在還沒接觸法式料理時，對於其印象不外乎是高單價、小量精緻、環境華麗講究等等….打看開菜單看到OO菜佐XX菜等，而真正看見餐盤的時候已經被大量的配料或是醬汁給模糊掉了，你可能根本分不出來什麼是什麼？對的，這就是法式料理，而且是1970年代後發展的「新料理」（Le Nouvelle Cuisine）的第一特色。而保持既有的一道一道上菜的事是上菜服務外，還強調了健康、精緻與著重造型。[1]

今天中午訂了一間法式餐廳，其實也幾乎是每年會來這間法式餐廳，會中斷的理由也是因為疫情在去年發展迅速關係。地點位於擁有午間最為迷人景色的富錦街，尤其是午間仰光灑落形成寧靜的綠林大道。也由於今早下了一場大雨，使得午間景色更為閃耀，心情也更加卻越舒服。

不過，我喜歡一間法式餐廳是幾種因素的組成，不外乎有三，第一是餐廳設計，第二是優雅的服務，最後當然是重要的理由，就是食物美味而不過花俏。當自從米其林開始評鑑後，今天來的這間餐廳也是上榜常客，只可惜秘密客們對在臺灣的法式料理似乎有更高的期待與期待突破，故始終未能如願摘星。

既然在後疫情時代期間要到法式餐廳，還是要複習以及提出一些對法式料理感到可惜或不平的感想。尤其在西元1970年法國料理自從有正式的、力道大的改變後（儘管領頭羊是20世紀初期的艾斯可菲[2]），迄今似乎沒有什麼改變。以1970年代作為一個區分，以前可以稱做宮廷式的浮華式的、貴族式的經典法式料理，其特色無論富麗堂皇、浮誇的接待、高貴的料理與餐具，當然一無所知的報價最為古板。

1970年代後出現了新料理，而且逐漸紅了起來，這也是對於浮誇無法接近現代人腳步的一種反撲，現今大多數法式料理都是以此為概念，當然也有少部分秉持傳統或是混調傳統與新法式料理。

21世紀開始與20世紀最大的不同，就是料理技術以及思想更為開放的料理世界觀的改變，不再只是保守嚴謹的區域性思想，料理在地化與更多創新技術的出現，更多國家的料理被發現（尤其日本料理）更多世界評論者的出現，以及評鑑指南出現，讓法式料理的美食地位受到嚴重威脅。

喜歡研究美食的人可以從時間光譜圖[3]發現，雖然在1980年後更多來自世界各地的廚師來到法國學習法式料理。然而現今所見，法國料理的發展幾乎被侷限，而學成回國的廚師們反而大展拳腳，發揮自己的技術然後創造出新的概念、新的樣式的新鮮美食。也因此，在時間軸上出現了「分子料理」、「創新料理[4]」等等，且注入了更多的科學以及更多的技術。

然而從上述觀點，我們不能責怪這些學成法式技術的廚師，背叛師門，但反思以法式料理為基礎而發展出的新料理迄今已過五十多年，然而卻未有更多或更創新的突破，這也是現在最大的窒礙，也是極可能被超越的問題。

今天我帶的酒比較切合餐廳身份，是一支布根地的葡萄酒Domaine Robert Sirugue[5]Ladoix Buisson 2018。餐廳的酒單還算豐富，也有Wine Pairing，儘管如此也可以帶自己酒，而開瓶費屬於一般，兩者挑起都相當值得。

開瓶後，亮麗的紫紅色酒液注入了杯子當中，此時飄出了果香酸爽，以及一種清新的草本亮麗香氣，我已迫不及待的想嘗試這個花朵的滋味了。

色調。一如亮麗明亮的紅寶石，色系一如紅肉果實汁液的深紅，紅色石柳的清新，反光澤呈現如紅寶石、紅色琥珀的光澤，酒液色調乾淨俐落，酒面光澤清淨，酒緣從微薄但透明的痕跡後，呈現粉紅、焦紅，如紅糖櫻桃糖等等層次，集中成酒體則如紅寶石深色，整體感覺是純淨悠然。

