『CHINOIS』

Cuisine字元源自於法文[1],意指烹調方式或烹飪風格。所謂風格,基本字意解釋為風度;品格,多用在藝術創作上。例如某一時期流行的一種藝術形式。[2]而品格,在臺灣的教育百科裡解釋為品行人格,又如品格端正、品格高尚。[3]人格則是人的性情、氣質、能力等特征的總和。[4]綜合融會後,把這樣的解釋移植在料理的世界中,很明確的Cuisine就是料理的形式與一種辨識的符號(當然我不能解釋為人格)。

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因此,在我們要選擇吃飯的餐廳,通常會問自己或問他人,「今天中午要吃什麼?」基本就是指吃什麼形式的料理。例如吃牛肉麵、滷肉飯或是法式料理或是義大利麵等義式料理。當我定義好料理風格後,這篇日記想要討論一下一種料理新名詞,就叫做「新華料理」。

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這是個新詞彙,搜尋了半天實在難找,就算查閱米其林指南,也沒也將這類料理形式編列成搜尋選項之一。我勉強找到一間位在日本東京乃木板的一間中華料理餐廳叫做「新華」,在渠網站上解釋中取名「新華」基於上海美食的傳統,又融合了不受框架限制的新感覺,我們一直在追求食材,生產區域,技術等。[5]再看看2021年東京米其林指南新銳三星料理,也是中華料理唯一三星的「茶禪華」,其餐廳的解釋更賦予新中華料理形式的宇宙觀,該餐廳除了以和魂漢才手法外,更是一種歷史的文化的融合,不排外而是融合同化而創新,表現現代料理餐廳的實踐精神。[6]因此就字面而言稱之為「創新中華料理」也不為過,其中不受框架會是一個重點,而且是具有個特質就是「融合、創作」,因此也可成為一種中華料理的未來風格。

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研究至此,稍稍覺得汗顏。怎麼是從日本而衍生出來的料理風格?而看料日本人的精神,不是一種去漢化去中國化,而是吸收接納然後結合自己文化,在創造新的產物然後走向世界,重新定義。

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儘管現在所謂「新華料理」尚未被列為一種新型態的料理形式,不過就市場而言,期已存在於多間中華料理或是部分創新料理餐廳裡風格或菜單常客。倘若在臺灣,要說我吃到最為接近的新華料理,那麼RAW的菜單最為接近,但他也不算是新華料理,因為他的風格會列入各國形式。

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今日新血一來,就來了一間我在臉書上看見標註「新華料理」的一間餐廳。餐廳位在四維路,四維路儼然默默成為臺北市的高級料理集散地,這條路上與周圍的餐廳許多,且交通方便。從大安捷運站走到這裡相當的快速。餐廳外觀與隔壁的天婦羅料理一樣低調,而餐廳的英文字眼是以直式落款,看得出創新之心意。

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進門後經過了後疫情時代的基本消毒作業後,輕鬆地坐到今天的位置。餐廳設計的風格還挺時髦的,沒有中華料理的味道,煩而比較洋派。餐桌椅也是,稍有存疑為中華料理之一脈。不過也沒關係,環境還算是舒適,服務也是細心周到,尤其親民友善的自帶酒水僅收杯子的費用。

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服務人員於中島開完酒後,便幫我斟上第一杯酒,原本以為只收盃子的前,那麼意味開完瓶後自個兒處理,但意外的是服務人員秉持的專業,隨時幫忙斟酒,實屬難得的貼心,這對於喜好自己喝的酒,以及餐酒搭配的人而言,絕對是福音。

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話不多說,先來品味今天帶的葡萄酒Domaine Labruyère[7] Cœur de Terroirs Vieilles Vignes Moulin-à-Vent 2017。在料理上菜前先來好好品味吧。

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色調。深層而厚實,倒入Spiegelau無梗杯中,呈現紫黑、紫紅純潔純淨而入酒體呈現紫黑棕紅,我拿起酒杯搖晃,並欣賞著酒腿俐落緩緩而下,酒面純淨無瑕。

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氣味。剛開瓶有點開啟自然酒的腐味,但是卻表現得酸香、乾爽而美好,大致有莓果、黑莓、黑櫻桃、紅醋栗,略帶腐味悶味,而果鮮味與辛香並行,後味還有黑櫻桃、醃漬棗莓,木頭甘香。

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飲下。口感與滋味是甜口甘順,在口中表現光滑柔細而潤口,接著焦香,皮革悶味,酸,澀、鮮味等等陸續展開,還有點微微甜棗香,中味酒體是中甘醇,甘澀棗味略帶辛澀,而後味甘澀,帶些梅香與乾爽感,柔和圓潤後表現些莓果澀酸,一切均衡。但,整體來說,潤嫩,鮮美,辛而甘甜,果味鮮明的黑醋栗、紅櫻桃微香,酸莓果在尾韻欸,尾韻美好的乾爽,搭配料理合理合宜,可口舒服。

今天的第一道料理頗有先發制人口味的感覺,它是…..

