『鮨毅 SUSHI YII』

「江戶」。看到這兩個字,你想到的是什麼?

喜愛壽司的你,必然直接想到東京的江戶前握壽司。

喜愛日本的你,當然也直接會想到東京。

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喜歡研究日本歷史的人,理所當然會想到一位重要人物叫做「德川家康」[1]。原來他的根據地在駿河也就是現在的靜岡縣,當時流行的是「稻荷壽司」及「卷壽司」。由於猴子[2]「豐臣秀吉」[3],擔心害怕未來德川會對他兒子下手,故意編理由趕他去當時荒蕪的北方江戶地區。這下,反倒是讓德川家康韜光養晦[4]了,也因此讓攜帶方便的壽司傳入了江戶,成為日本東京壽司演進的開始。而在德川的江戶時代,也發展出將白米飯開始用在熟成的魚肉上。[5]

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「壽司」是後世之稱呼,根據宮尾重男的著作描述,壽司最早文獻應出自於約西元689年的《賦役令》。當時出現「雜鮓」、「鰒鮓」等被視為最早的日本文獻。此外,維基百科的壽司歷史編輯者則描述,日本壽司最早的記載是西元718年的《養老律令》中的「雑鮨五斗」,這確定了壽司實物稅的地位。[6]

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壽司也被稱作「鮓」或是「鮨」,然而他們都並非日本文獻中原創。「鮓」和「鮨」等二字在中國運用已久,前者是用鹽、椒等醃製成的魚類食品。而後者在《爾雅.釋器》中出現「肉謂之羹,魚謂之鮨。」[7],而東漢的《說文解字.魚部》中澤述「鮨,魚䏽醬也,出蜀中。」[8]而出現在日本則可能是唐朝時代的遣唐使將此文化給帶回。宮尾重男吉認為「鮓」是出自約莫唐代的文獻《酉陽雜俎》以及《山堂肆考》,其中紀錄唐太宗賞賜給安祿山的「野豬鮓」。然而「鮓」或「鮨」都是醃漬品,都是保存食物的方法。至於「鮨」會成為壽司的借用字,或許語日文發音也有相當的關係。因此在日文的解釋有醋飯中加入發酵後的魚介類或燉煮蔬菜而成之物。不加工稱為「散壽司」,盛入木盒壓實切開者稱「押壽司」,捏成圓糰狀者即是「握壽司」。[9]因此無論是從發音,還是從字意,便知為何現今的壽司店都是用「鮨」一字。

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飲食文化是人類歷史發展與演進的重要歷程。追本溯源並不是爭奪誰是「正本」。而是探究為什麼可以成為這麼偉大的食物與文化,這才是真正要探究的因素。就像現在國際上亂象,誰註冊誰搶話語權,但永遠無法改變文獻和受試飲食習慣的文化。

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今天為了個「鮨」而南下(哈哈,當然不只是鮨,還有其他餐廳)。高雄今天的天氣相當好,也不會太熱。而在目前在高雄要找到個符合我想要的壽司料理型態餐廳真的很難找到幾家。就算找不,不是北遷了,要不就已經休業。好在還有一間是位在新興區的HOTEL二樓。

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準時到場,門前站著服務人員,一位幫著手部消毒,一位確定訂位引導。嗯…當第一位客人總是要感受日式餐廳裡的安靜與面對面的氣氛,不過屬於老江湖的我也是悠遊自在,不然怎麼寫日誌。

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尤其在握壽司餐廳裡,我必須馬上進入另外一個空間和情境,這個情境空間裡只有我、壽司與食物以及清酒。

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今天帶的清酒是「寫樂[10] 純米酒」,餐廳的開瓶費對於一人用餐是十分友善,當然我這意思是低於我所謂的一般標準收費。餐廳是以一款透明中間製冷的茶壺作為斟酒工具,而在杯子的部分,我先告知了服務人員,幫我準備白酒杯即可。

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餐廳對於酒水的照護與節奏相當不錯且隨時注意,量也適度,隨著料理以及客人的飲用節奏控制,這點…看看我多機車,連這種細節都還記錄下來。好的,先來說說「寫樂 純米酒」飲後感。

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色調。輕盈淡雅,是一種銀黃酒色,冷凝水更表現其細緻單純,搖晃酒杯,杯腹的酒腿纖細流下,純粹清新,十分光澤,酒腿微黃銀鮮。酒緣透澈俐落,外緣透明逐次暈黃但十分輕淺。

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氣味。香啊,突然忘卻第一個人入場的緊張氣氛。乾爽如水果糖的甜香氣味,還有點棗味,淡淡綠茶香,以及清香葉片,水果風味大致感受有水梨、蜜李、棗子蜜乾,真如吃Hichew水果糖,特別的是像蜜餞又凸顯米味和酵母味。

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品飲。入口,這口感十分乾順柔和且舒服又甜美,似有黃金糖的香甜、水梨汁乾了後的甜稠,蘋果泥的清新,中味表現米麴、米香,酒體中等不算硬厚,綿麻微鹹苦的滋味。

