『鮨成真 SUSHI COME TRUE』

壽司店在臺北是越來越多了。當然老實說,也要仔細觀察再來。不只壽司店多,現在的部落客、食評者乃至產生YT以及以聲音表現的Podcast或是更開方參與討論的Clubhouse等等的出現,加上傳統的媒體與電子媒體,對於要塞選店家,非常多參考資料以及依據,但是良窳得靠自己的經驗與直覺。

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比如塞選握壽司店家,我會不斷觀察很多部落客所拍的照片。我覺得這點很有趣。舉例我都會看他們找片裡的「鮨種」【すしだね】(sushi topping)[1]。『鮨』指的就是壽司,江戶時代稱作「鮨」。解釋為以醋浸飯,搭魚肉或蔬菜食之。也代表是江戶前壽司的意思。而鮨種,指的是在壽司上的魚肉,就算在壽司店中,能了解這個字義的師傅我看也屈指可數。從照片中看到優雅美麗的鮨種,便對我產生吸引力。但有些部落客不知道是不是對店家有仇,又還是店家對眼前這位客人不爽,所製作的壽司樣貌表現得就像古生物一樣難看,當然就不會成為我的名單選項。

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但有些描述性的或是像討論性的,我通常不會當作參考依據,因為那多半為該員的想法與經驗談而已,至於是絕對好還是絕對壞,不需要盲從,要自己吃過才會知道,說不定師傅比較喜歡你,會給你個好位置,捏漂亮的壽司且還會認真告訴你產地等等,並詳細描述。

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其實過去較菜較不懂食物的時候,我去握壽司餐廳用餐都抱持戒慎恐懼,或許大部分是被「數寄屋喬次郎」給唬爛了吧。三秒即食?其實…一點差異都沒有,倘若醋飯沒味,魚肉腥臭,半秒吃了都還是一樣。我想這個迷思,應該不能再作為進壽司店的障礙了,就像我看到《壽司的常試與非常試》一書中後段寫道..日本的飲食文化中並沒有「三秒吃完文化」。看見小野的信眾在三秒吃完壽司時…..[2]

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不過說真的,就我的經驗…就以今年重拾品味興趣的歷程,便在臺中遇到不吃生魚的女顧客..在高雄遇見對蝦類過敏的男性客人。當一個顧客進入壽司店的自我常識。仍必須要有,這點便無關乎是否客人為大了。

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今天來到雙城街的這間握壽司店,當然也是觀察許久,也是有包有貶,有的過度宣傳,有的過度貶低,但為何會決定來了呢?Maybe也是看見Alex Su[3]的美食攝影,其鮨種沒問題,讓我決定今日中午前來。

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週二營業日,中午算是客滿狀態吧。因此我也撿到個邊角位置。帶著想要品味的清酒戰勝政宗[4] 特別純米酒(米種:一見鍾情,55精米步合)

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這裡是酌收洗杯200元,就洗杯價位不算低,但我想這也算是好心的,因此也不需要酒水服務,自己處理就好(至少還提供冰桶)。

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快先品味這款我喜愛的清酒,在今年的表現是如何。

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色調。淡泊透明,帶著微微清黃,銀黃,在明亮的吧檯前,酒體是呈現銀色透明的狀態,俯瞰其酒面明亮純淨無雜質。

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側面觀看酒緣透澈銳利,順勢搖晃,使得酒腿順勢而下俐落而美麗。

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氣味。輕聞一下涼爽清順,香,是一種清香微微辛又表現清楚果香的風味,尾韻收甜,迎合柔順。我想想所謂的清香是米香明確,甜甜香,是李子、水梨、棗子風味,所謂的辛香就是鹽味,米麴、干貝、乾物等等氣味。

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品飲。入口後其口感清涼舒適,是柔順柔和的滋味,果然帶出甘醇清爽果肉,如香瓜、西瓜、哈密瓜等等,或是其甜口滋味,中味辛口但淡薄使得酒體仍屬於中等帶點爽熏感,後味米香逐漸清楚並帶點粗糙的澀味以及酸甜,尾韻則甘澀、簡單而順口,帶微微綿密感。

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表現勝水的戰勝政宗的美麗與實力,這款清酒厲害。

今天的套餐是基本1500元的套餐,我想一切從此開始最好,除了看得見餐廳的料理誠意也能測試知道基本素質啊第一道先付料理是一盤刺身

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第一道 剝皮魚

切薄入口而稍稍咀嚼而化開。上層應該是蘿蔔泥吧,以及切微小段細蔥以及醬汁調味。這剝皮魚的薄度前好適合我的口感。

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入口咀嚼短時碎裂滑開,醬汁等搭配的恰好,且魚肉也不會有冷藏出來而未成化開的感覺,因此表現的柔嫩。

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搭配戰勝政宗特別純米酒,與魚肉交融是溫順的且微微醺口,後段則呈現甘甜美味,這是理想的搭配。

第二道是許久未吃到的小料理

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第二道 鹽烤銀杏

烤的溫和,入口咀嚼外便鹹軟而逐次溫熱,口感軟柔輕輕韌實,這烤得真不錯,很有家常香味薄鹽恰好。

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搭配戰勝政宗特別純米酒,因為薄鹽,讓酒入口後表現乾順滋味,而遮掩了本有的米香,尾韻回甘而自然舒適。

第三道料理是今天的第一貫握壽司,但壽司師傅未講何地之物(反正不是臺灣就是日本)….

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第三道 小鯛握壽司

取起入口,嗯嗯..先感受一下醋飯,其味道較酸明顯的風味,不錯,符合我對醋飯的喜愛,且顆粒和空氣度適當,不會散入口也不會爛。

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而鯛魚軟嫩入口,滋味是柔彈好吃,調味也不錯調和的順口,與醋飯交融而溫和,咀嚼而香甜。

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搭配戰勝政宗特別純米酒,滋味柔順甘甜,中味稍稍表現米麴米味,但仍屬十分柔順的搭配感。

接下來這貫是紅皮的臺灣的野生魚款…

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第四道 大目鰱握壽司

取起入口醋飯仍然溫酸舒適,不過咀嚼到大目鰱時,嗯嗯..不進揍了眉頭,這道魚太韌,有點橡皮筋彈,不過醬油調味仍可,當魚肉在口中咀嚼太久不爛會有點反感問題。

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搭配戰勝政宗特別純米酒,柔順滋味甘甜,中味鹹澀感,尾韻維持香甜感。

第三貫握壽司是我愛吃的一貫軟絲,看看這間表現的如何

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第五道 軟絲握壽司

槍軟絲切成細條狀,這是許多壽司店也會這樣的呈現。取起入口咀嚼,嗯嗯…不禁又皺了眉頭,與前一貫有一樣的問題,表現韌,硬而男咀嚼,儘管還維持我喜歡的香甜稠感,且醋飯沒問題,軟絲也滑嫩滑溜,但是硬實感到是很少會吃到這樣。

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搭配戰勝政宗特別純米酒,入口後滋味光滑順暢,中味表現辛口,但好的事在收尾時表現甘甜。

突然有服務員將這道料理遞給我..烤物,炙烤的干貝夾心嗎,我右手接了下來….

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第六道 炙烤干貝(海苔包覆)

炙烤干貝而海苔算脆,嗯嗯…這七味粉調整剛好且干貝也帶著甘甜的焦香氣味。吃下,帶著炙烤香氣,咬下一口,發出卡滋聲響的海苔,多麼迷人誘惑的聲音啊,但咬到一角微硬也許是美中不足之處,但尾韻鹹香可口。

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搭配戰勝政宗特別純米酒,算是甘口甘香,中味帶著鹹香,尾韻較不明顯,似乎多半被炙燒干貝給掩蓋住。

由於一位師傅恰好對著今日約10位吧,因此這樣的上菜時序也恰恰符合我的節奏

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第七道 海膽(海苔包覆)

橘紅部分深橘的刺海膽表現,重點是非常大氣,快快咬下咀嚼感受今年海膽的美妙。確實,這裡的海膽用的也不賴,品質相當好,入口滋味鮮甜美味,前味口感冰淇淋,感受微微脆口海苔,融合可口算度夠的醋飯,整體就是美味。

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搭配戰勝政宗特別純米酒,甘醇乾順,平滑舒適,後味提出鮮味與正常的辛味感,均衡舒服,好滿足啊。

喔喔,看來今天套餐的高潮是從干貝就開始了下一貫握壽司是來自南臺灣東港

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第八道黑鮪魚背肉握壽司

這種暗紅帶微微身黑色澤必然熟成過的吧,入口漬味可口,味道均衡,肉質從嫩到絲柔,醋飯酸溫可口吧,不過這廝厚厚是柴感,倘若使得是果凍綿肉感會更美味。

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搭配勝政宗特別純米酒,前味辛口鹽口,中味逐漸平順,後味與尾韻帶出了甘甜滋味。

接下來這一道是烤物….真不愧是划算的料理

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第九道 烤白酣下巴

這白魽下巴,看姿色變感受不錯,一旁還有最近常見的燈籠果。夾起一塊吃下,嗯嗯..烤的滋味與熟度不錯,且不焦,魚由魚汁甘香舒服,整體是柔嫩滑柔鮮美的烤物料理,滋味理想。

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搭配勝政宗特別純米酒,整體綿柔滑順,舒服可口,適合搭配這款清酒。

接下來仍是一道小款烤物,喔喔這時候還有烏賊

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第十道 富山灣螢烏賊

螢烏賊特色就是薄薄即破感,也確實如此,一咬爆汁,雖有七味煙燻,咬破後就不明顯了,但滋味是美味螢烏賊是正確,且沒有生食的腥味。

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搭配勝政宗特別純米酒,甘醇辛口,簡單體驗到明確的米麴、但滋味纖細,然後逐次辛口而甘醇。

今天第五貫握壽司是白魽

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第十一道 白魽握壽司

取起入口咀嚼,前味帶出微脆口感,緊接著魚鮮魚香味,屬於脆口感料理,雖然帶點鮮腥鮮香,但仍是一貫甘醇可口的握壽司。

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搭配勝政宗特別純米酒,開頭就是甜口滋味,中味則呈現辛澀但不違和,後味與尾韻則是甜甘與澀辛味併存。

接下來是一道搭配清酒的Cream Chesee…..

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第十二道 Cream Chesee

果然Cream Chesee不過外層有調整過,我忘記說什麼了…,不過切下入口咀嚼,表現明顯的濃郁濃醇滋味,還有奶香味,整體是可口美味起士。

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搭配勝政宗特別純米酒,果然精彩,前味醇厚帶奶味香甜,整體表現甘醇口感,理想搭配。

接下來的第六貫握壽司是鮪魚中腹握壽司

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第十三道 鮪魚中腹

這罐握壽司的奇種表現亮眼美麗,如此,我相信入口沒問題。取起入口,油香滿口是一種即化的美麗滋味,尤其油香濃醇的鮮氣以及甜香味太美好了,與醋飯融合後而更美味了,這貫精彩。

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搭配勝政宗特別純米酒,整個果香甘順,甜口柔美,十分美味的搭配。

接下來這是江戶前的表現了…

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第十四道 小鯽魚握壽司

這貫是今年度第一回吃到的小鯽魚啊!!取起入口,嗯嗯..醋漬不錯,肉鮮還有小鯽魚的乾澀感,醋酸醋漬理想對味,且鮮少腥味,肉感也恰好柔嫩不柴韌。

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搭配勝政宗特別純米酒,對味適合,特別純米的優點在這兒,兩者配合變成一種溫和溫順滋味,精彩至極。

接下來是玉子燒了,這裡的玉子燒是傳統所見的煎蛋

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第十五道 玉子燒

傳統簡單甜蜜甜美的涼爽玉子燒。吃下,甜蜜甜美醇香柔順的玉子燒,暴汁甜口美好,甜真的甜蜜。

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搭配勝政宗特別純米酒,誒誒…意外的美味,一秒不到的清酒辛口,而後表現的是甜香如甜點蜜綿的滋味。

接下來是本日湯品

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第十七道 蒜絲蛤蠣海菜湯

溫熱喝下,嗯嗯…為什麼有過年的firecracker 的味道,有點回味小時的年味懷念,蛤蠣鮮辛,鮮美鮮爽,中味醇甘乾爽舒服。

最後還有甜點,是一款用鳳凰美田清酒製作的清酒凍

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第十八道 清酒凍水果甜點

鳳凰美田清酒凍、鳳梨、奇異果、蓮霧,但我對蓮霧意見多,不應該漬變的口感有點快接近腐壞感。

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吃下,果香味基本口味,果凍鳳凰美田還不錯,帶有點微微的清酒香。

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有問必答的我絕對會給店家反映和經驗談,有益則收無益便當作我已被酒精玩弄大腦。

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「鮨成真」今天基本餐費吃16道,其中僅有兩貫魚肉韌口,比較不理想。其餘的料理表現與價值呈現均讓我覺得超值。

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尤其今天喜歡的有..銀杏、鮪魚中腹、小鯽魚、烤白魽下巴、鮪魚中腹、海膽及玉子燒,算是相當厲害的店,但用大帥觀點如果小問題可以改變,強度應該大大提升。

「鮨成真」地址:臺北市中山區雙城街1911號。

餐廳評價:★★★★★

戰勝政宗 特別純米酒

#TYH:9.6

[1] 可參閱詹宏志著。《旅行與讀書》。臺北市:新經典點文化。2015。p372。

[2] 重金墩之著。羊恩媺譯。《壽司的常識與非常識》。臺北:城邦文化。2015。p202。

[3] https://www.instagram.com/aaalexsu/

[4] 勝山酒造位於宮城縣仙台市的勝山酒造創立於西元1688年,是伊達家的「御用酒造」,先祖是伊達家的家臣,因此代代相傳下來伊達家家訓營業至今。酒造初始為年產1500石之中大型酒造,在平成17年時,因為酒造大幅度轉型,規模縮減,同時也引進遠心分離技術,並改為純米系。從「曉」、「伝」、「献」與「縁」等類偏傳統型作品,一路續延伸推展出餐酒取向的「戰勝政宗」等作品。

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