氣味。將鼻頭告進酒杯時，已然感受甘澀、焦糖、紅糖而甜美，還有櫻桃、紅醋栗等果實香氣，所說如草本應該是這樣的明亮薄荷、綠葉、葉綠素澀香氣味，再把鼻子靠近酒體，清爽果香，以紅醋栗為先，櫻桃果香、紅莓果酸爽，帶點乾澀木質，漸漸遠離杯口，則感受逐次甘澀甘酸，鼻後氣味則是澀香而呈現酸莓果味，且持久。

品飲。飲下一口，梁順酸爽的口感是第一滋味，在口中啜飲，感受甘醇清爽而韌性、而酸綿的前味，口感很是酸香而不刺激也不是爆香滋味，滑順感表現酒體輕柔，其味道除了甘酸鹽澀的前味外，接著感受果味，有紅櫻桃，紅醋栗，小紅莓，風乾甘草，十分舒服悠然。

中味不免帶著酒液會帶來的乾澀刺激感，酒體中等簡單，也十分甘澀舒爽，而紅醋栗、紅櫻桃、又能略感微微草莓、紅莓果香，當酒液殆盡，後味感受醋栗酸澀，橡木桶木質乾爽，酸而綿柔為後味的總結啊。尾韻持續甘澀乾爽澀雅而悠然，酸酸的濃縮，儘管綿雅有點咬口，但這是爽快的表現。

此時喝口不一樣的氣泡水Saint Geron，除了冰涼清爽，刺激美好，微微礦香的自然，甘醇舒適，也可以稍稍去味而留下點酸麻回甘的尾韻。

品飲完葡萄酒不久，料理的開端多麵包作為揭序，餐廳所用的麵包為…

蜂蜜芝麻麵包

撕下一塊入口咀嚼，嗯嗯..很香，溫熱的麵包帶出點淡雅的蜂蜜甜香氣，外皮微微焦脆，麵包體嫩香而軟彈，好吃的開胃麵包。

搭配葡萄酒也還不錯，讓酒體不會太澀，但紅櫻桃、紅醋栗、紅莓遇到蜂蜜則變成鮮明草莓香，尾韻有些甘澀，但舒服可口。

搭配十分奶油濃稠的奶油，又是一種美味可口的搭配，此時再搭配葡萄酒尾韻竟然甜香可口，襯托奶油的價值，美味組合。

餐廳也是開放式的廚房，工作人員忙碌的緊盯桌檯上的食物陸續出菜，我看看菜單，第二道菜命名為鮑魚，但它只是開胃菜啊…..

「鮑魚」

米餅/鮑魚肝醬/白蒜泥

這道開胃小菜，將製作的米餅襯底，而切丁成小塊小塊的就是鮑魚了，取起入口，給我的感受是微溫的，但是那種鮮味香氣很舒服，薄片米比使得口感感受微脆並帶著清新氣味。鮑魚鹹香可口，咀嚼感受自然海味。

