『鮨 松濤 MATSUTOU SUSHI』

握壽司的組成無非三要素,材料、山葵以及醋飯。好的,那麼今天就大膽地來說說材料吧。

引述一下日本風俗文化學者宮尾的著作壽司物語所述「握壽司不分貴賤,廣受歡迎它是從山上的山葵,到海底的鮑魚….滋味也從濃到淡,無所不有,材料與壽司飯神奇地融為一體。」[1]重點來了,材料與壽司飯確實神奇的融合。不過從網路上的部落文[2],不難發現,對食材導向,多關注於是否來自日本食材。對,就是來說說或研究一下食材導向的辯論。

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有人認為吃高級日本料理,當然要用來自日本的食材。有人認為,在吃高檔的握壽司,日本食材的比重當然要高。而另一派認為,誰說高級日本食材一定權要日本的魚類,其實臺灣也有相當多美味魚材,Omakase[3]當然不一定都要來自築地市場或是來自北海道海膽。這就像「上兵伐謀」與「上兵伐交」的爭論一樣。

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但這兩方的爭論在我眼裡其實都對,也都錯。為何呢?我認為首先你要搞懂餐廳的經營型態,因為標榜日式料理,其涵蓋範圍很廣,無論是割烹、懷石、壽司、定食、甚至居酒屋等等都可以叫做日式料理,如果要標榜正宗或是正統的那麼使用食材的部分取決於師傅的想法與經驗。

當然我相信,來自於日本的師傅嘗試過日本與台灣食材,然後出自己的選用食材的抉擇,這即時符合他所謂的料理。此時,日本料理不過只是一種用餐的型態,規範並未相當嚴謹嚴格。而這點,顧客本身要對這個概念要有認知的,否則與那些只吃熟食不吃生食而跑到日本料理店用餐一樣而發生謬誤。

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餐廳標榜江戶前壽司的話呢?前頭文章曾解釋過江戶前壽司的發展,除了傳統醃漬保存與蒸煮方式而形成的一種型態外,就詞彙而言「江戶前」應以東京灣食材為型態,然而現在東京灣要有好食材也不易,也會多有來自日本各地或遠洋食材。宮尾在壽司物語中解釋,從東京港區的芝浦至日本橋町(即魚河岸)後來遷至築地(現在遷移至豐洲),這裡販賣東京前進海與遠洋漁因此「江戶前」仍被通用。[4]因此,作為江戶前壽司要多強調來自日本進口食材,也絕不為過,運用部分比例的在地食材,透過江戶前風格,也還算符合成形。但相反的,在地食材比例佔多數而忽略本食材,那麼叫「江戶前」??個人是覺得有點不倫不類。

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不過話說回來,倘若就以「壽司」餐廳而言,多用臺灣在地食材也不為過,確實,在地食材既新鮮又肥美,倘若硬要以價值論,事實上,在地食材也並沒有比較便宜。總而言之,兩方爭論誰對誰錯,因此我認為,沒搞清楚文化與定義之前的爭論,在精神上都對,但認知上都錯。

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今天又是來到一間許久未到的餐廳,位在士林,標榜師傅堅守江戶前精神的料理,想當然,就我前述而言,重視食材的人,大概可以得知是否如你所要。進入餐廳,在地下一樓,看見「鮨」的布簾,如果你自視為壽司達人的話還往左轉小徑進去,那就太糗了。經過訂位確認,而入座。一如壽司餐廳,吧檯位置約莫十多出頭,儘管在士林,在冷門的平日中午含我也坐上了近一半的顧客。

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今日仍一如個人本季之風格,品酒又品料理,因此早已在網路先行詢問開瓶費。Ok,沒問題,一般收費也合理。而原本服務人員拿出了許多日本清酒用杯讓我挑選,而我忘了告知,給我白酒杯即可。

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關於酒氣準備這一點還不錯,冰鎮以及Riedel酒杯,恰恰也合理。此時品酒最是有感覺。

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賀茂鶴[5] 一滴入魂 純米吟釀 (精米步合60%、米種:八反錦)

色調。微微淡黃,酒面清澈,邊緣銳利,概約有一公分吧,淡黃如柚,又如金柚皮,冰涼之下冒著冷凝露珠,呈現美好的色調。

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搖晃一下,觀看在Riedel基本酒杯中,酒腿悠然滑落,美好舒服。

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氣味。埋鼻適聞,甘醇如礦泉味,又也許是冷凝的關係,略帶米麴米香,微微發酵味,也顯現點柚皮,芭樂,棗子等水果味道,綿柔麻香的氣味感,是甘醇而舒服的味道。

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品飲。一口飲下,冰涼柔潤舒服溫和,前味多為甘醇滋味,中味較為明顯,辛口強鹽苦況味,展現酵母、米麴之鮮明,又有鹽、米香、酵母有酸鹹感。

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後味逐次更偏鹹口而辛口,維持許久,酒盡後,展現尾韻好玩的地方,或許是物極必反,是表現出鹹辛酒感後,而回甘舒服,這果然是一滴入魂。

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入座後,熱茶,以及前菜很快就上了,那麼趕緊來,因為已經堆在桌上了。

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第一道是師傅手作菜「比目魚卵紫菜」

夾起一塊吃下,鹹口甘醇,在咬合後表現鹹香風味,滋味是乾脆順口帶鹹口而鮮香純味。

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配上一滴入魂,前味表現甘醇美好,中至後味井然有序,鹹辛回甘。

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第二道是「胡麻沙拉」

這裡沙拉的酸度頗高,不過脆口的甜椒飄出自然甘味,青菜也脆,新鮮口感滋味穩定。

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搭配「一滴入魂」,前酸後辛中間溫和柔順甘口帶鹹,適度恰好。

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第三道 菜式兩道生魚料理「青魽與臺灣鰹魚」

先吃柔細的青魽魚,入口稍微咀嚼歐就化開,肉嫩纖細感飄出柔軟油花香。

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搭配「一滴入魂」,柔順甘甜,中味微辛,尾韻再回甘舒服。

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再吃鰹魚,品質也不錯。相當的柔,甘香而不腥,在夾一塊沾上醬油舒服香鹹。

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搭配清酒溫和涼順,中味辛香而有米香米麴發酵味,但很棒很美。

師傅非常快速的捏製第一貫握壽司…..

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「鮪魚大腹」

喔喔,師傅的掌握仍然豪邁,所捏製壽司的比例是目前所吃的料理中最大顆。鮪魚大腹肉的油花豐富,入口即化,升天的舒服感,尤其入口即化,油花焦香,油而不膩。與溫和微微的酸醋飯咀嚼飽滿可口。好吃迷人,原來要直球對決了。

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搭配「一滴入魂」,前味口感圓潤溫和涼順乾爽,中味微微辛口湯,尾韻焦香而回甘。

在第一貫剛放入口咀嚼不過三秒,師傅有開始準備第二貫。

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「比目魚握壽司」

拍了幾張照後,取起入口肉嫩綿甜,帶些辣感山葵,柚皮酸香如紫蘇,咀嚼醋飯美味美麗。

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搭配「一滴入魂」,乾爽甘口,柔順美好,尾韻雖然帶點辛口米麴,但回甘舒服。

一如這樣的節奏,第三貫握壽司接著登場

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「花枝」

花枝脆口舒服,山葵微辣但搭配醬油香鹹,還是一樣醋飯挺大的,口感微微綿綢可口。帶點香香鹹味。

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搭配「一滴入魂」,溫柔兩三秒後纖細,米味米麴短暫,滋味仍好,尾韻辛口而回甘。

接著是第四貫握壽司

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「日本白魽」

這貫滋味入口鮮脆而後綿柔,溫和淡淡鮮香,是一種焦香氣味。

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搭配清酒,光滑而帶點辛口,滋味是柔和的同時帶鹽苦滋味。

第五貫師傅特別強調了臺灣的食材

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「龜山島金殼蝦握壽司」

生蝦肉向來是我開始吃日本料理後的一種愛。入口相當細嫩甘甜,尤其綿綢甘甜,但有點礦泉水味,也許自然自在吧,與醋飯咀嚼可口甜香,好吃。

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搭配「一滴入魂」,甘甜互抵表現均衡,而成為溫暖溫和感,醋飯咀嚼溫柔帶些微醋味,山葵微辣舒服可口。

沒想到,這些料理目前為止已讓我大概七分飽了接著是第六貫握壽司

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「醃漬鮪魚赤身」

標準江戶前風格,取起入口,味道重而咀嚼微微脆口,並帶著馨香的山葵以及辛辣的柚皮香,整體口感滋味是柔和回甘尾韻舒服。

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搭配「一滴入魂」,甘醇涼甜,相當細嫩感覺像大吟釀的甘甜,不過尾韻表現甘鹹苦味。

第七貫來了,就算再飽也要吃

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「馬糞海膽軍艦」

這道美妙滋味,可讚的是,海苔香脆,而入口冰涼細嫩帶著海膽微鮮味,猶如冰淇淋爽快。

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搭配「一滴入魂」,原味表現甘醇舒服,中味香甜尾韻仍鹹口,但很棒。

第八道料理先暫停了握壽司了,服務人員送上師傅手作料理

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「櫻花葉饅頭」(馬頭魚)

