『吉兆壽司割烹 KITCHO』

臺灣的「後疫情時代」應該是全球中最不一樣且最快恢復正常,餐飲產業復甦相較他國來說也是最迅速的國家之一。表較去年同時期,正式疫情衝刺的時段,各國餐飲也因為疫情必須限制、甚至關閉,也使得許多餐廳包含西式餐廳,產生了附屬外送品的出現,原本會以為是趨勢,以及改變未來飲食習慣,然而,迄今,似乎由於疫情管控治理得宜,在台灣的生活步調逐漸回穩,又再度恢復元氣。

IMG_1870吉兆

外環境不是我們所能控制的,但就內環境而言,確實可以讓他走回原來的軌道上。當然,不要將渠與開放國外光觀時期比較。我想想,概約在大學時期,在還沒有那麼全面開放的年代,無論是商圈或是夜市,同樣僅只為國人服務時,當時就相當興盛繁華。

IMG_2245吉兆

現在只不過回到過去狀況(其實也是可以好好整飭荒唐的夜市光觀),目前是最理想的。也因此,迄今我也終於解禁自己,開始重新找回對飲食的熱情,尤其是在「握壽司」身上。因此不面要再次回顧與複習一下美味的壽司。

IMG_7238吉兆

[1],多麼讓人誘惑,讓人想一探究竟的字眼啊。雖然其意指醋飯上加入處理過的魚生[2]或是蔬菜等,如果捏成小糰狀物再添上處理過的魚生,就成了美味使我著迷的握壽司。

IMG_1957吉兆

說到握壽司,大家一定會要強調所謂「江戶前」[3],更正確的說法應「江戶前」是為一種握壽司風格。因為壽司的歷史悠久,隨著時代興衰地位易主而變遷,光是壽司就區分多種例如「散壽司」、「押壽司」、「稻荷壽司」、「卷壽司」還有很多..等等。而論風格迄今,也有所謂關西風格的壽司或是大阪風格、北海道風格…等。但事實而迄今,江戶前壽司成為了最美味的代表。

IMG_1982吉兆

什麼才能代表「江戶前」的風格?江戶,這是德川家康掌權時代的年號。德川會被分配到江戶也是政治角力的結果,豐臣秀吉也萬萬沒想到,這樣的發配邊疆卻是給他休養生息機會,而江戶在德川的經營下逐漸使得權力北遷,相對而言壽司也帶入了江戶一代。壽司會進入江戶也是因為軍隊攜行方便的因素,而後期江戶時代帶來了百來年的和平,各式各樣風格做法的壽司也進入了江戶,當然也回受到影響而產生變化,由於食物保存不易,因此沒有冰箱冷藏的年代就以「醃製」、「蒸煮」、「用醬汁醃浸」等手法保存各種各樣的海鮮。基於這些特徵,逐次形成一種江戶風格。

IMG_2155吉兆

其次是醋飯[4],現在對江戶前風格必然想到醋飯,而我想到的就是醋味鮮明。然而真正的江戶時代,醋飯比起當時的京都壽司而言要清淡許多。在大正末期至昭和時期初,因為大阪壽司出現在東京,當時大阪壽司醋放得少,東京壽司醋飯為相對來得重[5],而沿襲迄今,逐漸形成風格。而這種風格握壽司,近年來在臺灣成為了顯學,江戶前壽司成為高貴頂級的代表。

IMG_1873吉兆

今天來到久違的壽司名店,位在東區鄰近市民大道。台北人都知道,東區的興衰,然而這間壽司店仍然屹立不搖,而且連續三年獲得米其林一星的肯定。一如日式餐廳門面的低調,進去後一席日式風格原木,燈光明亮有致,舞台照耀在「付台」[6]上。

IMG_7180吉兆

我的位置安排於「板前」[7]前方,由於我也算是老客人了,和師父小論了一下跑步路線作為餐飲前的開端,這就是一種瘦吧檯前方客人與師父間的互動。我喜歡這間餐廳,除了壽司的鮨種有型外,師傅也不吹噓,不盛氣凌人、不擺架子等等外,美味的握壽司總是讓我第一個想到的地方。

IMG_7279吉兆

我一樣告知服務人員,我要開自己帶的清酒。服務人員告知了開瓶費(現在有酌收中上價位的開瓶費),當然我也相信會有應得的服務。

IMG_1890吉兆

確實,看到服務人員欲使用一套像是冰滴咖啡的器具作為清酒服務,這裝備看起來真厲害啊。不過我還是告知服務人員,幫我冰鎮和給我一只白酒杯即可。

IMG_7181吉兆

坐上位置後,熱毛巾與綠茶隨即送上。

先用熱毛巾擦拭一下臉手,突然心情放鬆下來,清新的香氣,舒服安定。再飲一口溫暖的綠茶,舒坦啊,帶著緩和柔順的茶香,不是乾啞舒暢的綠茶,這是讓人心情舒服與安定的滋味。好的,可以好好仔細品嚐料理以及品酒了。

IMG_7275吉兆

「山川光男」純米大吟釀2020 冬季(ふゆ)[8]

山川光男其實不是藏人[9]其實是藏元[10],由四間日本酒酒造銘柄[11]各取一字分別為「山形正宗」、「楯野川」、「東光」與「羽陽男山」等共同合作開發的酒款,因此山川光男是一個虛構的人物,因作為此酒款的銘柄的冬季清酒。

IMG_2088吉兆

這款酒主要要表現出熱帶和晚風呢,回憶在菲律賓的旅行,方式就是要有清酒和檸檬融為一體的風格!不過,請記住每個人都有自己的享受清酒的方式。我這款酒讓我喜愛不已的重點是,要喝的愉快最重要,這與我飲酒的個性一樣,不拘形式各有風味,不人云亦云,自由自在,重點是,只有實際喝的人懂不是嗎。先來品嚐吧。

IMG_7244吉兆

色調。清澈透明,在柔和的燈光以及乾淨潔亮的酒杯,有與酒杯渾然一體,難怪肥肥的蚊子不找人卻找酒。搖晃,光澤亮麗的酒腿,像光男衝浪自在悠遊,細細流下,光澤帶點銀灰色。

IMG_7243吉兆

氣味。清新乾爽,亮麗氣息,有點檸檬還真的有夏日風格。米香、米麴些微,甘甜舒服,杏桃些微、水梨多、微微荔枝、棗子味多,乾爽草香,微微亮麗紫蘇,微微萊姆,果然有艷陽下受大水海沖的爽感。

IMG_1898吉兆

品嚐。柔和舒服的口感,光澤乾爽,圓潤舒服,帶些草本植物香氣,水梨以及果皮香味,中味表現辛嗆但十分短暫,鮮香刺激但不讓人不舒適而是溫和酒體。

IMG_2191吉兆

後味逐次甘爽,米麴、米香、甘澀微鹹,尾韻不斷上衝表現亮麗刺激,但回歸圓潤舒服。

IMG_1899吉兆

先品嚐了一下清酒,很快的第一道開胃「海膽湯」附上。

IMG_1907吉兆

原來海膽湯那麼香鹹優雅,湯頭有蛤蠣湯的迷人風味,咬到海膽時外圍稍熟但有點薄膜感,然後是鮮美的海膽滋味。天阿真美好,最近吃到的海膽真美。

IMG_1903吉兆

搭配光男冬季,口感圓潤舒適,馨香與乾爽香氣與滋味,其尾韻綿美的軟甜好喝。

IMG_7185吉兆

第二道料理是涼爽的「章魚」。

IMG_1923吉兆

三片,並附海鹽與現磨山葵。先嚐原味,軟嫩彈口帶點透明醃漬滋味與稠蜜感,甜而美好。搭上光男冬季,均衡,滑順柔和然後甜甜的尾韻香氣。

IMG_7188吉兆

章魚搭上山葵,嫩彈軟口,滋味仍美,加上微微辛嗆但不刺激的山葵,真好。搭配光男冬季,整個柔順,而齒頰留香。搭海鹽稍稍才刺激但味道加厚,一樣美味。搭配清酒,更柔順,儘管海鹽味留齒中,逐次恢復甘甜。

IMG_7194吉兆

接著是第三道料理「松葉蟹」。

IMG_7190吉兆

ㄧ絲絲的蟹肉,主廚已經擠上了檸檬,添上紫蘇花,直接夾起入口,嗯嗯…柔軟蟹肉鮮美滋味,流出美味湯汁,可口啊。

IMG_7191吉兆

搭上光男冬,欸,稍稍澀鹽味,然後柔順逐次帶甜,蟹肉鮮美仍存。值得一提,我喜歡紫蘇馨香,紫蘇花在其中綻放氣味,真是美麗。作為春天氣息,真是美好。

IMG_7197吉兆

第四道是「海帶」。

酸酸的柚子酸甜,海帶軟涼微稠,吃下咀嚼直接感受滋味,表現出umami本質,顯露美味。

IMG_7199吉兆

搭光男,柔和後是帶著些微鹹口感,妙的是恢復甘甜舒適速度極快,並帶些檸檬香。

IMG_7195吉兆

第五道附上與握壽司搭配的醃漬蘿蔔與薑。

酸甜脆口的蘿蔔,酸度頗高但香脆舒適且帶柚香。搭上光男綜合柔美,亮麗氣息,中味乾爽而尾韻甘甜舒服。醃漬薑,帶點酸甘味,尾韻略顯薑感,但被酸漬蓋掉許多。搭上光男,香啊,雖有明顯的米麴、米味舒,但卻是給我香美的感覺,而且尾韻甘甜持久。

IMG_7202吉兆

第六道即是今天的第一貫握壽司「鮪魚中腹」

第一貫就直球對決我的味蕾了。這貫鮪魚中腹肉,柔軟油脂豐富,入口鮮味油花爆香,咀嚼時醋飯顆粒分明,空氣隙縫讓我的口感舒服,如按摩般使人愉悅。

IMG_1990

搭光男,完美,光滑中帶鮮氣,尾韻甜美。

IMG_7207吉兆

接著是第七道料理「比目魚鰭邊握壽司」。

師傅調整的節奏相當好,我便可以迅速而不操之過急的評論。這貫柔嫩光滑,咀嚼時稍稍帶韌帶彈感,但是肉香甜美,醋飯悠然溫和,舒服極了。

IMG_2009吉兆

搭光男冬季,稍稍出現辛嗆鹹口滋味,但是尾韻仍然甜美。

IMG_7210吉兆

第八道「水針魚握壽司」。

這貫握壽司外層脆口,入口微軟,但表現出魚鮮腥的特性,但醬油抑制了些氣味,醋飯微酸溫暖仍那麼美好。

IMG_7214吉兆

搭上光男,前味米麴酵母味出現明顯,但冰涼酒感抑制許多,中味辛而鹹口,但尾韻仍表現這碗大吟釀的美麗,即是回甘。

IMG_2025吉兆

第九道是一款「炸干貝」。

這道炸物熱燙,但因為熱燙才能更表現香鹹鮮美的可口滋味。皮脆與干貝間的縫隙恰好,因此不那麼油膩口感恰恰好而舒服。帶點汁但鮮美,這就是旨味。

IMG_2031吉兆

搭光男,終於出現強勁感,但舒服理想,米味米麴其後味出現,但這搭配仍是甘醇舒服的。

IMG_7219吉兆

第十道第四貫握壽司「烏賊」。

有點紫蘇香淡些味,柔嫩光滑如少女肌膚,黏稠後帶自然甘甜感,加上微溫醋飯,可口香美。

IMG_7217吉兆

搭光男,這是結婚組合,甜味雖然互抵但表現柔和亮麗,中味乾爽不刺激但略帶米香,尾韻甘甜美味。

IMG_7223吉兆

第十一道是「剝皮魚(青森)」。

哇,稠密柔嫩,整塊仍是舒服美味好吃,內裡夾著肝,這巧思是提味和維持回甘甜蜜的重點,加上醋飯,天啊,好幸福快樂。

IMG_7224吉兆

搭上光男,甘甜甜舒服,仍是那麼美好,順柔後回甘。

IMG_7226吉兆

第十二道第六貫握壽司「鮪魚大腹」。

天啊,爆香油花入口軟嫩油花,咀嚼即是入口即化美味美味,尤其油花香持久,久久不能自己,差點大喝乎爽快。

IMG_2080吉兆

搭配光男冬季,綿軟柔和的滋味,略帶微微的辛口氣味,但尾韻表現像喝甘蔗汁一樣回甘舒服。

IMG_7232吉兆

第十三道師父附上了「竹莢魚花卷」。

昆布、蝦夷細蔥與薑提味,這道料理的鮮美真是滿足於我。涼爽而富有清楚層次感,第一口脆是海苔、水潤感,接著魚鮮味是鮮明的竹夾魚味,再來是酸甜感,以及昆布鮮味與馨香蝦夷蔥。對了,還有點薑酸,美味可口。

IMG_7235吉兆

搭上光男,也將恰恰剛好搭配,光亮柔和,米香在後,甘甜並出,完美悠遊暢快。

IMG_2104吉兆

第十四道料理是「福岡鰻魚」。

熱燙,師傅做好直接手拿遞過來,我稍拍了兩張照片後,得即刻入口。脆的卡滋,紫蘇香,熱燙鰻魚熱燒甘味美麗,這道真的熱燙才好吃。尤其紫蘇香氣還有海苔美味,而鰻魚肉鮮可口又甘甜,好想再吃一塊。

IMG_2102吉兆

搭配光男冬季,竟然產生水蜜桃味,中餵甘甜柔美帶些米味,薑麴,不過這搭配仍是舒適好味。

IMG_7250吉兆

第十五道料理是「赤貝握壽司」。

脆脆脆,鮮美海味可口美麗,醋飯推展其鮮香,溫度顆粒的米飯讓我飽足幸福。

IMG_2112吉兆

搭上光男亮麗可口,展現日本酒搭和食之美好,尾韻亮麗清新舒適。

IMG_7258吉兆

第十六道準備的是「車蝦握壽司」。

入口先潤接著脆然後表現熟韌鮮美的蝦味可口,溫暖的醋飯溫暖的蝦肉陶醉不已。

IMG_7260吉兆

搭配光男,又是一種舒服快樂的感受與滋味,中間亮麗香爽,愉快的搭配,真好。

IMG_2147吉兆

第十七道料理也是師傅直接包覆在海苔中的「北海道赤海膽」。

天殺的美味啊,這海膽真美,香稠甜美果感飽滿,猶如可口冰淇淋暢快。尤其入口稠密香鮮極品,後味鮮甜逐次,再鮮再甜而鮮美消逝,溫暖醋飯提味,香脆海苔溫暖更美

38E3E870-A61A-405E-9012-15948F1E8266

儘管不弄海膽軍艦方式如此更敦促我迅速吃下。搭配光男,愉悅快活適合甜美,一點也不腥,別被制約了啊,太美好了。

IMG_2162吉兆

第十八道料理是「蔥花鮪魚手捲」。

一樣是師傅做好直接遞過來。入口脆香,油花豐富鮪魚末細緻,香脆的海苔,尾韻軟嫩柔和舒適,尤其鮮香味俱全,香蔥帶來新一層美味刺激,真好。

IMG_2159吉兆

搭配光男,柔和柔順冰涼清爽,中味澀尾韻甘甜舒服。美好啊。

IMG_7262吉兆

第十九道是餐後湯品「白味噌香蔥豆皮」。

鮮味恰好,味噌的量拿捏精準,乾爽好喝蔥香辛美,溫和後一口簌下,燙、鮮、鮮、辛,舒服甘口。

IMG_7263吉兆

搭配光男,乾爽舒服柔和美好,中味刺激帶出米香,但乾爽舒適,這也不違和。

IMG_7269吉兆

第二十道料理「玉子燒」。

比目魚漿做的蛋糕玉子燒,綿密軟嫩,好吃綿柔,咀嚼綿密真有如蛋糕般,不過仔細一點,便有蜜香、鮮香的滋味,好吃可口。

IMG_2188

搭上光男也不違和,乾爽舒適,柔嫩美味,甘甜在尾韻柔軟舒適在中味

IMG_2213吉兆

第二十一道是最後的甜點「松露蜂蜜優格草莓」。

鮮明的松露蜂蜜真的顛覆我所想,香鹹甜美,加上優格綿柔微微酸香,重點是草莓紮實多汁爽脆。整體來說,快樂簡單的sweet dessert。

IMG_7296吉兆

搭配光男,刺激亮鮮,辛口嗆味,中味甘刺,尾韻仍然澀烈感。搭甜點果然比較不適合,或許太點甜反而讓純米大吟釀的甘甜味給遮蔽的關係吧。

IMG_2138吉兆

最後熱茶熱綠茶換成小杯,更濃味更甘醇,作為最後緩和劑恰好。

吉兆

「吉兆」,好一陣子沒來了,這一頓確確實實滿足了我的胃,也滿足我對壽司的期望。今天的日本料理搭配山川光男純米大吟釀,給我一個清楚只是「原來如此」。日本酒對握壽司的搭配,超越了香檳與夏多麗,近乎完美結婚。

IMG_7246吉兆

配吉兆的大小料理約21道,每一道都讓我愉快沒有差別舒適,稠密綿甜是吉兆一直以來給我的印象和特色,這就是尾韻長久的重點。搭配今天自己帶來的逍遙遊的山川光男純米大吟囊,真的完美無暇。

IMG_1866吉兆

看來,我的壽司爆發之旅正式揭開序幕了。

「吉兆壽司割烹」 地址:臺北市大安區忠孝東路四段18148號。

餐廳評價:★★★★

山川光男 純米大吟釀2020冬季(ふゆ)

#TYH:9.6

[1] 為壽司的日文平假名為すし,又可以稱「鮓」。

[2] 即是生魚的意思。

[3] 江戶指東京灣,江戶前意指東京灣的海,也就是江戶前方的海,位置約為品川外海外推出去的東京灣。

[4] 即壽司米,又稱舍利。

[5] 可參閱:宮尾重男著;王華懋譯。「壽司物語」。臺北市:時報文化,2018.08。

[6] 付け台,即放置握壽司的平台。

[7] 即指料理師傅。

[8] 光男桑Mitsuo旅行來到菲律賓,似乎被沙灘衝浪給迷住,浪潮所左右,熱帶氣旋、晚風徐徐,他想要記住這一剎那,因此回到日本時,則著手醞釀清酒。

[9] 藏人,即是釀酒的人,釀清酒的師父。

[10] 藏元,酒造主管,收藏酒之人。

[11] 其意是指清酒的品牌。

迴響已關閉。

WordPress.com.

向上 ↑

%d 位部落客按了讚: