『LE GOÛT et LE GOÛT』

西式料理在臺灣逐漸成為顯學,真正的時間大概要落於2012年後的一些國際大品牌的注入。而在瘋聞米其林指南[1]季將來到臺灣後,引起更多人的興趣與投入。所謂「美食學」的建構,我認為要從這個時間點切入。

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「瘋美食」,不再只是一本旅遊雜誌或是家喻戶曉的Walker系列,時尚雜誌也開始摻了一腳,更將層級提高,離開了「路地裏」[2],將層次拉進了餐廳,迄今大致已然成形,尤其在餐飲服務的型態來看「新料理」[3]不但是臺灣的美食顯學,更是國際趨勢。

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新料理的特徵是存在著一份「精選套餐」,概約5至8道菜餚,是以少量多道,幾道前菜,主菜為重點,最後甜點收尾。料理形式,則是看廚師的才能,比如有些廚師擅長傳統廚藝,菜餚方式盡可能維持原味搭配一些醬汁。有些廚師則擅長分子廚藝,以解構再重新建構成為新料理。又有些廚師特別強調文化意念與構思,將這些情感注入魚料理當中。

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然而在食材上,尊重自然,尊重人文。有些廚師會創造屬於自己的小菜園,而原物料多以取自自種菜餚為主。也些廚師強調在地元素,甚至遊走各地尋找食材建立對料理的構思。也有些廚師並不一定要以在地為主,發揮自我風格,從自己的經驗來選定要用什麼地方食材入菜等等。儘管出發的方向不同,但是不變的概念是健康、新鮮與自然。

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新料理,不再是以一定要一到就飽的概念,更多意念在於味覺與精神上的提升。新料理,某種方面看似客製化表現,這種客製化就是綜合上述的因素,不用再拿著菜單苦惱地說:「我該點什麼?」。桌上的精選菜單就已經標明了主要食材。

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新料理還有一點演進的特徵,就是餐酒搭配,甚至無酒精飲品搭配,包含果汁或茶等等。進到餐廳,也會有一份透過實驗而決定出的一套3至5杯的酒類來佐食,成為客人可以選擇的一個項目之一。

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今天的我特別利用休假時間來到高雄,畢竟「新料理」服務型態的餐飲在高雄不算是太興盛,或許主戰場現階段仍至重於臺北與臺中。因此,在市民水準不下於北中兩地的高雄這樣的餐廳就實在不好訂位。

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餐廳位在鼓山區美術園區一代,並位在新式華廈一樓。餐廳的一樓是開放式的廚房及吧台座位區,二樓則有桌位。進到餐廳後,並不是可以直接開餐,而是統一開餐(當然一定的人數後就會),因此運氣式的那些陌生隊友守時的觀念是很重要的,但往往事與願違。

樂穀

這裡不收開瓶費,僅收洗杯費,但對於酒杯也算是精心之選。對於葡萄酒的照護與關注度也不會因為自帶酒而大小眼。

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Massolino [4]Barolo 2015是今天的佐餐酒,來自義大利皮蒙區的紅酒之王Barolo產區Nebbiolo葡萄釀製 ,在Riedel波爾多杯子當中品味也是恰到好處。

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色調。亮麗棗紅,紅酒注入Riedel大型波爾多基本款酒杯杯中,表現Barolo的風格,是透雅的梅果棗紅、有黑櫻桃色調、邊緣透澈光澤中略帶果紅。

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由外而內的色澤集中,逐次成為酒體的紫黑,也有紅寶石純淨果色調。搖晃,酒腿銳利滑落,痕跡纏在杯腹,俐落光澤。

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氣味。香啊,棗味,木頭氣味,剛開始比較有腐氣,但逐次散開成為乾爽的莓果風格,木頭、紅棗、黑棗、香料黑胡椒、可可等辛口乾澀,乾爽舒服的後味,柔順微香甜。

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飲下。光滑、柔和、酸香、甘甜、尾韻持久等五大元素都在,光滑順口後則帶出刺激的辛口澀刺的酸感,果味有黑醋栗、覆盆子,黑棗、醃漬黑莓等等果氣與酸香。

