『KOMBOI空盤』

傍晚九點多,喝完套餐最後的飲品拿鐵後,內心覺得今晚甚是愉快,深深感受是一種極為落差感(可別誤會,通常的落差都是辜負期望的,封面與內容不符的,而今晚卻是顛倒過來)。

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我回想,下午還用傳訊方式詢問訂位,實在謹慎多慮,也由於餐廳新,也沒什麼廣告或公關行銷,臉書看了幾張菜餚的照片,實在令我不敢一試而小生怕怕。也是在內心掙扎許久後,還是硬著頭皮抱著寧願人負我,我也不負人的心理訂位,說來也實在有愧。

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不免的,雖然帶著幾分醉意,我在回家的途中散步著想,我現在上館子吃飯兒,難道真的只在乎好吃不好吃嗎?除了好吃以外,還有沒有更多能讓自己歡愉或味覺精神可更上一個層次呢?是的,我知道,人是難以價值中立的動物,對於餐廳選擇避免不了會以價為市,而且還會挑食。多數人是要吃飽,也要吃好,還沒晉陞到精神層次。

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我所謂的「味覺精神層次」是奠基於好吃之上,可以刺激你腦中的多巴安,讓你腎上腺素激增,有的人會興奮不已,有的人會浮誇一點,有的人卻也會表現出沈穩但內心已經澎湃不已的。它就像是愛情,難以說得讓人心悅誠服,但內心卻是火花潮水。

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這個議題我回到了家中仍不斷思考著,我該如何評價,我該給一間這麼年輕的餐廳高評價嗎?會不會別人體驗的與我感受不同,會不會很多以價為市,只求溫飽的人,會給予批評。會不會認為我過於矯情,會不會質疑等。對的,後來想想,是呀,人本來就價值不中立,又何須理會,忠於自己長久以來的經驗與專業吧。

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再回想今天的整個過程與流程,餐廳服務是親切的,大方的,細心的,不急躁不教作,尤其在用餐的過程中觀察,雖然餐廳年輕,服務人員年輕,但絲毫沒有什麼退卻、過於緊張或是不敢面對客人的感覺。

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而在料理上,並不是浮誇、分子、意象、抽象等等的藝術大作,但是所用食材與料理技術結合得恰到好處,不但讓我覺得好吃,層次交錯亮眼,所以產生在精神層次上的落差感,儘管盤中料理看起來只是一兩口,但卻能敲醒味覺上的喜悅。

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在侍酒方面,也中規中矩的,隨時關注酒杯狀況,如此,僅收杯子費用,我還能說什麼。

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今天我帶了存放許久的Jean-Pierre Moueix[1] Pomerol 2016,由於喝過幾次,這款波爾多右岸酒在我印象表現得中規中矩。無論純喝或是搭餐應該都挺合適的,只是這也是一年多前的事情,如今是否會更讓我喜愛,今天恰好帶來這間新的法式餐廳來品飲。

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色調。十分優雅艷麗的寶石紅,酒液注入杯中激盪起歇泡沫,酒體深邃酒色亮麗,如從酒緣的博淺透明然後逐次漸層入深色,淡紅、粉紅、草莓紅,漸深梅果紅,直至酒體集中紫黑如黑醋栗果與反光後的棕紅,酒面清澄乾淨,亮麗迷人。

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氣味。十分清楚易辨的酒香,就是紮實波爾多性格,醇厚的果香,如糖漬黑莓子的純香、逐次化解成黑醋栗微酸香、然後有點乾果,當鼻頭越進酒面,越感受厚重的苦鹽片感,當鼻頭遠離的瞬間,濕木頭氣味木質氣味卻在殘留餘味收先出現,甘澀帶有香草中藥等味道,清爽中帶嚴肅,嚴肅中得略顯得清新。

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品飲。飲下後,感受前味酸澀,有黑醋栗、黑莓果、帶點為苦甘澀的香料,八角、風乾巴西利葉以及咖啡豆味,酒體表現出圓潤、甘澀、硬實而酸,因為刺激相對而爽快,後味是酸澀之後逐次回甘,而香氣也隨之更為鮮明,尤其亮麗的花香氣如紫羅蘭、香草、木質氣味以及亮麗草香,果然就是波爾多的表現。

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尾韻在嘴中綿柔,焦香焦甜,還剩餘些許藥草、木頭潮味而綿麻感,最終味覺理想合宜。

今天的第一道是Aptizer不在菜單上,是兩款小點心,倘若把品味作為樂章,那麼就是曲的開端

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瑞克達起士塔/和牛韃靼

喔喔..對啊,法式料理的開端多會以小點心當起頭,且不會顯示在菜單上。服務人員送上的是兩塊點心。一塊是以瑞克達起士、鮭魚卵、烏魚子、檸檬皮等等做成的一塊塔,取起這小塊玩意兒入口咀嚼,誒..還真可口,塔皮適度的酥脆,檸檬微酸帶果味,而鮭魚卵爆開與烏魚子交錯自然甘鮮,咀嚼時感到顆粒帶清香的果肉脆感。

