『RAW』

回味一些料理書籍,從法國美食的演藝,傳統、創新、新料理的時代..等等,評鑑者的出現像是帶著美食風向球,而這一切就像是一種循環,而這樣的循環過程中有支持創新的,有呼喚傳統的,而法式料理就在這一切吵吵鬧鬧中成為了世界美食的聖殿。

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其實吵吵鬧鬧並非壞事,因為有爭辯才會有競爭,有競爭必會進步。有些經營者的思考必定要萬事俱備,懷抱著「勝兵先勝而後求戰」[1]的思想;亦有些性子衝動,認為現在不做爾後會後悔,懷抱水到渠成的精神來經營。這樣的類型的行動法則,也時常在日常生活中產生正反兩極之辯。不過有句話我覺得很好,適用於各個行動,就是「思想、信仰、力量」。

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前幾天批改了一位小朋友的手記很有趣,撰述他在寢室與其他小朋友為了早餐的吐司切邊或不切邊掀起的一場吐司辯論。不支持切邊的一方認為,讓食物回歸原貌,回歸他自然的狀態,這不是一件很棒的事情;而支持切邊的一方認為,有邊像是廚餘一樣噁心。而手記中的小朋友以萬惡的切邊派來形容,讓我邊改邊笑,忍不住一早抓過來拷問一番。雖然我也是不切邊派的,喜歡剛烤出來的邊有交相柔中帶硬的口感,然而你也可以好好思考,你屬於支持哪一方的。

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其實這樣吵吵鬧鬧的行為真的是不分年齡,就如餐飲好了,有人會為了好吃不好吃爭吵,有些人會為了咖啡產地而吵,有些人會為了誰才是專家而吵,有些人會為了在地食材還是外來食材而吵吵吵吵,鬧鬧鬧,臺灣的餐飲不就此起飛了,不論是國內的年齡層還是來自國外人的關注,還有更多更厲害的餐廳開始林立在全臺各地。

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今天我來到一間大概暌違5年沒來的餐廳,一方面稱它為全臺最難訂位的餐廳絕不為過,因為它比起現在所有難訂的餐廳,論座位數上,他高出了許多。儘管不是米其林三星,但熱鬧程度有過之而無不及,任何媒體或部落客,爭相襯它一下。更別談這間的主廚了,但我更相信這裡可以培養出更多厲害的主廚,而且我也樂見。

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這裡的環境設計,是洞悉人們感覺神經的最佳表現。兩道吧台為格局區隔用餐區域,燈光恰好落在每張餐桌中央,讓我欣賞料理之美。而今天的菜單又是集結了去年各季受歡迎的菜餚,回顧這間餐廳再延續疫情時代所表現的料理。光聞這點,我想今日的前來,別具意義與幸運。

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入座後,除了氣泡水外,亦有背迎賓茶品,冰涼而甘甜舒服,微微清香。因為到這裡勢必會點個葡萄酒,搭配夜晚氛圍,此時飲冰氣泡水極佳。

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而我今天就單點一款法國普羅旺斯的自然紅葡萄酒Domaine Henri Milan [2]vin de France Le Vallon 2018

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餐廳的葡萄酒以自然酒為主軸,也很有心思的做成一本像是筆記一樣的小手冊,將自然酒分區標示。看到有愛心不禁當起了紅酒偵探,因此一問:「這個💗」是代表推薦嗎?….侍酒師說:「其實只是插畫啦..」。

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對於普羅旺斯的葡萄酒,無論是紅或是白,我都將它視為女子的優雅。當桃紅色的瓊漿玉液成一條紅水柱落在杯底,清新桃香的氣味淡雅的飄出,忍不住且迫不及待的想要一親芳澤。

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髮戴花冠儀態萬方的娉婷女子….

色調。單純莓果紅、棕紅、在餐廳明亮的燈光照射下,有如紅寶石一般高貴,我再舉起酒杯看看她,從外而內,透澈的酒液,潔淨的酒面、明亮俐落的酒緣,從淡雅的小紅莓色、進入血紅色、草莓色,酒紅色,純潔優雅,同時帶點微微紅濁。搖晃酒杯,酒腿輕盈滑落,如似窈窕女子輕跑於花園小徑。

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這是錯身而過的難忘氣味….

氣味。搖晃酒杯,酒液於杯中晃懸,如豐韻娉婷女子經過身旁後的留香,是清新的果香、小紅莓、微微的草莓果香,接著較為乾澀感的甘草、甚至有點鼠尾草、還有清晰綠質感的冰花味以及像開啟汽水的涼氣味,對啊,這是自然風味讓我想情不自禁的想追隨她,窺視她。

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羞澀可餐的柔細滋味….

飲下。酒體涼爽乾淨,溫和柔順的口感,舌尖反映了甘甜的果味,舒適的果香,柔順的酒液後,表現出一陣紅莓的酸果、如梅子酸爽香氣、有小紅莓果汁的滋味、有紅櫻桃果香,逐次是酸香果莓,覆盆子等等風味,當酒液逐漸褪去,乾澀於口表現出甘草味、香草味、紅莓果等等帶點澀雅,尾韻殘留的仍是果香舒服與香草乾爽味。

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服務人員介紹菜單時表示,今天的菜單是綜合了去年四季的菜單,這就像是一首組曲一般,然而代表的是告一段落以及重新開始。

第一道是出現於嚴峻疫情的去年春天啊……卻有讓我感覺站在雨後京都的庭院..

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海頭皮/金山寺味噌/金蓮葉

Collagen/Kinzanji Miso/Nasturtium

挖起杯中的餡料,感受原味滋味。嗯嗯確實像海哲皮的口感,涼快清爽,咀嚼時感受有小黃瓜以及一些穀物、還有咀嚼到松子香爽清新氣味。

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搭配紅酒,酸甜酸甜,遮蓋葡萄酒原味的濃郁部分,這這款酒更像Gamay了。

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將料理夾到上金蓮葉上,比個ok包起來吃下。首先表現金蓮葉的辛嗆,咀嚼後與餡料融合,卻展現清新馨香的滋味口感。搭上葡萄酒,怎麼變果汁,酒體淡雅溫和如水。

第二道菜是來自夏季的菜色,有點南洋風格卻又有點東洋風範…..

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牛筋/是拉差/鹽膚木

Tendon/Sriracha/Sumac

經過服務人員介紹這道料理將曬後牛筋,向天婦羅一樣的油炸,其中還有南洋日常的自製是拉差醬,以及鹽膚木料理製作。

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當我咬下,嗯..很有市場賣的乾貨雜糧味..,脆香可口,確實有天丼感,表現的香氣卻與所附的食材全然不同,符合美味的條件。

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搭上葡萄酒,嗯..穩穩的,酸爽清新,中味乾澀了點,不過尾韻回甘酸香果氣味道,輕盈可口。

服務人員取起了手旁杯子,注入了一款淡茶色的湯品….

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湯品

Soup

湯品在茶杯之中,捧起引用,雲淡風輕,湯頭鮮美鹹口,帶有海味,又給我有種辦桌菜中的湯味,辦桌菜中的佛跳牆湯頭氣味,口味香鹹可口。

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搭配葡萄酒,意外的甘醇柔順,酸味果起與湯品搭配還蠻均衡的,整體滋味呈現酸香甘澀感。

第三道料理,用聲聲喚來春天的大海來形容吧…..

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漬海鮮/甲殼/若鷲魚

Escabeche/Crustaceans/Wakasagi

新料理的表現方式,其中這樣仿罐頭的呈現亦是創意發想之一。這道料理的吃法是以及西班牙Tapas概念出發,罐頭裡的海味可是迷惑了我,這味道也讓我記憶猶新。

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醃漬的海鮮,有魚有肉厚肥美的蝦,有諸多氣味香料還有些我未求甚解的佐料,晶凍是高湯,如琥珀般封存了食材。

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挖起他,添在附上的棍子麵包上,咬下微脆而口感乾爽,驚動淡淡舒服的滋味,圍圍香鹹,吃到了醃漬海味,蝦肉甜美,魚肉鮮美,這一道Tapas,真的好吃,我喜歡。

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搭配紅葡萄酒,當然會感覺到乾澀不以,但巧妙的是短暫,或許與晶洞的原生湯品滋味有關吧,不過與魚肉與蝦肉等海鮮一起,反而表現葡萄酒的溫和酸度與單寧滋味。

第四道稱為是翹足引領的美味烘焙….恰如其分吧

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麵包

Bread

外皮猶如菠蘿麵包,外脆內軟而彈口,口感滋味非常好吃。

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沾上奶油,香甜的奶油,還有一旁馬告巧克力等等做成的粉末搭配,再添美事一樁,好吃爽度高可口,一口接一口,不知不覺的一塊接一塊,還可以搭配後續的料理吃。

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搭葡萄酒不違和,前味軟嫩柔和尾韻帶點酸但還適和可口。

第五道料理是來自Raw秋季漢方的滋味…..

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藥燉鮑魚/旨味肝/鮮海藻

Herbal Abalone/Liver Paste/Seaweed Coulis

用野生澳洲鮑魚輸入漢方「藥燉」的概念,再以魚肝等製作出醬料、還有昆布等等。取起入口咀嚼,真的有點中藥香,不過肝醬很棒,甘甜稠綿還有肝醬鮮味。

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鮑魚鮮美,但忠於原味口感韌實,青醬多點馨香,以及稠密甘口。整體搭配,味道符合所謂之理想。

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搭配葡萄酒,均衡柔和果香酒味搭配剛好,中味略顯果氣清澀甘口,整體還不錯,還能顛覆搭配海鮮不宜紅葡萄酒的思考。

第六道料理,用心來感受夏日宜蘭外海的鮮味吧

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龜山島甜蝦/鹹蛋黃/破布子

Amaebi/Cured Yolk/Chinese Olive

這道料理注入了「握壽司」的概念,採用宜蘭龜山島的野生甜蝦,蝦膏醬汁,用破布子替代握壽司的靈魂醋飯漬,灑上鹹蛋黃,來增添層次與風味。

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第一口吃下,感受蝦膏湊合的甜甘鮮美非常入味,還有添加在生蝦、蛋黃粉上,還有以金針菇做成的餅,以及破布子醃漬的米飯,十分爽口。

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再次入口後,香甜的甜蝦,味濃好吃,飯粒不用真如握壽司要求粒粒分明,但就法式料理的呈現,卻是一種可愛好吃的東西。

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搭配葡萄酒,還挺均衡,涼爽舒適,果香風味甘甜,酒體輕薄,沒有其他怪劑惡味。

第七道料理是夏天府城的風味食材

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西瓜綿/銀鱈/甘草瓜子

Baby Melon/Cod/Watermelon Seed

這道料理用臺南作為元素,即「西瓜棉仔」入菜,以及烹調舒柔的鱈魚肉,注入清湯提出酸與鮮,搭配熟度剛好的鱈魚添加甘草瓜子。

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西瓜綿鱈魚、透抽、瓜子料理的湯品,讓我感覺有點筍香味,像辦桌,而鱈魚肉光澤,入口軟嫩熟而可口,這就像新料理總會給人驚喜,。

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然而就台式料理而言像有辦桌的熟悉親民感,倘若用日式懷石料理的角度來,似乎缺乏細緻的軟嫩感,但滋味有層次也恰如其分,以及像是湯圓的義式麵疙撘的另類奇趣,尤其核桃和湯圓帶來的焦甜和甘口穀物的特殊滋味。

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搭配葡萄酒,酸澀味多了,澀酸甘爽,但這程度是適合的,均衡的。

第八道料理再度回歸Raw春季菜單的風味….

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芥菜/黑芝麻/松露

Puntarelle/Black Sesame/Truffle

芥菜根、芥菜葉、松露泡沫等組成,其中黑芝麻蓋過菜根苦,松露泡沫溫和鮮香,搭配芝麻菜的神來一筆、娃娃葉與核桃等等的怡人滋味,這道看似簡單,但賦予的料理複雜多元。

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混合的吃下,應該說是大亂鬥的秩序,口味恰恰好。

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搭配今天的葡萄酒,確實終於像酒,有酸澀刺激厚實些的酒體,酸澀木質味、乾果洛神花,似乎比較恢復原味感。

第九道,我所見到秋栗,那麼必然知道這為秋季漢方菜單的料理吧….

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鴨肝麵茶/秋栗/印加果

Foie Gras/Chestnut/Sacha Inchi

服務人員告知,這道料理來自法國baguette soup的靈感,不過以在地的麵茶作為菜系特色。

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這道白色濃稠的泡沫濃湯,其中有煎過的鴨肝以及阿里山板栗,湯頭確實有點麵茶滋味,咬到煎過的焦香鴨肝,若比起沒有浸漬魚湯品中的滋味。

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我覺得喜歡後者,咀嚼到栗子表現出其既有的可口,不過還會誤以為是菱角,不過這道的想法和呈現,作為湯品我是喜歡的。

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搭配葡萄酒,不算太好但也不致於差,儘管辛口乾澀以及酸度鹹度凸出外,並不會有腐壞等不搭配的氣味出現。

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第十道為今日主餐,以宜蘭格瑪蘭黑豬肉的主題料理,像是一道戰斧豬排

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葛瑪蘭黑豬肉/埔里香草/奶油南瓜

KVL Pork/Vanilla/Butternut Squash

很久沒有來到選刀的餐廳了,通常法式料理比較多這樣感受行的程序。

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而我選了一把大家一眼就會選擇的刀,就服務人所述是法國Roland Lannier為江振誠量身定制的主菜刀,以磨石子作為刀柄,刀上刻上臺灣地圖。

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武將愛良駒,射手需好槍,食客便要一把上等的好餐刀啊。輕鬆畫下,兩刀即可卸下肉塊。

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入口,甜香的香草醬,肉質紮實,油花也分布均勻,在嘴裡咀嚼的感受是鮮香美味。

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再用這把刀,我試著一刀入底的劃下,俐落。這塊豬肉單純吃相當可口,紮實軟嫩油花香芬,甘甜香料馨香。

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搭上葡萄酒,前柔圓潤甘爽舒服,中味突然甘澀酸度提高,然後再感受澀酸鹽味,尾韻恢復柔和但酸度仍在。

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沾尚有香草風味的醬汁,還有芥菜苗南瓜泥。也還不錯,多了南瓜芥菜豐富以及甘甜鹹口香草醬。尤其是焦香油花之美。

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搭葡萄酒仍然舒適乾爽,爆香油花酸澀持久。

第十一道進入舞曲的尾聲,甜點,第一道源自於漢方料理的甜點

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木瓜凝/桂花蜜/柑橘精

Papaya/Osmanthus/Citrus Scent

第一道甜點似乎看得出要從清淡酸甜開始,方塊的木瓜凝上頭貼上一張勢必要用捏子清夾貼上的金箔,經過服務人員的說明這塊木瓜凝的做法,其實看起來聽起來像是一道街景小吃,但反饋給我的思考,這也是一道分子料理。

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口感綿細、香氣清甜,搭配桂花蜜、檸檬、葡萄柚柑橘汁,酸與甜的加乘,滋味優雅。

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用湯匙挖起吃下,嗯嗯..覺得像是法式軟糖的滋味,但是一種果凍感的呈現,很有金桔水果糖味,吃的簡單輕鬆,挖起甜口的甜湯,酸甜香蜜,很台味的小點心。

第十二道是漢方料理的甜點….

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蜜酥煎/洋芋/威士忌

Fudge/Potato/Whisky

我想探究用什麼威士忌,感覺煙薰但甜度夠像波本。中間白色冰淇淋是否包含洋芋,會這麼說是因為感受不出來,但他是香甜好吃乙級帶著棉雅滋味。

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此外,帶著微燻的威士忌香,像是燒桶的燻味,尾段的嬌甜讓我想到焦糖海鹽,鹹而香甜可口。又是快簡單好吃的點心。

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第十三道菜,回歸去年春天的約會,是用豆腐為意象的一塊提拉米蘇….

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豆腐/豆漿/豆酥

Tofu/Yube/Soy Bean

我想RAW對於每道菜上菜前的意境意象與表達都十分有誠意。用一大塊完整的豆腐狀的甜點,告訴我下一道料理是什麼。而事實上,不是豆花,不是豆腐,是翻譯為帶我走之稱的Tiramisu

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台風十足,看似一塊豆腐,但吃下的味道是十足的提拉米酥,有馬斯卡彭的綿香,有咖啡香的白色泡沫,有香草冰淇淋滋味,還有豆皮,米茶香,咖啡酒香。

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單純吃,尤其是那豆漿泡沫,很豆漿感,但滋味與氣味,仍是提拉米酥風味。一起吃,香甜可口,持續的豆香、咖啡香、米茶還蠻顛覆所想。

第十四道是加點的最後一杯作為餐後酒的Cocktail….

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餐後酒Old Fashioned

Four Seasons Bourbon/Bullet Bourbon /Johnnie Walker black 12years/Canadian Club Blended Whiskey /Angustura Bitters/Orange Bitters/Fee Brothers Bitters/TeaBitters/自製糖漿)。

這款老經典又是我近期品味到的美好與完美。香啊,乾爽的柑橘,馨香舒適。稠密感的威士忌帶點櫻桃、杏桃、杏仁、蜜桃等甜香風味。

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酒感圓潤清雅,香芬櫻桃、果香焦甜。酒感厚而不辛,甜香帶味舒服合理。尾韻澀雅辛香甘甜綿潤。舒服可口。

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RAW」餐廳充分表現了新料理的精神,此外也可以說是近期餐廳中最能感受到人情、文化飲食的餐廳,在環境設計上亦是表現一種舒適與放鬆感,座椅位置,不自覺讓人放鬆了起來。

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儘管每道菜都有一定的解說和儀式,在感受上,也會觀察顧客行動而上菜,雖然不是高級餐廳那樣的優雅,然而本質不同,亦不能作為比擬,相對的這或許也是一點門檻。四季料理聚合,在理解過去後,回顧每道料理風味,頗有意境與回憶,特別是那西班牙罐頭。

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侍酒師也過了幾代,不變的在,仍以自然酒為主軸,仍以女性侍酒師為精神,或許女性的天真單純,最能表現自然久的自然本質。

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而餐後的點的調酒也讓我驚奇,四款威士忌彼此相容,苦精多但也能調和在一塊,圓潤甘甜的表現也讓我印象深刻。今日睽違五年後的體驗,果然完全不同於青澀時代的RAW,值得期待未來有更美好的題材。

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RAW 地址:臺北市中山區樂群三路3011樓。

餐廳評價:★★★★

Domaine Henri Milan vin de France Le Vallon 2018

#TYH:90

[1] 出自《孫子兵法》形篇,翻譯為善於用兵打仗的人,會先立於不敗之地,之後不放過敵人的漏洞,進而贏取勝利。

[2] 酒莊創立於1956年,1986年由第二代Henri Milan接手後轉型成Biodynamic的酒莊,除了此地風土特殊別於其他普羅旺斯產區,如以土壤區分白酒葡園土質是Blue marl(藍泥灰岩) ,而紅葡萄園土壤則是yellow sandstone(黃岩石)。莊主認為採用自然農法種植的葡萄才能表現出這風土。

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