搭配葡萄酒，滋味酸香果味，酒體口感輕柔，帶有櫻桃、紅莓味的清新，尾韻應該是海味帶出的鹹腥味吧。

接續上菜的仍是一道小菜開胃料理，取名為豆腐皮，自然應該有其接地氣的道理…

「豆腐皮」

透抽/龍蝦/蕪菁

這道外皮為市場豆腐皮，入口溫和香美，透抽柔嫩不爛微彈性可口，鮮美味足夠。只不過，我不懂得那麼多烤魷魚襯底的意思是什麼？似乎沒有發會效益，空怕還會誤讓人食之。

搭配葡萄酒亦然的果香輕盈的單寧，莓果、紅櫻桃帶點葉綠清新。

第三道開胃小點是也是一口食之的小菜？但這意境我還是不大懂，吃下再說…

「牛舌」

墨魚/香菇/黑蒜

已經放置在湯匙上了，上桌時可以聞到料理的焦香啊，儘管看不到，其一口食之咀嚼，咬到了牛舌，嬌甜美味。

但再次入口咀嚼柔嫩細滑，尤其有香菇的氣息以及黑蒜香甜氣味，尾韻不斷的焦香影響鼻後味覺。美味。

搭配葡萄酒，酸爽微甘澀，除了紅眼多了桃子香氣。

第五道料理，仍是一道小料理，但其主題與配料可是讓我迷倒了…

「和牛韃靼」

蛤蠣美乃滋/蛋黃醬/紫地瓜脆片

這道生和牛肉與蛤蜊美乃滋伴佐十分美味解油膩，尤其稠密的醬汁略帶的鮮美蛤利味。

油滑的牛肉帶著自然焦香，柔嫩滑香，美味可口，尤其還有紫地瓜片香脆，帶著口感，也能吃到蛋黃醬稠密美味，這道我非常喜愛。

搭配葡萄酒，嗯嗯，不錯十分搭配，尤其油香豐富與葡萄酒搭配產出層次，前味酸澀而表現紅櫻桃、紅醋栗，中味飄出口紅氣味，杏桃，尾韻又有可口的紅肉火龍果香。

第六道料理如法式料理套餐總會有的湯品…..

「菊芋濃湯」

栗子/南瓜/大頭菜/甘露子

這湯品真是濃郁美好，菊芋湯濃郁濃稠口感極好，感覺像牛奶的稠密。

吃到南瓜泥甜美，大頭菜軟嫩，甘露子滑溜帶中藥香，以及栗子脆片的可口栗子滋味，真是美味的湯品。

搭配葡萄酒稍微嚴肅了，儘管有櫻桃，紅醋栗，但中味鹽苦甘澀如澀酸木質。

第七道，看看環境，雖然只是平日用餐，但中午來的人可真不少…..

「羊肚菌麵捲」

蕪菁/帕瑪森起士泡沫/雞汁

今這道麵捲著雞肉，切下乾脆入口咀嚼麵彈可口，雞肉紮實雞汁鮮美，站上稠密綿雅的帕瑪森起士醬汁，美味香濃，像是高湯一樣美好。

加上蕪菁塊以及紅酸模和帕瑪森醬汁，真是美味好吃的料理。

搭配葡萄酒，美好契合，口感滑順潤口，出現櫻桃、紅醋栗、紅莓、草莓，清新舒服還有些薄荷香，中味雖然酸澀酸口但輕盈，尾韻像紅焦糖酸甜，酸澀、乾爽，木質氣味，尾韻綿柔焦香。

大摩Port Wood

焦糖琥珀色調，酒腿銳利甘澀，酒緣厚深嗯，淡金、黃金進而琥珀。氣味，焦糖焦香木質以及微微波特雪利酒的龍眼木香，還有稍稍刺激的酒感與橡木桶味。

輕飲。前味確實焦甜焦香有波特桶的風格，又有大摩基本的技巧，甘甜可口特色，木質焦香特質，波特龍眼口感香甜

第八道料理是今天的主菜……

「屏東鴨胸」

甜菜根/皺葉甘藍/花椒汁

先切下一塊入口，皮脆焦綿黏，可見皮下油脂豐富多汁，帶出焦香美味而纖細之感，肉質軟嫩軟彈，多汁美味。

沾上花椒汁以為會有焦麻味，但不是，將其調味成自然甘甜可口的焦甜醬汁，非常可口。

由於甘甜焦香的關係吧，搭配葡萄酒，除了表現紅醋栗酸甜酸澀而尾韻鹹外，還把焦香氣凸顯展現，中味不強勁酒體，整體搭配滋味是甘澀又帶綿柔，紅莓、小紅莓、紅櫻桃、紅焦糖，很舒服又很現實的搭配。

在切下一塊入口咀嚼後，搭配大摩波特桶威士忌。儘管過波特桶威士忌焦香，以及其波特龍眼木質風味，配上其蘊藏的高酒精濃度，在口中表現卻十分均衡清順，尾韻焦香甜口，非常搭配。儘管硬實的酒精濃度是不能騙人，但用威士忌搭配料理來說是相當均衡的。

紅肉軟嫩生紅外皮脆，入淡雅的肉汁味沒有生腥，多汁甘甜而香美，汁肉在嘴中的咀嚼總是美味可口料理。

主餐過後總會來一杯Shot，喔喔…不是烈酒，這杯裡裡裝的是….

