一貫握壽司的好壞，你會注重些什麼？師傅如何捏製，捏出相貌美妙的鮨種[1]，魚品與壽司食材的良窳，再來往往會決定勝負的關鍵因素，可就是來自於醋飯的口感與滋味。

前幾篇關於壽司料理的品味文，開頭以探究握壽司歷史作為引子。而今天就來談談握壽司三大要素之一的「壽司米」。

壽司米又稱為「舍利」[2]，倘若不好好研究和閱讀一些有關壽司研究的書籍，尚且不知，原來壽司米要精挑細選舊米，一般不用新米。會使用新米的壽司店，本身也是「新米」（即菜鳥之意）。[3]當然，壽司文化發展迄今，有些餐廳的師傅會遵從古法，當然選用新米的餐廳也相當的多。

根據「江戶文化風俗家」宮尾重男先生的撰述，最適用為壽司米，他必須要純白透明、帶有光澤、堅實小巧、渾圓、大小均勻、乾燥而沈甸甸的米。我想信日本新潟米有以上充分的條件，然後就算是再好的米，根據這些日本研究家的經驗，凡新米拿來作醋飯會缺乏黏性，醋飯容易鬆散。但是也不是沒有辦法解決這問題，如果以同量水進行所謂的「湯炊」（即鍋中放水生火，等到沸騰後再把米倒進去煮）。然而，他厭惡有些店家會將舊米新米混用，他認為這是卑劣的做法。

不過，也些壽司店會用兩種以上的米來做醋飯，尚且不知道師父所用的是否為新舊米混合，不過講求創意與滋味的現今，要如何辨識口中咀嚼的醋飯是什麼？我想很困難，然而後天的醋調味，以及山葵與醬油等等混調，也會影響的口感，因此這一點，還得看看店家是否理解這些風俗文化學者的經驗與研究的深意。

不過，我喜歡粒粒分明，溫度要接近體溫，要有微微醋酸，這樣的舍利入口咀嚼的滋味必定可口。當然，最怕就是一拿就散，一咬即扁黏的飯，甚至某些迴轉壽司的米飯就像一般煮起的白米飯，這也就是我不吃迴轉壽司的原因啊！！

就在準備休假下山的前夕，突然嘴又饞了起來，再利用平常日的時間，訂餐廳是最方便的，就火速訂了握壽司料理餐廳。這間餐廳位在東區商圈，這裡燒烤、酒吧、鍋物林立，但十分缺乏像樣一點的壽司餐廳，隱匿在巷弄其中，也多一分神秘與遠離繁鬧感。

進去之後先是一處類似酒吧的吧台，而壽司料理還要再往裡頭走一些，就看見了服務櫃台，經過了消毒與體溫量測等候疫情時代進入餐廳的基本程序後，服務人員就引導我入座。無論在日本還是臺灣，進入壽司餐廳，尤其是一個人又是第一個進來的人，那種瞬間冷凝的氛圍總是比較重。

今天並沒有帶適宜的清酒，那麼就點餐廳的吧。我看看酒單，價格標示的都挺不錯的，大概是市價加上開瓶費左右的費用而已。所以選擇了一支年輕的清酒永山本家株式會社[4]的「貴」東条山田錦 純米大吟釀（50%精米步合，米種：山田錦）。

因為個人喜好，都會請店家用白酒杯，因為邊吃邊搭料理而體驗感受，若使用短小豬口杯或是小酒壺，太容易一口飲盡，在回味上就不即白酒杯的延續性。好的，再用餐前就先來品味這款清酒吧。

色調。稍稍澄黃，確實如黃檸檬皮、如日本柚子皮，酒色澄酌，尤其在冰冷狀況下，穩定澄黃而悠然，看似酌但清澈優雅，酒緣光澤厚實約一公分，搖晃酒杯，酒腿俐落華麗，細膩乾淨。

氣味。純凈舒適而悠然，水果味豐富例如水果軟糖，水梨、棗子、青蘋果、蜜李，荔枝果汁，略帶一點乾燥草香，美麗動人而可口，深吻略感米麴、酵母輕盈香氣反而襯托一種植物氣掉，香芬舒服。

飲下。前味滑順光澤而甘醇，其光滑後附帶水果味例如棗味、水梨、青蘋果、炙烤焦香，很柔美，而柔和細緻。中味，口感柔中帶嗆澀，突然感受辛口困擾；經過嗆澀後遜速回味變的甘甜，又像乾漬李子，棗子。

後味甘醇甘雅，淺顯易懂的水梨滋味，最後是溫和優雅的尾韻，酒於口中逐次消失，甜而綿綢溫順優雅。

今天的第一道料理是「和風娃娃菜」的開胃小點心。

柴魚片以及切段娃娃菜置入小缽，夾起吃下，滋味微微乾柴，柴魚鮮味，調味淡雅是一種鮮香舒適單純簡單的滋味。

搭配貴，純米大吟釀東条山田錦，前味甘甜似乎像妥協柔和，而逐次嗆澀卻又迅速乾爽，尾韻柴魚香氣，帶點焦香感。

中午是握壽司料理正符合我所愛，而記小菜之後，第二道料理也就是今天第一貫握壽司置上了付台。

「兵庫縣明石雕」

取起入口咀嚼，深深感受醋飯溫暖的溫度，而且顆粒分明舒適，調味於的醬汁恰好帶點柚子鹽的香氣與鹹感，雕魚肉嫩軟而柔和，口感舒服滋味便是美好。

飲下一口清酒，是那麼均衡的滋味啊，儘管酒的澀度嗆而辛口，但尾段是均衡的、悠然的。

吃完了第二道料理，第三道師父很快地開始製作，同樣是以日本食材為主。

「厚岸北寄貝」。

光是看外型鮨種，便深深吸引了。取起吃下後咀嚼，好吃。溫涼的光滑是其入口第一滋味，肉質爽脆而甜口，些微腥感尾韻感甜，配上溫暖的醋飯，咀嚼三秒回甘而甜爽。

然後搭配今日清酒，等等…為何有點背叛感呢？但中味回歸均衡，尾韻甘甜舒適，而且有些稠密又有些辛嗆。

今日是屬於平日的中午，而十二點半後人才逐漸到了餐廳，不過節奏不錯，師傅先捏握第三貫握壽司，同樣是日本食材。

「富山灣富山甜蝦」

甜蝦，看了就歡欣，吃了必定香甜。取起他入口，嗯嗯…這道來自富山的甜蝦滋味單純甘甜，尤其咀嚼後表現甜蝦黏稠滋味特別美好，香甜，且竟然讓我感受到有蝦味仙的滋味。好吃。

搭配「貴」東条山田錦，滋味均衡也十分準確精準，甘甜甘雅，舒服柔和來形容，不違和。

稍微緩和一下速度後，第四貫握壽司是……

「能登半島的鰤魚」

這貫仍然美好優雅，在嘴中表現直覺表現乾淨爽口，尤其肉質柔而潤嫩，尤其咬合後十分舒服，配上溫和醋飯輕鬆舒服而美味。

搭配「貴」東條山田錦，感覺是四平八穩但也能表現酒、麴、發酵米香氣，尾韻甘甜舒適悠然。

第六道第五貫仍是一款日本食材。

「高知縣鮪魚赤身」

這貫的外型讓我食指大動，而且美麗如紅寶石。取起入口，咀嚼軟很滑口，口感極佳，光滑舒服，我也感到高知鮪魚的厲害。

搭配「貴」東條山田錦，這搭配的真棒，有時覺的最好就是一路甘甜，但一路表現清酒的風味也是精準配合，光滑帶辛但剛好澀雅，中味與尾韻乾爽如水果，甜而焦香，搭配鮪魚赤身簡直融為一體。

第七道持續追擊，看來是今日料理的高潮，這貫仍是高知縣的…

「鮪魚中腹肉」

外型迷人可口，入口焦香，咀嚼即化，帶著油花清香，焦柔不油膩，潤口柔滑，配搭醋飯溫和，且飄出溫暖微醋香，相當好。

搭配清酒，真對味啊，是乾爽的滋味，還有米麴氣味但不厭惡，風味悠然拉出水果香，是一路乾淨的果香。

第七貫握壽司是…

「青花魚握壽司」

上層醃漬的薄片帶著蘿蔔排骨湯味，很特別調味，醋飯我覺得鮨岡心的醋飯一直干擾我的味覺敏感，非常理想的滋味，咀嚼與魚肉契合，好吃。

搭配今日所選的清酒，四平八穩，柔和舒爽光亮優雅，青花雖帶點腥味，但在醬油、清酒等的柔和干擾竟然讓我覺得舒服。

第八貫握壽司是….

「黑鯥魚」

這貫有著極端細嫩的溫和，咀嚼後有點水果柚香，持續咀嚼十分溫和。可以說是更貼近日常壽司，肉嫩帶焦香味和醋飯搭配的真棒。

搭配清酒，前端乾順滑順，中斷香甜辛嗆，尾韻乾爽柔和回甘優雅。

第十道料理是兩片「北海道鱒魚」。

入口即化，這鱒魚，看相鮭魚但沒有鮭魚的油花刺激鮮明氣味。尾韻十分嬌嫩焦香。我想是不是醃漬的成果，上層的蘿蔔泥也是有醬汁的醃漬成果，香鹹可口。

搭配清酒，光澤細膩，論感覺，不要論味如此。論搭配，前後相刺但總結比葡萄酒更適合啊。

第十一道料理是尾聲嗎？

日本根室「馬糞海膽軍艦」

取起入口，這貫柔細香甜，又如冰淇淋了，不過有點像滑開的冰淇淋但甘甜度馬糞海膽爽度依舊，確定今年的海膽厲害。

搭配清酒，快樂，冰涼、滑順、舒服，不但讓我愛馬糞海膽更愛日本清酒了。

第十二道是第十貫壽司…

「長崎對馬海峽星鰻」

這罐依然美味，入口即化的星鰻，品嚐著與甘甜的醬油融合，不過化的太快了，立即感到醋飯溫和滋味，是香甜甘醇，整體搭配的醋飯酸度以及溫和度剛好。

搭配清酒，依然均衡剛好的美麗，米麴果香風味恰到好處，中味辛嗆酒體，刺激但不辛嗆苦澀，尾韻回甘舒服。

第十三道是最後的「玉子燒」。

是一道蛋糕玉子燒，表皮焦脆像烤布蕾的概念，玉子燒比蛋糕更像蛋糕，像..棉花糖未滿，又有點棉花糖的細膩度。

搭配清酒，亦不違和，辛嗆回歸清酒本味，甘甜回歸尾韻回甘。貴清酒，算是好搭配的清酒品牌。

第十四道是一道飽足的「烤金目鯛下巴」。

最後還有一份烤物，不過淋上的醬汁，鮮香味濃甘醇如甘露，肉質細緻柔和鮮嫩，美好乾爽。

搭配清酒，前柔滑順，中味辛嗆鹹口，尾韻回歸與甘露柔和感。舒服契合。

第十五道是「味噌湯」。

濃鹹的味噌，簡單的餐後湯品，雖然濃但適合我的種重口味的人。不偏愛不已簡單優雅。

搭配清酒，甜前感受，中味稍濃但表現清酒本色，尾韻甘甜如糖漿。

第十六道還有這一道「目光魚一夜干」。

師傅招待用來搭琣清酒的，吃下焦香，咬合脆嫩舒爽，不過焦，但也不是過於酥碎，柔脆細嫩悠然舒服吧。

搭配清酒好極了，表現刺激但不苦澀，柔和乾爽舒適刺激，理想又舒服。

第十七道是最後甜點「焦糖蓮餅」。

軟嫩軟果凍如貴但嫩係滑柔帶焦糖帶礦味，甜感舒服理想柔和。

搭配清酒，前味礦物如泉水，中味稍稍刺激，米麴果香，後味，水梨、焦糖、刺激而逐次軟和單純維持焦香。

飽死了，中午的價位與料理真是划算。雖然很久沒來了「鮨岡心」，但是今天品味了多道料理與握壽司後，這些滋味讓我回味無窮，且在風味上也看得出與第一次來有所不同。

餐廳善用日本食材來表現出江戶前的風格原貌。上菜的節奏以及搭配，也相當到位，儘管是飽足但不會吃的衝忙，這樣的狀況是最為舒服的。

「鮨岡心」 地址：臺北市大安區大安路一段31巷21號1樓。

餐廳評價：★★★★★

永山本家株式會社的「貴」東条山田錦 純米大吟釀

#TYH:9.3

[1] 鮨種【すしだね】（sushi topping），指的是壽司上的魚肉。

[2] 源自梵文讀音，人類屍體經過火化後剩校來的頭骨敲碎，變得有如細白的米粒，經過象形的形容後「米飯」稱之為「舍利」由此而來。

[3] 可參閱：宮尾重男著；王華懋譯。「壽司物語」。臺北市：時報文化，2018.08。

[4] 酒造創立於明治21年（約西元1888年），因受到法國布根地地區Domaine的影響，第四代杜氏也採以類似葡萄莊園自採自釀的概念，開始採自家栽種酒米，讓藏人釀製出理想美好的日本酒。