『LSD Cafe Salon』

在後疫情時代裡,君不見,糧食戰略儼然為後疫情時代的各國所需思考的策略之一。尤其自2020年第一季疫情瘋狂蔓延,許多國家每日病例激增,甚至死亡人數逐月增加,且病毒株隨著地區而變異,在國際衛生組織以及各國醫學研究團隊均難以預防頭疼之際,各國防役政策,也只能要求國民居家隔離而減少外出,因此在民生物資上,需求與被需求之間都成了詭異的平衡。

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因為疫情也讓各國策略趨於保守,糧食減少出口,好囤積為自己做打算。然而這麼做,到底對自己真的有利嗎?我不是農民,也許無法把將此問題想得透澈,然而我知道天災與蟲害並不會因為疫情而減少,如果降低生產、禁止出口,加上天災從害不斷,全球糧食危機勢必將會是後疫情時代所要顧忌的重大問題。[1]因此,每每吃到食物總覺得要珍惜。要說很難嗎?古語有句話「貧而無怨難,富而無驕易。」[2],臺灣生活大部分的人還在水平之上,千萬不要因為衣食無缺或是挑食驕縱,而忽略了危機正在慢慢逼近。

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今天是這次年假的最後一天休假日,本想靜待收假。但是心裡卻不這麼做,總想再吃些東西,餵飽心靈同時也可以做料理之間的比較,也能增加自己食之經驗。不過,我仍是時時告誡自己,珍惜食物,切莫浪費,也因此我不挑食,同時食物也不會剩餘於盤中,儘管可能會不對我的胃口。

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今天晚上來到東區,找了間不那麼規矩嚴肅,不會因為穿運動服而感到奇怪的,同時料理上是走傳統法式菜餚風格的餐廳用餐。儘管我衣著輕鬆,但是在料理的選擇與搭配上仍不會因為環境改變而改變。

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臨時在附近的酒窖買了一隻布根地葡萄酒Michel Gros[3] Bourgogne Hautes Cotes de Nuits Rouge 2017帶來搭配餐點。我必須說,喝葡萄酒是有個性有習性與感覺的,比如今天就想喝酸感淡雅的布根地,可是不一定餐廳都會有,這就是標準的個性。

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走進餐廳赫然發現眼前這幅畫對我比中指,這間餐廳還滿前衛,滿超現實主意的,設計上也是一樣,中間為櫃檯中島,為服務人員緩衝、做輕飲與結帳區域,確實,進來餐廳直覺是十分輕鬆的,而且燈光也相當得宜舒適。確認訂位後,服務人員引領帶位入座。

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確實輕鬆寫意,餐桌椅道具自然沒像高級餐廳那麼的優雅高級,而維持在一種家常的恰和舒適即可得氛圍。我看了一下菜單與酒單,於是決定了今晚的菜餚,同時還是請服務人員點餐以及開我自己帶的葡萄酒。

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而我覺得不錯的是,比起自後疫情撰寫以來多家的摘星的餐廳來說,這裡所收的開瓶費用亦是標準,但是用心程度還比許多摘星餐廳高出水準許多,這就是所謂比較的結果啊

服務人員桌前開啟了葡萄酒,並選擇適當的紅酒杯,並隨時注意注入紅酒,儘管不會有侍酒師,但這層服務是值得鼓勵。Ok..話不多說,餐點還沒上菜前,就先來喝喝這新鮮的果汁吧。

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布根地的品味總是耐人尋味,在眾多酒評家總是鮮少琢磨尤其僅是級別低的,要真的找到評論還真的困難。或許是這裡大多是戴著貝雷帽的世襲農家關係。先來看看色調。

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色調。光鮮亮麗,優雅的色澤,尤其在明亮的光線下,表現輕雅梅果紅,而反射光澤尤如紅寶石,酒面平靜、乾淨又如紅琥珀。外緣的透明銳利層次高厚,應剛好一公分上下,接著目光平視呈現梅果紅、小紅莓、紅櫻桃紅、覆盆子、接著深色寶石、紫紅而逐漸集中成紫黑,層次鮮明清楚。

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聞聞氣味,氣味酸香甜美帶木質優雅風氣,有小紅莓、濃郁香料、木質、胡椒、花椒而後是亮麗薄荷與清新草本,讓我感覺悠然自在,酸而附帶著梅果紅酸香,以及清爽木質、椒鹽、酸果。

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飲下。酸果、酸梅、梅果等滋味鮮明,果味後是一陣酸澀,然後逐次突現出木質味、鹽味、粗獷木頭、香料草,乾爽帶輕柔丹寧酒體,不時還有一陣的口感是光滑的、清新、酸甜、亮麗然後逐漸刺激、鹽香但是卻美麗。中味略感酸澀粗獷但清楚了解黑皮諾的雅緻與性格表現,酸澀乾爽而自在。

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尾韻焦柔而綿柔如絲滋味口感,很舒服的。不過這款酒對於布根地來說是一款簡單易飲,旦滋味缺乏了些層次而已。

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單點的第一道料理來了,這款是熱燙「白玉蝸牛」Roasted Snail with Brioche Bread)。

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我看完了單點菜單決定先來一份有傳統法式風情的開胃菜「白玉蝸牛」,蝸牛是花蓮白玉蝸牛。附著幾塊烤的脆而焦化的吐司,入口微吮則化。那麼,我先分開品嚐。這焦化吐司脆化帶香酥麵包焦香,入口化開是一種舒服的滋味。搭葡萄酒,嗯,帶些微微香草辛味,但仍是光滑柔順的滋味,帶著清爽櫻桃小紅莓酸甜。

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單純吃白玉蝸牛,搭配馨香的醬汁與熱烤蝸牛肉汁,濃郁香料味中,到了蝸牛口感凸顯光滑,咀嚼帶些微微鹹腥氣息。搭配葡萄酒,酸度單寧在入口滑順後而凸顯酸澀辛口。

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蝸牛搭配吐司,溫暖開胃,特別不一樣,感覺到傳統法式小館的菜餚,好吃帶微微軟焦香而醬汁辛嗆,蝸牛香鹹,好吃入味。搭葡萄酒,整個乾爽舒適,但缺乏了喜愛濃郁口感酒人所需求的風格,但尾段還有小紅莓、梅果香,舒服乾爽。

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第二道單點前菜料理是「肝醬約克夏」(Liver Mousse Yorkshire)。

這盤端上,周邊配菜有醃漬的甜菜根、白葡萄以及以鴨肝與雞肝調和的濃郁水潤的肝醬。先從小點品嘗一下,這醃漬的甜菜根,果然如預期口感脆而酸甜口味,搭配葡萄酒,表現平滑滋味並把黑皮諾的酸甜遮蔽,整個光滑感微微紅莓而淡雅。

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我且以手取起整塊約克夏咬下,柔軟面皮以及溫和爆漿的肝降脂,帶些特別的、也就是甘醬難以形容的巧妙滋味。確實常溫的溫和以及甜感葡萄而後咀嚼甜菜根帶來突然的激香,品嚐於後段滋味時表現均衡香鹹的濃味,這麼搭配挺有來到農村一晚的輕鬆自在與吸取的自然氣息。

儘管肝醬濃郁香醇,就是肝醬..但有些人怕有些人會覺得腥但這味就是我所求,入口截然不同滑順,帶葡萄酒,僅有前味嗆辛,而後是平順柔滑感再搭配葡萄酒也是光滑柔和,中味酸甜舒服,尾韻帶些嗆味木質感,還算不錯。

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接下來是第一道主菜「黑豬菲力威靈頓」(Pork Tenderloin Wellinton)。

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哈,這像是飛碟屋的威靈頓,切開肉嫩鮮美,酥皮尤如鹹派,酥香味道濃。單純入口,皮酥溫香,肉質帶點勁感,然後鮮美香濃,別於吃過的威靈頓,算是扎實紮實理想。

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搭葡萄酒,愉悅,終於讓布根地有點酒感,我所指的是黑莓果、與單寧些微,而乾爽帶的澀味,因此反饋出舒適又帶勁的刺激。

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再切一塊搭配淋上馬告做的黑醬,其實馬告味不算太濃,但鹹味瞬間刺激感,搭配威靈頓後入口綿乾但還算順口而不會有麵團堆積南燕的現象,而肉質從一絲絲感,再到紮實而濃香,還挺不錯。搭配葡萄酒,終於又再次提升布根地葡萄酒的原始面貌,單寧鮮明,粗澀酒體,但紅櫻桃、覆盆子,酸梅以及紅莓果等等層次接著各自表現,特別有特色。