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搭配葡萄酒,稍稍酸澀強勁,醋栗、巧克力、八角胡椒味提的明顯,這也許是果味食物帶來的效果吧。

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另一小塊是和牛韃靼、芥末籽、布里歐,這道調味的美好焦香又可口,麵包皮脆,焦香美味。雖然是開胃,但是還真想當一道料理來吃來搭配個麵包吃,一定會意猶未盡。搭配葡萄酒,稍稍甘澀酸香微苦,表現右岸的硬實特色,尾韻厚實果香與麻酸感持久。

看到今天訂為的顧客陸續進來,似乎年輕人居多,雖然環境並非時下流行的開放式廚房,目視動線和桌次的擺設,看來是有仔細的安排..此時第二道料理上桌了

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甜蝦/葡萄柚/魚子醬

Amaebi/Grapefruit/Caviar

這道料理表現小菜化[2]的風格,幾片且切成園快薄片的甜蝦,上層說是泡不淡碰觸卻韌實許多,原來是葡萄柚汁製作的成的,淋上綠油油的蒔蘿油以及添上魚子醬,此時取起湯匙叉子,使其交疊一起食用,先是感受蒔蘿油清香以及咬破的葡萄柚泡沫綠植物與水果清香氣,允咬到法國魚子醬多了一層香鮮味,整題咀嚼使得甜蝦維持自然脆度香甜,而尾韻的甜蜜更是持久,層層風味表現清楚可口,儘管像是小食料理,但卻整塊意外的添加層次美味。

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搭配葡萄酒,應該說柔順,而酸澀果香的搭配。

第三道料理是開胃麵包,是一款馨香與自然的氣息表現..

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胚芽麵包/奇亞籽酸裸麥

Wheat Germ Bun/Chia Seed Rye Bread

胚芽麵包脆而硬,但仍屬軟彈的,應該說是皮脆肉彈,脆嫩帶出自然的香氣,咀嚼再咀嚼,而柔香美好。搭配煙燻奶油,真是挑逗啊,很久沒有吃這樣的煙燻了,真好。搭配葡萄酒,詭異,果香十分美麗可口,十分契合。

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奇雅籽裸麥外皮微韌,斯下入口自然甘甜,舒適,這是奇亞籽的甘而不酸嗎,好吃。搭配煙燻奶油舒服而自在打開我胃口。搭配葡萄酒,怪了,果香提出清除,僅在尾韻出現甘澀味。

第四道菜色,再再告訴我現象不是事實,一切得親自嘗試

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孢子甘藍/鹹蛋黃/楓糖

Bruessels Sprout/Salt Egg Yolk/Maple Sryup

這道看起來真不起眼,可以說是精緻的小菜啊,就這麼些酸脆鹹蛋黃碎末,青綠醬,還有小小顆約半顆的孢子甘藍,這是怎樣啊。好吧,挖下吃了吧,老天啊,完全不那麼回事。這是….,酥香甜而酥麻啊,孢子甘藍自然可口,尤其是那酥脆末餅還有香甜而自然的綠色醬泥,為何還有種鮮美的海味,原來是小小的布拉魚,這真是美味的不得了。

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搭配葡萄酒,酸澀甘而鹹感,果香果味輕,而粗獷鹽巴,鹽感酸澀木質搶味,平穩相當的搭配。

第五道料理是市場味?傳統市場味?讓我想到「吃什麼東西便知道你是什麼樣的人」這句話還挺有意思的….

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田螺/波特菇/歐芹

Escargot/Portabella/Parsley

這道料理的香氣以及市場味,已經讓我受不了的想吃,切片的波特菇壓在隱約微露的油封蛋黃上、濃稠深綠的歐芹醬汁,香酥氣味的粉末,隱藏著切丁如榨菜滋味,此外還有些也就是油炸豬皮產生油酥香的市場味道,這是天外飛來一筆滋味,尤為有趣。

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整體攪拌一下,色調看起來與氣味聞起來感覺均重味,但吃了後,稠濃綿雅舒服的鮮美的味道。

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搭配葡萄酒,儘管能預知不合適但,搭配起來甘澀酸度硬,但尾端卻襯托香菇、木質氣味。

第六道料理是第一道主菜,用先為表達小牛纖細….

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紐西蘭小牛/舞菇/蘑菇

Veal/Maitake Mushroom/Champignon

約七分熟度的紐西蘭小牛,白嫩鮮口,舞菇炒過的,蘑菇與黑橄欖做成的料、輕色的醬汁以及蘑菇,這道雖然看起來小不起眼。

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我個分一塊,並將所有料理搭配起來快,又與前菜一樣重擊我感官與味蕾,鮮嫩可口的小牛,醬汁表現出鹹、鮮、香、甜、舒服柔嫩,整體美味美好。

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搭配葡萄酒,嗯嗯,雖然仍讓波美猴區的葡萄酒硬實強厚,但整體舒服舒適,果香清楚而終味韌實,氣味以木質、粉末、藥甘澀為主,不偏倚恰好舒服。

