『LOGY』

用完餐後,主廚在櫃檯前方帶著微笑目送客人,在門外,我與服務人員小聊了一下今天用餐的感受….。當去過了Florilège[1]不免也想利用機會詢問了,為何不移植母店的特色,儘管Florilège的模式,在臺灣也陸續出現許多餐廳也是如此仿效,但視野與膽識沒那麼大,自然不能比擬。那麼logy是最好最快的複製模式,為何不那麼做?至少這是我目前走過的最佳餐廳、難以忘記的餐廳。

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前者詩情畫意,後者附有理論思考,雖為同為體系,有著血緣關係,但不干涉與不被干涉,讓Logy做出自己特色的風格,兩間餐廳的意義有著感性與理性的空間,我想這個答案也讓我得償所望了。

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我離開後邊想,這兩家店除了餐廳格局與模式類似,但關於料理與酒確實不太一樣,也許這就叫做有臺灣特色的Logy吧。

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其實今天訂到Logy,時間也是一改再改,有時候是自己的時間無法配合,但更多時間是沒有位置。只能靠偶爾滑滑手機,看有沒有釋出空位,不過運氣也算好,訂到一個中午的位置。

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我回想一下,距離上次來也有兩年年多了吧,時間有點久,不過短短時間內餐廳已經從一星餐廳晉升到二星,同時在疫情嚴峻的一年中獲得了亞洲50餐廳[2]的親睞,從此可知,餐廳實踐了logy精神,能夠獲得兩家截然不同的評鑑集團的肯定也是實屬不易。

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Logy是沒有菜單的餐廳,事先便無法詳知料理為何,所以要寫進日誌時有點難過,只能藉著用力地聽和圖像理解,才能大致知道碗中複雜料理的組合。另一樣庸人自擾的事情就是酒,我想100個人用餐當中鮮少會與我一樣會把品酒作為一回事,在任何餐廳對我來說都是一樣。

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然而這一季的日誌裡我想更近一階的作酒類品評,因此在三思考下還是做了一個抉擇叫做「明知山有虎,偏往虎山行」的抉擇,明明知道帶義大利Piemonte區的Ceretto [3]Barbaresco 2017來用餐,必定為死局。

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如果不像我這樣的作法,那麼來用餐最為保險的方式就是選擇餐廳的Wine Pairing甚至現在還有Tea Pairing。記得第一次經驗,餐廳的酒是以清酒、自然酒甚至有精釀啤酒等等不定,也是依照當季料理來做搭配,因此想要用單一葡萄酒來與Logy的餐點搭配,可能得拘限一些清淡果香葡萄酒較為適合。

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綜合以上,基於一種品酒與侍酒觀察,我的行為也有其意義存在的。不過,話說回來,能夠品嘗料理,又可以喝自己下要喝的葡萄酒,這也是一大人生享受,何樂而不為。就算餐廳收取高價位屬性開瓶費,也算是值得。

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早早來到餐廳,完成了一些疫調資料的填註後,服務人員引導我至座位上。這回的位置與上回不一樣,視野也不同,不過我還是喜歡這樣的吧檯位置,高度恰好,可以靠背舒適的座椅,坐下來就是放鬆。

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由於來過餐廳了,關於介紹餐廳的典故就可以跳過,直接選擇了冰涼的氣泡水。待服務人員詢問是否需要搭配Wine Pairing的時候,再告知我有帶葡萄酒來(看看這樣的時間還挺恰當的吧..)。

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酒的部分有專職的侍酒員負責,他依照了程序,落落大方的向我確認了這是我帶來的酒後,並開瓶注入些許葡萄酒在準備好的大杯型Riedel波爾多杯當中,葡萄酒飄出的香氣十足,花香果香並行。

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侍酒員請我先喝一口,再看看是否需要醒酒。我取起飲下,確實口感為酸澀但香氣清楚,是有必要Decanter,於是便請他先幫我醒半瓶來享用。

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爭奇鬥豔的後宮佳麗….

