『齒草埔-料理人的家CHIHCAOPU』

難得再次來到東部,因為上回快閃之后,愛上了臺東的陽光與海,以及高低起伏的路面,台轉交11線上每個轉角之後都會有湛藍閃耀的陰陽海歡迎,遍也種下了今日決定品嚐東部料理的種子。

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當然,論東部台11線上,有許多隱藏人家料理。其中一間就是位在88.5km處的齒草埔,也就是今天中午落腳品嚐料理之處。事實上對這間餐廳要並非陌生,早在三、四年前就一直有人推薦說:「去臺東,一定要去齒草埔。」後來便有人說:「去臺東一定要去齒草埔,但是要早點訂位。」再後來,有人說:「去臺東要去一下齒草埔,不過不能遲到。」儘管看起來似乎一年比一年聽到的要嚴謹,規矩,又或許這些本來就是他們的規則。

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不過想想,樹大便是招風,當越多人關注,麻煩當然接踵而來,有的人是當鐵粉的心情而來,有的人是陪著家人而來,有的人是抱著好奇心而來,乃至有些人抱著踢館找碴兒來等等,這不過就是人的習性。

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那我是抱持著什麼心態而來呢?當然有點好奇心,當然有點被推薦的心態,當然有點竟然要來這兒住一定要吃吃看,另外看了那麼多朋友近期而來,那麼我就得來看看。不過,不想要列入非型日誌的餐廳評鑑,畢竟就任何條件來說,對於他們來說這不是公平的方式。

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台11線仍然陽光普照,太平洋湛藍,在自己的休假日逃離那危險的災區來到寧靜的東部,多麼愜意舒服。就如店家傳來的簡訊,要求提前15鐘到維加,當然要確實遵守。在太平洋旁的獨立房舍旁的小餐廳內,想用這個難得到來的風味之行。

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開餐之前,店主人會短暫介紹自己的餐廳,同時還注入了一些思想思緒在自己的料理,從長濱環境、黃帝內經、情詩、畫作、獨處的時間再到心境等等所呈現的經營理念。是的,料理人家就是料理人家啊,幹嘛要去框架人家呢。

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而今天來時才認真看了菜單,這季是以白梢楠作為料理搭配之主題,因此也隨選了一支泰國的白梢楠吧。什麼?Thailand!!

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其實餐廳的料理創作與菜單是Open的,全掛在他們自己的網站[1]上,來之前可以稍先做一下功課,不過嘗試一下這支GranMonte[2]Spring Unwooded Chenin Blanc 2019。

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我想也是日誌中的難得體會。先來品嚐一下吧。

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色調。淡淡的金黃色澤,像黃檸檬擠成汁,酒體中微微漂浮物,似肉微薄,酒緣清澈,如酒體漸漸泛黃淡色黃、檸檬黃輕盈舒服感。

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氣味。好棒的清香但十分白稍南,表現的如法國一樣啊,黃檸檬香、百香果熱情、鳳梨、綜合夏日水果汁,清香清新,中味略鹹礦味但十分淡雅,尾韻帶點亮麗香草,乾淨俐落的美妙氣味,若豔陽高照下的妙齡少女。

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品飲。清順爽口,如黃檸檬汁、鳳梨湯、百香果泥等等的調和香味,酸爽微刺激亮麗清新吧,酒體表現輕柔和諧,中味稍稍辛礦、鹽苦。

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但短暫細微,帶層薄膜等柔潤感,後味微微酸香清新,有些香草植物與蒔蘿味,以及自然的甘甜,而尾韻稍稍乾爽柔香,微微綿綢而舒服。

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意外,泰國釀製的白稍南,竟然還不錯,或許夠熱夠艷陽的因素吧。

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餐廳的上菜方式是一致的,一起的,收完餐然後再統一上菜。第一道菜是以干貝鹽水浸漬後直火炙燒,鳳梨切丁後以奶油拌炒,毛豆泥入佩科里諾綿羊乳酪調味,最後加入炒熟的黑芥子與蒔蘿香草增加香氣的…..

