿出了一套牛排刀具並請我選擇一把作為主餐使用,我挑了這把色澤比較特別的近似鐵灰色,這樣與我的衣著也比較搭配。

今日主餐是用紐西蘭的羊排以及多種不同蔬菜,如義大利花椰、洋蔥、甜菜根、小球狀如高麗的那種…我忘了名稱…地瓜…蓮藕、金吉、綠番茄、山藥、胡蘿蔔片…洋蔥、宛豆、紫洋蔥、百荷葉…很多蔬菜等還有些根菁食材,最後是撒上還有烤麵包粉。

熟度大致五分,味道可口去除了羊味,但肉質較為軟綿,搭配紅酒十分美味,也讓我心暢快。

Dessert-1 Rose and Champagne甜點第一道是用玫瑰香檳做的冰淇淋,不會太甜略帶些玫瑰香,而白色的是糖…我滿意的直點頭,太好吃了。

Dessert-2 Strawberry Sponge Cake第二道甜點是將蛋糕搗成碎粉,在鮮白的奶油裡頭包的是草莓冰淇林…此外,侍酒師中村先生用法國香檳做的果漿噴了些在蛋糕上…這道甜點太厲害了,再次擄獲我心。

Dessert-3 Chocolate terrine巧克力蛋糕以及一分白色應該是用威士紀或某種利口酒做的慕絲…都很棒!!這道層次分明,由香甜到濃郁,幸福感十足。

餐後點心mignardise以及Café .我選擇Fruit Rouges水果茶搭配京都的蜂蜜十分讓我驚喜。此外,還有京都名產,有點像花豆那樣的豆果的,還有用兩種素材做的磅蛋糕;而馬卡隆應該也是用京都的名產做的吧,很香甜;法式水果軟糖則是百香果口味以及外皮脆硬香甜的可麗露……很飽很滿足,是不是覺得我當時太愉快了呢。

主客一體,賓主盡歡

對於這一餐該怎麼來下評語呢?我可能還是會很主觀的評價說:「這是驚為天人的一餐。」,每一道都十分美味而有寓意。論餐廳的服務以及品質,遠超越東京許多餐廳,真不愧是所謂的「主客一體」,真的值回票價!

這天店裡約三組客人或許我是外國人,來自臺灣,我在官網上所看見的團隊,幾乎都輪流上陣上菜過。在結束時主廚前田也特別前來致意,我也很高興的回饋說道料理相當美味絕對不止一星應該三星作為一位賓客的回饋。

此外,在日本的送客禮節中是由主人親自送客,且客人身影消失為止,記得當天的心情猶如三溫暖,剛開始緊張帶著歉意,結束時心情大悅而滿足。這裡不但美味服務也是讓我欽佩,這些都只是小動作而已,但他會給前來用餐的客人值得的回憶。

故事總是會結束:《關於MOTOÏ

最後介紹主廚 Motoi Maeda田本井,在京都米其林指南當中,短暫說了主廚善用創意表達京都的風土食材之美,同時也親自去尋找食材。此外在官網上,更透露了主廚擁有多年的中式料理廚藝底子,也是罕見的法式料理廚師的經歷。

他將中式料理技法融入法式料理時,也注重整體上菜流程與每一道料理的意義。此外,在烹調過程中,測量油溫火侯,何時下鍋、何時起鍋,全憑藉著他長年的烹調經驗。餐廳所用的食材,也盡可能猶他親自嚴選,例如選用聞名全日本的京都蔬菜「京野菜」,都是從附近農家購入,甚至有時餐桌上的西洋菜採自京都加茂川周遭所長的天然西洋菜。他的用心,確實百聞不如一見,要來京都旅遊這裡絕對是一個最好的法式料理體驗。

MOTOÏ RESTAURANT

地址:京都市中京富小路二俵屋町186

官網:MOTOÏ http://www.kyoto-motoi.com

官方BLOG: http://kyotomotoi.blog.fc2.com/

交通:

JRW kinki-A.svgJR京都(JR-A31,Kyōto)出發→ 京都市營地下鐵K K烏丸線京都(K11,Kyōto)→ 京都市營地下鐵K K烏丸線烏丸御池→  MOTOÏ(35.01 N, 135.77 E)。

 

%d 位部落客按了讚: