『鮨岡心 SUSHI OKASHIN』

一貫握壽司的好壞,你會注重些什麼?師傅如何捏製,捏出相貌美妙的鮨種[1],魚品與壽司食材的良窳,再來往往會決定勝負的關鍵因素,可就是來自於醋飯的口感與滋味。

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前幾篇關於壽司料理的品味文,開頭以探究握壽司歷史作為引子。而今天就來談談握壽司三大要素之一的「壽司米」。

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壽司米又稱為「舍利」[2],倘若不好好研究和閱讀一些有關壽司研究的書籍,尚且不知,原來壽司米要精挑細選舊米,一般不用新米。會使用新米的壽司店,本身也是「新米」(即菜鳥之意)。[3]當然,壽司文化發展迄今,有些餐廳的師傅會遵從古法,當然選用新米的餐廳也相當的多。

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根據「江戶文化風俗家」宮尾重男先生的撰述,最適用為壽司米,他必須要純白透明、帶有光澤、堅實小巧、渾圓、大小均勻、乾燥而沈甸甸的米。我想信日本新潟米有以上充分的條件,然後就算是再好的米,根據這些日本研究家的經驗,凡新米拿來作醋飯會缺乏黏性,醋飯容易鬆散。但是也不是沒有辦法解決這問題,如果以同量水進行所謂的「湯炊」(即鍋中放水生火,等到沸騰後再把米倒進去煮)。然而,他厭惡有些店家會將舊米新米混用,他認為這是卑劣的做法。

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不過,也些壽司店會用兩種以上的米來做醋飯,尚且不知道師父所用的是否為新舊米混合,不過講求創意與滋味的現今,要如何辨識口中咀嚼的醋飯是什麼?我想很困難,然而後天的醋調味,以及山葵與醬油等等混調,也會影響的口感,因此這一點,還得看看店家是否理解這些風俗文化學者的經驗與研究的深意。

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不過,我喜歡粒粒分明,溫度要接近體溫,要有微微醋酸,這樣的舍利入口咀嚼的滋味必定可口。當然,最怕就是一拿就散,一咬即扁黏的飯,甚至某些迴轉壽司的米飯就像一般煮起的白米飯,這也就是我不吃迴轉壽司的原因啊!!

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就在準備休假下山的前夕,突然嘴又饞了起來,再利用平常日的時間,訂餐廳是最方便的,就火速訂了握壽司料理餐廳。這間餐廳位在東區商圈,這裡燒烤、酒吧、鍋物林立,但十分缺乏像樣一點的壽司餐廳,隱匿在巷弄其中,也多一分神秘與遠離繁鬧感。

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進去之後先是一處類似酒吧的吧台,而壽司料理還要再往裡頭走一些,就看見了服務櫃台,經過了消毒與體溫量測等候疫情時代進入餐廳的基本程序後,服務人員就引導我入座。無論在日本還是臺灣,進入壽司餐廳,尤其是一個人又是第一個進來的人,那種瞬間冷凝的氛圍總是比較重。

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今天並沒有帶適宜的清酒,那麼就點餐廳的吧。我看看酒單,價格標示的都挺不錯的,大概是市價加上開瓶費左右的費用而已。所以選擇了一支年輕的清酒永山本家株式會社[4]的「貴」東条山田錦 純米大吟釀(50%精米步合,米種:山田錦)。

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因為個人喜好,都會請店家用白酒杯,因為邊吃邊搭料理而體驗感受,若使用短小豬口杯或是小酒壺,太容易一口飲盡,在回味上就不即白酒杯的延續性。好的,再用餐前就先來品味這款清酒吧。

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色調。稍稍澄黃,確實如黃檸檬皮、如日本柚子皮,酒色澄酌,尤其在冰冷狀況下,穩定澄黃而悠然,看似酌但清澈優雅,酒緣光澤厚實約一公分,搖晃酒杯,酒腿俐落華麗,細膩乾淨。

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氣味。純凈舒適而悠然,水果味豐富例如水果軟糖,水梨、棗子、青蘋果、蜜李,荔枝果汁,略帶一點乾燥草香,美麗動人而可口,深吻略感米麴、酵母輕盈香氣反而襯托一種植物氣掉,香芬舒服。

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飲下。前味滑順光澤而甘醇,其光滑後附帶水果味例如棗味、水梨、青蘋果、炙烤焦香,很柔美,而柔和細緻。中味,口感柔中帶嗆澀,突然感受辛口困擾;經過嗆澀後遜速回味變的甘甜,又像乾漬李子,棗子。

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後味甘醇甘雅,淺顯易懂的水梨滋味,最後是溫和優雅的尾韻,酒於口中逐次消失,甜而綿綢溫順優雅。

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今天的第一道料理是「和風娃娃菜」的開胃小點心。

柴魚片以及切段娃娃菜置入小缽,夾起吃下,滋味微微乾柴,柴魚鮮味,調味淡雅是一種鮮香舒適單純簡單的滋味。

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搭配貴,純米大吟釀東条山田錦,前味甘甜似乎像妥協柔和,而逐次嗆澀卻又迅速乾爽,尾韻柴魚香氣,帶點焦香感。

中午是握壽司料理正符合我所愛,而記小菜之後,第二道料理也就是今天第一貫握壽司置上了付台。

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「兵庫縣明石雕」

取起入口咀嚼,深深感受醋飯溫暖的溫度,而且顆粒分明舒適,調味於的醬汁恰好帶點柚子鹽的香氣與鹹感,雕魚肉嫩軟而柔和,口感舒服滋味便是美好。

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飲下一口清酒,是那麼均衡的滋味啊,儘管酒的澀度嗆而辛口,但尾段是均衡的、悠然的。

吃完了第二道料理,第三道師父很快地開始製作,同樣是以日本食材為主。

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「厚岸北寄貝」。

光是看外型鮨種,便深深吸引了。取起吃下後咀嚼,好吃。溫涼的光滑是其入口第一滋味,肉質爽脆而甜口,些微腥感尾韻感甜,配上溫暖的醋飯,咀嚼三秒回甘而甜爽。

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然後搭配今日清酒,等等…為何有點背叛感呢?但中味回歸均衡,尾韻甘甜舒適,而且有些稠密又有些辛嗆。

今日是屬於平日的中午,而十二點半後人才逐漸到了餐廳,不過節奏不錯,師傅先捏握第三貫握壽司,同樣是日本食材。

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「富山灣富山甜蝦」

甜蝦,看了就歡欣,吃了必定香甜。取起他入口,嗯嗯…這道來自富山的甜蝦滋味單純甘甜,尤其咀嚼後表現甜蝦黏稠滋味特別美好,香甜,且竟然讓我感受到有蝦味仙的滋味。好吃。

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搭配「貴」東条山田錦,滋味均衡也十分準確精準,甘甜甘雅,舒服柔和來形容,不違和。

稍微緩和一下速度後,第四貫握壽司是……

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「能登半島的鰤魚」

這貫仍然美好優雅,在嘴中表現直覺表現乾淨爽口,尤其肉質柔而潤嫩,尤其咬合後十分舒服,配上溫和醋飯輕鬆舒服而美味。

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搭配「貴」東條山田錦,感覺是四平八穩但也能表現酒、麴、發酵米香氣,尾韻甘甜舒適悠然。

第六道第五貫仍是一款日本食材。

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「高知縣鮪魚赤身」

這貫的外型讓我食指大動,而且美麗如紅寶石。取起入口,咀嚼軟很滑口,口感極佳,光滑舒服,我也感到高知鮪魚的厲害。

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搭配「貴」東條山田錦,這搭配的真棒,有時覺的最好就是一路甘甜,但一路表現清酒的風味也是精準配合,光滑帶辛但剛好澀雅,中味與尾韻乾爽如水果,甜而焦香,搭配鮪魚赤身簡直融為一體。

第七道持續追擊,看來是今日料理的高潮,這貫仍是高知縣的…

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「鮪魚中腹肉」

外型迷人可口,入口焦香,咀嚼即化,帶著油花清香,焦柔不油膩,潤口柔滑,配搭醋飯溫和,且飄出溫暖微醋香,相當好。

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搭配清酒,真對味啊,是乾爽的滋味,還有米麴氣味但不厭惡,風味悠然拉出水果香,是一路乾淨的果香。

第七貫握壽司是…

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「青花魚握壽司」

上層醃漬的薄片帶著蘿蔔排骨湯味,很特別調味,醋飯我覺得鮨岡心的醋飯一直干擾我的味覺敏感,非常理想的滋味,咀嚼與魚肉契合,好吃。

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搭配今日所選的清酒,四平八穩,柔和舒爽光亮優雅,青花雖帶點腥味,但在醬油、清酒等的柔和干擾竟然讓我覺得舒服。

第八貫握壽司是….

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「黑鯥魚」

這貫有著極端細嫩的溫和,咀嚼後有點水果柚香,持續咀嚼十分溫和。可以說是更貼近日常壽司,肉嫩帶焦香味和醋飯搭配的真棒。

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搭配清酒,前端乾順滑順,中斷香甜辛嗆,尾韻乾爽柔和回甘優雅。

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第十道料理是兩片「北海道鱒魚」。

入口即化,這鱒魚,看相鮭魚但沒有鮭魚的油花刺激鮮明氣味。尾韻十分嬌嫩焦香。我想是不是醃漬的成果,上層的蘿蔔泥也是有醬汁的醃漬成果,香鹹可口。

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搭配清酒,光澤細膩,論感覺,不要論味如此。論搭配,前後相刺但總結比葡萄酒更適合啊。

第十一道料理是尾聲嗎?

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日本根室「馬糞海膽軍艦」

取起入口,這貫柔細香甜,又如冰淇淋了,不過有點像滑開的冰淇淋但甘甜度馬糞海膽爽度依舊,確定今年的海膽厲害。

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搭配清酒,快樂,冰涼、滑順、舒服,不但讓我愛馬糞海膽更愛日本清酒了。

第十二道是第十貫壽司…

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「長崎對馬海峽星鰻」

這罐依然美味,入口即化的星鰻,品嚐著與甘甜的醬油融合,不過化的太快了,立即感到醋飯溫和滋味,是香甜甘醇,整體搭配的醋飯酸度以及溫和度剛好。

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搭配清酒,依然均衡剛好的美麗,米麴果香風味恰到好處,中味辛嗆酒體,刺激但不辛嗆苦澀,尾韻回甘舒服。

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第十三道是最後的「玉子燒」。

是一道蛋糕玉子燒,表皮焦脆像烤布蕾的概念,玉子燒比蛋糕更像蛋糕,像..棉花糖未滿,又有點棉花糖的細膩度。

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搭配清酒,亦不違和,辛嗆回歸清酒本味,甘甜回歸尾韻回甘。貴清酒,算是好搭配的清酒品牌。

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第十四道是一道飽足的「烤金目鯛下巴」。

最後還有一份烤物,不過淋上的醬汁,鮮香味濃甘醇如甘露,肉質細緻柔和鮮嫩,美好乾爽。

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搭配清酒,前柔滑順,中味辛嗆鹹口,尾韻回歸與甘露柔和感。舒服契合。

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第十五道是「味噌湯」。

濃鹹的味噌,簡單的餐後湯品,雖然濃但適合我的種重口味的人。不偏愛不已簡單優雅。

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搭配清酒,甜前感受,中味稍濃但表現清酒本色,尾韻甘甜如糖漿。

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第十六道還有這一道「目光魚一夜干」。

師傅招待用來搭琣清酒的,吃下焦香,咬合脆嫩舒爽,不過焦,但也不是過於酥碎,柔脆細嫩悠然舒服吧。

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搭配清酒好極了,表現刺激但不苦澀,柔和乾爽舒適刺激,理想又舒服。

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第十七道是最後甜點「焦糖蓮餅」。

軟嫩軟果凍如貴但嫩係滑柔帶焦糖帶礦味,甜感舒服理想柔和。

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搭配清酒,前味礦物如泉水,中味稍稍刺激,米麴果香,後味,水梨、焦糖、刺激而逐次軟和單純維持焦香。

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飽死了,中午的價位與料理真是划算。雖然很久沒來了「鮨岡心」,但是今天品味了多道料理與握壽司後,這些滋味讓我回味無窮,且在風味上也看得出與第一次來有所不同。

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餐廳善用日本食材來表現出江戶前的風格原貌。上菜的節奏以及搭配,也相當到位,儘管是飽足但不會吃的衝忙,這樣的狀況是最為舒服的。

「鮨岡心」 地址:臺北市大安區大安路一段31211樓。

餐廳評價:★★★★★

永山本家株式會社的「貴」東条山田錦 純米大吟釀

#TYH:9.3

[1] 鮨種【すしだね】(sushi topping),指的是壽司上的魚肉。

[2] 源自梵文讀音,人類屍體經過火化後剩校來的頭骨敲碎,變得有如細白的米粒,經過象形的形容後「米飯」稱之為「舍利」由此而來。

[3] 可參閱:宮尾重男著;王華懋譯。「壽司物語」。臺北市:時報文化,2018.08。

[4] 酒造創立於明治21年(約西元1888年),因受到法國布根地地區Domaine的影響,第四代杜氏也採以類似葡萄莊園自採自釀的概念,開始採自家栽種酒米,讓藏人釀製出理想美好的日本酒。

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