臺灣的「後疫情時代」應該是全球中最不一樣且最快恢復正常，餐飲產業復甦相較他國來說也是最迅速的國家之一。表較去年同時期，正式疫情衝刺的時段，各國餐飲也因為疫情必須限制、甚至關閉，也使得許多餐廳包含西式餐廳，產生了附屬外送品的出現，原本會以為是趨勢，以及改變未來飲食習慣，然而，迄今，似乎由於疫情管控治理得宜，在台灣的生活步調逐漸回穩，又再度恢復元氣。

外環境不是我們所能控制的，但就內環境而言，確實可以讓他走回原來的軌道上。當然，不要將渠與開放國外光觀時期比較。我想想，概約在大學時期，在還沒有那麼全面開放的年代，無論是商圈或是夜市，同樣僅只為國人服務時，當時就相當興盛繁華。

現在只不過回到過去狀況（其實也是可以好好整飭荒唐的夜市光觀），目前是最理想的。也因此，迄今我也終於解禁自己，開始重新找回對飲食的熱情，尤其是在「握壽司」身上。因此不面要再次回顧與複習一下美味的壽司。

鮨[1]，多麼讓人誘惑，讓人想一探究竟的字眼啊。雖然其意指醋飯上加入處理過的魚生[2]或是蔬菜等，如果捏成小糰狀物再添上處理過的魚生，就成了美味使我著迷的握壽司。

說到握壽司，大家一定會要強調所謂「江戶前」[3]，更正確的說法應「江戶前」是為一種握壽司風格。因為壽司的歷史悠久，隨著時代興衰地位易主而變遷，光是壽司就區分多種例如「散壽司」、「押壽司」、「稻荷壽司」、「卷壽司」還有很多..等等。而論風格迄今，也有所謂關西風格的壽司或是大阪風格、北海道風格…等。但事實而迄今，江戶前壽司成為了最美味的代表。

什麼才能代表「江戶前」的風格？江戶，這是德川家康掌權時代的年號。德川會被分配到江戶也是政治角力的結果，豐臣秀吉也萬萬沒想到，這樣的發配邊疆卻是給他休養生息機會，而江戶在德川的經營下逐漸使得權力北遷，相對而言壽司也帶入了江戶一代。壽司會進入江戶也是因為軍隊攜行方便的因素，而後期江戶時代帶來了百來年的和平，各式各樣風格做法的壽司也進入了江戶，當然也回受到影響而產生變化，由於食物保存不易，因此沒有冰箱冷藏的年代就以「醃製」、「蒸煮」、「用醬汁醃浸」等手法保存各種各樣的海鮮。基於這些特徵，逐次形成一種江戶風格。

其次是醋飯[4]，現在對江戶前風格必然想到醋飯，而我想到的就是醋味鮮明。然而真正的江戶時代，醋飯比起當時的京都壽司而言要清淡許多。在大正末期至昭和時期初，因為大阪壽司出現在東京，當時大阪壽司醋放得少，東京壽司醋飯為相對來得重[5]，而沿襲迄今，逐漸形成風格。而這種風格握壽司，近年來在臺灣成為了顯學，江戶前壽司成為高貴頂級的代表。

今天來到久違的壽司名店，位在東區鄰近市民大道。台北人都知道，東區的興衰，然而這間壽司店仍然屹立不搖，而且連續三年獲得米其林一星的肯定。一如日式餐廳門面的低調，進去後一席日式風格原木，燈光明亮有致，舞台照耀在「付台」[6]上。

我的位置安排於「板前」[7]前方，由於我也算是老客人了，和師父小論了一下跑步路線作為餐飲前的開端，這就是一種瘦吧檯前方客人與師父間的互動。我喜歡這間餐廳，除了壽司的鮨種有型外，師傅也不吹噓，不盛氣凌人、不擺架子等等外，美味的握壽司總是讓我第一個想到的地方。

我一樣告知服務人員，我要開自己帶的清酒。服務人員告知了開瓶費（現在有酌收中上價位的開瓶費），當然我也相信會有應得的服務。

確實，看到服務人員欲使用一套像是冰滴咖啡的器具作為清酒服務，這裝備看起來真厲害啊。不過我還是告知服務人員，幫我冰鎮和給我一只白酒杯即可。

坐上位置後，熱毛巾與綠茶隨即送上。

先用熱毛巾擦拭一下臉手，突然心情放鬆下來，清新的香氣，舒服安定。再飲一口溫暖的綠茶，舒坦啊，帶著緩和柔順的茶香，不是乾啞舒暢的綠茶，這是讓人心情舒服與安定的滋味。好的，可以好好仔細品嚐料理以及品酒了。

「山川光男」純米大吟釀2020 冬季（ふゆ）[8]

山川光男其實不是藏人[9]其實是藏元[10]，由四間日本酒酒造銘柄[11]各取一字分別為「山形正宗」、「楯野川」、「東光」與「羽陽男山」等共同合作開發的酒款，因此山川光男是一個虛構的人物，因作為此酒款的銘柄的冬季清酒。

這款酒主要要表現出熱帶和晚風呢，回憶在菲律賓的旅行，方式就是要有清酒和檸檬融為一體的風格！不過，請記住每個人都有自己的享受清酒的方式。我這款酒讓我喜愛不已的重點是，要喝的愉快最重要，這與我飲酒的個性一樣，不拘形式各有風味，不人云亦云，自由自在，重點是，只有實際喝的人懂不是嗎。先來品嚐吧。

色調。清澈透明，在柔和的燈光以及乾淨潔亮的酒杯，有與酒杯渾然一體，難怪肥肥的蚊子不找人卻找酒。搖晃，光澤亮麗的酒腿，像光男衝浪自在悠遊，細細流下，光澤帶點銀灰色。

氣味。清新乾爽，亮麗氣息，有點檸檬還真的有夏日風格。米香、米麴些微，甘甜舒服，杏桃些微、水梨多、微微荔枝、棗子味多，乾爽草香，微微亮麗紫蘇，微微萊姆，果然有艷陽下受大水海沖的爽感。

品嚐。柔和舒服的口感，光澤乾爽，圓潤舒服，帶些草本植物香氣，水梨以及果皮香味，中味表現辛嗆但十分短暫，鮮香刺激但不讓人不舒適而是溫和酒體。

後味逐次甘爽，米麴、米香、甘澀微鹹，尾韻不斷上衝表現亮麗刺激，但回歸圓潤舒服。

先品嚐了一下清酒，很快的第一道開胃「海膽湯」附上。

原來海膽湯那麼香鹹優雅，湯頭有蛤蠣湯的迷人風味，咬到海膽時外圍稍熟但有點薄膜感，然後是鮮美的海膽滋味。天阿真美好，最近吃到的海膽真美。

搭配光男冬季，口感圓潤舒適，馨香與乾爽香氣與滋味，其尾韻綿美的軟甜好喝。

第二道料理是涼爽的「章魚」。

三片，並附海鹽與現磨山葵。先嚐原味，軟嫩彈口帶點透明醃漬滋味與稠蜜感，甜而美好。搭上光男冬季，均衡，滑順柔和然後甜甜的尾韻香氣。

章魚搭上山葵，嫩彈軟口，滋味仍美，加上微微辛嗆但不刺激的山葵，真好。搭配光男冬季，整個柔順，而齒頰留香。搭海鹽稍稍才刺激但味道加厚，一樣美味。搭配清酒，更柔順，儘管海鹽味留齒中，逐次恢復甘甜。

接著是第三道料理「松葉蟹」。

ㄧ絲絲的蟹肉，主廚已經擠上了檸檬，添上紫蘇花，直接夾起入口，嗯嗯…柔軟蟹肉鮮美滋味，流出美味湯汁，可口啊。

搭上光男冬，欸，稍稍澀鹽味，然後柔順逐次帶甜，蟹肉鮮美仍存。值得一提，我喜歡紫蘇馨香，紫蘇花在其中綻放氣味，真是美麗。作為春天氣息，真是美好。

第四道是「海帶」。

酸酸的柚子酸甜，海帶軟涼微稠，吃下咀嚼直接感受滋味，表現出umami本質，顯露美味。

搭光男，柔和後是帶著些微鹹口感，妙的是恢復甘甜舒適速度極快，並帶些檸檬香。

第五道附上與握壽司搭配的醃漬蘿蔔與薑。

酸甜脆口的蘿蔔，酸度頗高但香脆舒適且帶柚香。搭上光男綜合柔美，亮麗氣息，中味乾爽而尾韻甘甜舒服。醃漬薑，帶點酸甘味，尾韻略顯薑感，但被酸漬蓋掉許多。搭上光男，香啊，雖有明顯的米麴、米味舒，但卻是給我香美的感覺，而且尾韻甘甜持久。

