傍晚九點多，喝完套餐最後的飲品拿鐵後，內心覺得今晚甚是愉快，深深感受是一種極為落差感（可別誤會，通常的落差都是辜負期望的，封面與內容不符的，而今晚卻是顛倒過來）。

我回想，下午還用傳訊方式詢問訂位，實在謹慎多慮，也由於餐廳新，也沒什麼廣告或公關行銷，臉書看了幾張菜餚的照片，實在令我不敢一試而小生怕怕。也是在內心掙扎許久後，還是硬著頭皮抱著寧願人負我，我也不負人的心理訂位，說來也實在有愧。

不免的，雖然帶著幾分醉意，我在回家的途中散步著想，我現在上館子吃飯兒，難道真的只在乎好吃不好吃嗎？除了好吃以外，還有沒有更多能讓自己歡愉或味覺精神可更上一個層次呢？是的，我知道，人是難以價值中立的動物，對於餐廳選擇避免不了會以價為市，而且還會挑食。多數人是要吃飽，也要吃好，還沒晉陞到精神層次。

我所謂的「味覺精神層次」是奠基於好吃之上，可以刺激你腦中的多巴安，讓你腎上腺素激增，有的人會興奮不已，有的人會浮誇一點，有的人卻也會表現出沈穩但內心已經澎湃不已的。它就像是愛情，難以說得讓人心悅誠服，但內心卻是火花潮水。

這個議題我回到了家中仍不斷思考著，我該如何評價，我該給一間這麼年輕的餐廳高評價嗎？會不會別人體驗的與我感受不同，會不會很多以價為市，只求溫飽的人，會給予批評。會不會認為我過於矯情，會不會質疑等。對的，後來想想，是呀，人本來就價值不中立，又何須理會，忠於自己長久以來的經驗與專業吧。

再回想今天的整個過程與流程，餐廳服務是親切的，大方的，細心的，不急躁不教作，尤其在用餐的過程中觀察，雖然餐廳年輕，服務人員年輕，但絲毫沒有什麼退卻、過於緊張或是不敢面對客人的感覺。

而在料理上，並不是浮誇、分子、意象、抽象等等的藝術大作，但是所用食材與料理技術結合得恰到好處，不但讓我覺得好吃，層次交錯亮眼，所以產生在精神層次上的落差感，儘管盤中料理看起來只是一兩口，但卻能敲醒味覺上的喜悅。

在侍酒方面，也中規中矩的，隨時關注酒杯狀況，如此，僅收杯子費用，我還能說什麼。

今天我帶了存放許久的Jean-Pierre Moueix[1] Pomerol 2016，由於喝過幾次，這款波爾多右岸酒在我印象表現得中規中矩。無論純喝或是搭餐應該都挺合適的，只是這也是一年多前的事情，如今是否會更讓我喜愛，今天恰好帶來這間新的法式餐廳來品飲。

色調。十分優雅艷麗的寶石紅，酒液注入杯中激盪起歇泡沫，酒體深邃酒色亮麗，如從酒緣的博淺透明然後逐次漸層入深色，淡紅、粉紅、草莓紅，漸深梅果紅，直至酒體集中紫黑如黑醋栗果與反光後的棕紅，酒面清澄乾淨，亮麗迷人。

氣味。十分清楚易辨的酒香，就是紮實波爾多性格，醇厚的果香，如糖漬黑莓子的純香、逐次化解成黑醋栗微酸香、然後有點乾果，當鼻頭越進酒面，越感受厚重的苦鹽片感，當鼻頭遠離的瞬間，濕木頭氣味木質氣味卻在殘留餘味收先出現，甘澀帶有香草中藥等味道，清爽中帶嚴肅，嚴肅中得略顯得清新。

品飲。飲下後，感受前味酸澀，有黑醋栗、黑莓果、帶點為苦甘澀的香料，八角、風乾巴西利葉以及咖啡豆味，酒體表現出圓潤、甘澀、硬實而酸，因為刺激相對而爽快，後味是酸澀之後逐次回甘，而香氣也隨之更為鮮明，尤其亮麗的花香氣如紫羅蘭、香草、木質氣味以及亮麗草香，果然就是波爾多的表現。

尾韻在嘴中綿柔，焦香焦甜，還剩餘些許藥草、木頭潮味而綿麻感，最終味覺理想合宜。

今天的第一道是Aptizer不在菜單上，是兩款小點心，倘若把品味作為樂章，那麼就是樂曲的開端…

瑞克達起士塔/和牛韃靼

喔喔..對啊，法式料理的開端多會以小點心當起頭，且不會顯示在菜單上。服務人員送上的是兩塊點心。一塊是以瑞克達起士、鮭魚卵、烏魚子、檸檬皮等等做成的一塊塔，取起這小塊玩意兒入口咀嚼，誒..還真可口，塔皮適度的酥脆，檸檬微酸帶果味，而鮭魚卵爆開與烏魚子交錯自然甘鮮，咀嚼時感到顆粒帶清香的果肉脆感。

