西式料理在臺灣逐漸成為顯學，真正的時間大概要落於2012年後的一些國際大品牌的注入。而在瘋聞米其林指南[1]季將來到臺灣後，引起更多人的興趣與投入。所謂「美食學」的建構，我認為要從這個時間點切入。

「瘋美食」，不再只是一本旅遊雜誌或是家喻戶曉的Walker系列，時尚雜誌也開始摻了一腳，更將層級提高，離開了「路地裏」[2]，將層次拉進了餐廳，迄今大致已然成形，尤其在餐飲服務的型態來看「新料理」[3]不但是臺灣的美食顯學，更是國際趨勢。

新料理的特徵是存在著一份「精選套餐」，概約5至8道菜餚，是以少量多道，幾道前菜，主菜為重點，最後甜點收尾。料理形式，則是看廚師的才能，比如有些廚師擅長傳統廚藝，菜餚方式盡可能維持原味搭配一些醬汁。有些廚師則擅長分子廚藝，以解構再重新建構成為新料理。又有些廚師特別強調文化意念與構思，將這些情感注入魚料理當中。

然而在食材上，尊重自然，尊重人文。有些廚師會創造屬於自己的小菜園，而原物料多以取自自種菜餚為主。也些廚師強調在地元素，甚至遊走各地尋找食材建立對料理的構思。也有些廚師並不一定要以在地為主，發揮自我風格，從自己的經驗來選定要用什麼地方食材入菜等等。儘管出發的方向不同，但是不變的概念是健康、新鮮與自然。

新料理，不再是以一定要一到就飽的概念，更多意念在於味覺與精神上的提升。新料理，某種方面看似客製化表現，這種客製化就是綜合上述的因素，不用再拿著菜單苦惱地說：「我該點什麼？」。桌上的精選菜單就已經標明了主要食材。

新料理還有一點演進的特徵，就是餐酒搭配，甚至無酒精飲品搭配，包含果汁或茶等等。進到餐廳，也會有一份透過實驗而決定出的一套3至5杯的酒類來佐食，成為客人可以選擇的一個項目之一。

今天的我特別利用休假時間來到高雄，畢竟「新料理」服務型態的餐飲在高雄不算是太興盛，或許主戰場現階段仍至重於臺北與臺中。因此，在市民水準不下於北中兩地的高雄這樣的餐廳就實在不好訂位。

餐廳位在鼓山區美術園區一代，並位在新式華廈一樓。餐廳的一樓是開放式的廚房及吧台座位區，二樓則有桌位。進到餐廳後，並不是可以直接開餐，而是統一開餐（當然一定的人數後就會），因此運氣式的那些陌生隊友守時的觀念是很重要的，但往往事與願違。

這裡不收開瓶費，僅收洗杯費，但對於酒杯也算是精心之選。對於葡萄酒的照護與關注度也不會因為自帶酒而大小眼。

Massolino [4]Barolo 2015是今天的佐餐酒，來自義大利皮蒙區的紅酒之王Barolo產區Nebbiolo葡萄釀製 ，在Riedel波爾多杯子當中品味也是恰到好處。

色調。亮麗棗紅，紅酒注入Riedel大型波爾多基本款酒杯杯中，表現Barolo的風格，是透雅的梅果棗紅、有黑櫻桃色調、邊緣透澈光澤中略帶果紅。

由外而內的色澤集中，逐次成為酒體的紫黑，也有紅寶石純淨果色調。搖晃，酒腿銳利滑落，痕跡纏在杯腹，俐落光澤。

氣味。香啊，棗味，木頭氣味，剛開始比較有腐氣，但逐次散開成為乾爽的莓果風格，木頭、紅棗、黑棗、香料黑胡椒、可可等辛口乾澀，乾爽舒服的後味，柔順微香甜。

飲下。光滑、柔和、酸香、甘甜、尾韻持久等五大元素都在，光滑順口後則帶出刺激的辛口澀刺的酸感，果味有黑醋栗、覆盆子，黑棗、醃漬黑莓等等果氣與酸香。

啜飲，乾爽綿柔如絲，中味是鮮明酸澀且刺激的酒感，黑棗、黑莓等風味層次清楚，味覺優雅。

後味持續酸澀柔絲乾爽而果香硬實，風格十分清楚，就是一款酒感紮實，香氣奔放，滋味甘澀綿柔而持久的風格Barolo。

顧客似乎都到齊了，料理團隊開始分工協作，士氣旺盛……

第一道料理是

嘉義板栗/東港櫻花蝦/梨山蜜蘋果

Marron/Crevette cerise/Pomme rouge

這道看起來普普通通的栗子塔咬下後特別不同。板栗慕斯光滑潤口，吮一下栗子，香味奔放乍現，咬合內餡有些市場的台氣。對，是這乾燥感的櫻花蝦吧。

然後咀嚼餅殼脆香美好，欸..尾韻持久..而且越來越甜。是呀，是蜜蘋果的關係吧。

搭配Barolo，一看便知道不是結婚序曲，飲下竟然是能夠均衡單寧的酸澀，讓酒感平滑，至中味仍是如此，尾韻略表現酒香與刺激感，還算可以的搭配，滿意外的。

團隊集合再一起，井然有序將一盤盤分兩梯次裝盛菜餚，因此第二道是…..

蚵仔寮章魚/宜蘭洛神花/榛果奶油

Poulpe/Hibiscus/Beurre Noisette

這道章魚不算做的如日式料理那樣的柔軟，是屬於有韌性彈口的滋味。油漬與溫熱口感，帶來恰好滋味。

搭上Barolo，是一種各自表述，各有所表現，前味嫩香口感滑順，中味甘澀表現單寧，尾韻依然乾爽感。

倘若章魚與洛神花和榛果奶油搭配，那味道又不一樣，尤其榛果奶油帶來迷人的香氣與奶香滋味，洛神花增加果酸以及酸香氣，層次分明突出。搭配Barolo….，對的，在洛神花綜合滋味下，酸味互抵，酒體滋味溫和滑順，十分不錯。

每上一道菜，工作人員都會在吧台前統一說明。第三道是….

東北角胭脂蝦/澎湖冰花吧/彰化黑芝麻

Crevette cru/Ficoïde Glaciale/Sésame Noir

胭脂蝦半生軟嫩，拉出肉質本身甜蜜香稠的滋味。搭上Barolo，酒體突然顯乾澀表現單寧辛澀口。

將芝麻醬、冰花與胭脂蝦混合一起，果然層次又鮮明，胭脂蝦甜蜜帶入些黑芝麻粉香，突然涼脆而化的冰花帶來口感上的滿足，黑芝麻餅脆，加上些香菜提味，使得前中後味各有表現，好吃有趣。

這時搭配Barolo，依然甘澀酸香，酒體突然明顯粗獷，後味棗氣與木頭味的刺激，還算可以不會太差。

當團隊完成第二梯次料理，就會將料理往樓上送，當然第一梯次就是給我做的一樓吧檯的，第四道是….

澎湖通梁生蠔/南投銀耳/紅甜椒

Huître/Trémelle/Poivron rouge

生蠔滑嫩稠滑感，銀耳無味但也是光滑，因此一同入口，光滑而細嫩，紅甜椒冰淇淋前頭無味帶冰感，後味甜椒略顯，加上玫瑰花瓣、金蓮花葉以及甜口調味。一層一層的滋味也十分海味。

搭葡萄酒，這道一看便知道結果如何，不是不搭而是還原。飲下…是的終於知道是吃生蠔了，鮮腥魚市場味道盡出。但沒有生蠔的搭配依然辛嗆甘澀，不過沒有海嘯腥味。

臺灣食材與法式料理的結合，現在在台灣的各城市可謂是開花結果了，比如用到高雄市自捕的食材，因此第五道是…..

前鎮漁港長尾鳥/埔里刺蔥/台東野薑花

Poisson mi-cuit/Tana/Gingembre Papillon

這道太有意思了，長尾鳥的魚肉熟香乾爽，湯頭更是有別，刺蔥微辛、野薑花香氣表現，油漬馨香，奶油增添風味。入口，熟溫舒服溫度味道恰恰美好，表現中規中矩而上乘。

由於清湯滋味形成蛤蠣湯風味精力感，因此搭配Barolo，比較乾澀酸香酒體硬實感。

但長尾鳥搭奶油等吃下，再喝這款Barolo，卻是焦甜焦香，尾韻甘甜有點像小時候在雜貨店買的糖果，而且還是蜜餞那種焦香甜感。

海膽？你會想到那裡的呢？第六道料理是…..

蚵仔寮小卷/澎湖馬糞海膽/薰衣草

Calamar/Oursin/Lavande

這道也是顛覆我所想與食的概念。用澎湖產的馬糞海膽…，吃下，嗯嗯…這滋味或許不如蝦夷風味赤海膽，但柔澤光滑程度還不錯，只是不夠細嫩鮮香。

但搭配一樣是來自澎湖的炙燒小卷，衝突吧，焦香脆韌而光滑稠鮮，但我覺得還不錯。

搭配Barolo，所碰撞的滋味是甘澀，酸香的，又回歸本味。而一旁焦色的小卷頭，還有薰衣草的醬料，其實感受不出什麼薰衣草，也許是焦香稠滑將她蓋住了。搭配Barolo，仍然本味甘澀酸香酒體紮實，不過，有時想想葡萄酒這樣的滋味，似乎也不是什麼壞事啊。

有時候品味料理要先拋除他的身份…比如法式..義式..還是台式…第七道是….

旗山烏骨雞蛋/梅峰芹菜頭/胭脂蝦頭醬

Œuf/Céleri Rave/Bisque de Crevette

這道也許將烏骨雞蛋和胭脂蝦頭醬等打發調整如湯，會有鮮蝦香更貼近台灣日常風味。蛋黃做的半熟，湯頭漿稠可是感覺，可是總有些像…夏天忘了把湯放冰箱而..發酵的感覺。

不過，吃下去喝下去還好，湯頭濃厚的胭脂蝦湯味，稠綿又有蛋黃稠密，這味道是我喜歡的，是顛覆的。

喝下葡萄酒，酸澀乾爽，沒有太多改變也沒有粗澀的味道，但仍是酸澀乾感。

過去在法式料理的菜單中不太會強調產地品牌，現在為了更重視在地料理，便會在菜單上標註，過去多半在壽司餐廳才會刻意強調產地…第八道是….

芳苑玫瑰鴨胸/白蘿蔔/南投金喜菇

Magret de Canard/Daikon/Champignon

鴨胸肉柔細嫩，果然有玫瑰香，這強調一下品牌是應該的，但也放心，味道沒那麼重，這又或許是鴨肉自然而然的味道。

而這道肉質嫩熟軟香，十分精細口感柔和。皮脆、肉嫩、乾爽柔細，鴻禧菇光滑稠綿，香料帶出激辛，亮麗氣味持久，裡頭藏的小白花香味的亮麗嗎。在鼻後味覺藏匿持久。是辛口是亮麗的。

搭配Barolo，整體柔順沒有太多層次不一的乾爽，但是那激辛的香氣是厚重的，白蘿蔔以及金禧菇卻實影響整體風格，亮麗的、刺激的、馨香的，持久的。恰恰符合個人所思。

餐廳相當豪氣，套餐竟然是以雙主菜呈現，第八道料理是第一道主菜….

六龜鵪鶉/雲林和玉甜蔥/屏東二次發酵黑巧克力

Caille/Poireau/Chocolate noir 2ème fermenté

這甜蔥焦化甜香甜口細緻，鵪鶉滋味自然湯汁光滑香鹹可口，這種表現我反而更喜歡，不像那種要抓起狂嗑的感覺。而二次發酵巧克力醬反而像在夜市吃燒烤的黑醬汁，甜口爆香，仍可以持續狂吃。

 

山葵花香辛口持久，姿色又鮮明亮麗，整體來說，這道鵪鶉真的好吃，此時不要過於拘泥一定要是傳統法式料理才是真道理。

搭配Barolo，誒誒..還滿有醇濃中的層次，無論是巧克力醬、還是鵪鶉原味，對葡萄酒表現都是一致，是乾香、鹹口、醇濃滋味，使得酒體適中還算合宜，後味與尾韻表現刺激爽快滋味。

在準備啟程前便收到餐廳的訊息，所以我選擇今天的主菜…第九道料理…..

屏東奴比亞山羊/黑蒜/老薑

Filet d’Agneau/Ail noir/Gingembre

美味啊，屏東羊肉鮮腥騷香味道明顯，而中肉微筋感，咀嚼舒服柔嫩、油香自在，可以切一塊搭配軟細的黑蒜泥一起吃下，牠帶來的是香甜而細緻感，好吃，我喜歡。

喝下Barolo，酸香滋味乾爽中味，肉質搭配均衡舒服。而羊肉碎筋、松子醬料等等是激甜的、在口中表現軟嫩的、微韌的，使得鼻腔出現甜香與焦香味，而葡萄酒的中味仍是酸澀，但整體搭配是合宜的風味。

這道主菜也是百家爭鳴，多采多姿的風格，尤其是蔥蒜泥的甜焦味，還有肉質嫩軟，以及帶羊腥香氣，儘管陪襯無味的接骨木花，但碎蔥黑蒜卻是甜口美麗。整體搭配理想舒適。

甜點時刻…第一道甜點是….

大湖豐香草莓/嘉義九號花生/慢慢弄絲綢乳酪

Fraise/Cacahuète/Stracciatella

這甜點很有趣我覺得有適當的內心感受，草莓和花生一般不會撮合。而眼前的今日搭配，卻讓草莓更香，讓碎粒花生更美好。一口一口吃下，非常愉快而香甜的點心。

第二道甜點上菜前，主廚詢問是否搭配雪利酒，當然，難得而來一定要搭配…

梨山蜜蘋果/埔里香草/布袋洲南藻鹽花

Pomme rouge/Vanille/Fleur de sel

搭配主廚精選Ximénez-Spínola Pedro Ximenez雪利酒

最後甜點是以香草焦糖脆酥的，埔里香草冰涼慕斯稠密鹽花鹹甜，泡芙舒爽冰涼重點中間的蘋果泥塊，香甜可口。

我選擇了主廚推薦的Ximénez-Spínola Pedro Ximenez，黝黑色澤焦甜甘甜，像龍眼蜜但稠度還好，甜香焦甜還是龍眼風格，看來PX是許多餐廳主廚的心意甜酒。

這樣搭配是兩種甜點交錯，甜香甜蜜焦香可口，愉快的結尾。

「樂穀」是探詢過很久的餐廳，由於先前的空位與我休假日無法吻合而作罷，而今天終於有這個機會品嚐。「樂穀」亦是高雄人氣法式餐廳，精選菜單的料理豐富，本日就餐點和料理數量而言，也使我十分飽足美滿。

今天的料理計12道，好奇心大發再多點了一杯雪利酒，總體而言，料理發揮的所長，甜點也可口甜美。

儘管位在美術館周邊，交通稍稍不便，但整套料來加上自己開酒等等，就價值與料理風格風味，都讓我相當滿足。我也認為，這也是對高雄地區的餐飲注入了新風格。

「LE GOÛT et LE GOÛT」 地址：高雄市鼓山區美術北五街1號。

餐廳評價：★★★★★

Massolino Barolo 2015

#RP:93、#JS:93、#JR:93、#TYH:91

[1] Michelin Guide，發源於法國輪胎公司，1900年推出第一本紅色指南，臺灣的臺北指南於2018年3月14日正式發表。

[2] 日文ろじうら，意指暗巷、小徑以及巷弄之意。

[3] Le Nouvelle Cuisine，主張低脂、輕淡、精緻的高級法式料理。一般來認為，其起源於二戰後缺乏物資的窘境而創作出的料理概念。

[4] Massolino酒莊為Giovanni Massolino的家族，於1896年在皮蒙（Piemonte）的小鎮Serralunga d’Alba成立至今已有上百年的歷史。而Massolino的Barolo陳年潛力佳、香氣十足。1990年後由第三代肩負酒莊的釀酒事業並提升葡萄酒品質，也為酒莊注入創新的的思維與活力。