第七道料理是今天的第二道主菜,為了能與波美猴搭配,我選擇了小羔羊

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紐西蘭小羔羊/櫻桃/黑蒜頭

Lamp Loin/Cherry/Black Garlic

這道..我又折服了,雖然這個量….可能為讓我們大男人不信任,但是綜合搭配,我又不能說謊,真是厲害美味的料理。

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小羔羊這樣的粉嫩色澤沒有血應為七分熟度了,襯底的米燕麥為主廚媽媽給予的記憶風味的,黑蒜泥、接骨木花,櫻桃醬汁,還有豆穀粉,一切適合無誤的搭配。小羔羊甘香鮮嫩,微微露汁但味美鮮濃,好吃美麗。

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搭葡萄酒中規中矩,將酒體表現的是應該嚴肅的地方嚴肅,多汁甘鮮之處又不藏私。乾爽舒服,黑醋栗,藥粉、甘澀、黑莓,黑棗,醋栗果香鮮美清除。只差上最後的口感沒辦法均衡而讓人興奮,但這樣的搭配算到位了。

選擇一杯甜白酒來作為甜點的搭配吧….

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匈牙利甜酒Hungary Mohojos Muscat Blanc

淡金黃,在不認識他前,會誤以為甜點酒是以貴腐酒作為風格。但這款是有點藥草風味的匈牙利甜白酒。

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氣味,有些藥草纖細,自然清新,香甜氣味,使得精神暢快,可以感受到是順唱綿柔感,也可以感受到甘醇舒服的氣息。

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飲下吧,順暢度綿柔感純舒服,稍稍草香味,剛開始有點拘謹而後舒服,中味開始展現花香氣,甘醇甜香而綿潤,尾韻甘澀甜香為維繫柔滋味。

第八道料理是今天的第一道甜點「冰淇淋」…..

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卡門貝爾起士/金桔/花粉

Camembert/Kumquats/Pollen

這道冰淇淋,又有日本風味紫蘇、上層起士滋味是綿柔的、柔爽的,冰淇淋悠然,磅蛋糕綿軟,而冰淇淋與佐料有濃郁奶香以及紫蘇香吧,可口美味而唯一缺點就是尾韻麵粉味。

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搭配Muscat,香甜不稠與甜點間有著不可告知等調和,這種調和不是滋味,而是感受,當然酸澀苦濃有些,但整體乾爽舒服的感覺仍為多數。

第九道甜點也是精緻的小料理….

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巧克力/咖啡/覆盆子

Chocolate/Espresso/Raspberry

料理的組成也是相當有趣。巧克力碎片、黑醋栗醬汁,巧克力奶香,吃下去醇濃帶點亮麗植物味,是檸檬,還是接骨木,整體而言甘醇舒服無擾而綿綢。

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搭配匈牙利甜白酒,雖然能感受到親和力。但黑莓果、黑醋栗、果味花香,以及酒後酒精的糾結呈現,是的,都是過程舒服。

第十一道餐後飲品,我總是會選擇此外法國餐廳總會有..Petit Four…

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熱拿鐵/茶點

Latte/ Petit Four

拉花與杯型優雅,奶泡也算細緻了。咖啡滋味還行,中規中矩的表現。

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茶點兩道,一道是馬德蓮小點並佐上些酥脆口感的餅削,另一道小到高佐了香甜的奶油以及一朵接骨木花。

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兩道點心的味道皆可口,不過一口料理,滋味便是不注意就稍縱即逝。

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Komboi空盤」,東區新穎的法式料理餐廳。儘管網路資訊匱乏,沒有媒體,沒有行銷,難探究一、二。在膽怯而遲疑中來體驗。而今日體驗之後讓我驚訝,儘管每道料理少量,但是「彩」。

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從第一道開胃菜、麵包,然後陸續主餐為高潮,甜點與酒搭配,精彩度不變。整體滿足了我。無論是不是新餐廳,我相信主廚所要做的目標是一致的,試著善用食材創造讓人滿足驚喜的滋味這一回事兒,雖然不一定說服所有顧客老饕,但我相信有一天會成為焦點,

Komboi空盤」 地址:臺北市大安區敦化南路一段27028號。

餐廳評價:★★★★★

Jean-Pierre Moueix Pomerol 2016

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[1]Jean-Pierre Moueix先生建立。他自1950年起就收購了多個知名葡萄園,如PomerolChâteau La Fleur-Pétrus以及Château TrotanoySaint-Émilion的一等特級Château MagdelaineChâteau Bélair等;其中最為人所知的就是收購了Pétrus酒莊。以其精準的眼光預見土地的潛力與實力,這些

城堡莊園在Moueix家族的經營下,都成為右岸數一數二的著名葡萄酒,也因此只要Moueix家族經營的酒款,都可以說是品質優秀的保證。

[2] Tapearisation,字眼來自西班牙Tapas,為西班牙料理中的開胃小菜,冷熱皆有。可參閱Jean -Pierre PoulainEdmond Neirinck著,林惠敏、林思妤譯。《法國美食精髓》。臺北市:如果出版,2012.11 p248

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