『50/50 Cuisine Française』

在還沒接觸法式料理時,對於其印象不外乎是高單價、小量精緻、環境華麗講究等等….打看開菜單看到OO菜佐XX菜等,而真正看見餐盤的時候已經被大量的配料或是醬汁給模糊掉了,你可能根本分不出來什麼是什麼?對的,這就是法式料理,而且是1970年代後發展的「新料理」(Le Nouvelle Cuisine)的第一特色。而保持既有的一道一道上菜的事是上菜服務外,還強調了健康、精緻與著重造型。[1]

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今天中午訂了一間法式餐廳,其實也幾乎是每年會來這間法式餐廳,會中斷的理由也是因為疫情在去年發展迅速關係。地點位於擁有午間最為迷人景色的富錦街,尤其是午間仰光灑落形成寧靜的綠林大道。也由於今早下了一場大雨,使得午間景色更為閃耀,心情也更加卻越舒服。

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不過,我喜歡一間法式餐廳是幾種因素的組成,不外乎有三,第一是餐廳設計,第二是優雅的服務,最後當然是重要的理由,就是食物美味而不過花俏。當自從米其林開始評鑑後,今天來的這間餐廳也是上榜常客,只可惜秘密客們對在臺灣的法式料理似乎有更高的期待與期待突破,故始終未能如願摘星。

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既然在後疫情時代期間要到法式餐廳,還是要複習以及提出一些對法式料理感到可惜或不平的感想。尤其在西元1970年法國料理自從有正式的、力道大的改變後(儘管領頭羊是20世紀初期的艾斯可菲[2]),迄今似乎沒有什麼改變。以1970年代作為一個區分,以前可以稱做宮廷式的浮華式的、貴族式的經典法式料理,其特色無論富麗堂皇、浮誇的接待、高貴的料理與餐具,當然一無所知的報價最為古板。

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1970年代後出現了新料理,而且逐漸紅了起來,這也是對於浮誇無法接近現代人腳步的一種反撲,現今大多數法式料理都是以此為概念,當然也有少部分秉持傳統或是混調傳統與新法式料理。

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21世紀開始與20世紀最大的不同,就是料理技術以及思想更為開放的料理世界觀的改變,不再只是保守嚴謹的區域性思想,料理在地化與更多創新技術的出現,更多國家的料理被發現(尤其日本料理)更多世界評論者的出現,以及評鑑指南出現,讓法式料理的美食地位受到嚴重威脅。

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喜歡研究美食的人可以從時間光譜圖[3]發現,雖然在1980年後更多來自世界各地的廚師來到法國學習法式料理。然而現今所見,法國料理的發展幾乎被侷限,而學成回國的廚師們反而大展拳腳,發揮自己的技術然後創造出新的概念、新的樣式的新鮮美食。也因此,在時間軸上出現了「分子料理」、「創新料理[4]」等等,且注入了更多的科學以及更多的技術。

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然而從上述觀點,我們不能責怪這些學成法式技術的廚師,背叛師門,但反思以法式料理為基礎而發展出的新料理迄今已過五十多年,然而卻未有更多或更創新的突破,這也是現在最大的窒礙,也是極可能被超越的問題。

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今天我帶的酒比較切合餐廳身份,是一支布根地的葡萄酒Domaine Robert Sirugue[5]Ladoix Buisson 2018。餐廳的酒單還算豐富,也有Wine Pairing,儘管如此也可以帶自己酒,而開瓶費屬於一般,兩者挑起都相當值得。

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開瓶後,亮麗的紫紅色酒液注入了杯子當中,此時飄出了果香酸爽,以及一種清新的草本亮麗香氣,我已迫不及待的想嘗試這個花朵的滋味了。

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色調。一如亮麗明亮的紅寶石,色系一如紅肉果實汁液的深紅,紅色石柳的清新,反光澤呈現如紅寶石、紅色琥珀的光澤,酒液色調乾淨俐落,酒面光澤清淨,酒緣從微薄但透明的痕跡後,呈現粉紅、焦紅,如紅糖櫻桃糖等等層次,集中成酒體則如紅寶石深色,整體感覺是純淨悠然。