第六道即是今天的第一貫握壽司「鮪魚中腹」

第一貫就直球對決我的味蕾了。這貫鮪魚中腹肉，柔軟油脂豐富，入口鮮味油花爆香，咀嚼時醋飯顆粒分明，空氣隙縫讓我的口感舒服，如按摩般使人愉悅。

搭光男，完美，光滑中帶鮮氣，尾韻甜美。

接著是第七道料理「比目魚鰭邊握壽司」。

師傅調整的節奏相當好，我便可以迅速而不操之過急的評論。這貫柔嫩光滑，咀嚼時稍稍帶韌帶彈感，但是肉香甜美，醋飯悠然溫和，舒服極了。

搭光男冬季，稍稍出現辛嗆鹹口滋味，但是尾韻仍然甜美。

第八道「水針魚握壽司」。

這貫握壽司外層脆口，入口微軟，但表現出魚鮮腥的特性，但醬油抑制了些氣味，醋飯微酸溫暖仍那麼美好。

搭上光男，前味米麴酵母味出現明顯，但冰涼酒感抑制許多，中味辛而鹹口，但尾韻仍表現這碗大吟釀的美麗，即是回甘。

第九道是一款「炸干貝」。

這道炸物熱燙，但因為熱燙才能更表現香鹹鮮美的可口滋味。皮脆與干貝間的縫隙恰好，因此不那麼油膩口感恰恰好而舒服。帶點汁但鮮美，這就是旨味。

搭光男，終於出現強勁感，但舒服理想，米味米麴其後味出現，但這搭配仍是甘醇舒服的。

第十道第四貫握壽司「烏賊」。

有點紫蘇香淡些味，柔嫩光滑如少女肌膚，黏稠後帶自然甘甜感，加上微溫醋飯，可口香美。

搭光男，這是結婚組合，甜味雖然互抵但表現柔和亮麗，中味乾爽不刺激但略帶米香，尾韻甘甜美味。

第十一道是「剝皮魚（青森）」。

哇，稠密柔嫩，整塊仍是舒服美味好吃，內裡夾著肝，這巧思是提味和維持回甘甜蜜的重點，加上醋飯，天啊，好幸福快樂。

搭上光男，甘甜甜舒服，仍是那麼美好，順柔後回甘。

第十二道第六貫握壽司「鮪魚大腹」。

天啊，爆香油花入口軟嫩油花，咀嚼即是入口即化美味美味，尤其油花香持久，久久不能自己，差點大喝乎爽快。

搭配光男冬季，綿軟柔和的滋味，略帶微微的辛口氣味，但尾韻表現像喝甘蔗汁一樣回甘舒服。

第十三道師父附上了「竹莢魚花卷」。

昆布、蝦夷細蔥與薑提味，這道料理的鮮美真是滿足於我。涼爽而富有清楚層次感，第一口脆是海苔、水潤感，接著魚鮮味是鮮明的竹夾魚味，再來是酸甜感，以及昆布鮮味與馨香蝦夷蔥。對了，還有點薑酸，美味可口。

搭上光男，也將恰恰剛好搭配，光亮柔和，米香在後，甘甜並出，完美悠遊暢快。

第十四道料理是「福岡鰻魚」。

熱燙，師傅做好直接手拿遞過來，我稍拍了兩張照片後，得即刻入口。脆的卡滋，紫蘇香，熱燙鰻魚熱燒甘味美麗，這道真的熱燙才好吃。尤其紫蘇香氣還有海苔美味，而鰻魚肉鮮可口又甘甜，好想再吃一塊。

搭配光男冬季，竟然產生水蜜桃味，中餵甘甜柔美帶些米味，薑麴，不過這搭配仍是舒適好味。

第十五道料理是「赤貝握壽司」。

脆脆脆，鮮美海味可口美麗，醋飯推展其鮮香，溫度顆粒的米飯讓我飽足幸福。

搭上光男亮麗可口，展現日本酒搭和食之美好，尾韻亮麗清新舒適。

第十六道準備的是「車蝦握壽司」。

入口先潤接著脆然後表現熟韌鮮美的蝦味可口，溫暖的醋飯溫暖的蝦肉陶醉不已。

搭配光男，又是一種舒服快樂的感受與滋味，中間亮麗香爽，愉快的搭配，真好。

第十七道料理也是師傅直接包覆在海苔中的「北海道赤海膽」。

天殺的美味啊，這海膽真美，香稠甜美果感飽滿，猶如可口冰淇淋暢快。尤其入口稠密香鮮極品，後味鮮甜逐次，再鮮再甜而鮮美消逝，溫暖醋飯提味，香脆海苔溫暖更美。

儘管不弄海膽軍艦方式如此更敦促我迅速吃下。搭配光男，愉悅快活適合甜美，一點也不腥，別被制約了啊，太美好了。

第十八道料理是「蔥花鮪魚手捲」。

一樣是師傅做好直接遞過來。入口脆香，油花豐富鮪魚末細緻，香脆的海苔，尾韻軟嫩柔和舒適，尤其鮮香味俱全，香蔥帶來新一層美味刺激，真好。

搭配光男，柔和柔順冰涼清爽，中味澀尾韻甘甜舒服。美好啊。

第十九道是餐後湯品「白味噌香蔥豆皮」。

鮮味恰好，味噌的量拿捏精準，乾爽好喝蔥香辛美，溫和後一口簌下，燙、鮮、鮮、辛，舒服甘口。

搭配光男，乾爽舒服柔和美好，中味刺激帶出米香，但乾爽舒適，這也不違和。

第二十道料理「玉子燒」。

比目魚漿做的蛋糕玉子燒，綿密軟嫩，好吃綿柔，咀嚼綿密真有如蛋糕般，不過仔細一點，便有蜜香、鮮香的滋味，好吃可口。

搭上光男也不違和，乾爽舒適，柔嫩美味，甘甜在尾韻柔軟舒適在中味。

第二十一道是最後的甜點「松露蜂蜜優格草莓」。

鮮明的松露蜂蜜真的顛覆我所想，香鹹甜美，加上優格綿柔微微酸香，重點是草莓紮實多汁爽脆。整體來說，快樂簡單的sweet dessert。

搭配光男，刺激亮鮮，辛口嗆味，中味甘刺，尾韻仍然澀烈感。搭甜點果然比較不適合，或許太點甜反而讓純米大吟釀的甘甜味給遮蔽的關係吧。

最後熱茶熱綠茶換成小杯，更濃味更甘醇，作為最後緩和劑恰好。

「吉兆」，好一陣子沒來了，這一頓確確實實滿足了我的胃，也滿足我對壽司的期望。今天的日本料理搭配山川光男純米大吟釀，給我一個清楚只是「原來如此」。日本酒對握壽司的搭配，超越了香檳與夏多麗，近乎完美結婚。

搭配吉兆的大小料理約21道，每一道都讓我愉快沒有差別舒適，稠密綿甜是吉兆一直以來給我的印象和特色，這就是尾韻長久的重點。搭配今天自己帶來的逍遙遊的山川光男純米大吟囊，真的完美無暇。

看來，我的壽司爆發之旅正式揭開序幕了。

「吉兆壽司割烹」 地址：臺北市大安區忠孝東路四段181巷48號。

餐廳評價：★★★★★

山川光男 純米大吟釀2020冬季（ふゆ）

#TYH:9.6

[1] 為壽司的日文平假名為すし，又可以稱「鮓」。

[2] 即是生魚的意思。

[3] 江戶指東京灣，江戶前意指東京灣的海，也就是江戶前方的海，位置約為品川外海外推出去的東京灣。

[4] 即壽司米，又稱舍利。

[5] 可參閱：宮尾重男著；王華懋譯。「壽司物語」。臺北市：時報文化，2018.08。

[6] 付け台，即放置握壽司的平台。

[7] 即指料理師傅。

[8] 光男桑Mitsuo旅行來到菲律賓，似乎被沙灘衝浪給迷住，浪潮所左右，熱帶氣旋、晚風徐徐，他想要記住這一剎那，因此回到日本時，則著手醞釀清酒。

[9] 藏人，即是釀酒的人，釀清酒的師父。

[10] 藏元，酒造主管，收藏酒之人。

[11] 其意是指清酒的品牌。