主廚手工料理的糯米,包夾馬頭魚,外包荷葉以及櫻花葉,勾芡帶著如柴魚高湯的羹湯。舒適淡雅,糯米舒服可口好吃,魚熟的理想悠然。

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搭配「一滴入魂」,甘醇涼口平順辛鹹感,仍持穩表現純米酒的自然,尾韻甘甜又乾爽,辛口但紮實迷人。

接著又上一道招待的烤物

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「烤透抽」

不過真的實在太飽的,先品嚐一塊,焦相新鮮,口中咀嚼柔嫩不韌,逐次帶出鮮甜味,好吃。

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搭配一滴入魂,也恰好,應該說回歸本味,滋味溫和柔順,辛香鹹口而回甘,最後烤物餘韻焦香迴盪。

接著第八貫握壽司來了,也是一貫值回票價的

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「星鰻」

因為放置器皿中,我便已快子夾取,由下而夾取不會散。入口,甘甜柔細入口化開,咀嚼味濃溫暖舒服好吃。

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搭配「一滴入魂」,甘甜仍味互抵但中後味甘甜舒服,尤其回甘甜味不斷迴旋。

接著看間師傅又取出海苔,捲出一道料理,也是今天的第十四道菜….

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「鮪魚碎末的手卷」

真是讚!!好脆的海苔,是溫熱而香脆,醋飯口感超好舒服,鮪魚碎末香軟柔綿不腥,好吃美味又有焦香味,太好了。

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搭配「一滴入魂」,美麗,冰涼甘甜甘口馨香,尾韻溫和柔順,焦香滿口。

終於看見第十五道料理,應該結束了吧

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「玉子燒」

真是蛋糕口感,蛋糕奶油香,冰涼可口帶點鮮味,綿細悠然自在。

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搭配清酒,甘甜仍為抵銷但帶來較為辛口甘辛味道,尾韻逐漸吸允仍是甜口持續。

接著服務人員上了一道簡單卻舒服的湯品

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「味噌湯」

溫暖溫和暖胃的簡單甘醇的湯品。濃香味合。攪拌成深色咖啡色,飲下如甘露如淡雅的昆布醬油,尾韻纖細而微微酸香,可口。搭配「一滴入魂」,冰涼舒服,然後是辛鹹苦鹹而甘鹹,尾韻仍味苦鹹感。

第十七道後是點心甜點時刻….第一道是水果..

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「木瓜」

這木瓜真鮮,現在是木瓜成熟季節嗎?我孤陋寡聞,但甜度肉質口感脆爽度都棒,甜美好吃。

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搭上一滴入魂,涼爽前味,但中間有上回喝秀吉神代那種苦酒精感,像喝高粱前味,酒精濃重感。

第十八道 是一道日本點心

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「葛切 沖繩黑糖 北海道黃豆粉」

單純吃原味華潤溜感,無味單純口感。沾上手工黑糖,甜蜜焦甜而極甜,十分Q香,多填住了甜感。黃豆粉入黑糖,再將像粉稞的葛切入糖和黃豆粉,變成三種層次,Q彈的葛些猶如麵茶的黃豆粉後是焦甜與黃豆粉味交合的甘甜,甜香可口而尤鞥有趣的甜點。有點闕餅的感覺。搭配一滴入魂,辛口酒精感,尾韻鹹苦一飲而盡。

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哇喔,撐死了….「松濤鮨」很久沒來了。在後疫情時代重啟日誌後,必然是我再放的握壽司料理名單之一。今日品味十多道料理,風味。節奏稍快,措手不及。

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但發現,料理多得不得了,而且非常划算。豐滿豐富,絕對飽足吧,風味精彩不輸給星級料理,但真的很飽足,這裡再回味仍然喜愛。而且不知不覺把酒喝完了。

松濤」 地址:臺北市士林區承德路4192-1B1

餐廳評價:★★★★★

賀茂鶴「一滴入魂」純米吟釀

#TYH:9.0

[1] 可參閱:宮尾重男著;王華懋譯。「壽司物語」。臺北市:時報文化,2018.08p40

[2] 這裡指的是部落客文章或Youtuber的影片介紹,也包含店家臉書介紹。

[3] 日本料理的料理方式,由主廚決定菜單,為了安全起見,還是問清楚價格最好。

[4] 可參閱:宮尾重男著;王華懋譯。「壽司物語」。臺北市:時報文化,2018.08p35

[5] 酒造創立於1623年,位於廣島縣西条市日本酒產區,其用米是芸備高原契作農家栽植的山田錦、八反錦、雄町等米種,而水,則是使用地下之伏流軟水,也是廣島杜氏們研發的《軟水釀造法》在作品中展現了柔軟而容易親近的特質。最為著名的是於1985年以釀製第一瓶大吟釀聞名,也成為皇室御用酒款的酒造。另一聞名的是,在2008年廣島G8高峰會致贈外賓之禮品。

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