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氣味。將鼻頭告進酒杯時,已然感受甘澀、焦糖、紅糖而甜美,還有櫻桃、紅醋栗等果實香氣,所說如草本應該是這樣的明亮薄荷、綠葉、葉綠素澀香氣味,再把鼻子靠近酒體,清爽果香,以紅醋栗為先,櫻桃果香、紅莓果酸爽,帶點乾澀木質,漸漸遠離杯口,則感受逐次甘澀甘酸,鼻後氣味則是澀香而呈現酸莓果味,且持久。

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品飲。飲下一口,梁順酸爽的口感是第一滋味,在口中啜飲,感受甘醇清爽而韌性、而酸綿的前味,口感很是酸香而不刺激也不是爆香滋味,滑順感表現酒體輕柔,其味道除了甘酸鹽澀的前味外,接著感受果味,有紅櫻桃,紅醋栗,小紅莓,風乾甘草,十分舒服悠然。

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中味不免帶著酒液會帶來的乾澀刺激感,酒體中等簡單,也十分甘澀舒爽,而紅醋栗、紅櫻桃、又能略感微微草莓、紅莓果香,當酒液殆盡,後味感受醋栗酸澀,橡木桶木質乾爽,酸而綿柔為後味的總結啊。尾韻持續甘澀乾爽澀雅而悠然,酸酸的濃縮,儘管綿雅有點咬口,但這是爽快的表現。

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此時喝口不一樣的氣泡水Saint Geron,除了冰涼清爽,刺激美好,微微礦香的自然,甘醇舒適,也可以稍稍去味而留下點酸麻回甘的尾韻。

品飲完葡萄酒不久,料理的開端多麵包作為揭序,餐廳所用的麵包為

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蜂蜜芝麻麵包

撕下一塊入口咀嚼,嗯嗯..很香,溫熱的麵包帶出點淡雅的蜂蜜甜香氣,外皮微微焦脆,麵包體嫩香而軟彈,好吃的開胃麵包。

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搭配葡萄酒也還不錯,讓酒體不會太澀,但紅櫻桃、紅醋栗、紅莓遇到蜂蜜則變成鮮明草莓香,尾韻有些甘澀,但舒服可口。

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搭配十分奶油濃稠的奶油,又是一種美味可口的搭配,此時再搭配葡萄酒尾韻竟然甜香可口,襯托奶油的價值,美味組合。

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餐廳也是開放式的廚房,工作人員忙碌的緊盯桌檯上的食物陸續出菜,我看看菜單,第二道菜命名為鮑魚,但它只是開胃菜啊…..

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「鮑魚」

米餅/鮑魚肝醬/白蒜泥

這道開胃小菜,將製作的米餅襯底,而切丁成小塊小塊的就是鮑魚了,取起入口,給我的感受是微溫的,但是那種鮮味香氣很舒服,薄片米比使得口感感受微脆並帶著清新氣味。鮑魚鹹香可口,咀嚼感受自然海味。

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搭配葡萄酒,滋味酸香果味,酒體口感輕柔,帶有櫻桃、紅莓味的清新,尾韻應該是海味帶出的鹹腥味吧。

接續上菜的仍是一道小菜開胃料理,取名為豆腐皮,自然應該有其接地氣的道理

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「豆腐皮」

透抽/龍蝦/蕪菁

這道外皮為市場豆腐皮,入口溫和香美,透抽柔嫩不爛微彈性可口,鮮美味足夠。只不過,我不懂得那麼多烤魷魚襯底的意思是什麼?似乎沒有發會效益,空怕還會誤讓人食之。

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搭配葡萄酒亦然的果香輕盈的單寧,莓果、紅櫻桃帶點葉綠清新。

第三道開胃小點是也是一口食之的小菜?但這意境我還是不大懂,吃下再說

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「牛舌」

墨魚/香菇/黑蒜

已經放置在湯匙上了,上桌時可以聞到料理的焦香啊,儘管看不到,其一口食之咀嚼,咬到了牛舌,嬌甜美味。

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但再次入口咀嚼柔嫩細滑,尤其有香菇的氣息以及黑蒜香甜氣味,尾韻不斷的焦香影響鼻後味覺。美味。

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搭配葡萄酒,酸爽微甘澀,除了紅眼多了桃子香氣。

第五道料理,仍是一道小料理,但其主題與配料可是讓我迷倒了

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「和牛韃靼」

蛤蠣美乃滋/蛋黃醬/紫地瓜脆片

這道生和牛肉與蛤蜊美乃滋伴佐十分美味解油膩,尤其稠密的醬汁略帶的鮮美蛤利味。

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油滑的牛肉帶著自然焦香,柔嫩滑香,美味可口,尤其還有紫地瓜片香脆,帶著口感,也能吃到蛋黃醬稠密美味,這道我非常喜愛。

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搭配葡萄酒,嗯嗯,不錯十分搭配,尤其油香豐富與葡萄酒搭配產出層次,前味酸澀而表現紅櫻桃、紅醋栗,中味飄出口紅氣味,杏桃,尾韻又有可口的紅肉火龍果香。

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第六道料理如法式料理套餐總會有的湯品…..

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「菊芋濃湯」

栗子/南瓜/大頭菜/甘露子

這湯品真是濃郁美好,菊芋湯濃郁濃稠口感極好,感覺像牛奶的稠密。

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吃到南瓜泥甜美,大頭菜軟嫩,甘露子滑溜帶中藥香,以及栗子脆片的可口栗子滋味,真是美味的湯品。

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搭配葡萄酒稍微嚴肅了,儘管有櫻桃,紅醋栗,但中味鹽苦甘澀如澀酸木質。

第七道,看看環境,雖然只是平日用餐,但中午來的人可真不少…..

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「羊肚菌麵捲」

蕪菁/帕瑪森起士泡沫/雞汁

今這道麵捲著雞肉,切下乾脆入口咀嚼麵彈可口,雞肉紮實雞汁鮮美,站上稠密綿雅的帕瑪森起士醬汁,美味香濃,像是高湯一樣美好。

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加上蕪菁塊以及紅酸模和帕瑪森醬汁,真是美味好吃的料理。

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搭配葡萄酒,美好契合,口感滑順潤口,出現櫻桃、紅醋栗、紅莓、草莓,清新舒服還有些薄荷香,中味雖然酸澀酸口但輕盈,尾韻像紅焦糖酸甜,酸澀、乾爽,木質氣味,尾韻綿柔焦香。

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大摩Port Wood

焦糖琥珀色調,酒腿銳利甘澀,酒緣厚深嗯,淡金、黃金進而琥珀。氣味,焦糖焦香木質以及微微波特雪利酒的龍眼木香,還有稍稍刺激的酒感與橡木桶味。

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輕飲。前味確實焦甜焦香有波特桶的風格,又有大摩基本的技巧,甘甜可口特色,木質焦香特質,波特龍眼口感香甜

第八道料理是今天的主菜……

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「屏東鴨胸」

甜菜根/皺葉甘藍/花椒汁

先切下一塊入口,皮脆焦綿黏,可見皮下油脂豐富多汁,帶出焦香美味而纖細之感,肉質軟嫩軟彈,多汁美味。

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沾上花椒汁以為會有焦麻味,但不是,將其調味成自然甘甜可口的焦甜醬汁,非常可口。

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由於甘甜焦香的關係吧,搭配葡萄酒,除了表現紅醋栗酸甜酸澀而尾韻鹹外,還把焦香氣凸顯展現,中味不強勁酒體,整體搭配滋味是甘澀又帶綿柔,紅莓、小紅莓、紅櫻桃、紅焦糖,很舒服又很現實的搭配。

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在切下一塊入口咀嚼後,搭配大摩波特桶威士忌。儘管過波特桶威士忌焦香,以及其波特龍眼木質風味,配上其蘊藏的高酒精濃度,在口中表現卻十分均衡清順,尾韻焦香甜口,非常搭配。儘管硬實的酒精濃度是不能騙人,但用威士忌搭配料理來說是相當均衡的。

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紅肉軟嫩生紅外皮脆,入淡雅的肉汁味沒有生腥,多汁甘甜而香美,汁肉在嘴中的咀嚼總是美味可口料理。

主餐過後總會來一杯Shot,喔喔不是烈酒,這杯裡裡裝的是….

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「檸檬冰沙」

酸香帶甘草甘酸的酸味,冰涼可口酸甜持續,還有點甘草,薄荷香草味,淡雅清新味美好。

第十道是餐廳的一直保留的甜點,這道甜點我也是一直很喜歡….