搭配葡萄酒，稍稍酸澀強勁，醋栗、巧克力、八角胡椒味提的明顯，這也許是果味食物帶來的效果吧。

另一小塊是和牛韃靼、芥末籽、布里歐，這道調味的美好焦香又可口，麵包皮脆，焦香美味。雖然是開胃，但是還真想當一道料理來吃來搭配個麵包吃，一定會意猶未盡。搭配葡萄酒，稍稍甘澀酸香微苦，表現右岸的硬實特色，尾韻厚實果香與麻酸感持久。

看到今天訂為的顧客陸續進來，似乎年輕人居多，雖然環境並非時下流行的開放式廚房，目視動線和桌次的擺設，看來是有仔細的安排..此時第二道料理上桌了…

甜蝦/葡萄柚/魚子醬

Amaebi/Grapefruit/Caviar

這道料理表現小菜化[2]的風格，幾片且切成園快薄片的甜蝦，上層說是泡不淡碰觸卻韌實許多，原來是葡萄柚汁製作的成的，淋上綠油油的蒔蘿油以及添上魚子醬，此時取起湯匙叉子，使其交疊一起食用，先是感受蒔蘿油清香以及咬破的葡萄柚泡沫綠植物與水果清香氣，允咬到法國魚子醬多了一層香鮮味，整題咀嚼使得甜蝦維持自然脆度香甜，而尾韻的甜蜜更是持久，層層風味表現清楚可口，儘管像是小食料理，但卻整塊意外的添加層次美味。

搭配葡萄酒，應該說柔順，而酸澀果香的搭配。

第三道料理是開胃麵包，是一款馨香與自然的氣息表現…..

胚芽麵包/奇亞籽酸裸麥

Wheat Germ Bun/Chia Seed Rye Bread

胚芽麵包脆而硬，但仍屬軟彈的，應該說是皮脆肉彈，脆嫩帶出自然的香氣，咀嚼再咀嚼，而柔香美好。搭配煙燻奶油，真是挑逗啊，很久沒有吃這樣的煙燻了，真好。搭配葡萄酒，詭異，果香十分美麗可口，十分契合。

奇雅籽裸麥外皮微韌，斯下入口自然甘甜，舒適，這是奇亞籽的甘而不酸嗎，好吃。搭配煙燻奶油舒服而自在打開我胃口。搭配葡萄酒，怪了，果香提出清除，僅在尾韻出現甘澀味。

第四道菜色，再再告訴我現象不是事實，一切得親自嘗試…

孢子甘藍/鹹蛋黃/楓糖

Bruessels Sprout/Salt Egg Yolk/Maple Sryup

這道看起來真不起眼，可以說是精緻的小菜啊，就這麼些酸脆鹹蛋黃碎末，青綠醬，還有小小顆約半顆的孢子甘藍，這是怎樣啊。好吧，挖下吃了吧，老天啊，完全不那麼回事。這是….，酥香甜而酥麻啊，孢子甘藍自然可口，尤其是那酥脆末餅還有香甜而自然的綠色醬泥，為何還有種鮮美的海味，原來是小小的布拉魚，這真是美味的不得了。

搭配葡萄酒，酸澀甘而鹹感，果香果味輕，而粗獷鹽巴，鹽感酸澀木質搶味，平穩相當的搭配。

第五道料理是市場味？傳統市場味？讓我想到「吃什麼東西便知道你是什麼樣的人」這句話還挺有意思的….

田螺/波特菇/歐芹

Escargot/Portabella/Parsley

這道料理的香氣以及市場味，已經讓我受不了的想吃，切片的波特菇壓在隱約微露的油封蛋黃上、濃稠深綠的歐芹醬汁，香酥氣味的粉末，隱藏著切丁如榨菜滋味，此外還有些也就是油炸豬皮產生油酥香的市場味道，這是天外飛來一筆滋味，尤為有趣。

整體攪拌一下，色調看起來與氣味聞起來感覺均重味，但吃了後，稠濃綿雅舒服的鮮美的味道。

搭配葡萄酒，儘管能預知不合適但，搭配起來甘澀酸度硬，但尾端卻襯托香菇、木質氣味。

第六道料理是第一道主菜，用先為表達小牛纖細….

紐西蘭小牛/舞菇/蘑菇

Veal/Maitake Mushroom/Champignon

約七分熟度的紐西蘭小牛，白嫩鮮口，舞菇炒過的，蘑菇與黑橄欖做成的料、輕色的醬汁以及蘑菇，這道雖然看起來小不起眼。

我個分一塊，並將所有料理搭配起來快，又與前菜一樣重擊我感官與味蕾，鮮嫩可口的小牛，醬汁表現出鹹、鮮、香、甜、舒服柔嫩，整體美味美好。

搭配葡萄酒，嗯嗯，雖然仍讓波美猴區的葡萄酒硬實強厚，但整體舒服舒適，果香清楚而終味韌實，氣味以木質、粉末、藥甘澀為主，不偏倚恰好舒服。

第七道料理是今天的第二道主菜，為了能與波美猴搭配，我選擇了小羔羊…

紐西蘭小羔羊/櫻桃/黑蒜頭

Lamp Loin/Cherry/Black Garlic

這道..我又折服了，雖然這個量….可能為讓我們大男人不信任，但是綜合搭配，我又不能說謊，真是厲害美味的料理。

小羔羊這樣的粉嫩色澤沒有血應為七分熟度了，襯底的米燕麥為主廚媽媽給予的記憶風味的，黑蒜泥、接骨木花，櫻桃醬汁，還有豆穀粉，一切適合無誤的搭配。小羔羊甘香鮮嫩，微微露汁但味美鮮濃，好吃美麗。

