回憶北海道洞爺湖『Michel Bras Toya』

“Life is fine and enjoyable, yet you must learn to enjoy your fine life."

人生是美好的,但要學會如何享用美好的生活。

時間:2016年8月9日(二) 天氣:晴 氣溫:28度 地點:北海道洞爺湖町

人都有夢,也會努力的實現夢想。然而這個夢有大有小,大者會根據不同興趣與不同職業,實現他成為霸者的夢想。小夢者,不如大夢者的野心,而我至少做到一點,就是實現意料之外的美事。

因為一部紀錄片之緣“ENIRE LES BRAS”,故事內容是敘述一間法國餐廳Michel Bras父子傳承的故事。其中一個橋段就在講述2002年在日本北海道洞爺湖(Toya)開了海外唯一分店Michel Bras Toya Japon ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン,並在12月The Windsor Hotel 11樓開幕。很可惜的是,受到2020年末起事的Covid-19病毒大流行的影響,讓這間海外分店歇業了。

回憶在105年指參學院畢業假期間,決定來到北海道旅遊,其中一項規劃就是去實現一項意料之外的美事,就是到北海道洞爺湖虻田郡上的餐廳體驗。我回憶,這意外的衝動,現在讓我感到慶幸,至少我來過實現了小夢想而沒有遺憾。

 

2016年8月9日這一天早上,我與家人離開了租約一天的Airbnb的小屋,開車往後山開去。為了表示慎重與尊重,我還盛裝打扮了一下。上山的過程當中,經過一間小屋,而這間小屋也有意義的。也是我在一部日本電影《幸福的麵包》(しあわせのパン)中主要的場景。這部電影描述一對離開繁華熱鬧東京的夫妻,來到北海道月浦町生活,並以眼前這間屋子作為拍攝景點,取名為Mani的咖啡館。儘管與電影中稍有落差,但是心曠神怡的視野與湖景依然讓我想停留一會兒。

美麗的視野與理念

記憶場景先來到用完餐的畫面。我記得,用完餐後站在用餐位置前方,聆聽經理Guillaume Vegreville介紹洞爺湖四周的風景。心裡不禁讚嘆,眼前這幅自然風景畫,美極了。景物的意念與紀錄片裡的Laguiole山區有著對映,山麓間的綠意盎然,湖水湛藍,亮麗的青天與充滿青草芬芳的大地,畫面十分美麗。

The Windsor Hotel盤臥在「幌向山」(ポロモイ岳)山頂,飯店設計與格局也十分亮眼,到了現場我能感受得出Michel Bras的經營理念,除了非常重視與當地農產業者合作,同時選擇洞爺湖的理由與Aburac十分相似風土是重要的因素吧。在這裡沒有工廠沒有污染,這裡有著豐富的食材及季節性,在食材的鮮度、多樣的色彩以及務農的農場,與Laguiole之間產生共鳴。

回憶這一天的味道「Walk

餐廳位在飯店的11樓,步出電梯後進入面對餐廳正門的長廊,遠方看見了經理Guillaume正前往門口迎接,此時我心想,他怎麼會知道我是要來Michel Bras餐廳的呢?進餐廳後我的習慣都會先表明身分,好讓餐廳知道我是訂位者後,經理引領我到安排的座位。

天啊,這位置與視野與影片裡一模一樣,餐廳環境寬廣幽靜,幾乎只有音樂與用餐詢問的聲音,十分寧靜,也是認真品嘗美食的最佳環境。坐下後,侍者地上了溫濕的毛巾,而後經理送上了今日的菜單【Walk】。因為開車,不能喝酒,引此忍痛割捨了酒精飲品,這是唯一美中不足的一點,只好點了一杯北海道當地的葡萄鮮榨之,以及選了一支氣泡水來迎接當日料理。

法式餐廳最讓人感到舒服,但同時也會帶來一絲緊張感受。尤其是那一張舖上雪白桌布,還有代表餐廳的桌飾以及專屬品牌的餐具。不過,對照紀錄片的擺設,確實是與法國Le Suquet restaurant同步。另外,桌上也會有一片脆餅以及奶油,這是應該就是片中用牛奶冷卻後浮上的薄膜,並將其燒烤成為餅的點心吧。

首先,餐廳先送上北海道葡萄汁。由於開車,所以當天不能喝酒,十分可惜。不過這杯葡萄汁的風味十分清順,也因為自然而舒適的葡萄果香與甜口,加上天氣稍熱,我一不小心會牛飲。

法式餐廳在正式料理上菜前都還會有些通常不在菜單上的小點心,第一道料理是以「半熟蛋濃湯」的蛋料理為主題,品嚐後的感覺是很香純而不膩,湯料理上裝飾如紫紅花的花葉,以及一點綠色蔬菜,而餐盤上還有兩塊用白芝麻做成的芝麻麵包,因此可以這享用,先品嚐一口湯,再試一口麵包,再用芝麻麵包沾上蛋殼內的濃湯食用,接著就可憑個人喜好做選擇。爽口的滋味,香濃的湯底,如此搭配十分暢快。

第二道開胃點心是一款沒有在菜單上的「烤蘑菇鹹派」,專屬的服務人員簡單的說明,這是用切好的一片片蘑菇整齊地連接交疊製作而成,潔白的盤面不孤單,還裝飾了一段小黃瓜花植物。這道料理說是開胃良品一點也沒錯,磨菇的香氣以及鹹派的口感滋味,溫熱滑溜的美味小品。

接著又上了一道Smaller點心,而餐廳也不吝嗇地準備三道小品,分別是豬肉鹹派、豆泥春捲以及蝦肉餅還有一道豆泥冷湯搭配。

這三樣開胃小點分別盤據黑石上,那麼我依照個人口味來循序食用,第一道是方形炸豬肉餅,襯底的紛紅色薄片口感挺像炸蝦餅的感覺,而豬肉鹹餅入口的滋味像小籠包尤其咀嚼時的滋味與香氣,而尾韻稍稍鹹了些,此時再嘆,可惜少了杯紅酒。接著試第二道包裹著豆泥的小品,很特別的在於外皮如酥炸春捲皮,源頭前的黑色碎粒是黑橄欖,尾段似乎還沾有些山葵之類的辛嗆素材…所以有些辣,沾了點稍後會介紹的豆泥湯,滋味就均衡了。

最後品味第三款是用兩塊炸餅中間以蝦肉為夾心,同時還添加了點蒔羅,所以會有一種清新明亮的蒔蘿特殊香氣特,這種香特別適合搭配食用炸物,況且這道料理的餡料調味的很美味,如果外皮的餅可以更脆一些,更像炸春捲就更美了。

餐廳還準備一款搭配這三道小品的豆泥湯。湯面淋上些許辣油,另外蒔蘿與山胡椒的陪襯多了一分香氣。我品味一口其口感滋味,感受到磨碎的細緻滋味,同時給我一種無添加的自然風味,適合我當日的胃口。其實,另外也可以撥下一塊麵包沾著食用,又有一種不同的感受。

對的,餐廳怎麼會沒有麵包?尤其是法式餐廳,而Michel Bras餐廳深深懂得遠道而來的顧客,他們心裡所期待的,在鄉村麵包還別出心裁的做了個個性化的字樣。

是否重視顧客,從一些小貼心的動作都看的出來。上了餐桌,我看見一俱像是包著中國皇帝玉璽的物品放在桌上,還不知道是什麼,但是當服務人員打開之後,我驚訝了一下,大大的TANG刻在麵包中間,這是我訂位用的名子,而附上的是白色奶油抹醬且上頭印花就是Michel Bras餐廳的Logo。

這款麵包溫暖香脆,無論是塗抹上奶油或是沾上些豆泥湯還是直接吃,都是主餐前的最佳良伴。

坦白說,餐廳料理固然重要,用“溫暖的心意”是許多餐廳缺乏的,因此這樣小驚喜讓很感動,不枉遠道而來。因此我也對自己說:「請原諒我的自私,這不給100分怎麼行呢?」。

緊接著開始陸續出菜單上的料理,第一道From Date: Cold asparagus veloutéricotta cheese with white sesame & quail egg poached這道菜是冷湯料理,以蘆筍作為主角,專屬的服務人員特別斟上青綠色的冷湯,而一旁配上些白芝麻以及讓人誤以為是蛋白的ricotta起司,包裹著鵪鶉蛋黃。

在配菜部分,可以看到是在地農場的青綠菜葉、花瓣,像是茉莉花、紫玫瑰與金蓮花瓣等;另外包覆在蘆筍上則是薄脆口感的餅皮,亦沾了些起士與白芝麻。

切下一段食用,口感綿脆以及帶些微溫的蘆筍,產生鮮明的層次感。尤其是起司與鵪鶉蛋的巧妙搭配,稠稠的、涼涼的一種綿密感,也十分特別,冷湯的滋味也很好,再配上白芝麻以及一些蔬菜滋味浸染,可以感受到一種走在月浦町農野間的自然舒暢感。

菜單第二道是主菜So tenderPork belly from Hokkaido; glaced with lime, smoked eggplant purée, swiss chard from our garden.

So tender,要翻作「如此溫柔」?還是「無法抗拒」?我想應該是後者,這是主菜之名。選用的是北海道農民飼養的五花豬肉,豐富的油脂緊附在豬肉上,烤的十分甜點,搭配了Michel Bras自家花園的瑞士甜菜根,一點芝麻菜還有紫羅蘭花瓣、細芹以及甜菜葉菜等等。

而主菜淋上了豬肉醬汁外,襯底的部分還有薯泥。此外,烤豬肉的外部似乎還有一層類鏡面與糖醋醬增添甜美的口感與滋味,美味而讓我記憶深刻。

侍者在上主餐的同時,隨後又取了一層麵團。根據他解釋,這麵團是用馬鈴薯泥製作,似乎就是官方網站裡有張關於Michel Bras的母親在廚房拉起高高的麵團,這麵團用來搭配烤豬肉的。當主餐搭配十分有法式家鄉味的巧制馬玲薯麵團,顯現出一種層次感,尤其將五花肉的油脂均衡了起來,這道主餐,讓我心滿意足。

Cheese from France & Hokkaido

主餐之後,侍者推出了琳瑯滿目的起司推車。我實在難以抉擇,經過了介紹一番之後我做了決定,選了四款起司。

首先是白色的起士,這款是北海道的馬札瑞拉起司(Mozzarella),口感冰涼如果凍,更像冰凍的原味優格,隨手可以搭配一點果泥醬,均衡了一下乳酸氣味。

第二款是藍紋起士(Blue Cheese)。藍紋起司的特色就是整個臭嗆,無論如何我就愛這一味,因為他表現的刺激,某種異象代表著“冒險”。

第三款是外層像是發霉一樣的起司,原來它是拉奇歐起司(Laguiole Cheese),同樣有著精彩的霉味、騷味,但我不排斥,反而很喜歡。

第四款是北海道的Hokkaido起司,表面色澤如小麥,看起來像蛋糕一樣,切一塊吃,對…就是那種乾酪味,也有點大地的香草滋味…搭配榛果就ok了。

around a BabàStrawberry jelly & tuile from Toyourafresh chamomille sorbet眼前這道是今日的甜點這是一到造型可愛,就像北海道的青春少女一樣可人,就像個鄰家小女孩一樣,當然如此的意念表示符合我今日愉快的心情。

Babà是一款法式傳統點心,使用豐浦町在地種植的草莓而製作出的燒糖薄片,襯底則是果凍,滋味輕微酸甜相當可口。用Babà夾著酸甜可口的柑橘口味冰沙,無論單吃冰沙或是裹著一起食用,都還算不錯,尤其是清爽甜口的冰沙,滋味十分誘人。