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「帕芙洛娃」

芒果/鳳梨/椰奶卡士達/優格冰沙

第九道蛋白餅、耶奶卡士達濃稠而不椰奶味,芒果、鳳梨丁,滑順綿柔焦,優格冰淇淋優格單純冰涼舒服,與蛋白餅焦糖味搭配十分甜蜜優格甜美,好吃。

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椰奶卡士達的滋味更美,更香,更有記憶,依然這麼好吃的點心。

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搭配葡萄酒,前味很現實的澀、酸甘口,很瘋狂的搭配。

第十一道餐後飲品,個人仍喜歡點杯拿鐵,因為熱拿鐵可以舒緩心情

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「熱拿鐵」

甘醇綿柔焦香咖啡氣,尤其奶泡非常綿細綿密,氣味焦香焦綿,微微嚴峻的濃醇咖啡香。飲下,綿柔綿細奶泡,焦甜可口。飲下,確實綿柔舒服而細緻,滋味甘醇牛奶單純滑順咖啡香氣息清除,舒服。

第十二道,對了,法式餐廳最後都是會有Petit Four….

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杏仁脆片

香脆而紮實,甜而焦香甜,脆口舒適。咬合清脆咀嚼如部隊整齊齊步的鼓鼓聲響。

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搭配拿鐵焦香而甘醇均衡而焦美。

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「50/50 Cuisine Française」餐廳。後疫情的今日,重新回味法式餐廳,這對個人飲食之喜好是必然的選擇。今天的菜單,與以往不同,多了一些設計意境,不過稍稍可惜是難有清楚的表達。

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但50/50 Cuisine Française的基本特色不變,料理風味總是符合我的口味,服務也十分周到,用餐時不感到壓力,可以沈醉在自己品味的意境。

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儘管幾年來的米其林評鑑,餐廳仍推薦類型餐廳,但今日的品味,仍給予肯定而認同,深具星級實力的餐廳之一。

50/50 Cuisine Française 地址:臺北市松山區富錦街448號。

餐廳評價:★★★★★

Domaine Robert Sirugue Ladoix Buisson 2018

#TYH:91

[1] 可參閱Jean -Pierre Poulain、Edmond Neirinck著,林惠敏、林思妤譯。《法國美食精髓》。臺北市:如果出版,2012.11, p176。

[2] Auguste Escoffier,西元1846年10月28日出生於尼斯外的盧貝新城,父親為一個鐵鎖匠,而他年輕的時候願望是成為一位雕刻家,由於他被送到舅舅身邊當法式餐館學徒後而改變他的一生。當他退伍後重新回到餐飲業,認識了凱薩・麗池(Cesar Ritz)後,兩人攜手合作許多偉大的餐旅事業,尤其是著名的「卡爾登酒店」(Hotel Carlton)。艾斯可菲理解料理與現實生活上的問題,不但簡化了華麗擺盤,更將規律的定位出固定價格,更創造出許多精彩的菜色。同時他也兼顧了社會責任於1910年出版了《抵抗貧窮互助計畫》,在料理界裡出版了《料理指南》(Le Guide Cuisine),創辦《伊壁鳩魯手札》美食期刊,個人著作更有許多。他在20世紀初曾說:「位了使法國料裡能跟上現代化生活的快速腳步,我已經決心率先打破傳統、創造化繁為簡的新方法;然而不管是上菜服務的程序,還是烹調菜色的本身,都仍舊無法徹底改頭換面。」因此他也成為了法式料理改革的先驅。

[3] 「光譜圖」程序用於辨識時間序列中的週期性行為。它會以整體來分析數列的變異到不同頻率的週期成份,而不是分析從一時間點到下一個時間點的變異。

[4] Innovative Cuisine,稱作創新料理或創新菜,事實上這個字眼用法我也是從米其林指南中所發現,但是至於如何定義似乎未明確。但就Hajime、Kahala、Narisawa、Den或我曾吃過的Fujia1935等日本當地的餐廳被米其林指南歸類為Innovative發現,是一種現代料理技術富含法是手藝,但能結合地域性食材、文化性的菜餚,是一種似真飛真的主廚意念料理。

[5] 羅伯希胡歌酒莊擁有悠久歷史,目前的釀酒師為Robert Sirugue的女兒Marie-France,酒款款帶有女性的柔美特質,豐富的果香滑順,完整表達出布根地的風土。

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