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而其餘的配菜如醃漬的黃綠節瓜以及紅蘿蔔以及添加蘿蔔片,入味甜重刺激的酸甜。喝一口葡萄酒,..嗯嗯..這味道 ..變成甘澀酸香的酒感,感覺有回到布根地葡萄酒味,這醃菜還挺好搭配今天的葡萄酒。

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意猶未盡,再加點第二道我向來喜愛的「油封鴨腿」(Confit Duck leg and heart)。

餐廳所用的是花蓮玉里櫻桃鴨低溫油封,搭配自製黑蒜泥醬雞心,嫩柔的青醬、生菜等等。這道料理的滋味屬於暴力型,儘管我就是個享受暴力的人。尤其鴨皮酥香而脆,柔美可口。油封鴨肉,皮酥脆香、鴨肉如油封熟後可能為絲絲一屢,但美味焦香甘甜但中味不夠帶勁,仍與刺激,但黑皮諾葡萄酒與我們趕車間的隨意卻表現其乾爽香味與整體口感滋味。

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鴨肉味濃可口,爽酸香舒適,在其脆皮酥香的氣質,且可口而優質風味。搭葡萄酒,乾爽酸香,這滋味恰好,不讓它只是果味而是爽澀甘雅的葡萄酒香,襯托其可以想像成為更老年份。

雞心純吃,遮蔽許多腥澀但不太多,不然也是會失去特色。吃下,韌澀乾粗感,就是雞心的味道。

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搭配葡萄酒杯,乾爽濃香黑醋栗與薑味表現木質粗獷,到葡萄酒大概如此,酸澀背後果味鮮明,但四散後將這樣迷人的親民的口感整合,酸澀乾爽的但舒服理想。

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今天選的甜點是「佛手柑舒芙蕾、野莓醬、白葡萄冰沙」。

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這款舒芙蕾像棉花糖、像泡沫,真的有點愛蠟菊、佛手柑味,悠然清新舒服乾爽。搭配冰沙,除了口感更味焦稠,但甜香可口。沾上些野莓醬,酸甜並表現出黑果皮水果的澀酸,卻是清爽無比的滋味。

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再吃一點酸甜的Sorbet 恰好可以去口中滋味。尤其是冰沙稠密酸甜,甜爽舒服,酸甜感柔,甜澀而美味。不過,為何感覺到有些空虛呢。

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「LSD Cafe Salon」我這幾天年假過後的飲食爆發爆炸,但連續下來確實如同故事般的章節,餐廳每天不同,從傳統、分子,新創然後基礎等等,每間風格不同,感受亦完全不同。儘管今天來的LSD只是要表現輕鬆舒服料理也恰如其分的態度。

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餐廳不是高級餐廳那麼講究與細緻,不過就餐點來說,恰恰的好且其服務態度與精神亦可嘉獎。

LSD Cafe Salon 地址:臺北市大安區忠孝東路四段1701714號。

餐廳評價:★★★★

Michel Gros Bourgogne Hautes Cotes de Nuits Rouge 2017

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[1] 可參閱後思考https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5MTcwMzA0NQ%3D%3D&mid=2650537407&idx=1&sn=ce7ba4b0ac0a1e34279839b2888a3496&chksm=bebed4d589c95dc387ee51428178fce8bac26e94fddda524e7673de562a37e3fe3e053ea849c&token=2075187295&lang=zh_CN#rd

[2] 即是貧窮人不怨恨很難,富有的人不驕縱倒是很容易做到。

[3] 1995年父親退休後,長子Michel Gros將最好的讓給弟弟妹妹,自己僅繼承Vosne Romanee Clos des Reas一級園。莊園位於Vonse Romanee村莊南端,面積2.12公頃,儘管父親離世,兄妹各自擁有葡萄園,但從未分割。Michel Gros風格揉合將布根地葡萄酒表現的優雅純淨,在稠密紮實的酒體中還能隱藏細緻迷人的滋味,與妹妹Anne Gros飽滿華麗截然不同。

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