『Sinasera 24』

節氣已進入夏季,看看這舖設著潔白的桌巾,飄冷的空調,再看看我自己被曬黑,才恍然大悟,對的,確實已經進入了夏天。而我今天傍晚則是在下榻的Resort[1]用餐,也今天的臺東行的重點所在。

今天的運氣很好,東部的天氣陽光普照,一路看著太平洋的海水,一路順暢的沿臺11線暢行而無阻。當然,也被熱情的陽光好好地招呼一番。不過我仔細想想,真的好久沒被陽光著樣長時間照射了。

這喚起我青春回憶,初戀的滋味,青年熱戀的狂放,而到了現在這個年紀,我還有著這樣的精神,心裏也是佩服自己,這或許是我不想老吧。

在房間裡盥洗悠閒著泡了個澡,看個電視。雖然很休閒,但看著新聞報導,我也不禁悲從中來。因為疫情似乎開始有了爆發徵候,有了管不住的現象,確診人數比起前幾次完全不一樣。儘管此時此刻人在東部,也不免擔心了起來,回到臺北之後將是一切改變的開始,這是否要告訴我的「後疫情時代的飲食筆記」即將結束

不過可喜的是,在生活即將改變前,能獨自來到臺東完成自己飲食日誌中最遠的、最隱匿的、倚山面海的餐廳品味,也算是得償所望。算了,也罷,先不必想太多,看看時間即將19時,我換上襯衫,穿戴整齊到大廳報導,準備享受今日晚上的法式佳餚。

我坐著電梯來到大廳,大廳的服務人員先請我稍後,隨後則由一位臉帶微笑和藹可親的餐廳服務人員引導我進入餐廳入座。

今天的品嚐的是「山與海套餐」,而餐桌上拼接著手繪的食材圖案,這似乎暗示為今日菜餚中的焦點。

不久,引領我入座的女服務人員便來解釋今日的餐點與順序,也說明了圖案的用意。我心想:「確實沒錯,儘管沒有先將菜單放在桌上,便是也不想讓我有先入為主的觀念吧。」。

於是詢問我今天是需要氣泡水或是山泉水,我猶豫了一下便問:「這山泉水是何處來。」,而她也告訴了我,是在山上取得而濾過得的水。於是我迅速決定了山泉水的選擇。雖然,這天氣,真的喝氣泡水會比較爽快一點,可是想到既然來到了這裡,何須再飲Sparkling

在酒水部分,服務人員也介紹了餐廳有特別針對餐點準備的Wine Pairing。不過我今天特別想喝布根地,這或許就是炎熱曝曬的關係,我總想要點果香、果酸,輕微丹寧,然後在這涼爽的空間裡略帶些微醺飄然,這樣的夜晚才輕鬆舒服。

於是她取來了平板電腦先讓我挑選,隨後再請侍酒師來,而觀看挑選了一會兒,決定挑選了Hubert Lamy[2] Chassagne Montrachet La Goujonne V.V. 2014

當然,做這樣的決定一定會換來些質疑,因為這裡的餐點多為海鮮類,不過,酒食酒料理是料理。而我這季的行動是回歸自己,做自己,儘管一支酒無法貫穿全部料理,但是單純品味一支酒,是很認真很幸福的一件事。

侍酒師告知我,此酒要在酒窖裡找尋一下需要點時間,在等待的同時先到了一杯Henri Giraud[3] Esprit Nature Champagne N.V香檳請我喝

當酒注入了香檳杯中,青黃帶著活躍的氣泡,酒面拍打出白如浪花的活躍氣泡。

聞一下氣味,略有蜂蜜、花蜜、甜蜜而香氛氣味還有礦物味。

品飲,乾爽微酸清香,進入中味帶著鮮明的礦物與粗獷感,這應來自氣泡活躍,而後味逐次帶出果香青檸檬、香草滋味,刺激口感,好喝理想。

稍後,侍酒師取過酒來,並確認無誤後,變至前方置酒區域開啟葡萄酒,之後再換上了布根地酒杯,並注入些許讓我品嚐並確認酒質。

嗯嗯…果然充滿了莓果酸香,然後便一飲而盡。接著侍酒師再將酒注入杯中,我便開始細細的品飲與享受她啊。

色調。從酒瓶中道出,繽紛紅柱豎立於酒杯與酒瓶之一線,觀看酒色表現的是桃紅、莓果紅,在細細觀看側面,外緣俐落細緻,逐次是粉紅、桃紅、逐漸成深色系的櫻桃紅、莓果紅而酒體呈現紫紅。

其反光下呈現如紅寶石色調,迷人優雅,俯瞰酒面則是乾淨,酒體無雜質與漂浮物。

我搖晃一下,柔細自然的酒腿,安靜整齊的滑落,俐落潔淨,色澤上是十分迷人淘氣

味。將鼻頭靠近酒杯,清楚聞到了一種清爽桃果香、花香,十足酸香的果味,尾段還有點果糖焦香,喔喔,是紅櫻桃味、小紅莓味還有帶點綠色植物草味的酸果,木質清香,表現布根地迷人黑皮諾的風味啊,迷人的不得了。

品飲。我迫不及待的飲下,入口時乾爽滑順,有些酸,但是一種清爽的果酸,像鮮榨莓果汁,小紅莓、紅櫻桃、略帶點植物氣調。

我啜飲,亮麗刺激,乾爽口感,先是木質味、乾燥巴西利葉味,刺激消失後是柔軟果糖香美,酒體輕柔屬中上滋味,乾澀激爽,後味逐次表現焦糖、紅莓果糖、木質、清香薑味、新鮮的木頭亮麗甘醇,澀感澀雅滋味。

尾韻粗糙、摩擦而綿柔而甘澀,帶點辛口、鹽巴,澀木儨感,焦糖的,是的,花香亮麗隨著杯口而出,這種味道就是布根地理想。

「山與海套餐」

一如法式料理都先以Amuse Bouche開胃點心作為序幕,一次兩道小點心上桌,且先來品味第一款距離南竹湖不遠的成功港的海味….

成功鯖魚、油芒、茄子

這道特別,是以一塊小塔餅為型,上層一粒粒的是藜麥,還有些細碎青綠植物,外層口感為脆顆粒。咬下後微爆汁,但感到清楚的鯖魚氣味,延平鄉油芒的清香,茄子泥的稠鮮香脆塔餅,咀嚼脆甜又鹹香滋味。

第二款開胃菜是一道飛魚料理,我想,看到飛魚料理一點都不意外,因為這季東海岸就是飛魚活躍海域…..

飛魚、瑞克達起司、香檸

這塊點心是用兩塊脆餅為夾心,其中鹹香味飛魚與起司做成的餡料為凍塊膏狀,其中還有能帶出魚鮮味的魚鬆,當咬下喀滋後是清香而綿細的起司奶香稠密。

最上層是鱒魚卵,其滑溜,咬破爆汁而多增鮮鹹味,可口。

搭配香檳,十分乾順,微微礦物香而後能感受一種淡雅水果為,不過尾韻仍是稍稍鹽礦澀味。

第三道料理也是以鄰近成功漁港的魚類,且是以生魚方式登場….

成功黃鰭鮪、洋蔥、櫻花蝦、南瓜

這道用生鮮美食形容不為過,切下一塊入口,咀嚼柔細嫩滑,其中感受到上層所舖陳的香脆胭脂蝦,而中間還藏著甜口的南瓜泥。

整體帶出鮮、脆、甜棉麻香以及乾順的鮪魚味,襯底的橄欖油以及巴西利等添加了天外一筆鮮腥滋味,這是一種好吃極了的味道。

搭配今天的布根地葡萄酒,非常意外,原本以為回有亮辛刺的魚腥,但竟然不會有腥味,反而把木桶木質味提高,更能襯托這款布根地的潛能。

第四道料理仍是一道鮮味,感受的到如春去夏來的氣息….