搭葡萄酒中規中矩，將酒體表現的是應該嚴肅的地方嚴肅，多汁甘鮮之處又不藏私。乾爽舒服，黑醋栗，藥粉、甘澀、黑莓，黑棗，醋栗果香鮮美清除。只差上最後的口感沒辦法均衡而讓人興奮，但這樣的搭配算到位了。

選擇一杯甜白酒來作為甜點的搭配吧….

匈牙利甜酒Hungary Mohojos Muscat Blanc

淡金黃，在不認識他前，會誤以為甜點酒是以貴腐酒作為風格。但這款是有點藥草風味的匈牙利甜白酒。

氣味，有些藥草纖細，自然清新，香甜氣味，使得精神暢快，可以感受到是順唱綿柔感，也可以感受到甘醇舒服的氣息。

飲下吧，順暢度綿柔感純舒服，稍稍草香味，剛開始有點拘謹而後舒服，中味開始展現花香氣，甘醇甜香而綿潤，尾韻甘澀甜香為維繫柔滋味。

第八道料理是今天的第一道甜點「冰淇淋」…..

卡門貝爾起士/金桔/花粉

Camembert/Kumquats/Pollen

這道冰淇淋，又有日本風味紫蘇、上層起士滋味是綿柔的、柔爽的，冰淇淋悠然，磅蛋糕綿軟，而冰淇淋與佐料有濃郁奶香以及紫蘇香吧，可口美味而唯一缺點就是尾韻麵粉味。

搭配Muscat，香甜不稠與甜點間有著不可告知等調和，這種調和不是滋味，而是感受，當然酸澀苦濃有些，但整體乾爽舒服的感覺仍為多數。

第九道甜點也是精緻的小料理….

巧克力/咖啡/覆盆子

Chocolate/Espresso/Raspberry

料理的組成也是相當有趣。巧克力碎片、黑醋栗醬汁，巧克力奶香，吃下去醇濃帶點亮麗植物味，是檸檬，還是接骨木，整體而言甘醇舒服無擾而綿綢。

搭配匈牙利甜白酒，雖然能感受到親和力。但黑莓果、黑醋栗、果味花香，以及酒後酒精的糾結呈現，是的，都是過程…舒服。

第十一道餐後飲品，我總是會選擇…此外法國餐廳總會有..Petit Four…

熱拿鐵/茶點

Latte/ Petit Four

拉花與杯型優雅，奶泡也算細緻了。咖啡滋味還行，中規中矩的表現。

茶點兩道，一道是馬德蓮小點並佐上些酥脆口感的餅削，另一道小到高佐了香甜的奶油以及一朵接骨木花。

兩道點心的味道皆可口，不過一口料理，滋味便是不注意就稍縱即逝。

「Komboi空盤」，東區新穎的法式料理餐廳。儘管網路資訊匱乏，沒有媒體，沒有行銷，難探究一、二。在膽怯而遲疑中來體驗。而今日體驗之後讓我驚訝，儘管每道料理少量，但是「彩」。

從第一道開胃菜、麵包，然後陸續主餐為高潮，甜點與酒搭配，精彩度不變。整體滿足了我。無論是不是新餐廳，我相信主廚所要做的目標是一致的，試著善用食材創造讓人滿足驚喜的滋味這一回事兒，雖然不一定說服所有顧客老饕，但我相信有一天會成為焦點，

「Komboi空盤」 地址：臺北市大安區敦化南路一段270巷28號。

餐廳評價：★★★★★

Jean-Pierre Moueix Pomerol 2016

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[1]Jean-Pierre Moueix先生建立。他自1950年起就收購了多個知名葡萄園，如Pomerol的Château La Fleur-Pétrus以及Château Trotanoy，Saint-Émilion的一等特級Château Magdelaine與Château Bélair等；其中最為人所知的就是收購了Pétrus酒莊。以其精準的眼光預見土地的潛力與實力，這些

城堡莊園在Moueix家族的經營下，都成為右岸數一數二的著名葡萄酒，也因此只要Moueix家族經營的酒款，都可以說是品質優秀的保證。

[2] Tapearisation，字眼來自西班牙Tapas，為西班牙料理中的開胃小菜，冷熱皆有。可參閱Jean -Pierre Poulain、Edmond Neirinck著，林惠敏、林思妤譯。《法國美食精髓》。臺北市：如果出版，2012.11， p248。