「檸檬冰沙」

酸香帶甘草甘酸的酸味，冰涼可口酸甜持續，還有點甘草，薄荷香草味，淡雅清新味美好。

第十道是餐廳的一直保留的甜點，這道甜點我也是一直很喜歡….。

「帕芙洛娃」

芒果/鳳梨/椰奶卡士達/優格冰沙

第九道蛋白餅、耶奶卡士達濃稠而不椰奶味，芒果、鳳梨丁，滑順綿柔焦，優格冰淇淋優格單純冰涼舒服，與蛋白餅焦糖味搭配十分甜蜜優格甜美，好吃。

椰奶卡士達的滋味更美，更香，更有記憶，依然這麼好吃的點心。

搭配葡萄酒，前味很現實的澀、酸甘口，很瘋狂的搭配。

第十一道餐後飲品，個人仍喜歡點杯拿鐵，因為熱拿鐵可以舒緩心情…

「熱拿鐵」

甘醇綿柔焦香咖啡氣，尤其奶泡非常綿細綿密，氣味焦香焦綿，微微嚴峻的濃醇咖啡香。飲下，綿柔綿細奶泡，焦甜可口。飲下，確實綿柔舒服而細緻，滋味甘醇牛奶單純滑順咖啡香氣息清除，舒服。

第十二道，對了，法式餐廳最後都是會有Petit Four….

杏仁脆片

香脆而紮實，甜而焦香甜，脆口舒適。咬合清脆咀嚼如部隊整齊齊步的鼓鼓聲響。

搭配拿鐵焦香而甘醇均衡而焦美。

「50/50 Cuisine Française」餐廳。後疫情的今日，重新回味法式餐廳，這對個人飲食之喜好是必然的選擇。今天的菜單，與以往不同，多了一些設計意境，不過稍稍可惜是難有清楚的表達。

但50/50 Cuisine Française的基本特色不變，料理風味總是符合我的口味，服務也十分周到，用餐時不感到壓力，可以沈醉在自己品味的意境。

儘管幾年來的米其林評鑑，餐廳仍推薦類型餐廳，但今日的品味，仍給予肯定而認同，深具星級實力的餐廳之一。

「50/50 Cuisine Française」 地址：臺北市松山區富錦街448號。

餐廳評價：★★★★★

Domaine Robert Sirugue Ladoix Buisson 2018

#TYH:91

[1] 可參閱Jean -Pierre Poulain、Edmond Neirinck著，林惠敏、林思妤譯。《法國美食精髓》。臺北市：如果出版，2012.11， p176。

[2] Auguste Escoffier，西元1846年10月28日出生於尼斯外的盧貝新城，父親為一個鐵鎖匠，而他年輕的時候願望是成為一位雕刻家，由於他被送到舅舅身邊當法式餐館學徒後而改變他的一生。當他退伍後重新回到餐飲業，認識了凱薩・麗池（Cesar Ritz）後，兩人攜手合作許多偉大的餐旅事業，尤其是著名的「卡爾登酒店」（Hotel Carlton）。艾斯可菲理解料理與現實生活上的問題，不但簡化了華麗擺盤，更將規律的定位出固定價格，更創造出許多精彩的菜色。同時他也兼顧了社會責任於1910年出版了《抵抗貧窮互助計畫》，在料理界裡出版了《料理指南》（Le Guide Cuisine），創辦《伊壁鳩魯手札》美食期刊，個人著作更有許多。他在20世紀初曾說：「位了使法國料裡能跟上現代化生活的快速腳步，我已經決心率先打破傳統、創造化繁為簡的新方法；然而不管是上菜服務的程序，還是烹調菜色的本身，都仍舊無法徹底改頭換面。」因此他也成為了法式料理改革的先驅。

[3] 「光譜圖」程序用於辨識時間序列中的週期性行為。它會以整體來分析數列的變異到不同頻率的週期成份，而不是分析從一時間點到下一個時間點的變異。

[4] Innovative Cuisine，稱作創新料理或創新菜，事實上這個字眼用法我也是從米其林指南中所發現，但是至於如何定義似乎未明確。但就Hajime、Kahala、Narisawa、Den或我曾吃過的Fujia1935等日本當地的餐廳被米其林指南歸類為Innovative發現，是一種現代料理技術富含法是手藝，但能結合地域性食材、文化性的菜餚，是一種似真飛真的主廚意念料理。

[5] 羅伯希胡歌酒莊擁有悠久歷史，目前的釀酒師為Robert Sirugue的女兒Marie-France，酒款款帶有女性的柔美特質，豐富的果香滑順，完整表達出布根地的風土。