『鮨野村のむら』

再談醋飯,你吃壽司會在乎什麼呢?就我的經驗,我很再意醋飯。因味多次發現,再美好的魚貨或壽司材料,如果醋飯滋味乏善可陳,那麼一切就毀於一旦。IMG_5054

藝文記者重金敦之在他的所著的「壽司的常試與非常試」中也談論了宮尾的「壽司物語」中有段有趣敘述,他在熊本的一間壽司店,因為店主認為熊本肥厚米很好吃,故不以添加醋為傳統製作醋飯,讓他狐疑懊惱。而有句話還滿有意思的,我也一樣身有同感,就是「沒有醋味的壽司就像放水流般的壽司」。[1]

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不過要如何做出好的醋飯,我想只有料理人清楚。記得欣賞小野二郎的紀錄片中,他除了鮪魚是特定精挑細選的築地魚販外,連壽司米也是跟特定米販購買,而且這個米飯也十分有個性,在紀錄片中表述,自己的米只賣給懂得烹煮他的人,而唯一懂的就是小野二郎。[2]

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「起頭文火,中間大火,噴氣收火,嬰兒號哭,也絕不開鍋」,這意義在於煮飯期間的火力拿捏以及別被自己好奇心給驅使了,壽司之神紀錄片中,對於烹煮醋飯也是特別加壓,其意義就是如此吧。

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當然,有時候去壽司店,有些師傅會對自己料理出的醋飯相當自豪,也會用不同的醋來調製醋飯。也些味覺敏銳的老客人也會因為醋的不同,感受出不同風味。

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而我要強調的是,這絕非是師父與客人間的班門弄斧,這是味覺的敏銳度以及勇於創新精神。最怕遇到的是,當料理人認為添加的材料不同,那不過是噱頭和沽名釣譽,那麼我會覺得有這想法的料理人肯定悲哀。

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自後疫情時代的美食紀錄開始以來,我仍不斷重溫過去的飲食餐廳,包含今天這間壽司餐廳一樣,轉眼之間也好久了一段時間,應該這麼說,就從米其林進入以來,就再也沒去過了。或許在疫情襲擾以及米其林熱度降溫,這時間比較好定位可能是最大因素。

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來到餐廳,店家不會因為摘星而孤傲,其服務與熱忱度依舊十分熱期客氣,讓久而沒來的我也卸下緊張度。我也知會了服務人員我有自帶清酒,而這裡的開瓶費是一般收費,但是酒器也別有風格,因此這回就不用白酒杯。今天帶的清酒是款「地酒」[3]秀吉神代[4]特別純米酒(精米步合:60%、米種:可愛)

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秀吉啊,便指的是豐臣秀吉。而今天配上的酒器就是很幕府很日本很貴族,我也不遷就要白酒杯了。

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色調,這時這時看不出來尤其在金色底底的酒器中。

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氣味,濃香米麴,發酵,重口味,這款可愛白米種,60%步合竟然是如此辛口、鹽嗆尾韻表現稠感的米味,但有鮮明的水梨、果香氣味。

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飲下。秋田的米種可愛,確實顛覆一種陌生的風味,色調看不出來,但味道表現米麴、酒精辛口、微微麥燒酎感,表現原始傳統的秋田清酒。

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再飲下,溫順甘甜舒服的甜味,中味嗆澀、有葉綠有澀雅味,有…葉綠可能表現的各種味道。中味乾爽味鮮帶淡淡的甜,後味舒服😌簡單,帶淡淡米麴,就像..吃原素的森林野味。乾爽..而後甜香..然後帶澀帶焦香焦甜當然酒精味存在,但整體,濃郁辛苦屬於醺酒款式。

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入座後一杯熱燙的綠茶,以及溫暖的毛巾。飲一口甘醇舒服,用溫毛擦拭一下,提振一下精神,溫暖舒服,茶品甘醇潤口。稍座一下後,第一道開胃點心就端上了桌前。

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經服務人員說明是一道以山藥百合根添裹太白粉經炸過後所製成的丸子,襯底是山藥泥。

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如一塊丸子球狀,這道十分不像日本料理,像是法國味,一口咬下。咀嚼潤柔舒服,帶著稠密甘甜滋味與口感,好吃不俗。

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搭配清酒,甘順滑順,但是辛口鮮明使得酒體濃郁感厚實,尾韻成稠蜜,而後又十分可口。

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主廚放上了「醃漬蘿蔔、壽司薑」,看來握壽司要準備陸續登場了。

夾起蘿蔔,咬食。這是脆爽微酸甜適口滋味,尤其甜蜜的尾韻持續。因此搭配秀吉特別純米吧。呈現濃香嗆口,尾韻厚實鮮明米香與麴味,但和蘿蔔甜蜜是搭配的,香甜舒服。

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壽司薑,薑口鹹嗆,嗯..怎麼有沙龍巴斯貼布的氣味呢,哈哈,但搭配清酒剛好,濃嗆舒服辛口….像綻放光芒一樣愉悅舒服啊。

我還在試試煙錊羅剝和壽司薑的同時,第一貫握壽司及放上了付台

軟絲

第二道料理「軟絲握壽司」

先欣賞一下這貫壽司,到底是捏製狀況不一還是其他部落客拍太醜,眼前這貫的鮨種相當不錯啊。我取起放入口中咀嚼,這醋飯溫度舒服溫和舒服,還有點亮麗的柚子鹽香氣與鹹感,柔嫩滑嫩咀嚼帶著粘稠而棉田的滋味,好吃。

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搭配秀吉神代,有趣了,竟然是握壽司可以讓清酒變的柔軟細緻,特別是降低這款特別純米的苦味,而讓尾韻回甘,溫和甘甜。

當第一貫握壽司差不多咀嚼完畢了,主廚立即著手第二貫握壽司,這款是日本食材。

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第三道料理是「日本兵庫縣石鯛」

我喜歡這裡的醋飯,溫度十分恰好,溫和醋飯和嫩柔中脆的石鯛魚搭配,雖然醬味稍重,但滋味相當好。

石鯛

搭配清酒,甘醇柔順,雖然這款秀吉真的厚實濃郁,米麴、米味重,酸度高,別於其他特別純米。

主廚都會注意每個的動作細節,因此節奏不會太快而且平均分配得相當妥當,且逐次將進度拉近。

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第四道料理是「愛知縣平貝」

這貫壽司入口,尤其是平貝脆脆的口感,還有酸甜感帶點鹹味的鹽,且與醋飯酸度交錯,顆粒舒服脆感舒適,好吃。

平貝

搭配清酒又是一絕,又再度表現降低了清酒米麴濃郁滋味的能力,尾韻回甘。

其實,握壽司在連續三至四貫下肚後也容易有飽足感。有時候總會騎虎難下的在於,捏上付台的壽司得趕快吃,但吃完了,下一貫又來….

鯛魚

第五道「昆布醃漬鯛魚」

欸,特別,入口咀嚼十分潤順感,甘甜鹹美,在咀嚼後的魚肉醋飯間,逐次展現鹽味,舍利與魚肉均可口,又是美味的一貫。

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搭配清酒,前味溫和柔順,中味略顯濃郁麴味,尾韻甘甜帶鹹湯的感覺,有意思,即是有熱燗之感。

到日本料理店,除料享受細緻風味之外,也可以隨著魚的種類而了解當季鮮魚

水針魚

第六道「千葉縣水針魚」

哇,香啊,是紫蘇鹽嗎?入口立刻感到馨香的滋味,附在於醋飯上的水針軟脆,嫩而後甜,與醋飯溫和交融,好吃美味。

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搭上清酒果然也好,儘管中味鹽苦刺激,而尾韻甘甜鹹苦的。但仍是好滋味啊。

說時遲,那時快啊,厲害的一貫握壽司就登場了…..

鮪魚中腹

第七道「熟成一週的小黑鮪魚中腹」

光是外型就著迷了,取起入口,香啊!就是鮪魚均衡的美味肉香,在最終柔滑,嫩軟而迷人,加上溫和醋飯,好美味可口。

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搭上清酒,潤口甘醇,儘管有米麴、發酵味,但我仍是喜歡。

接著服務人員端上了一盅想必是茶碗蒸吧是的

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第八道「茶碗蒸」

我喜歡膽體系至柔嫩,外層湯汁略有稠蜜的果凍感,嗯這道茶碗蒸依舊美味,挖起,確實如我所愛的稠軟果凍。入口嫩柔滑嫩,雖然會有點燙口。

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內餡還有干貝還有有魚,我感覺像像鯖魚,蛋體嫩如少女肌膚,柔美浪漫。這意境,像在Kyoto。搭配清酒,乾澀酸鹹,又表現這款純米酒的純。尾韻回甘順口,微澀鹹。

鮪魚不會只有點放,多半會趁勢連續出擊….

鮪魚大腹

第九道「鮪魚大腹肉」

中腹肉已經讓我迷得不得了了,接著在上這貫油脂均勻的大腹肉。取起入口,滋味涼順乾爽,氣味油香美麗,咬合後完全化開與溫和醋飯完全相容,美味迷人,愛死了。

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搭配清酒,前味冰冷順暢,中間併合油脂香氣綜合米味,而尾韻有豐富油脂與焦香氣,真美啊,完全符合我的味蕾。

轉眼間也上七貫握壽司了,經過連續味蕾高潮後,再換一款亮皮魚

青花魚

第十道 青花魚

真的非常青花,看皮的紋路便知,入口後口感柔軟,帶著微微青花魚特殊味氣,與醋飯焦榮依然可口美味,因此我想茶碗蒸的魚應該是青花吧。

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搭配清酒,涼爽後而嗆辛,米味米麴重,尾韻甘甜乾爽舒服,又有鹹鮮的熱燗感。

當海膽盒子出來後,除了大致了解是尾聲了,但此時也是考驗料理店選務之能力。

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第十一道「北海道馬糞海膽軍艦」

不解釋,就是ㄧ口入魂,就是要這麼形容。厲害的選物,感受立體感,因此冰淇淋口感就是這樣出現了。馬糞海膽香濃鮮美,口感稠密,柔和舒服中間略顯鹽漬味,特別吧。海苔脆,醋飯酸,溫度好,一切都美好了。

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搭配清酒,天啊,真是理想,就是均衡,應該是今日搭配之最。雖然鮮明美味的海膽在前,而中味均衡舒服,尾韻發酵味而後清香鮮美,好棒。

服務人員端上了一碗代表餐後的湯品….

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第十二道「味噌湯」

簡單暖胃的湯品,猶如運動之後的拉筋熱身。海菜、豆皮、黑味噌,濃郁,濃鹹帶微微甜感的尾韻,十分溫和舒服的湯品。搭配清酒,前順順的甘苦濃鹹帶鮮感更襯托清酒和味噌湯原味。

嗯嗯品嚐湯品的同時,主廚在捏上一貫當季鮮物就是牠了….

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第十三道「瑩烏賊」

哇,這貫握壽司將這隻瑩烏賊的特色表露,甘潤鮮腥,但黑醬濃郁甜中帶鹹味,達到一種調和,完全符合我的滋味。

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搭配濃郁苦口的神代後,涼爽在前十分均衡,中味鮮美,鮮腥把烏賊的滋味提了出來。而尾韻,仍回歸甘柔順口,十分美好。

看到主廚取出海苔與捲簾,必然是最後的卷壽司了…

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第十四道「鐵火卷」

先取起一塊吃下,口感輕盈味道甘順帶紫蘇以及舍利按摩感,微鹹清香。小黃瓜或許拉出嗆口味,但逐次溫和淡雅,而顯甘甜小黃瓜淡雅清新香味。

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搭配清酒,除清酒本味,反而更凸顯搭配壽司卷後魚肉滑柔,以及小黃瓜鮮腥明亮,後味黃瓜片皮香持續。

最後了,是一塊方正的傳統點心….

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第十五道「玉子燒」

簡單傳統的煎蛋,入口甘甜舒服甜美而涼爽,輕微蛋香,滋味持續甜蜜,甘美。好吃,偶爾也需要原味。

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搭配清酒,這叫做悠然啊。前味濃甘口,中味乾澀酸醺,尾韻鮮美甘甜,就是…蛋香美好的搭配。

在日本料理店裡最期待的便是會是什麼樣的日式點心

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第十七道「櫻花夜紅豆糯米卷」

搭配進口櫻花葉,以及櫻花小米甜口乾爽感。紅豆,粿飯好吃微微甘甜,紅豆鮮香,櫻花葉僅微馨香,而後甜香舒服。

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搭配清酒,不變的原味,嗆乾鮮腥,但後味回歸甘甜舒服,這也算是理想搭配啊。

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配上煎茶

嗯嗯,就是煎茶,像日本焙茶又像臺灣紅玉,總之滋味乾爽舒服吧,氣味鮮激辛而後緩緩著陸感,舒服搭配。今天真是滿足。

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好久沒來了,上次來,那時是而立年後的郞噹小哥,現在應該是比較穩重了,思考周延的不惑之年,這代表自己的成長。今天重溫了連續多年一星的「鮨野村」,我亦發現,比起當時的風味,現在更為突出,節奏更精準,料理風味也更精進,服務上也絲毫不輕忽,很難挑剔。

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看看多久沒來了,都忘記廁所不在裡面,而是在外頭,雖然前面看到人走錯,而我怎麼一起身也做一樣的動作呢?或許是因為今天太美味滿足了,而得意忘形吧。

「鮨野村」 地址:臺北市大安區仁愛路四段300194號。

餐廳評價:★★★★

秀吉 神代 特別純米酒

#TYH:8.8

[1] 重金敦之著。羊恩媺譯。《壽司的常試與非常試》。台北:城邦文化,2015.11。

[2] 可欣賞紀錄片《壽司之神》。

[3] 即是地方久的意思。

[4] 鈴木酒造,創於西元1689年,現任杜氏為第19代的鈴木植樹。銘柄已豐臣秀吉為名,因此又稱秀吉酒造。曾於2016年榮獲日本全國新酒大賞金獎,酒造位於秋田,擁有美好的氣候以及米種,為秀吉酒造創造更多佳釀。

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