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豆腐/番茄/雞肉/青豆/鎮江醋

一小碗中裝著多樣性的東方食材,而這道有酸辣湯概念,以嫩豆腐襯底,雞肉、切片青豆、肉末,番茄提酸味。

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切下一塊入口,微辣,嫩嫩的豆腐、香氣十足,微酸可口,外型看起來十分洋風,但風味相當家常的料理。

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搭配Gamay讓我稍稍的驚艷,竟然如此均衡漂亮的柔順感。

第一道料理頗有創新意味,儘管環境上仍像是西式料理的風格,看看接下來料理的表現,它是….竟是一連三道料理上菜

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小黃瓜/花椒/白芝麻/辣椒/沙巴雍

還好均是涼爽料理,那麼先來嘗試這道小黃瓜料理。這道有點沙拉涼拌概念,有沙巴雍稠香微酸,帶些麻香,欸,嗆口微辣讓我有點嗆道。不過爽朗愉快的淡雅料理。

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搭配葡萄酒,意外,果香濃郁,口感均衡不會太過澀辣,仔細允了一下,乾爽舒服,果香濃郁,尾韻逐次甘酸而綿雅。

吃完第二道,那麼接著來品味第三道料理

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鮮魚/雨來菇/蘿蔔/蝦夷蔥/陳年醋

先來攪拌,在這透明的小容器當中,雖然缺少了點特別感,但就這道料理而言,滋味還不錯我喜歡。雖然屬於海鮮料理,屏東雨來菇,切碎辣椒末,碎末蝦夷蔥,酸醋口味恰好。

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搭配葡萄酒,又是意外甘酸舒服柔和,酸度恰好,酸香也對,酒體輕柔。很棒,竟然沒有腥味。

第四道料理有刈包概念???

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伊比利豬/青蔥/刈包/草本

這道有意思,肉末鮮香絲絲入口,鮮香入味。而綿綿如吐司麵包的刈包軟柔,青蔥協切的片絲入口口感極好。配上帶些甜感的粉末吧,增添甜感滋味。倘若可以直接真實表達刈包的形象或概念我覺得會更好。

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搭配葡萄酒竟然均衡開瓶時的悶臭,表現甘雅淡酸滋味,酸果、莓果、醋栗、覆盆子大概都呈現酸香果味。

前面料理,雖沒有太多視覺或情境經驗,但味道上還能感受出主廚實力,再來看看第五道料理

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蟹肉/上堂

這道湯,也是美味可口,而且微微的勾芡,但應該是菜餚綜合的稠感,有玉米的甜、芹菜辛亮,肉末綿柔菜可口,是一道羹湯,味道恰好也好喝。

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搭配葡萄酒,乾爽輕柔而均衡,尾韻逐甘而澀綿,真不錯。

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蟹餅香,米糠在外多脆香,蟹肉總是容易迷人到不行,且炸到剛好酥脆。香啊,香啊,咬下鮮肉味美,溫度表現蟹肉之美,口感脆、可口,真對的味道。

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搭配葡萄酒,柔潤純雅,表現薄酒萊區域的歷史風土能力,香啊,美,啊,果味果莓乾爽純淨,清新舒適。理想。

接著第六道料理是一道海味風格料理

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北海道甘貝/美生菜/瑤柱/魚子醬/九孔

雖然以櫻桃蘿蔔片覆蓋,魚子醬點綴,生菜以及青醬於一旁。撥開先吃干貝,欸,為何醃漬卻變的較鮮腥,不過柔細乾爽尾段才顯甘甜。搭配葡萄酒前味ㄧ如Gamay的風味平穩,而尾韻感到海味鮮腥。

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倘若九孔、干貝、魚子醬搭配,鮮美,海鮮味道更清楚,鮮甜美味,如此美好。

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搭葡萄酒,竟然也好,果香果味趨前,酸香甘甜,中味略有澀味酸感,木質香,尾韻酸澀後,欸,海鮮腥味出現了,表現自然生態感。

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瑤柱口青醬確實就是我平常在廣式料理瑤柱羹湯的味道,相當迷人香鮮。

第七道料理也是中式料理風味的一種表現

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虎斑/萃精芥蘭/紹興酒/香菜

這道料理是以日本虎斑為主食,以紹興調配醬汁的湯,搭配龍鬚菜,整片芥蘭,炸牛蒡還有香菜等等,香氣迷人就像吃桌菜中的蒸魚料理。

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香鮮可口還有薑絲滋味,紹興去除酒精後的美味,湯汁甘而微鹹鮮香爽快,頗有清蒸石斑的風格。

虎斑皮層透明肥油已以及白嫩白肉色,菜餚薑絲,湯品鮮美一同入口,不意外,就像婚宴中或逢年過節的總舖師的手法,非常有心而回味無窮的滋味。

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搭配葡萄酒,儘管變的硬實嚴峻,黑莓、巧克力苦感多了一點,但鹹鮮味的甘甜,佐酒回歸清爽甘甜感。這道,搭配葡萄酒猶如雲霄飛車,抑揚頓挫有高有低

第八道料理回歸路上了….

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臺灣黑豬/白菜/酸菜/培根/莓果

這道上菜樣式不太驚艷(就一個長吃料理的人的態度想法),經過介紹,肉為新竹的黑豬,外層脆嫩肉質紮實微鮮,搭配醬汁發酵,白菜、培根綜合,吃下酸香甘爽迷人好吃啊。

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整體搭配入口,發酵薑醃漬莓,培根甘硬,但味噌感還有鮮香味,肉質肉美襯托整體美味。美麗又美味,這道可以獨當一面值回票價。

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搭配葡萄酒,甘酸鹹澀在前,中味甘酸果香,舒服的滋味,且配合著肉嫩感反而有點單戀滋味,是一種甜美卻無法再進一步的確認彼此之間,是模糊之美。搭配的理想。

第九道料理是今日主食,紐西蘭羊排….

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紐西蘭羊排/Ta MaNa羊肩/燉蔬菜/蔥爆醬

以餐廳專用刀,切下一塊槍先入口…嗯…美味。尤其整塊羊肋尤其鮮鹹濃縮的醬汁,切下外脆內鮮嫩約三分鮮紅透肉油脂。入口後,表現柔軟焦香而入味。

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好吃可口讓人快樂,尤其有些微騷鹹、騷辛感,但肉質嫩鮮美味可口。

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加上口中溫和舒服的溫度與柔嫩感,咀嚼中拉出鮮、嫩優雅風味,好想再多吃些啊,真的搭配葡萄酒美好。

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餐廳竟然也請我喝他們挑選的Gamay,Chennai’s Quartz 2015,如我這款類似,但濃度較為淡雅,但這兩塊款相似極高。搭配料理不敢說結婚,但若料理比賽,絕對可以端上檯面。

第十道料理是簡單地綜合型小餅乾

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五香巧克力餅乾

既然點甜酒,服務人員告知,主廚建議這道搭配Dow雪莉酒適合,我也試試,先單純吃餅。吃下,有點類似美式餅乾,軟嫩嬌柔,濃苦苦巧克力中除苦香還略帶草藥味。綿肉逐次苦甜。

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焦柔,喝下搭配的雪莉,甘苦而隨後苦甜,雪莉濃郁香甜,尾韻有荔枝龍眼等焦苦甘甜味,搭配餅味巧克力美好甘醇,一切適合。

第十一道是第二到甜點….

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奶酪/港式佶皮/杏仁/西谷米

杏仁餅ㄧ咬即脆,滋味是甘甜可口,但我不斷被這甜酸香被俘辱。

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脆餅、蛋白餅奶酪溫和,脆香而回歸料理本味。儘管簡單鋪陳,好吃單純,可口的甜點料理。

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Chinois,在大臺北眾多餐廳中以「新華料理」作為主軸與風格,今日品味,略能體會餐廳料理所想要表達的中式料理而不受局限框架感概。今天的體驗,在服務上與料理風味上均具有相當的水準。

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然而個人認為在情境上,以及料理的題材上,可能還需要再多構思鋪陳,畢竟中式料理為靈魂總是不能太被一些概念遷就,不過餐廳主廚的實力我認為是相當不錯的。

Chinois」地址:臺北市大安區四維路5215號。

餐廳評價:★★★★★

Domaine LabruyèreCœur de Terroirs Vieilles Vignes Moulin-à-Vent 2017

#WE:90 #TYH:92

[1] https://english.cool/cuisine/

[2] https://www.chinesewords.org/dict/333522-281.html

[3] https://pedia.cloud.edu.tw/Entry/Detail/?title=品格&search=俊麗。

[4] https://www.chinesewords.org/dict/19511-596.html

[5] https://www.facebook.com/china.raika/

[6] https://sazenka.com/zh/concept

[7] Domaine Labruyère是Moulin-à-Vent產區中最古老的產區之一。1850年,葡萄農Jean-MarieLabruyère定居在Romanèche-Thorins的Les Thorins小村裡,並擁有10公頃優質葡萄樹。而後經過不同世代農人耕耘,並在Moulin-à-Vent獲得了著名的“ Le Clos du Moulin-à-Vent”地塊。 時至今日,仍是Domaine Labruyère酒莊的瑰寶。2008年,Edouard Labruyère接管了酒莊,持續努力經營著這一塊具有美麗的土地和風土的寶地。

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