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啜飲,乾爽綿柔如絲,中味是鮮明酸澀且刺激的酒感,黑棗、黑莓等風味層次清楚,味覺優雅。

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後味持續酸澀柔絲乾爽而果香硬實,風格十分清楚,就是一款酒感紮實,香氣奔放,滋味甘澀綿柔而持久的風格Barolo。

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顧客似乎都到齊了,料理團隊開始分工協作,士氣旺盛……

第一道料理是

嘉義板栗/東港櫻花蝦/梨山蜜蘋果

Marron/Crevette cerise/Pomme rouge

這道看起來普普通通的栗子塔咬下後特別不同。板栗慕斯光滑潤口,吮一下栗子,香味奔放乍現,咬合內餡有些市場的台氣。對,是這乾燥感的櫻花蝦吧。

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然後咀嚼餅殼脆香美好,欸..尾韻持久..而且越來越甜。是呀,是蜜蘋果的關係吧。

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搭配Barolo,一看便知道不是結婚序曲,飲下竟然是能夠均衡單寧的酸澀,讓酒感平滑,至中味仍是如此,尾韻略表現酒香與刺激感,還算可以的搭配,滿意外的。

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團隊集合再一起,井然有序將一盤盤分兩梯次裝盛菜餚,因此第二道是…..

蚵仔寮章魚/宜蘭洛神花/榛果奶油

Poulpe/Hibiscus/Beurre Noisette

這道章魚不算做的如日式料理那樣的柔軟,是屬於有韌性彈口的滋味。油漬與溫熱口感,帶來恰好滋味。

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搭上Barolo,是一種各自表述,各有所表現,前味嫩香口感滑順,中味甘澀表現單寧,尾韻依然乾爽感。

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倘若章魚與洛神花和榛果奶油搭配,那味道又不一樣,尤其榛果奶油帶來迷人的香氣與奶香滋味,洛神花增加果酸以及酸香氣,層次分明突出。搭配Barolo….,對的,在洛神花綜合滋味下,酸味互抵,酒體滋味溫和滑順,十分不錯。

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每上一道菜,工作人員都會在吧台前統一說明。第三道是….

東北角胭脂蝦/澎湖冰花吧/彰化黑芝麻

Crevette cru/Ficoïde Glaciale/Sésame Noir

胭脂蝦半生軟嫩,拉出肉質本身甜蜜香稠的滋味。搭上Barolo,酒體突然顯乾澀表現單寧辛澀口。

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將芝麻醬、冰花與胭脂蝦混合一起,果然層次又鮮明,胭脂蝦甜蜜帶入些黑芝麻粉香,突然涼脆而化的冰花帶來口感上的滿足,黑芝麻餅脆,加上些香菜提味,使得前中後味各有表現,好吃有趣。

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這時搭配Barolo,依然甘澀酸香,酒體突然明顯粗獷,後味棗氣與木頭味的刺激,還算可以不會太差。

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當團隊完成第二梯次料理,就會將料理往樓上送,當然第一梯次就是給我做的一樓吧檯的,第四道是….

澎湖通梁生蠔/南投銀耳/紅甜椒

Huître/Trémelle/Poivron rouge

生蠔滑嫩稠滑感,銀耳無味但也是光滑,因此一同入口,光滑而細嫩,紅甜椒冰淇淋前頭無味帶冰感,後味甜椒略顯,加上玫瑰花瓣、金蓮花葉以及甜口調味。一層一層的滋味也十分海味。

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搭葡萄酒,這道一看便知道結果如何,不是不搭而是還原。飲下…是的終於知道是吃生蠔了,鮮腥魚市場味道盡出。但沒有生蠔的搭配依然辛嗆甘澀,不過沒有海嘯腥味。

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臺灣食材與法式料理的結合,現在在台灣的各城市可謂是開花結果了,比如用到高雄市自捕的食材,因此第五道是…..

前鎮漁港長尾鳥/埔里刺蔥/台東野薑花

Poisson mi-cuit/Tana/Gingembre Papillon

這道太有意思了,長尾鳥的魚肉熟香乾爽,湯頭更是有別,刺蔥微辛、野薑花香氣表現,油漬馨香,奶油增添風味。入口,熟溫舒服溫度味道恰恰美好,表現中規中矩而上乘。

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由於清湯滋味形成蛤蠣湯風味精力感,因此搭配Barolo,比較乾澀酸香酒體硬實感。

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但長尾鳥搭奶油等吃下,再喝這款Barolo,卻是焦甜焦香,尾韻甘甜有點像小時候在雜貨店買的糖果,而且還是蜜餞那種焦香甜感。

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海膽?你會想到那裡的呢?第六道料理是…..

蚵仔寮小卷/澎湖馬糞海膽/薰衣草

Calamar/Oursin/Lavande

這道也是顛覆我所想與食的概念。用澎湖產的馬糞海膽…,吃下,嗯嗯…這滋味或許不如蝦夷風味赤海膽,但柔澤光滑程度還不錯,只是不夠細嫩鮮香。

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但搭配一樣是來自澎湖的炙燒小卷,衝突吧,焦香脆韌而光滑稠鮮,但我覺得還不錯。

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搭配Barolo,所碰撞的滋味是甘澀,酸香的,又回歸本味。而一旁焦色的小卷頭,還有薰衣草的醬料,其實感受不出什麼薰衣草,也許是焦香稠滑將她蓋住了。搭配Barolo,仍然本味甘澀酸香酒體紮實,不過,有時想想葡萄酒這樣的滋味,似乎也不是什麼壞事啊。

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有時候品味料理要先拋除他的身份比如法式..義式..還是台式第七道是….

旗山烏骨雞蛋/梅峰芹菜頭/胭脂蝦頭醬

Œuf/Céleri Rave/Bisque de Crevette

這道也許將烏骨雞蛋和胭脂蝦頭醬等打發調整如湯,會有鮮蝦香更貼近台灣日常風味。蛋黃做的半熟,湯頭漿稠可是感覺,可是總有些像…夏天忘了把湯放冰箱而..發酵的感覺。

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不過,吃下去喝下去還好,湯頭濃厚的胭脂蝦湯味,稠綿又有蛋黃稠密,這味道是我喜歡的,是顛覆的。

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喝下葡萄酒,酸澀乾爽,沒有太多改變也沒有粗澀的味道,但仍是酸澀乾感。

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過去在法式料理的菜單中不太會強調產地品牌,現在為了更重視在地料理,便會在菜單上標註,過去多半在壽司餐廳才會刻意強調產地第八道是….

芳苑玫瑰鴨胸/白蘿蔔/南投金喜菇

Magret de Canard/Daikon/Champignon

鴨胸肉柔細嫩,果然有玫瑰香,這強調一下品牌是應該的,但也放心,味道沒那麼重,這又或許是鴨肉自然而然的味道。

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而這道肉質嫩熟軟香,十分精細口感柔和。皮脆、肉嫩、乾爽柔細,鴻禧菇光滑稠綿,香料帶出激辛,亮麗氣味持久,裡頭藏的小白花香味的亮麗嗎。在鼻後味覺藏匿持久。是辛口是亮麗的。

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搭配Barolo,整體柔順沒有太多層次不一的乾爽,但是那激辛的香氣是厚重的,白蘿蔔以及金禧菇卻實影響整體風格,亮麗的、刺激的、馨香的,持久的。恰恰符合個人所思。

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餐廳相當豪氣,套餐竟然是以雙主菜呈現,第八道料理是第一道主菜….

六龜鵪鶉/雲林和玉甜蔥/屏東二次發酵黑巧克力

Caille/Poireau/Chocolate noir 2ème fermenté

這甜蔥焦化甜香甜口細緻,鵪鶉滋味自然湯汁光滑香鹹可口,這種表現我反而更喜歡,不像那種要抓起狂嗑的感覺。而二次發酵巧克力醬反而像在夜市吃燒烤的黑醬汁,甜口爆香,仍可以持續狂吃。

 

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山葵花香辛口持久,姿色又鮮明亮麗,整體來說,這道鵪鶉真的好吃,此時不要過於拘泥一定要是傳統法式料理才是真道理。

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搭配Barolo,誒誒..還滿有醇濃中的層次,無論是巧克力醬、還是鵪鶉原味,對葡萄酒表現都是一致,是乾香、鹹口、醇濃滋味,使得酒體適中還算合宜,後味與尾韻表現刺激爽快滋味。

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在準備啟程前便收到餐廳的訊息,所以我選擇今天的主菜第九道料理…..

屏東奴比亞山羊/黑蒜/老薑

Filet d’Agneau/Ail noir/Gingembre

美味啊,屏東羊肉鮮腥騷香味道明顯,而中肉微筋感,咀嚼舒服柔嫩、油香自在,可以切一塊搭配軟細的黑蒜泥一起吃下,牠帶來的是香甜而細緻感,好吃,我喜歡。

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喝下Barolo,酸香滋味乾爽中味,肉質搭配均衡舒服。而羊肉碎筋、松子醬料等等是激甜的、在口中表現軟嫩的、微韌的,使得鼻腔出現甜香與焦香味,而葡萄酒的中味仍是酸澀,但整體搭配是合宜的風味。

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這道主菜也是百家爭鳴,多采多姿的風格,尤其是蔥蒜泥的甜焦味,還有肉質嫩軟,以及帶羊腥香氣,儘管陪襯無味的接骨木花,但碎蔥黑蒜卻是甜口美麗。整體搭配理想舒適。

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甜點時刻第一道甜點是….

大湖豐香草莓/嘉義九號花生/慢慢弄絲綢乳酪

Fraise/Cacahuète/Stracciatella

這甜點很有趣我覺得有適當的內心感受,草莓和花生一般不會撮合。而眼前的今日搭配,卻讓草莓更香,讓碎粒花生更美好。一口一口吃下,非常愉快而香甜的點心。

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第二道甜點上菜前,主廚詢問是否搭配雪利酒,當然,難得而來一定要搭配

梨山蜜蘋果/埔里香草/布袋洲南藻鹽花

Pomme rouge/Vanille/Fleur de sel

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搭配主廚精選Ximénez-Spínola Pedro Ximenez雪利酒

最後甜點是以香草焦糖脆酥的,埔里香草冰涼慕斯稠密鹽花鹹甜,泡芙舒爽冰涼重點中間的蘋果泥塊,香甜可口。

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我選擇了主廚推薦的Ximénez-Spínola Pedro Ximenez,黝黑色澤焦甜甘甜,像龍眼蜜但稠度還好,甜香焦甜還是龍眼風格,看來PX是許多餐廳主廚的心意甜酒。

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這樣搭配是兩種甜點交錯,甜香甜蜜焦香可口,愉快的結尾。

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「樂穀」是探詢過很久的餐廳,由於先前的空位與我休假日無法吻合而作罷,而今天終於有這個機會品嚐。「樂穀」亦是高雄人氣法式餐廳,精選菜單的料理豐富,本日就餐點和料理數量而言,也使我十分飽足美滿。

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今天的料理計12道,好奇心大發再多點了一杯雪利酒,總體而言,料理發揮的所長,甜點也可口甜美。

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儘管位在美術館周邊,交通稍稍不便,但整套料來加上自己開酒等等,就價值與料理風格風味,都讓我相當滿足。我也認為,這也是對高雄地區的餐飲注入了新風格。

LE GOÛT et LE GOÛT 地址:高雄市鼓山區美術北五街1號。

餐廳評價:★★★★★

Massolino Barolo 2015

#RP:93#JS:93#JR:93#TYH:91

[1] Michelin Guide,發源於法國輪胎公司,1900年推出第一本紅色指南,臺灣的臺北指南於2018年3月14日正式發表。

[2] 日文ろじうら,意指暗巷、小徑以及巷弄之意。

[3] Le Nouvelle Cuisine,主張低脂、輕淡、精緻的高級法式料理。一般來認為,其起源於二戰後缺乏物資的窘境而創作出的料理概念。

[4] Massolino酒莊為Giovanni Massolino的家族,於1896年在皮蒙(Piemonte)的小鎮Serralunga d’Alba成立至今已有上百年的歷史。而Massolino的Barolo陳年潛力佳、香氣十足。1990年後由第三代肩負酒莊的釀酒事業並提升葡萄酒品質,也為酒莊注入創新的的思維與活力。

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