雲林紫蘆筍、宜蘭胭脂蝦、青蔥

這道給我的感覺又是善解人意的,倘若只是看到蝦,便會以為是單純蝦料理,但卻是以脆甜多汁的白蘆筍,紅莧菜、青蔥共同作為料理與題為道佐料。

吃了,清脆多汁的蘆筍,略感吃菜感但脆甜。當碰處到蝦醬泥,哇喔..非常的鮮美鮮甜,還有點蝦膏滋味,非常甘美,並呈現多層次。

搭配布根地葡萄酒,感覺不差,乾順舒服,帶些木質味、酸果味,算是葡萄酒正常表現,尾韻甘醇美好。

真的沒錯,菜餚多為海鮮類的菜餚,如選酒前侍酒師的提醒,但目前為止搭配的還不至於太差,接下來第五道是貝類的料理…

長濱阿貴黑糖、手採野生茵陳蒿、文蛤

用生蠔殼為盤,添上清酒悶蒸的雲林文蛤,淋上黑糖提煉的甘甜醬汁。

挑起一顆吃下,美好、涼爽、鮮美,咀嚼柔彈,沒有腥味反而呈現溫和均衡的甜感以及柔嫩滋味。

搭配布根地葡萄酒,妙哉,把紅櫻桃、紅莓果、甘草香氣呈現提出,與這款的原始味道不同吧….變得更為輕盈如覆盆子飲。

突然想到下午在成功便利商店的店員小朋友跟我說她的悠遊卡是藍色(達爾,我的卡是悟空),如此的無邪,致使我一時回不過神來的訝異,以及一種來不及歡喜而放在心裡感受…這第六道料理卻讓我有這樣的感受…..

成功旗魚、堺橋小九孔、馬郁蘭、花椰菜

這道太妙了,煙燻旗魚與無煙燻各半,吃下有燻鮮及鮮口滋味。而這塊魚肉味道搭配小九孔滋味十分和諧。

嗯..誰洗澡?啊⋯⋯是馬郁蘭的香氣在口中爆出,切根的菜根零星帶來一些口感,是道讓我歡喜意外開心而美味的料理。

搭配布根地葡萄酒,十分甘醇自在的感受,有紅櫻桃、紅莓、香果,甘醇微嗆的木質鮮香,把布根地特質展現出來

第七道是今天的菜餚兩款麵包中之一,這方式與其他法式料理餐廳的呈現不同….

花粉、芒果、南溪苦茶油

柔彈甜口,甜口就是愛文芒果吧,麵包涼彈口感舒服。沾上苦茶油,嗯嗯…好特別的油有點刺激鮮味,刺口味道,油滑涼爽鮮味,還不錯的體驗。

搭配布根地葡萄酒,甘醇平順,紅醋栗、小紅莓、紅櫻桃、橡木桶,很自在很原味的布根地。

在今日晨間搭乘高雄第一班觀光列車時,經過屏東便看到許多養殖池,也許就有這道料理的池子吧。第八道料理為…

屏東白鰻、野生桂花、酸筍、番茄、秋葵

酥脆的炸感猶如天婦羅,鰻魚嫩軟鮮口,再搭配醃菜、秋葵、番茄椒等料理吃吧,稠黏的秋葵拉絲如納豆,醃菜等襯底增加一點妙趣香味,脆涼南瓜、紅黃番茄帶來香甜鮮口,整道很妙,但又不違和。

搭配布根地葡萄酒,嗯嗯,又是呈現布根地原始樣貌,就是櫻桃、紅莓白、小紅莓酸果以及陳放橡木桶的木質氣味,是我今日經過曝曬後一直想要的滋味。

來到臺東,我一路騎車看到每一塊區域幾乎有特色攤販以及海岸及上作業人員,只是未停下來,看賣什麼或是了解他們在做什麼?因此料理的產物,與其說強調在地,只不過恰如其分罷了,善用地域內的產物為真。這是第九道料理…

白桑安白玉蝸牛、雲林白蘑菇、大蒜、甜豆

雲林蘑菇炙燒成比較焦糖色,泡沫焦香鹹香炙烤炒香就是平易近人的香味。

撈起蝸牛不感到怪異,柔彈、韌而焦香,鮮美醬汁突然有甜豆四季豆甜感。蘑菇香味爽口,好吃好吃,還有乾燥油漬焦脆感。

搭布根地葡萄酒,亦然不違和,紅醋栗、小紅莓白、木質清新就是布根地原始樣貌。

其實一路騎車,一路看海,陽光、沿岸、陰陽海、海水正藍,沒有工廠沒有太多大型城鎮,相信這裡的海中物產美好。第十道料理是…

成功野生白帶、番茄、九層塔、香菜、水田芥

這道..怎麼有路邊海產店的味道,油漬南法的手法炸香白帶,醃漬番茄切碎九層塔、水田芥、香菜油漬焦糖色,溫熱而焦香。

微酸而油香,漬其中白帶炸烤美味的可口而不受油漬影響而軟爛。

搭配葡萄酒酸甜酸香激烈焦甜旦仍是莓果乾感,我還滿喜歡的配法,由此可見搭布根地不違和,其實也不一定要白酒。

第十一道是今天的第二款麵包,這塊麵包亦是附近的合作夥伴,不過餐廳的麵包是配合料理一起上菜,有物能盡其用的感受…

永福有機艾草、全麥

艾草麵包放涼一點ㄧ斯而鬆開,溫熱悶香草香麥香,單吃綿綿的彈牙柔香,搭苦茶油多一點鮮腥,搭油漬,果香多了果香油香焦感。

搭配葡萄酒,酸爽甘香焦澀,雖然油和葡萄酒產出的辛鮮味與焦香酸澀重,也差強人意。

第十二道料理是一道湯品,如同臺南牛肉湯的似曾相似….但表現卻截然不同,更多了層次…

臺灣黃牛、花蓮有機洋蔥、蘿蔔、馬鈴薯、香草

薄荷美乃滋與海鹽等兩樣可搭配牛肉的附加配料登場。

盤中有中度熟以及馬鈴薯與蘿蔔等,還添上一束香草(百里香、迷迭香),隨後服務人員便幫我淋上了熬煮的湯汁。

挖起一塊牛肉吃下,嗯嗯..肉質經過汆燙而熟度夠,好吃細緻添香草變更加香氣提味,湯頭如臺南牛肉湯滋味美味,亦可粘上海言語薄荷美乃滋更多了些馥郁芬芳與重味。搭葡萄酒,甘醇自然表現。莓果醋栗表現自然。

當然單純吃牛肉其肉汁鮮嫩可口,搭配葡萄酒,亦然味道不差分毫,十分亮麗可口,葡萄酒均合適搭配不違和。

許久沒吃鹿肉,在日本的春季許多餐廳都推行野獵蝦夷鹿[4],而臺灣能食用野生鹿甚少,能夠合法野獵也只能依靠原住民,能吃到山產的比人高大的水鹿,也算是我難得的經驗。第十三道料理是今天的主餐…