菜單最後是Sweets & liquor milk

搭配茶品的點心也很特別,是一杯以草莓還有芭樂綜合的水果果汁,再加上一盅綠綠如碎石的糖果,水果汁的滋味真迷人,非常清爽,這也算是特別的小確幸。

TEA.紅茶

最後的茶品是伯爵紅茶,可以在品嘗甜點的同時,再品飲一口紅茶。此時,徐徐緩緩地啜飲,看著遠方的山脈及湖景中的中島,在靜敲敲的Michel Bras裡,突然有一種放鬆而豁然開朗的感覺。

Canailleries : cones filled as you desired

在喝茶的同時,侍者這時又推了推車過來,車上裝滿了錐狀的甜筒,像是冰淇淋一樣。不僅如此,甜點也非常讓人意外驚喜,眼前推車原來是五種口味點心,像冰淇淋樣一樣點心,但是又像是布丁泥狀,我選了香焦口味,很特別而好吃的體驗。

層次感豐富的美食,還有意外的驚喜。

現在回憶,當時決定要來北海道旅遊時,這兒就是我的規劃必來之處。儘管過去在網路上,或是聽取過部分朋友的經驗,對於餐廳似乎並非有何驚喜,然而百聞不如一見,尤其是運用在地食材讓料理的溫度與味覺層次分明,今天的饗宴是我前所未有過的美食經驗。

生活上大部分都困在一個空間裡,我實現從螢幕前所看的影像決定身體力行,對我來說是個難得而寶貴的回憶。

故事總是會結束:《關於Michel Bras

最後介紹Michel Bras餐廳父子以及擔任北海道餐廳的主廚。「法國廚神」Michel Bras 1946年出生於法國中南部歐布拉克 (Aubrac)的Laguiole小鎮,他是世界非常知名的米其林三星廚師。年少時,因為是家中的長子,對於未來也沒有想法,於是跟著母親學習做菜並接掌了家族企業,不斷修行餐飲技術的他,不但成為首位拉奇歐打入巴黎廚藝決賽的廚師,經過他的努力經營,隨後獲得法國米其林紅色指南一星、二星,隨後在1992年位於山區開設了現址餐廳以及旅館,這裡綠意盎然,散發著幽靜及充滿著陽光,空氣中充滿了香草的香氣,非常優美。餐廳在1999年榮獲米其林三星餐廳的榮耀,現在早已是米其林三星餐廳的常客,成為全世界最好的餐廳,且擁有赫赫有名的高級旅館。

繼承美味的兒子Sébastien Bras與其父親同樣有著對美食的熱情以及敏感度,他的料理同樣注重大自然的節氣,同時他很有自己的想法,也非常用心與專注於美食創作上,現在也是Michel Bras餐廳的主廚。在2018年他做了一項重大決定,就是退出法國米其林指南的評鑑,該年米其林集團有尊重並同意他的決定。

行政主廚Simone Cantafio2010~2019

此次體驗北海道Michel Bras餐廳,行政主廚是Simone Cantafio。他生於時尚之都義大利米蘭,並畢業於Carlo Porta school for culinary arts and hotel management,畢業後分在義大利、法國、澳大利亞、英國各個世界著名的酒店工作並積累了豐富的經驗。

曾在義大利第一家米其林三星級餐廳GUALTIERO MARCHESI、法國薄酒萊地區的米其林三星級餐廳Georges Blanc積累經驗後,2010年終於在他多年夢想的餐廳Michel Bras工作。

Simone在bras父子的指導下,徹底領悟了所謂為「在奧伯哈克大自然中學習烹飪的獨特廚師」並開始盡情吸收經驗。值得一提的是,Simone也曾獲選世界百大主廚之一。

Michel Bras ToyaJapon2002~2020

地址: 049-5722北海道虻田郡洞爺湖町清水

《參考資料》

Michel bras官網http://www.bras.fr/fr/

Michel bras blog :https://brascookwarestudio.com/

Michel bras & Kai 官網http://www.braskai.net/e

%d 位部落客按了讚: