Cuisine字元源自於法文[1]，意指烹調方式或烹飪風格。所謂風格，基本字意解釋為風度；品格，多用在藝術創作上。例如某一時期流行的一種藝術形式。[2]而品格，在臺灣的教育百科裡解釋為品行人格，又如品格端正、品格高尚。[3]人格則是人的性情、氣質、能力等特征的總和。[4]綜合融會後，把這樣的解釋移植在料理的世界中，很明確的Cuisine就是料理的形式與一種辨識的符號（當然我不能解釋為人格）。

因此，在我們要選擇吃飯的餐廳，通常會問自己或問他人，「今天中午要吃什麼？」基本就是指吃什麼形式的料理。例如吃牛肉麵、滷肉飯或是法式料理或是義大利麵等義式料理。當我定義好料理風格後，這篇日記想要討論一下一種料理新名詞，就叫做「新華料理」。

這是個新詞彙，搜尋了半天實在難找，就算查閱米其林指南，也沒也將這類料理形式編列成搜尋選項之一。我勉強找到一間位在日本東京乃木板的一間中華料理餐廳叫做「新華」，在渠網站上解釋中取名「新華」基於上海美食的傳統，又融合了不受框架限制的新感覺，我們一直在追求食材，生產區域，技術等。[5]再看看2021年東京米其林指南新銳三星料理，也是中華料理唯一三星的「茶禪華」，其餐廳的解釋更賦予新中華料理形式的宇宙觀，該餐廳除了以和魂漢才手法外，更是一種歷史的文化的融合，不排外而是融合同化而創新，表現現代料理餐廳的實踐精神。[6]因此就字面而言稱之為「創新中華料理」也不為過，其中不受框架會是一個重點，而且是具有個特質就是「融合、創作」，因此也可成為一種中華料理的未來風格。

研究至此，稍稍覺得汗顏。怎麼是從日本而衍生出來的料理風格？而看料日本人的精神，不是一種去漢化去中國化，而是吸收接納然後結合自己文化，在創造新的產物然後走向世界，重新定義。

儘管現在所謂「新華料理」尚未被列為一種新型態的料理形式，不過就市場而言，期已存在於多間中華料理或是部分創新料理餐廳裡風格或菜單常客。倘若在臺灣，要說我吃到最為接近的新華料理，那麼RAW的菜單最為接近，但他也不算是新華料理，因為他的風格會列入各國形式。

今日新血一來，就來了一間我在臉書上看見標註「新華料理」的一間餐廳。餐廳位在四維路，四維路儼然默默成為臺北市的高級料理集散地，這條路上與周圍的餐廳許多，且交通方便。從大安捷運站走到這裡相當的快速。餐廳外觀與隔壁的天婦羅料理一樣低調，而餐廳的英文字眼是以直式落款，看得出創新之心意。

進門後經過了後疫情時代的基本消毒作業後，輕鬆地坐到今天的位置。餐廳設計的風格還挺時髦的，沒有中華料理的味道，煩而比較洋派。餐桌椅也是，稍有存疑為中華料理之一脈。不過也沒關係，環境還算是舒適，服務也是細心周到，尤其親民友善的自帶酒水僅收杯子的費用。

服務人員於中島開完酒後，便幫我斟上第一杯酒，原本以為只收盃子的前，那麼意味開完瓶後自個兒處理，但意外的是服務人員秉持的專業，隨時幫忙斟酒，實屬難得的貼心，這對於喜好自己喝的酒，以及餐酒搭配的人而言，絕對是福音。

話不多說，先來品味今天帶的葡萄酒Domaine Labruyère[7] Cœur de Terroirs Vieilles Vignes Moulin-à-Vent 2017。在料理上菜前先來好好品味吧。

色調。深層而厚實，倒入Spiegelau無梗杯中，呈現紫黑、紫紅純潔純淨而入酒體呈現紫黑棕紅，我拿起酒杯搖晃，並欣賞著酒腿俐落緩緩而下，酒面純淨無瑕。

氣味。剛開瓶有點開啟自然酒的腐味，但是卻表現得酸香、乾爽而美好，大致有莓果、黑莓、黑櫻桃、紅醋栗，略帶腐味悶味，而果鮮味與辛香並行，後味還有黑櫻桃、醃漬棗莓，木頭甘香。

飲下。口感與滋味是甜口甘順，在口中表現光滑柔細而潤口，接著焦香，皮革悶味，酸，澀、鮮味等等陸續展開，還有點微微甜棗香，中味酒體是中甘醇，甘澀棗味略帶辛澀，而後味甘澀，帶些梅香與乾爽感，柔和圓潤後表現些莓果澀酸，一切均衡。但，整體來說，潤嫩，鮮美，辛而甘甜，果味鮮明的黑醋栗、紅櫻桃微香，酸莓果在尾韻欸，尾韻美好的乾爽，搭配料理合理合宜，可口舒服。

今天的第一道料理頗有先發制人口味的感覺，它是…..

豆腐/番茄/雞肉/青豆/鎮江醋

一小碗中裝著多樣性的東方食材，而這道有酸辣湯概念，以嫩豆腐襯底，雞肉、切片青豆、肉末，番茄提酸味。

切下一塊入口，微辣，嫩嫩的豆腐、香氣十足，微酸可口，外型看起來十分洋風，但風味相當家常的料理。

搭配Gamay讓我稍稍的驚艷，竟然如此均衡漂亮的柔順感。

第一道料理頗有創新意味，儘管環境上仍像是西式料理的風格，看看接下來料理的表現，它是….竟是一連三道料理上菜…

小黃瓜/花椒/白芝麻/辣椒/沙巴雍

還好均是涼爽料理，那麼先來嘗試這道小黃瓜料理。這道有點沙拉涼拌概念，有沙巴雍稠香微酸，帶些麻香，欸，嗆口微辣讓我有點嗆道。不過爽朗愉快的淡雅料理。

搭配葡萄酒，意外，果香濃郁，口感均衡不會太過澀辣，仔細允了一下，乾爽舒服，果香濃郁，尾韻逐次甘酸而綿雅。

吃完第二道，那麼接著來品味第三道料理…

鮮魚/雨來菇/蘿蔔/蝦夷蔥/陳年醋

先來攪拌，在這透明的小容器當中，雖然缺少了點特別感，但就這道料理而言，滋味還不錯我喜歡。雖然屬於海鮮料理，屏東雨來菇，切碎辣椒末，碎末蝦夷蔥，酸醋口味恰好。

搭配葡萄酒，又是意外甘酸舒服柔和，酸度恰好，酸香也對，酒體輕柔。很棒，竟然沒有腥味。

第四道料理有刈包概念？？？

伊比利豬/青蔥/刈包/草本

這道有意思，肉末鮮香絲絲入口，鮮香入味。而綿綿如吐司麵包的刈包軟柔，青蔥協切的片絲入口口感極好。配上帶些甜感的粉末吧，增添甜感滋味。倘若可以直接真實表達刈包的形象或概念我覺得會更好。

搭配葡萄酒竟然均衡開瓶時的悶臭，表現甘雅淡酸滋味，酸果、莓果、醋栗、覆盆子大概都呈現酸香果味。

前面料理，雖沒有太多視覺或情境經驗，但味道上還能感受出主廚實力，再來看看第五道料理…

蟹肉/上堂

這道湯，也是美味可口，而且微微的勾芡，但應該是菜餚綜合的稠感，有玉米的甜、芹菜辛亮，肉末綿柔菜可口，是一道羹湯，味道恰好也好喝。

搭配葡萄酒，乾爽輕柔而均衡，尾韻逐甘而澀綿，真不錯。

蟹餅香，米糠在外多脆香，蟹肉總是容易迷人到不行，且炸到剛好酥脆。香啊，香啊，咬下鮮肉味美，溫度表現蟹肉之美，口感脆、可口，真對的味道。

搭配葡萄酒，柔潤純雅，表現薄酒萊區域的歷史風土能力，香啊，美，啊，果味果莓乾爽純淨，清新舒適。理想。

接著第六道料理是一道海味風格料理…

北海道甘貝/美生菜/瑤柱/魚子醬/九孔

雖然以櫻桃蘿蔔片覆蓋，魚子醬點綴，生菜以及青醬於一旁。撥開先吃干貝，欸，為何醃漬卻變的較鮮腥，不過柔細乾爽尾段才顯甘甜。搭配葡萄酒前味ㄧ如Gamay的風味平穩，而尾韻感到海味鮮腥。

倘若九孔、干貝、魚子醬搭配，鮮美，海鮮味道更清楚，鮮甜美味，如此美好。

搭葡萄酒，竟然也好，果香果味趨前，酸香甘甜，中味略有澀味酸感，木質香，尾韻酸澀後，欸，海鮮腥味出現了，表現自然生態感。

瑤柱口青醬確實就是我平常在廣式料理瑤柱羹湯的味道，相當迷人香鮮。

第七道料理也是中式料理風味的一種表現…

虎斑/萃精芥蘭/紹興酒/香菜

這道料理是以日本虎斑為主食，以紹興調配醬汁的湯，搭配龍鬚菜，整片芥蘭，炸牛蒡還有香菜等等，香氣迷人就像吃桌菜中的蒸魚料理。

香鮮可口還有薑絲滋味，紹興去除酒精後的美味，湯汁甘而微鹹鮮香爽快，頗有清蒸石斑的風格。

虎斑皮層透明肥油已以及白嫩白肉色，菜餚薑絲，湯品鮮美一同入口，不意外，就像婚宴中或逢年過節的總舖師的手法，非常有心而回味無窮的滋味。

搭配葡萄酒，儘管變的硬實嚴峻，黑莓、巧克力苦感多了一點，但鹹鮮味的甘甜，佐酒回歸清爽甘甜感。這道，搭配葡萄酒猶如雲霄飛車，抑揚頓挫有高有低。

第八道料理回歸路上了….

臺灣黑豬/白菜/酸菜/培根/莓果

這道上菜樣式不太驚艷（就一個長吃料理的人的態度想法），經過介紹，肉為新竹的黑豬，外層脆嫩肉質紮實微鮮，搭配醬汁發酵，白菜、培根綜合，吃下酸香甘爽迷人好吃啊。

整體搭配入口，發酵薑醃漬莓，培根甘硬，但味噌感還有鮮香味，肉質肉美襯托整體美味。美麗又美味，這道可以獨當一面值回票價。

搭配葡萄酒，甘酸鹹澀在前，中味甘酸果香，舒服的滋味，且配合著肉嫩感反而有點單戀滋味，是一種甜美卻無法再進一步的確認彼此之間，是模糊之美。搭配的理想。

第九道料理是今日主食，紐西蘭羊排….

紐西蘭羊排/Ta MaNa羊肩/燉蔬菜/蔥爆醬

以餐廳專用刀，切下一塊槍先入口…嗯…美味。尤其整塊羊肋尤其鮮鹹濃縮的醬汁，切下外脆內鮮嫩約三分鮮紅透肉油脂。入口後，表現柔軟焦香而入味。

好吃可口讓人快樂，尤其有些微騷鹹、騷辛感，但肉質嫩鮮美味可口。

加上口中溫和舒服的溫度與柔嫩感，咀嚼中拉出鮮、嫩優雅風味，好想再多吃些啊，真的搭配葡萄酒美好。

餐廳竟然也請我喝他們挑選的Gamay，Chennai’s Quartz 2015，如我這款類似，但濃度較為淡雅，但這兩塊款相似極高。搭配料理不敢說結婚，但若料理比賽，絕對可以端上檯面。

第十道料理是簡單地綜合型小餅乾…

五香巧克力餅乾

既然點甜酒，服務人員告知，主廚建議這道搭配Dow雪莉酒適合，我也試試，先單純吃餅。吃下，有點類似美式餅乾，軟嫩嬌柔，濃苦苦巧克力中除苦香還略帶草藥味。綿肉逐次苦甜。

焦柔，喝下搭配的雪莉，甘苦而隨後苦甜，雪莉濃郁香甜，尾韻有荔枝龍眼等焦苦甘甜味，搭配餅味巧克力美好甘醇，一切適合。

第十一道是第二到甜點….

奶酪/港式佶皮/杏仁/西谷米

杏仁餅ㄧ咬即脆，滋味是甘甜可口，但我不斷被這甜酸香被俘辱。

脆餅、蛋白餅奶酪溫和，脆香而回歸料理本味。儘管簡單鋪陳，好吃單純，可口的甜點料理。

Chinois，在大臺北眾多餐廳中以「新華料理」作為主軸與風格，今日品味，略能體會餐廳料理所想要表達的中式料理而不受局限框架感概。今天的體驗，在服務上與料理風味上均具有相當的水準。

然而個人認為在情境上，以及料理的題材上，可能還需要再多構思鋪陳，畢竟中式料理為靈魂總是不能太被一些概念遷就，不過餐廳主廚的實力我認為是相當不錯的。

「Chinois」地址：臺北市大安區四維路52巷15號。

餐廳評價：★★★★★

Domaine LabruyèreCœur de Terroirs Vieilles Vignes Moulin-à-Vent 2017

#WE:90 #TYH:92

[1] https://english.cool/cuisine/。

[2] https://www.chinesewords.org/dict/333522-281.html。

[3] https://pedia.cloud.edu.tw/Entry/Detail/?title=品格&search=俊麗。

[4] https://www.chinesewords.org/dict/19511-596.html。

[5] https://www.facebook.com/china.raika/。

[6] https://sazenka.com/zh/concept。

[7] Domaine Labruyère是Moulin-à-Vent產區中最古老的產區之一。1850年，葡萄農Jean-MarieLabruyère定居在Romanèche-Thorins的Les Thorins小村裡，並擁有10公頃優質葡萄樹。而後經過不同世代農人耕耘，並在Moulin-à-Vent獲得了著名的“ Le Clos du Moulin-à-Vent”地塊。 時至今日，仍是Domaine Labruyère酒莊的瑰寶。2008年，Edouard Labruyère接管了酒莊，持續努力經營著這一塊具有美麗的土地和風土的寶地。