水鹿、甜菜根、洛神、無花果葉、桑葚

這道水鹿完全勾起我在Restaurant Argile[5]的蝦夷鹿,風味口感佐料幾呼一摸一樣。

肉質總覺得像牛,但質感就是鹿,同樣軟嫩嬌柔感,但差異在。

搭配布根地,搭配的風味無違和,酸香甘雅綿柔自在,均衡的。

第十四道料理開始是甜點時刻,今天的陽光雖美但十分殺人,雙手都成為黑碳了,無論何時,有個甜點都可以解上飢渴…

屏東四季芒果、槴子花、椰子

甜口美味。百里香甜糯米多了米味百里香感慕斯香甜,多重滋味。

椰奶雪落以及碎裂脆口的餅味,滿有趣的的甜點。

此時,侍酒師取來一只琴酒,除了是臺灣蒸餾外也是以餐廳為名裝瓶,也與Sinasera一語有著深切的關係,意外增添了餐後酒…

Sinasera24冬季琴酒

Sinasera24冬季琴酒,透明清涼,光是香氣就讓我驚豔不已,不單單只是琴酒,氣味如此風物多樣的琴酒。

品飲後,有非常亮麗表現的風味、儘管有些微醺,仍感受其馬告辛香、香料,一些植物香,亮麗刺激鮮美的草本味,真的是感謝招待。

第十五道是Petit Four,當然這在法式料理中是不可少的,一次三樣作為餐後搭配飲料的小點心…

紅心芭樂桑椹棉花糖、紅椒草莓凍、毛豆烤布蕾

第一款為紅心芭樂桑椹棉花糖接骨木花,取起入口咀嚼,口感綿甜彈,滋味香甜柔雅細緻,尤其尾段紅心芭樂味為無飄出。飲下琴酒更為甘甜可口。

第二款為紅椒草莓凍,入口有餅酥感,且滑柔甜口帶出椒甜氣味。搭配琴酒就更焦更香但也刺激。

第三款是毛豆烤布蕾,太好了還有烤布蕾可以吃,甜的焦糖,配上甜細甜口的布蕾,綿綢帶滑,香甜美味好吃。雖然搭配琴酒更辛烈但那種馨香很巧妙。

第十六道是最後飲品,我選擇了手沖咖啡…

衣索比亞手沖咖啡

甘醇黝黑溫和酸口、甘口還算均衡而悠然,杯子的概念就像我在喝日本highball博口杯的概念一樣,口感絕對不同,甘醇酸香美好,滿足的夜晚。

Sinasera24」,倘若你是法式料理的愛好者,早在多年前便會熟知這家餐廳。由於個人今年才對東部行程與交通茅塞頓開,也才有今日獨自體驗機會。

就算是料理節慶,也講在地啊。但是這裡表現的說服了我,無論是台11線的海產、香料日常,處理與搭配的和諧巧妙。層次舒服感到位。

主餐水鹿,讓我想起在山上作民事工作機會,總是問小隊是否看到水鹿蹤跡;也想到在日本美食旅行時,春天則是各法餐出產蝦夷鹿的氣節,然無獨有偶的處理方式一樣,此時論在地,名正言順的懂得。

倘若只是看看文章,看看介紹,看看照片,看看料理圖片與理念還真的不足以清楚這間法餐。今日來到後,專人引導,介紹熟稔,周到服務,整體感受舒服。環境,一如高等細緻餐廳的燈光與裝潢。即使在臺北,也難有這樣俱到的表現,儘管主廚不在仍表現如此高水準表現,個人十分讚賞。

「Sinasera24」地址:臺東縣長濱鄉南竹湖26-3號。

餐廳評價:★★★★★

Hubert Lamy Chassagne Montrachet La Goujonne V.V. 2014 

#BH:90 #TYH:92


[1] Resort渡假村,為觀光旅館種類之一,其特色為在觀光聖地或是山邊海濱或國家公園等地區,也有明顯的淡旺季之分。

[2]酒莊位於Cote de Beaune產區,Lamy家族在西元1640年便在St Aubin村經營。直至現在由Hubert Lamy的兒子也是現任釀酒師Olivier於1996年接任,葡萄酒以Chardonnay為主,Pinot Noir為輔,葡萄主要是來自St Aubin村,也有Chassagne Montrachet和Criots-Bâtard-Montrachet的葡萄園。

[3] 酒莊創立於西元1625年,由François Hémart在雅依(Aÿ)建立了香檳莊園。現在由第12代繼承人Claude Giraud所有,他堅持傳統的香檳釀造方式,不論世界變化多大,他一直保有自己獨特的風格,將葡萄酒陳釀的美好時光隱匿於Argonne森林中。過去只向歐洲皇室和歐洲名人(包括英女王伊利莎白二世和國際著明球星貝克漢姆)提供葡萄酒。為致敬經典香檳年份與更多的人分享頂級香檳的迷人魅力,他決定將Henri Giraud香檳逐漸推展到國際市場。因此世界著名酒評家Robert Parker評價Henri Giraud Champagne幾乎無人知曉的頂級香檳酒莊

[4] 蝦夷,是北海道古稱,故蝦夷鹿,為日本北海道的野生梅花鹿。主要棲息在低地和山地森林。在東北海道的釧路濕原等地也能常看見。

[5]位於日本東京銀座的米其林一星餐廳,價格實惠,餐廳設計風格也以木質色調與風格為主,菜色呈現為法式料理,但比起樓上Esquisse的姊妹店,這裡要輕鬆許多。

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