『鮨戎 SUSHI RON』

握壽司到底是誰發明的妖術啊。

為什麼我一吃就上癮,我會愛上吃握壽司呢?就算曾經一度因疫情而暫停食之(習慣以手取,而握壽司顧名思義要手捏握),而將個人的飲食寬度與廣度擴增他其他料理或是酒。

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如今在後疫情時間且慶幸在臺穩定控制,在我決定要再重新走一圈各式各樣的料理的計畫中,握壽司便是重要的品味一環。

翻閱一下壽司書籍以及網路查閱,關於現在看到手握一小貫的握壽司是在江戶時代寬政年間,一位住在兩國附近的小販与兵衛[1]所發明的。華屋与兵衛(花屋与兵衛),西元1799年生於江戶靈岩島(亦有說法維生於越前縣即福井縣,九歲才到江戶)。小時候的小名叫弥助。父親藤兵衛在德川將軍的部隊越前松平家工作,因此一家的字號為「華屋」,由於傳染病的流行右年即失去雙親。

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年輕的与兵衛不算是個勤儉的人,也是擁有許多興趣,比如愛上茶道變搜集茶具。所謂近墨者黑,江戶時期的兩國地帶多為貴族玩樂的地方與許多聲色場所聚集地,是藝伎、武士享樂的地方,也是市集活動熱鬧的地方。而与兵衛時常逾越身份,喜歡買高級品,導致入不敷出。後來失去了工作,自己異想天開的開古董店,當然也關門大吉了。後來在沒有辦法下想到做食物,因此才會想到開壽司店「花屋」。由於當時的江戶都是販售押壽司,為了可以迅速銷售,他想到做一款快速壽司,先做好壽司四處叫賣,甚至入夜擺地攤,晚上許多客人都前來購買,因此後來也有了資金開啟了店面,並於西元1824年開業,他變更也全心投入。

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他做壽司的方式即是以手將醋飯與生魚片一起捏製,在魚肉與醋飯間塗上山葵,當俗流行販售的押壽司有別。[2]与兵衛特別講究品質,每天作息準時,凌晨起床購買食材,因為一早才買得到好魚。後來在兩國一代打響名號的「元町与兵衛壽司」。不僅如此,他還嘗試製作新發明或武士青睞,因此生意一直興隆。不過也因此遭忌,後來在天保131842)年,幕府頒布禁奢令,其中「元町與兵衛壽司」店也莫名被逮補,後來也因此更勾起將護隊握壽司的好奇,成為後續流行的關鍵。[3]

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為什麼我也認為捏壽司是一種妖術。看著台前師傅抓起一球醋飯,取起一片生魚,沾上一點山葵便開始雙臂擺動,兩手一握一捏,然後塗上一層薄醬油,就放在付台上。一口吃下,軟內香滑,粒粒米飯代為酸與溫度,猶如口中按摩以及享受無與倫比的滋味。

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當然,一貫壽司的好壞,不僅僅是壽司師傅施展的妖術,更重要的在於米飯。而米種的挑選更考驗壽司師傅的技術與經驗,然而如何煮米又是一門技術與學問了。

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後疫情時期,這時候還能安心享用握壽司,至少有兩種意義,第一個是作為壽司師傅的熱情與熱心,不畏疫情持續向前。另一個意義就是疫情防的好,飲食不煩惱。尤其是握壽司這樣的東西。

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為了重新開啟對食物的熱情,今天熱些依舊,特別跑來臺中品味握壽司。臺中握壽司料理店也不少,但是走東京華麗路線的真的很少,甚至沒有,如因看到一間利用老屋改造,除了盡可能維持原狀外,進入室內的舒適度以及吧檯足以讓人讚嘆。

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我準時到了門口,確實於一處獨立老屋,用餐位置在二樓,一樓尚未開放。在確認訂位量完體溫,服務人員引導我制2樓餐廳就坐。

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入座後服務人員很快地將熱茶與熱毛巾送上,由於中午還算挺熱的,擦拭一下臉加上一杯溫熱茶,心情稍稍平穩,待準備品嚐料理。

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當服務人員詢問是否需要飲品或搭酒,這裡挺特別的,入座後得先點選一杯飲料,不過我告知今天自己有帶酒。而服務人員也告知了開瓶費收費標準(標準費用),不過這樣就不用非點一杯飲料不可了。

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今天就開這隻吧「GTOx龍勢 特別純米酒」(九州豪雨支援酒)。這款其實我在意的是GTO酒標,但這款是來自救援關西大雨的特別款項,當然是用來救助水患的。

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我請服務人員準備白酒杯就好,當然看著她們的準備,便相信這裡的侍酒服務沒什麼問題啊。

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色調。餐廳選用Riedel香檳杯並注入了適當量的純米酒,單純在黃色燈光表現亮麗銳利的優雅調性,酒面清淨,酒緣亮麗純淨,逐次入內從透澈、銀灰、淡黃、檸檬皮色,搖晃後酒腿看起來細緻乾淨,甘醇簡單的調性,微微的冰涼露珠,青黃但酒面澄清的單純色調,酒體銀黃飽滿。

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氣味。有甘草、綠棗、文旦柚皮、還有米麴、米香、酵母麵包、亞麻籽味、甘澀辛感,鼻後味覺綿麻舒爽。

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飲下。甘甜柔順,綿麻口感帶來些辛嗆味,米麴、酵母麵包、冰涼柔順酒體,甘甜醇爽,氣味薰香,冰涼中帶,中味刺激辛口。

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後味酸度高,甘澀鹹口,刺激而棉麻,尾韻有紫蘇花香,且甘澀、甘甜、澀苦,綿麻味久。

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第一道蓴、山藥、菊花、醋

第一道是口味酸甜,口感稠潤的一道開胃小品醋。其中特別樣式的綠小小段植物是蓴,我所謂的稠潤咬下微脆,也是這道小植物的關係。稠稠密密的滋味,來中間的山藥泥,以及本身促品的稠感,因此入口也會有圓潤而清爽的滋味。

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搭今天帶來的龍勢酒造純米酒,竟然相當調和,入口滋味與料理碰撞竟然是圓潤以及乾爽的滋味與口感。

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第二道 昆布南瓜

第二道料理是用昆布湯燉煮的南瓜,但是涼拌的料理,上層舖柴魚片,用筷子取起吃下,帶些甜微脆稠綿感,但不感到有昆布滋味,僅僅仍為感受到南瓜而已。

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搭清酒,也不錯,入口的滋味是圓潤舒服的。

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第三道 野生烏魚子

很快的上料第三道小料理是做成彩色方塊形的裝飾,兩小方塊經過炙烤放涼的野生烏魚子,以及兩塊對角的蘋果薄片。先單純吃烏魚子,微脆微硬,咀嚼香稠特別烏魚子味道,可口。搭上帶些濃郁米香心口的敏久,口感圓潤中尉稍稍表現刺激,後味舒服,尾韻甘甜。

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烏魚子搭蘋果,韌香烏魚子味薄片蘋果帶來甜香甜蜜,搭上純米酒同樣乾爽舒服,緩和辛嗆共同舒適柔潤的甜味。

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第四道 甲魚昆布湯

第四道是一道湯品,用甲魚料理的甘醇湯品,單純的湯香與純味,紫蘇葉,豆腐感的甲魚美麗極了,湯頭可口。

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搭配清酒,緩潤柔和美麗。甘醇可口,儘管有些激烈。

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第五道 富山小白蝦

師傅建議先吃原味,果然不負我所想,甜蜜稠甜,脆斷好吃。再吃有紫蘇花柚子鹽。香而刺激,甘甜稠密,這就是壽司店無與倫比的表現。

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搭配純米酒,又是甘醇乾爽,甜美舒適的滋味,就是甜稠如吃水果一般。

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第六道 縞鰺

這兩塊經過熟成四天的縞鰺滋味真美,入口有圓潤、綿稠、黏甜、甘柔等等一層一層甜美舒服的滋味,咀嚼時感受中間微微脆斷但持續可口甜蜜,這好吃。

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搭上純米酒,太棒了如此甘甜,尤其在尾韻決勝負,回甘好吃。

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第七道 宜蘭鰹魚

這到仍是到赤身,不過是用宜蘭的鰹魚,這道料理夾起入口,滋味真美好,把鰹漁原有的特殊腥味給遮蓋掉了,在用碎洋蔥與醬油調整滋味,入口恰好柔嫩美鹹。

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搭上純米酒,舒適可口,前衛稍稍待米麴與酵母氣味,但後味立刻拉回原來的甘甜水果感。

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第八道 兵庫縣烏賊

這是螢烏賊的季節,附上三隻,單純直接吃,腹部飽滿口感可口,咀嚼有些微腥味,但很低。

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搭配純米酒,嗯,卻把瑩烏賊的腥味帶了出來,變得鮮明,感覺更有烏賊感。

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第九道 紅生薑以及醃漬薑絲

這一盤小料理事搭配壽司食去味好物,不過特別的是用醃漬紅生薑,且醃漬的另一款薑也以片狀表現,在口感上與塊狀的醃漬蘿蔔或是薑等滋味大不同。

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第十道 青森比目魚握壽司

第一貫握壽司終於來了,準備的是青森縣比目魚做成的握壽司,取起入口甘香脆口,醬油舖陳香鹹滋味,以及咀嚼咬合逐次的甜美味,口感是帶點微韌而脆,醬油鮮味搭上醋飯微醋氣。這的醋飯看來也是赤醋,但酸度鮮明,顆粒微硬,握壽司不會取了快散的感覺,其捏握的空氣隙縫合理,整體來說,是依另一種風格的壽司,讓我想到京都祇園花見小路裡的一間米其林一星壽司「鮨まつもと」。

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搭配清酒,竟然也是意外的甘醇回香,尾韻甘甜。真的日本酒搭握壽司是那麼的美麗

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第十道北海道甜蝦握壽司

第二貫握壽司是北海道甜蝦握壽司,取起入口綿密甜稠,醋飯溫度微涼,但顆粒分明,醬油恰到好處,整體咀嚼是一種幸福滋味啊。

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搭配純米酒,米味麴香凸顯,也是挺適宜的搭配。

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第十一道三重縣墨烏賊

第三貫握壽司是三重縣的墨烏賊製捏握的壽司。這管外層一如生食烏賊的那樣外層稠潤黏香,而中味脆口,接著感受到醋飯溫度微微顆粒鮮明,而添加的柚子鹽更增加香氣與滋味。

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搭配純米酒,欸,特別的香純,是酒的溫度適當,還是與墨烏賊以及柚子鹽的碰撞呢?整體是甜潤甘口尾韻甜香舒服。

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第十二道 茶碗蒸北海道甜蝦、干貝

接著上一道蒸蛋,有香菇以及北海道的干貝與甜蝦。這熱湯密實可口,鮮味十足,不過鹹味較明顯些,不過對我來說是洽恰剛好可口。熟食的蝦香甜脆美,而干貝仍是鮮美香甜而可口,蒸蛋細滑好吃。

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搭配純米酒,冰涼搭配鮮香,均勻而甘甜,竟然產生荔枝和蜜棗感。

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第十三道 黑鮪魚刺身

第四貫握壽司似乎開始進入高潮階段了,師傅出了這款黑鮪魚赤身握壽司。儘管刺身味道如此油香,爆香飽滿,感覺像吃中腹,好吃可口,太美料。

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搭上純米酒,先是有種花香,再來是米香,最後是舒服而進入水梨甘甜感,真美好。

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第十四道黑鮪魚中腹

第五貫接著上黑鮪魚中腹肉,這是一種趁勝追擊的概念,而且鮨種優雅。取起入口,哇爽,這口感微微香脆,然後馬上表現軟嫩與油花香,與醋飯咀嚼入口,舒服美好,這真的好吃啊。

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搭配清酒,表現出柑橘與野菊香,但酒體冰涼,搭配油花風物的中腹肉,舒適而非常搭配。

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第十五道 北海道鱒魚卵

接著在上以小缽裝盛的鱒魚卵壽司,尊魚卵外層稍微韌口,咬破後爆汁,甘鮮味美不輸鮭魚卵,搭上刺色醋飯,顆粒微硬入口如按摩舒服。

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搭配清酒,前味甘甜舒服而有花香蘋果前味,果皮棗脆感,亮麗舒服尾韻拉出回甜味。

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第十六道 北海道海膽軍艦

第七貫看來是最後一擊了,出了北海道海膽軍艦。取起入口,天啊,美味,涼爽稠密如冰淇淋等快感,滋味稠密甜黏而香,這貫太幸福了,真是極品海膽軍艦,果然味蕾被KO了。

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搭配純米酒,太美了,兩甜不搶味,像是談判後各取所需的和諧,在滋味上展現的感覺就是美麗與完美的結婚。

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第十七道 赤貝干貝唇甘瓢卷

接著進入尾聲,師傅製作一款以本身帶有脆口滋味的赤背與干貝唇的甘瓢卷。脆脆脆啊,海苔、小黃瓜、最後赤貝干貝唇,軟但咬合則香脆,整個脆感,內餡不只如此,還有紫蘇花與鹽香而乾爽甜口。這甘瓢卷真是棒。

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搭配純米酒,精彩甘甜蜜口舒服。理想搭配。

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第十八道 玉子燒

最後是玉子燒,兩便經典玉子燒,不過是以熱燙呈現。其滋味亦是甜蜜甘香,不過燒薄讓外皮微脆可口而不乾。甜美後,還有微微蛋香。

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搭上純米酒,舒服而搭配,兩者均甜確實甜美回甘。

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第十九道 白味噌蛤蠣湯

最後湯品是白味噌湯。溫熱飲下,甘鮮香美,這清湯算味濃的湯品,其中有微微小顆蛤蠣,讓湯品鮮美,十分柔美可口。搭清酒不違和,整體而言也是表現綿香舒服感。

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第二十道 蕨餅、靜岡草莓、玄米茶

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最後甜點是蕨餅、靜岡草莓以及一杯玄米茶。自製的蕨餅,真的如在日本玩時臨時跟路邊攤日本阿嬤買的蕨餅滋味,但脆,軟甜,微脆,黏甜,可口,尤其花生粉。搭清酒,前味覺均衡剛好,但尾韻有激辛感。

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接著吃下靜岡草莓,果然一股原野單純,花香,很特別的花香是草莓嗎?好吃舒服。搭配清酒,前味均屬柔順,僅有草莓突然激酸。蕨最後飲下舒適溫暖的玄米茶,今天的品味真是舒服。

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「鮨戎」,因為查閱一下台中握壽司料理後發現的一間新點,其設計風格與地點十分吸引我,因此今日便特別前來嘗試。

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午餐基本價位料理品嚐後,果然從頭至尾都十分喜愛,僅只有紅薑和醃漬薑以薄快薄片出法,在口感上比較不清楚外,每道料理都十分精彩。當然服務上也十分周到,侍酒方面也十分仔細用心,今日的品味特別愉快,沒有白走一遭。

「鮨戎 SUSHI RON 地址:臺中市西區民生北路107號。

餐廳評價:★★★★★

GTOx龍勢 特別純米酒

#TYH:9.2

[1] 參閱https://ja.wikipedia.org/wiki/華屋与兵衛以及http://sushi.gourmet.coocan.jp/eng/yohei.htm與宮尾重男著;王華懋譯。「壽司物語」。臺北市:時報文化,2018.08

[2] 可參閱https://zh.wikipedia.org/zh-tw/寿司。

[3] 可參閱:宮尾重男著;王華懋譯。「壽司物語」。臺北市:時報文化,2018.08

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