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好炙燒干貝scallop

(鳳梨 pineapple_毛豆 edamame_佩科里諾綿羊乳酪)

第一道是一杯以切丁炙燒干貝的以及乳酪毛豆泥的口感料理,綿綢滋味,蒔蘿香以及吃下的明亮鮮感,味道和諧,咀嚼時有莎莎的泥感。

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鳳梨、玉米帶來夏日解渴的作用,是十分開胃的料理。

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搭配Chenin Blanc,協調均衡,本身帶有鳳梨、百香果、萊姆汁等等芳香味,與這道料理的風格頗有搭配,飲下平衡舒適,沒有刺激而把鳳梨與蒔蘿味道增強。

當然,除了主廚夫婦外,也有在地幫手一起做擺盤與上菜,緊接著第二道料理是用花枝漿加入絞肉、葡萄乾和黑橄欖做為內餡,在來米粉和地瓜粉煮熟糊化後混拌均勻作為外皮蒸熟後放入溫熱的蒜油內浸泡,以雞高湯加入綠胡椒和煙燻鯡魚子作為淋醬,再以山蘿蔔葉作為最後的點綴…..

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花枝竹筍肉圓ba wan

(綠胡椒鯡魚子醬 green pepper cream)

這道外型看來無奇,一顆肉圓沈浸在綠色顆粒與稠濃醬湯。

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切開,溫熱肉香飄然,花枝肉彈口,脆香竹筍還有些口感如蕈菇的食材,皮彈口而汁開味,搭配綠胡椒鯡魚子醬,好吃入味。

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搭配Chenin Blanc,哇喔,marriage ,全然均衡配對,馨香味凸顯,口感溫和溫順柔暢,果香四溢飄然,沒有酒精辛嗆苦感或鹹味。

第三道料理,我想確定不要用法式或歐式等等去框架,我覺得就是個料理人的創作吧,這道以沿海捕撈的章魚煮熟後切丁,雞高湯作為粥底高湯慢熬再刨入曼契格羊乳酪增鮮提香,黃檸檬皮和扁葉歐芹切碎後,拌入EXV橄欖油作為淋醬,最後放上炸好的蛋酥…..

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檸檬章魚粥octopus porridge

(蛋酥 egg floss_曼契格羊乳酪 manchego)

粥品,拌攪而吃。是切碎的檸檬草,切段的章魚,切丁的瓜類,粥糜稠蜜,蛋酥與manchego的攪拌更稠了。

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但味道屬於淡雅滋味,溫熱而糜爛,一道挺為溫馨的粥品。

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搭配Chenin Blanc,將白酒的鹽礦感,辛嗆味提高,酒體變重味,酸香清新,白酒滋味清楚

上回是在Forchetta吃的,這回沒想到在東部,而這道料理是採用平溪養殖的鱘龍魚以白蘿蔔包裹後蒸熟,高湯加入新竹橫山的馬告增加生薑和檸檬的香氣,注入椰奶使之溫潤,再加上醃漬墨西哥辣椒增加酸香和辣味的層次,青花菜花蕊拌入EXV橄欖油作為配菜,最後放上七葉膽完成…..

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鱘龍魚sturgeon

(馬告椰奶湯 magaw broth)

看來又遇見山上的好朋友鱘龍魚了。肉質厚實鮮美,尤其鱘龍魚皮脂夠厚煮熟但彈口感最佳。外圍包覆的是蘿蔔薄片嗎?還是瓜類?增加口感,椰奶、馬告、是羅勒葉嗎?但少了刺激香,這些真搭配容易搞不清楚。

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椰奶湯其實還滿好喝如湯品。但這道的花椰、青醬泥其實突兀了點,但感受的出來表現台11線夏日的炎炎。

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搭配Chenin Blanc,欸不賴,口味變重,夏日果香表現酸澀,濃厚,以檸檬為主的滋味,後味與尾韻甘澀乾爽,鹽礦鹽苦讓酒成了十分紮實的白酒。

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主菜是台灣豬肉料理,來自桃園的祥興黑豬以鹽塗抹表面後進行煎烤 將褐色雞湯和紅酒分別小火濃縮提煉,接續以芥末籽醬、女主人媽媽的桑葚和蘋果丁為醬汁提升風味,地瓜泥加入蜜柑果泥混拌均勻後作為配菜共食….

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祥興黑豬Berkshire pork

(芥末蘋果醬 apple mustard sauce_蜜柑地瓜泥 sweet potato puree)

是部位是熟硬,結實厚實鮮美嫩汁。但是是否是料理法還是部位的問題讓肉質硬、油脂部位韌,十分考驗咀嚼力。

搭配Chien Blanc,稍微鹽苦辛口紮實硬實感。

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搭配地瓜泥,甜香中帶有肉質線,肉脂彈,泥汁甜口搭配白酒均衡甜口挺意外的美麗。

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搭配芥末蘋果泥帶點微嗆但稠濃酸甜果味濃郁,肉汁依然鮮美帶搭配白酒,甘口苦澀重,尾韻激烈鮮辛口。

最後一道慕斯甜點,以先行製作茉莉花慕斯,接著把柚子起士磅蛋糕打成碎屑墊底,放上糖煎杏桃、杏仁,最後再撒上可可粉….

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茉莉花慕斯jasmine mousse

(柚子起士磅蛋糕 yuzu pound cake_杏桃 apricot)

這個蠻有意思的甜點,巧克力薄片、茉莉花香木散步、杏桃、柚子起士磅蛋糕打拋感,綿柔顆粒感。慕斯清涼味道清楚,巧克力薄片輕盈,帶濃苦,咬到杏桃又帶有桃果香與微脆實感。

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搭配葡萄酒,硬實苦澀自然不搭。不過這類料理比較容易爭議,因素算是把各類原始的塊狀都打碎化,留有慕斯與杏桃,口感自然較有爭議。

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套餐最後的輕鬆茶品,他們以春季首重養肝為理念,準備的是茵陳紅棗茶,茵陳性微寒、味苦,歸脾、胃、肝、膽經,紅棗性平、味甘,歸脾經,春季漢方茶,活血化瘀,清熱利濕…

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季節漢方茶seasonal tea

有點決明子、青草仙草甘醇涼口茶。飲下舒服醇口。搭配的甜點輕盈柔和單純。

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「齒草埔」,聽聞許久的料理人家,雖然並不是什麼驚天地泣鬼神的料理,但論價格以及餐點與店家注入的理念,個人沒什麼好挑剔。要論料理概念,我覺得是料理人家,由他們定義無需我們去給一次兩次性的感受。

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今日的品味,我認為算是不虛此行了,而且主題表現的也不錯很搭配也很和諧。倘若有長濱行程,個人仍認為可以訂位安排一下,且一定要搭個酒才愉快。

「齒草埔料理人家CHIHCAOPU」地址:臺東縣長濱鄉長濱村齒草埔16號。

特別推介:👍

GranMonte Spring Unwooded Chenin Blanc 2019

#TYH:89

[1] https://www.chihcaopu.com

[2] GranMonte Estate位於泰國考艾區Asoke Valley,鄰近考艾國家公園,離曼谷約160公里。Asoke Valley以特有的美麗黃色花朵而聞名山谷自然景觀與清悠環境,因為在海平面350公尺之上、的山谷裡、涼爽的氣溫及充足的日照,讓GranMonte擁有得天獨厚的種植條件。故取名“GranMonte” 大山,釀酒師為Nikki Lohitnavy 是泰國目前唯一的女性釀酒師,對於葡萄與釀酒的熱愛最終她決定成為一名釀酒師。曾前往澳大利亞的阿德萊德大學學習葡萄種植與釀酒學。大三時成為澳大利亞維多利亞Brown Brothers Winery的客座釀酒師,大四時榮獲“Wolf Blass Foster 葡萄酒釀造卓越獎”並於2008年畢業。

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