『鮨本味 江戶前』

江戶風味四大天王,除了蕎麥麵、天婦羅、蒲燒鰻魚外,當然就是此時期發明的料理「握壽司」。握壽司之讓我著迷,除了新鮮美味的魚肉食材外,醃漬帶出的鮮美以及醬汁醋飯與山葵的完美結合,最是迷人之處,雖然要價不斐,但是瞬間表現的滋味讓人著迷難忘。

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先前提出發明握壽司的與兵衛因為遭嫉而被當時幕府的禁奢令給逮捕,某種程度挺像莫須有罪名[1],當然也因此讓江戶人開始對握壽司的好奇且成為一種鋭不可擋的風潮。尤其在德川幕府的末期,在東京便開了非常多的壽司店,這在永山久夫的著作《和食全史》中便有引述,《守貞漫稿》書中寫道:「將戶有非常多家壽司店、每個鄉鎮就有一、二家,但蕎麥麵店則是一、二個鄉鎮才只有一家」。[2]

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迄今,江戶前壽司已經遍佈世界,無論是歐洲、乃至亞洲各國皆有江戶前壽司之身影,那麼就更別提壽司了。就以臺北而言,不知是否是米其林指南的關係,抑或是日本餐飲發現臺灣人對握壽司的熱愛不亞於其他,整個臺北市中,標榜江戶前或是走高價位的壽司料理店越來越度,密度當然是全臺之最。

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個人是相當熱愛握壽司的,不過在臺北以外,是否還有職人藏匿在其他縣市,這也是值得一探的地方,今天就特別南下,到臺南新市一間標榜江戶前鮨的壽司店。

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今天南部的天氣頗熱,走進店了也算是種解脫,舒服多了,由於店在新市,附近是南科,似乎也是以這裡工作的南科人為服務重點,不過聽說外地來到訪人也不少。餐廳空間大,除了板前的座位外,也有兩個專門的包廂。而座位高度恰好,坐下來十分愜意舒適。

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坐在位置上,服務人員除了夾上洗手師紙巾外,也附上了一杯熱茶。此外,餐廳將今日的菜單已經放置於桌上,每道菜餚都名列清楚,不用客人去猜,儘管大多餐廳都是おまかせ,這對於不熟悉日本料理或食材的人是有相當大的幫助。

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來到餐廳用餐前必須付取訂金。由於品味美食之外,個人的日記中必會出現品酒,因此今天也是帶了想要品味的清酒而來,而這裡的開瓶費也是屬於正常合理價位,當然我在繳付訂金時也是一併包含進去。

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酒水服務部分,我請服務人員幫我準備白酒杯即可,而店裡的白酒杯也讓我立即想到在日本餐廳常常會準備的日本高腳杯型態,大致就是小型的精緻的,侍酒部分也由主廚親自處理,十分周到也十分講究。

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酒注入在精緻酒杯中,我已迫不及待的想要品味眼前的特別純米酒,南部美人[3] 特別純米酒(米種:吟乙女55%,麴米掛米皆同,55%精米步合)

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色調。銀灰澄清,冷凝露珠,而顯現甘爽,搖晃,在小型白酒杯中,俐落留下的清酒痕跡,透澈微微青黃,冷凝優雅。

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氣味。青甜的米香麴香,但偏向荔枝、水梨、棗子甘甜水果。米麴發酵低但甘醇清楚。

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飲下。純順綿香,但說特別純米不意外,單純簡單,冰涼甘醇中味苦但甜,水果甜香而澀雅甘重,水梨、蜜棗、蜜李、桃子、焦美甜蜜桃甜,米麴米味重但發酵的甜黏確實不會意外。

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尾韻,鹽苦、乾爽,桃香甜蜜而最後仍鹽苦味,但..特別純米我喜歡。

日式餐點向來注重人文,往往以簡單輕盈的開胃小料理起頭,尤其今日南部炎炎,酸涼清爽最適宜開胃…

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第一道 水雲醋

以眼前兩端尖細的箸[4],夾起酸甜海帶,這是稠稠的、滑溜的,入口脆香,稠而光滑,感覺涼爽,酸酸的,後味回甘好吃,尾韻還帶著甜香感,而滋味是淡雅的。

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搭配特別純米酒,甘醇光滑的酒感,中味微酸澀,尾韻甘甜爽口。有趣開胃的前菜搭配。

鮮少看見這道料理,不過端上來以為是塊焦糖布丁呢,但其實是…

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第二道 海膽豆腐

這海膽豆腐光是外型就吸引我了,亮麗精緻,微微深黃像金磚,喔..對..像極了布丁。將其切斷,真如布丁嫩度,吃下嫩潤美味口感光滑細緻,味道鮮香均衡好吃。

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搭配南部美人純米酒,圓潤乾爽的前味,豆腐鮮美,而讓酒的搭配不顯特別,尾韻豆腐香甜,而柔細緻舒適為優點。

師父說,靜岡冰花的滋味像極了水果,而我也理解,台灣許多餐廳慣用澎湖冰花,那麼且來嚐嚐兩者不同….

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第三道 靜岡冰花

天啊,這是吃水果嗎,脆而多汁,果然如蓮霧那種感覺,但特別的是沒有植物、草本的味道,尾韻甘甜好吃。

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搭配特別純米酒,又是一場美麗的邂逅,微微的濃意,後味甘甜如水果風味。

接下來小盤裡有三隻小烏賊,ok…目前還是產季…

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第四道 富山灣螢烏賊

三道小烏賊沒做其它調味,直接吃,感受瑩烏賊的飽滿與甜香味。吃下,儘管烏賊的鮮腥只有微些許,但爆漿,醇香感就是其特色,十分好吃啊。一連三支,愉快美味。

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搭配美人,滋味十分甘醇且柔和,舒適又回甘,讓我心情歡愉。

前菜料理的最終以一杯蜆汁終結,不過不像喝的濃鹹腥口的蜆湯,而是稍稍調味的熱湯汁…

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第五道 柚香蜆汁

乾淨舒適這是我的感覺,沒有純蜆那麼濃郁鹹口,微微的柚皮香,潤純舒服,雖然熱湯,但很舒服。

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搭配特別純米酒,舒服甘醇,中味溫和尾韻淡雅微甜,相當搭配把這款清酒的桃味與甘醇甜味帶出來。

接下來是一連串的江戶前握壽司手藝…第一貫握壽司便以在鮪魚身上比例極少的部位製作的料理….

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第六道 鮪魚皮油(握壽司)

外型看起來迷人可口,鮨種美麗,說起皮油部位這是可是這回一連串回味美食過程中第二次吃到。入口,厲害,嫩軟即化,油花鮮細,醋飯微酸微溫,可口好吃。

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搭配特別純米酒,恰如其分,微微的焦香出現,融合而尾韻甘甜。

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上回探究出江戶前一詞的演進與妥協過程,除了原始定義東京灣食材、醃漬古法為二,最後所謂妥協的就是日本在地與近遠海食材之歸納,因此以江戶前料理而言,多用日本食材才是名符其實…

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第七道 北海道小柱(握壽司)

這道凸顯醋飯的微香酸與溫度,一粒粒小柱甘甜口感香脆,咀嚼嫩柔,好吃。

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搭配南部美人純米酒,前味口感圓潤甘醇,中味略鹹米麴,後味回覆甘甜舒適的滋味。

喔喔,下一道是在地南方澳,臺灣魚類食材尤其是宜花東,時常是日本料理的常客…

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第八道 南方澳角蝦(握壽司)

這貫蝦肉脆爽甘甜,咀嚼稠香黏嫩,回甘好吃。

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搭配特別純米酒,四平八穩,前甜中甘尾韻香甜乾爽。

這是要做對比嗎?第九道握壽司料理仍然是蝦,但與第七道一樣來自蝦夷[5]….

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第九道 北海道甜蝦(握壽司)

這貫握壽司滋味更是綿蜜,更柔潤,更滑潤甘甜,好吃又舒服,滿足啊,這難以說明的美好。兩者比較肉嫩度高於南方澳甜蝦。

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搭配特別純米酒,前味嚴峻,中味回甘舒服,或許是甜甘味,導致清酒嚴峻。

接下來這貫握壽司外型鮮麗,可口,吃過的人必定了解…

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第十道 北海道赤貝(握壽司)

用食中指取起入口,咀嚼香脆,赤貝香嫩魚口如按摩口感,醋飯的微酸與其相輔相成,帶有點鹹香美味而顆粒感。赤貝脆,甜不腥,美味可口。

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搭配特別純米酒,簡單適合,甘甜在前,平穩在中,後味與尾韻甘甜而且提出赤貝的原味脆甜香。

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第十一道 鹿兒島縞鰺(握壽司)

鮨種優異迷人就是稱握壽司為幻術的最終重點,取起入口,嫩香而肉體柔嫩與醋飯結合後,甘香甘甜感,尤其飽滿柔香醋飯,微濃但顆粒剛好空氣恰好,不過黏但稠密適中好吃。

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搭配特別純米酒,不意外,雖前味稍稍嚴峻,中味略顯回甘,甜味逐次展現,尾韻甜美甘香。

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美麗優異握壽司持續進行,而這貫則來自空氣清新的靜岡…不過想到家住靜岡的七澤先生說過的怪談,天氣太好看見美麗的富士山,這天搭車去考試會考不上…..

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第十二道 靜岡金目鯛(握壽司)

金目鯛肉質纖細柔軟化開,調味理想醋飯美味,這貫仍然美好,好吃。

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搭配特別純米酒,甘醇而中味酒體拉高,但尾韻回饋柔和滋味,甘甜舒服,整體來說,非常甘甜味也非常美好。

接下來的握壽司是一款兇猛魚類的握壽司,會不會兇猛活動力大,肉質更鮮美結實呢…

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第十三道 梭子(握壽司)

經過刀工以及炙燒後,梭子表現出鮮美焦香氣。取起入口溫柔溫熱,口感滋味香鮮美好,與醋飯微酸結合的香美,調味真的也好,焦香適美味。

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搭配南部美人特別純米酒十分悠然,前味稍稍嚴峻,中味甘香鮮爽,尾韻柔和回甘,舒服柔和的搭配。

接下來是江戶前壽司表現最直爽的料理…

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第十四道 鮪魚赤身(握壽司)

鮮紅的鮨種但卻有焦香表現,鮮美鮮紅的赤身,吃下,肉質嫩香,不腥且軟綿可口,同時帶些溫順焦香味,好吃。

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搭配特別純米酒,天啊,順柔綿柔,中味微腥,卻是一種點綴的短,尾韻甘甜可口,搭配的完美。

接下來這道料理則是用海苔包覆的鯖魚捲壽司…

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第十五道 鯖魚

海苔包覆炙燒焦香,這道迷人啊,而且不那麼市場味,焦香是細緻,油香不油膩,尤其海苔特別脆香,迷人。

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搭配特別純米酒,真美,肉嫩新美可口甘甜,中味略鹹,麴香苦澀,但淡雅不厚,是一種舒服感。

握壽司料理結束了,十分飽足,接下來是一碗單純簡單的味噌湯…

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第十七道 味噌湯

甘香純粹鮮美,口感醇香美味,好好喝的味噌湯啊。

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搭配特別純米酒,鮮濃嗆腥味,而後回甘醇,而逐漸淡雅後和緩,尾韻甘甜。

接下來是水果,餐廳以加州無籽葡萄作為料理的結尾。

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第十八道 加州無籽葡萄

脆甘香脆,肉質爽鮮甜香美味。作為甜點也行,而且四平八穩的舒適。

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搭配特別純米酒,反而表現嚴峻、苦澀,而且是在甜香脆甜的葡萄肉之後。如將酒與水果的品味分開來,應該說叫做各自爽甜美好。

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第十九道 燈籠果

師傅招待的日本水果,咬下如新鮮水蜜桃接著像柿子,中味果肉飽滿像多汁蕃茄,後味又回歸到陶子香甜,整體而言美味好吃的水果。

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搭配清酒四平八穩前甘澀但中味激烈甘甜,鮮香甜美。

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「鮨本味」位置雖然在臺南新市,不過從臺南市區搭電車過來不過十多分鐘,看似遠其實不遠。儘管勞煩一番,但今天一連串的料理下來也十分飽足而且美味好吃,在南部少有的江戶前風味,可要稱作寶貴稀有了。而餐廳的料理上表現果然不俗,整體服務待客也都相當細膩,今日不虛此行。

「鮨本味」地址:臺南市新市區富林路356號。

餐廳評價:★★★★★

南部美人 特別純米酒

#TYH:9.2

[1] 宋朝岳飛將軍也是這種無理由罪名入獄,通常提到莫須有罪就會提出岳飛將軍。

[2] 永山久夫著。蔡麗容譯。《和食全史》,新北市:臺灣商務,2018.06,p294。

[3] 酒造位於岩手縣最北端的二戶市,因二戶市在江戶時代藩屬古名「南部地方」因而命名。品牌則源於昭和26年(1951年),藏元為了能釀造出猶如美人般的優雅酒質。故使用折爪馬仙峽伏流水的中硬水及南部杜氏流手工釀造技術釀製而成,且使用特別米種「吟乙女」為主原料,釀造出猶如美人般的佳釀。

[4] 筷子的意思。

[5] 日本北海道的古稱。

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