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後味逐次甘甜、水果糖、蜜桃汁味隨之而來,試著啜飲,還有青蘋果、乾爽白果肉汁,美味啊。太美味了。真想做成冰沙。

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入座時,溫毛巾,熱茶也隨著置上。我拿起了乾爽綠茶,喝了一口,除卻一下口中滋味以及溫暖的口感緩和心情順暢乾爽的、柔和的焙香,相當美好舒服。再飲一口,再次舒緩情緒緊張,精神突然放鬆,香口理想的開味茶。

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很快的師傅準備了第一道「鰤魚」。

兩塊看起來軟嫩豐厚的肉,帶著光滑細致的油光,用筷子夾起,入口咬下。這滋味是帶有微微脆感,綿細嫩軟,氣味調和魚油爆香,真可口。我在夾起第二塊搭配上些山葵,添上了激辛感,但魚肉滋味仍然美好。

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搭配寫樂純米酒,入光滑柔順,並即刻展現甘醇滋味,然後是香甜水果糖味,酒體突然靜止無感了,隨後表現些米麴米香,香甜甘口。清酒搭配魚肉果然一絕。

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第二道準備的是「干貝夾心」。

用海苔夾著厚實炙燒過的干貝,一口咬爆汁,微脆的海苔以及鮮美甘甜多汁的干貝美味十足。當然,不小心就軟了海苔,第二口就沒那麼微脆感,但這道過癮。

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搭配寫樂,入口微辛,但中味微微的辛嗆麴味酵母味之後便回神,又是甘醇甜口的滋味。

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第三道是「烏賊」。

稍微烤過的小小之螢烏賊添上香料,咬下微溫飽滿,軟嫩馨香,尾韻稍稍有烏賊的海味。

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搭配純米酒,一開始便表現鮮香海風味,直接到尾韻激起鹹腥味。

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第四道料理是烤物「真鯛下巴」。

這道烤物的滋味甘美香鮮,外層魚皮鎖住魚汁,叨夾起魚肉入口,鹹湯流露,不焦而滋味纖細,這道好吃。加上有點酸濃鹹味的蘿蔔泥因為冰涼多了層次感,但配上下巴肉仍那麼美好可口。

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搭配寫樂純米酒,可謂好吃好喝,美好搭配。儘管會有些魚市場腥香刺激感,但僅一秒短暫,而回甘甜口可口滋味持續許久。

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服務人員送上了一碟「醃漬蘿蔔與壽司薑」。

蘿蔔酸脆帶著蘿蔔衍生如荔枝香以及酸甜感,又有如柚子香氣。壽司薑也是酸甜可口。能達到些去味與開胃的效果。

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第五道料理是第一貫握壽司「黑鮪魚中腹」。

看來近期所吃的餐廳都是採直接路線衝殺,第一貫就以鮪魚對決了。習慣用時拇指取起入口,鮪魚中腹肉Touch到舌尖變感受溫潤由還的甘甜味,整顆入口,先是涼爽甘甜,咀嚼後油花綻放綻開,油香迷人,肉柔嫩口,而醋飯是微溫的,但酸度明顯,舍利顆顆分明。好吃美味的一貫。

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搭配寫樂,滋味光滑纖細,綜合醋飯酸度而讓甜味衝出,美味的搭配。

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第六道是「青魽握壽司」。

這貫調味的醬油得宜,入口微脆中味嫩軟而綿綢十分舒適,醬油與醋飯酸度創造出甜味均衡,加上魚肉鮮香味美,又是美味的一貫。

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搭配寫樂純米酒,仍是美好的滋味,甘甜中帶微微鮮腥,尾韻回甘。

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進來用餐的人越來越多了,我也獲得稍稍喘息的機會可以回味一下剛剛的美好,不過次序井然,也不會耽擱太久,第七道的「竹莢魚握壽司」便從師傅涅握後登場。

這在魚身上一點的青醬香料味能適度遮蔽竹莢魚的氣味,一刀刀劃過魚身使得入口後是軟嫩柔細,讓我感到舒服理想,尤其咀嚼肉質嫩軟,不腥不韌,美好滋味。

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搭配寫樂純米酒,乾爽嫩柔鮮美是滋味,而與上層青醬激起更烈的香氣,這也是很棒的配搭。

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第八道料理是要用手接著的「鰻魚手卷」。

哇,熱燙,海苔與鰻魚表皮香脆,尤其有紫蘇葉襯托馨香的氣味,這樣是我最愛的味道。美味可口,帶點鹹香,這塊香料味度更突出,且不影響滋味,美好。

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搭配寫樂純米酒,前味嚴峻一些,而中味鮮腥,幸好尾韻與後味回甘舒爽,焦香而甜口,如雲霄飛車的搭配。

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第九道是帶膜的「鮭魚卵握壽司」。

這道有趣,別於一般對決的鮭魚卵鮮味,入口滋味乾爽香鹹,尤其帶點稠稠面黏膜,不是筋膜那種咀嚼不掉的感覺,而是迅速化開,整體滋味可口。

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搭配寫樂,入口及光滑順暢,且回甘持續、不腥而滑順香甜,理想的搭配。

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沒想到南臺灣也有這麼好的壽司餐廳,到目前為止,還沒失望,看來眼前這道甜蝦就是我的第十道「甜蝦握壽司」了。

入口稠密甘甜,尤其持續咀嚼,綿柔嫩甜與醋飯的甜口融合更產生出不一樣的滋味,整個大好,果然可口美味。

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搭配清酒,或許中間較嗆的山葵連帶激起腥感,但真的還蠻喜歡這種嗆度。

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第十一道是一片烤「目光魚」。

這道料理儘管微薄一片,但經過烤後脆香焦美,入口鮮美焦脆,而且帶有美麗的烤魚味,細緻理想。

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搭配寫樂,真的日本酒搭日本風格食物,辛香可口,焦香味甜在後,再帶一點酒精感。

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第十二道出的是「穴子」。

這管不是以往常見的黑醬搭配。外層有點乾燒感,有檀木的乾爽馨香的香料味,而鹹感恰好,咀嚼時可感受肉質鮮嫩,真是美味。

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搭配寫樂,天啊,結婚了,今日最理想搭配。那種辛香料氣味不減反爾突出,非常美味。

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第十三道掀起最後高潮「赤海膽軍艦」。

取起一口入魂。老天啊,真的,最近吃到的海膽都讓我魂牽夢縈。而這貫更冰涼,更像吃冰淇淋,鹹嫩腥香,美味理想的軍艦壽司。

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搭配寫樂純米酒,一點都不怪反爾覺得精密步合的程度,不受日式料理影響而有所差異,棒極了。瞬間的甜美甘香,又是美好搭配。

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第十四道是尾聲「冰涼玉子燒」。

這貫也是魚漿製作的蛋糕玉子燒,入口香甜,但是屬於涼口的點心。搭配寫樂純米酒,甘甜香口,也相當合適的搭配。

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第十五道是暖胃的「白味噌湯」。

熱湯鹹鮮馨香,濃鹹舒適不是那麼清湯感,但一飲便知道白味噌的鹹美,不是魚,是鴻禧菇,有點稠滑的美好感。搭配清酒,相當均衡可口,甘香鹹美。

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第十六道是甜點蜂蜜冰淇淋「最中」

脆口的餅殼,明顯甜香冰涼的蜂蜜冰淇淋,柔和甜美,作為甜點也非常可口。

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不過,搭清酒就..終於出現不合的鹽苦粗獷感。今日唯一的不適合搭配。哈哈,不過本來甜點搭清酒的成功率本來就不高啊。

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飽足了,今天的餐廳高雄「鮨毅」,自從二七北馳後,高雄的握壽司餐廳似乎逐漸退縮沒有太多競爭。而近期搜尋到鮨毅頗為高雄日料注入必需維持的一股熱血,我觀看的簡介與其壽司鮨種,恰恰符合我的期望而今日一品,加上自帶日本酒搭配,果然不枉此行。

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今天品味的總結就是「美味精彩」,我給予高評價。

「鮨毅」 地址:高雄市新興區林森一路1652樓。

餐廳評價:★★★★★

寫樂 純米酒

#TYH:9.5

[1] 德川家康為日本於1598年至1616年的實際政治領袖,是日本戰國時代的大名及江戶幕府第一代征夷大將軍並於1603年成立江戶幕府。他在歷經「關原之戰」、「大阪冬之陣」及「大坂夏之陣」後,統一各部穩固江戶幕府,也正式將國都北遷,,與其同時代的織田信長、豐臣秀吉並稱「戰國三傑」。

[2] 豐臣秀吉的綽號。

[3] 豐臣秀吉是日本戰國時代末期至安土桃山時代的大名,原跟隨織田信長,後因本能寺之變後衛信長復仇,而逐漸展露光芒進而奪取政權,其最有名的就是遠征高麗與明朝和高句麗聯軍對戰的史詩。

[4] 韜光養晦,比喻隱藏才智,不使外露。最早出現在南朝梁國太子蕭統所寫的《靖節先生集序》其序中的「聖人韜光,賢人遁世」。而最完整的應該是清朝鄭觀應《盛世危言》序:自顧年老才庸,粗知易理,亦急擬獨善潛修,韜光養晦。

[5] 可參閱:宮尾重男著;王華懋譯。「壽司物語」。臺北市:時報文化,2018.08。p14。

[6] 參閱https://zh.wikipedia.org/wiki/寿司历史。

[7] 參閱線上《教育部國語詞典重編本》http://163.28.84.216/Entry/Detail/?title=鮓。

[8] 參閱線上《教育部國語詞典重編本》https://pedia.cloud.edu.tw/Entry/Detail/?title=鮨。

[9] 可參閱:宮尾重男著;王華懋譯。「壽司物語」。臺北市:時報文化,2018.08。p10。

[10] 酒造為宮泉銘醸株式会社,由宮森兄弟共同經營。酒造採用磐梯山伏流水釀造全產品。宮泉酒造在福島縣外的主力品牌是「寫樂」,「宮泉」原是供應本地為主的產品線。

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