色調。這款Barbaresco的色調深邃,表先出先清楚的棕紅色系、透光後也呈現寶石紅,酒體乾淨優雅,酒的邊緣呈現銳利透明而廣泛,目視差不多有1公分吧,酒色由外而內呈現粉紅、草莓紅、櫻桃紅、逐次棕紅、深邃的寶石;搖晃一下,讓酒腿銳利,直直流下,俐落銳利,逐次流入酒面而優雅乾淨。

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貴族天之嬌女般的豔麗氣味

氣味。這真是美好的深色水果,舉起酒杯埋鼻聞了一會兒,遠處感受清新果香,有黑莓果亮麗果香、有薄荷清新清爽、有黑醋栗酸果味、鼻子在接近酒體,出現了嚴峻的氣味,如八角、胡椒、月桂、甘澀花椒香等等,當文完拉遠後,鼻後味覺又呈現了果香,有草莓、藍莓、草莓,尾端則成粗澀香料,還有紫羅蘭與橡木桶木質氣味,也免不了有一種原野的青草香。

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垂簾聽政的王后….

品飲。當舉起酒杯,飲下一口,哇入感感受艱澀強單寧感,在口中卻表現軟潤滑溜感,啜飲一下,呈現甘酸酸爽的刺激,出現了野莓、醃漬酸莓,黑醋栗、巧克力等等,再飲一口,再次體驗味道,呈現乾爽澀香,有濕橡木桶木質味、也有點酸莓氣息、酸澀而感到鹽味,同時也有一種與酸莓交錯的醃漬感。尾韻持續酸澀、酸感、艱澀而綿口,帶點咖啡、巧克力香。

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整體上不斷地隨每一道料理品味,總呈現鮮明的黑醋栗、黑莓、可可、胡椒、壯碩亮麗的葡萄酒風味,而紫羅蘭香,與乾爽滋味總是在尾韻與酒杯上強壯酒體,可以再放晚一點喝。不免以為RP會給吧93分。

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品味葡萄酒的同時,第一道料理便開始端了上來,先喝一口冰涼清泡水去去味,再來品味今日每道料理。

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今天的第一道是似乎響應著季節的氣息,是一款輕盈,青澀的開胃菜

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甜豆/美生菜/豆漿

這是一款以春天甜豆、切碎段的薄荷、原型美生菜,襯底的是豆漿調製的白色醬汁,其滋味甘甜稠蜜,最後淋湯汁其中有用上法國藥草酒Chartreuse[4]

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挖起吃下,美生菜脆爽,青豆甜香,湯汁酸酸甜甜的,是一種開胃舒服的點心款式。

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搭配今天的Barbaresco,表現酸澀但非硬實的酒體,酸澀持續,尾韻乾爽甘澀酸澀。

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開放式的廚房,工作人員除了陸續接待到訪的客人外,在中島擺盤的工作人員,也陸續忙碌了起來。第二道菜是有南洋風格的海味料理…..

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角蝦/白蘆筍/金蓮花

這道料理上頭襯著金蓮花與金蓮葉,角蝦為一片濕潤的襯底,佐上調製著南洋風味的醬汁,還有濃濃的蝦油風味。

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取刀切剖開這類似燉菜的白蘆筍,並挾帶著金蓮花、金蓮葉、一些花籽,並撲上稠稠透明醬汁吃下,濃香美味,尤其蝦味鮮美滋味,醬汁濃稠酸甜,還咬到些橄欖與菜根切丁,十足南洋風味,帶著斑蘭葉香還是香茅那樣的風格吧,直覺想到泰式料理。

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搭配葡萄酒,甘澀酸硬,表現葡萄酒的紮實單寧,這款酒還真是抱持不妥協的態度,尾韻仍是甘澀酸苦艱澀。

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第三道料理是一道春季櫻花盛開的呼喚,突然想到很久沒去的日本..

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馬頭魚/鹿尾菜/櫻花

馬頭魚、鹿尾菜、櫻花、味噌,紫蘇花,這道料理是種羹湯模式,湯頭十分鮮明的柴魚風味,帶點味噌香但滋味不試印象中的鹹味,紫蘇襯托微微清香而不激烈。

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馬頭魚軟嫩配上稠濃高湯鮮美,儘管鹿尾菜像是配合燉湯的食材,味道不凸顯,但整道料理的鮮美味表達十分明顯。

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當然配上Barbaresco ,仍然那麼酸澀,與帶微酸的高湯,在尾韻更表現酸、苦與藥感。

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第四道是道Logy初創的菜色,具有臺灣味的茶碗蒸料理

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山當歸/茶碗蒸/枸杞

招牌菜山當歸東西琴、冰淇淋、蟹肉、茶碗蒸、枸杞、高湯醬汁,湯濃而東方風味十足。

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茶碗蒸十分細緻柔嫩,吹彈可破,第一次吃這道料理,迷人好味不會訝異。

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搭配葡萄酒嗆勁甘酸,澀雅青澀。

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第五道料理我總以為主廚是否是去過了不少臺灣的熱炒店…..畢竟我去過不少….

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鮑魚/竹筍/川七

這道料理我總覺得像熱炒店的炒川七,不過除了川七本身外、還帶有過貓、鯷魚醬、竹筍、鮑魚、菇類、蜂斗菜、墨魚汁與大蒜等等,光是氣味就肯定會迅速吃完。

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吃下去後也立即有意象,就是如前所述的熟悉,但這是更貼近區域飲食,雖然服務人員說這是道在日本也會有的季節食物。整體來說,滋味較重,且濃密濃稠醬汁特色仍存。

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切下,外嫩心脆的山藥、脆而多汁加上類似如一般熱炒店的過貓黑豆勾芡小魚乾等類似同樣滋味,欸,十分有特色,這真的不是熱炒店的發想嗎。

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搭配葡萄酒,前味仍然堅實硬澀,酒體仍表現酸香澀苦,但不同前味,整個香氣與這道類臺料理展現清新綿柔的花香。

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第六道料理如果用有日式風格的臺味川菜,應該一點都不為過吧

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鰻魚天婦羅/花椒油/巧克力

黑糖炙燒鰻魚、巧克力醬以及康提起士花椒油、蝦夷蔥,還有片花葉,這一道十分刺激。我所謂的刺激,指的就是花椒最後在口中延續的澀澤辛辣感,麻痺的力道等等十分持久。

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但說真的,湯頭正點到味,蔥香提味,當碰觸巧克力醬與炙燒黑糖時,又表現更為甜蜜焦香的甜味。

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而鰻魚肉外嫩柔軟,綿而不爛,肉質扎實可口鮮美。

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搭配葡萄酒,嗯..有花椒必然不配,而且災難,災難不在料理而在我嘴中持續不斷的涼、亮、乾、澀、酸等等味覺,整個酒不是腐壞而是幫助花椒更酸澀。

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此時此刻在想,如果嘴巴還是辛麻的,那麼下一道料理的上菜時間,便是考驗餐廳的專業能力了,心裡在想他們會何時上菜第七道料理是今天的主菜,讓我非給好評不可

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鵪鶉/龍蝦汁/蕃茄糖

今天的主餐是鵪鶉,儘管鵪鶉小小的,但肉質厚實,另外調配龍蝦醬汁以及鵪鶉醬汁,零星的鴻禧菇、洋蔥泥、起士做成番茄糖等,濃縮的醬汁絕對甘甜鹹濃,龍蝦湯襯托天外來一筆的意外風味,風乾蕃茄以及番茄糖,增添糖香甜香感,這好。

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好在餐廳拿捏的時間還算精準,口中的麻痺感已經消失的差不多了,再者這道料理還有風乾番茄以及番茄糖,恰恰能有綜合的感受,我歇下一塊肉沾上醬汁以及番茄與番茄糖,嗯嗯,味道好極了,還有點蝦汁濃醬香氣,真是美味,尤其鵪鶉肉的嫩度十分恰到好處啊,鵪鶉約五分略帶血色,柔嫩味道恰好,可謂允執厥中,不偏不倚。

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我持續一口口搭配,有番茄糖時糖味其實比例較高,但可以把肉質味做一個提升。倘若什麼都不搭,單純吃鵪鶉肉,滋味是鮮美,當然濃稠醬,加上番茄、番茄糖、炸脆葉子等等,更是可口美味佳餚。

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搭葡萄酒,前味濃郁澀雅,中味襯托紅酒與肉質的交會,果香木質氣味,口感優雅綿柔爆香,終於碰到伯樂了,兩者可以配對。

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第八道料理再度回歸春季水果的特色,而我總想到清明時節雨紛紛….

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琵琶/東方美人茶凍/啤酒醬汁

哈,果然是一種稱為清明節氣,琵琶總是在這個時間,而果凍是東方美人製作,帶出微微茶香清爽,清爽光滑而..是有點水蜜桃香。

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好吧,偷偷配葡萄酒實驗看看,欸還不差,甘澀爽爽的感覺,沒有噁心辛辣味或光滑無味感。

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第九道料理用意境襯出薰衣草的香氣是法國普羅旺斯還是日本北海道富良野

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薰衣草冰淇淋/橄欖油/焦糖

這道一上,一旁的乾燥薰衣草香已經不斷撲鼻,此時我都以為一旁葡萄酒是來自普羅旺斯的酒呢。

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倒入的是焦糖、薰衣草冰淇淋、橄欖油做成的甜湯,從上挖下一同吃去,冰涼舒服濃郁焦甜,這道甜點就是迷人的冰淇淋甜點,還有草香、薰衣草等等的彼此交錯,不斷干擾我的味覺,尾韻還有些明顯橄欖油味。

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再偷偷搭酒,挖勒要命的甘澀與粗澀感,不過酒盡後,在嘴中有草味、藥草味以及秋冬落葉的感傷。

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第十道以Logy初創在地甜點花蓮愛玉做為結尾,還有最近頗具爭議的水果..鳳梨

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花蓮愛玉/九層塔/鳳梨湯

服務人員一個步驟一個步驟且邊說邊的將愛玉置入小缽裡。這是花蓮玉里愛玉、鳳梨湯、蜂蜜、九層塔、氣泡水等等的傑作。

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飲下單純甘醇潤口優雅,最清淡的一道結尾,簡單優雅舒適愉快。為了維持美好的結尾,就不搭酒了誒誒其實也喝完了。

第十一道餐後飲品,那麼手沖咖啡吧

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手沖咖啡

甘醇酸香甘草、帶甜微酸醇淨,在一連串美味與刺激的活動感受下,喝杯溫熱的手沖咖啡其實也還不賴,暖心暖胃。

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Logy」餐廳,儘管許久沒來,必然在我這一季美食日誌中所要品味的餐廳之一。料理風味,越來越有臺灣飲食的滋味與氣息,不過有個至關不變的特色,即是醬汁縮濃厚味道鮮明以及具刺激感,這大概是我對日本法式料理的認知,不過我喜歡這樣的風味,符合我這種重口味的人。

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除了料理特色外,在服務上,專注上以及侍酒過程都恰到好處,沒有漏接之處,當酒杯的酒見底了,侍酒員便馬上來注酒,料理上菜的時間也恰恰剛好,原本擔心有花椒的料理一直在口中澀刺不散,好在其與下一道料理的時間拉了段距離,緩和了許多,這一點的掌控節奏也是值得欣賞的。用餐過程相當舒適舒服,值得再來。

Logy 地址:臺北市大安區安和路一段10961樓。

餐廳評價:★★★★

Ceretto Barbaresco 2017

#RP:93#WS:92#TYH:91

[1] Logy日本母店,位在北青山,為一間日本米其林二星餐廳。

[2] Asia’s 50 Best Restaurants成立於2013年,由300多位亞洲餐飲業者組成,每位都是根據其對亞洲餐飲界的專業意見而選出的。主要分佈在六個投票區域:印度、東南亞、香港,台灣和澳門;中國大陸和韓國;日本等等。

[3] 傑樂托酒莊(Ceretto Aziende Vitivinicole)由Riccardo Ceretto1930年創立,1960年其長子Bruno Cerett及次子Marcello Ceretto接管,酒莊始嶄露頭角,長子個性開朗、擅交際,負責行銷經營,次子安靜寡言,擅長釀酒。故這對兄弟在國際酒壇上被稱為「巴羅洛(Barolo)兄弟」。他們對於Piemonte區的葡萄酒品質與聲譽推廣不遺餘力。尤其以主力BaroloBarbaresco兩產區的傑出酒莊中,以傑樂托酒莊平均酒質高、價位平易近人且多樣,為該區葡萄酒最佳大使。

[4] 蕁麻酒(法語:Chartreuse),又譯查特酒,是法國加爾都西會修道士發明的一種力嬌酒,誕生於18世紀40年代。

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