『鹽之華Fleur De Sel Restaurant』

年後補休假的自己真的是飲食大爆發。我不是饕餮之人,只不過是食量大了一點,不太挑食,更喜歡嘗試不一樣的味道以及不一樣的風格料理。吃飯拍照對我來說不是秀給誰看,一直是要作為料理紀錄的佐證。我既不是公道伯,也不是什麼業配,因為我深知,我的職業不能業配,如同選舉不得受賄一樣。

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其實飲食真的是一件愉快的事情,很單純的事情,只是飲食網路社會化[1]的結果變得大家好像都顧慮太多了。

子曰:「性相近,習相遠也。」

我相信,無論是業者還是顧客們,評論家與料理人們,大家對料理的性情與初衷都是熱情熱愛與快樂都是一致的,相近的;然而因為受到後天的習染[2],導致有高低之分,有義利之別,有偏見,有攻擊,甚至有些惡意的行為,讓大家對原本的熱情與初衷變得有差距。我刻意關掉非型日誌的評論留言,即是如此啊。

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無論如何那又如何。我拎著酒,一個人,打扮像樣點,一早出發,來到臺中規格高雅的法式餐廳,點個餐,喝個葡萄酒,享受兩個小時別出心裁的料理衝擊,這難道不快樂哉。

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不過話說回來,不知大家有沒有發現,現在很多黑頭髮黃皮膚的東方人,開口全部是英文,而不是國語和台語,這到底是怎麼回事?尤其在臺北東區以及群眾甚多聚集的地方。Maybe,這就是所謂的「海歸潮」[3],這亦要拜Covid-19所賜,當然這也是後疫情時代衍生的一種從未有過的特殊現象吧!!(另外思考一下,如果這時候發生戰爭,那還想往哪跑啊)。

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唷,臺中今天的陽光依然耀眼。不過一早空氣品質倒是不佳,由於我搭乘普悠瑪火車再來到臺中就為了品味一場料理衝擊,這就是熱愛料理人的衝勁,就如這耀眼的陽光一樣,熱情。

我轉乘臘腸狗型的臺中特有種公車來到秋紅谷,從這裡再走到餐廳。算算路程,大約也有10-15分鐘。餐廳位在市政路上,這一塊區域我認為是臺中餐飲市場的新市鎮,滑一下手機看看米其林指南評論,摘星餐廳多半都在這一區塊內。

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閃過兩台準備進停車場的車後,走進門口,即有一位服務人員準備著後疫情時代的慣性與必要,就是消毒量體溫。

服務人員:誒..體溫有點高喔..36.3度。(我心想,大姐啊,這是什麼天氣啊,另外別在疫情期間開這種玩笑雖然我知道你想拉近與客人的距離。)服務人員請我稍坐一下,不到兩分鐘時間便引導我入座今天安排的位置。

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餐廳環境,即是標準高雅法式餐廳的設計與佈置,就是高級法式餐廳應有的基本規格,既乾淨也優雅,接著要看來賓的水準。不過,這樣的環境,自然會讓人將衣著穿好,雖然不一定要洋裝西服,輕鬆自在也可以。

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因為現在幾乎許多餐廳都將訂位預約化網路化,在服務人員說明完今天所準備的食材後,我想我也只有聆聽的份,基本上料理是主廚處理發揮。當然這就像飛機起飛前的動作示範,聽久的人自然就不會想專心聽了。不過,我還是告訴服務人員,我要開自己所帶的葡萄酒Chateau Nénin[4] Fugue de Nénin 2013

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這裡的開瓶費也是我非型日誌了所謂的標準收費,我認為這也是理所當然的準繩。在侍酒方面,眼前服務人員的程序以及俐落手法沒問題。也很不錯的問了我需不需要醒酒,這問題問得好啊,我當然說要,服務人員也很專業的取來decanter

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因此我心想。醒酒是用來搭配主餐,因為後來告知主廚準備的主餐是「肋眼牛排」(我往專業的想,因為知道我這桌是右岸葡萄酒嗎?)所以希望醒到主餐時大概差不多一小時,此時應該是這款酒較佳風味。但我忘記這裡不是日本餐廳,細心度沒那麼刁專(因為每次去日本的餐廳幾乎都是專門一位服務人員守著),當然無法到我的想法。算了,好好品味享受吧。

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香啊,儘管是聶能酒堡二軍,經過醒酒,那豐富舒服的紫羅郎花香,以及適當溫度將香氣正確釋放的迷人果香正好。觀察色調,是那麼優雅的棕紅,在餐廳用的LL Legle酒杯[5]的酒緣表現透澈、莓紅、棕紅、暗紅色,酒面澄清無雜質,也沒有沈澱,顏色如寶石乾淨利落而光澤,搖晃酒杯,酒腿細緻而優雅緩緩流下,酒質沒問題,美麗優雅。

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氣味,其實開瓶Decanter,讓果香,黑醋栗,葡萄涼爽氣味與紫羅蘭香水,紅焦糖香水等等極度釋放,亮麗無比,光是這香氣,我並不覺得這年份會有什麼問題,是非常香氛迷人的啊。我再深聞,有點礦泉水,礦味,啊,是柔弱感。

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飲下,剛開始辛辣粗獷,有礦泉水感,然後甘澀,表現出濕木頭味,這特別詭異,原來一飲,終於知道為什麼這款酒在眾多人眼裡得不到高分的問題在此,略感不佳。

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雖然後來經過Decanter約莫一小時,酒體變得柔和,那些木質,討人厭的辛味香料消失,果味有黑醋栗,淡雅果梅,藍莓果香等氣息,儘管不是爆發的而是柔弱的,柔順而飲也十分舒服。

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我再啜飲,欸,辛口乾爽柔和舒服感吧,突然有如音樂旋律般的美妙悠然,但相對還是薄弱些,對不喜歡厚重的人或許能接受,像我們這類品酒人理所當然會被打劣。其中味香芬亮麗,刺激不粗曠,甘酸帶澀的微單寧,尾韻綿麻舒服而優雅,整體而言是上不去但又不差的年份

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正享受著美好時,餐前「麵包」便先送上。

取起先聞,原味有些蜂蜜香氣,一咬皮脆而麵包柔彈,作為先付這是扮演理想角色,棉柔而微香適度開味。搭葡萄酒酸味提升,但乾脆均衡,微微香氣與麵香,柔順舒服。

再取起一塊搭配橄欖油,這橄欖油帶點番茄香氣與礦物泉水滋味,這就是橄欖油的本質,配搭麵包不膩相對更可口。我立即佐酒,溫暖柔和,但沒有香氣也沒有刺激感,簡單舒服。

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可以在搭配上在餐桌等候已久的奶油,棉柔圓潤奶油光滑鮮香可口。搭葡萄酒,凸顯些酸澀乾爽,這是我喜歡的波爾多風格,但要注意,很濃郁,沒像我說的那麼簡單。

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恰恰還在評論這麵包的良窳時Appetizers 前菜三品服務人員則先端上。

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第一款光彩奪目,絕對是網美舉起拍照的料理「親吻玫瑰」。

其實我的興奮與開心點不是這料理的設計多有想法,還是如何,而是「分子料理」。我咬下是清爽酸甜的果凍感泥球感,柚香清爽突然有點消暑的感覺,這道果然有點戀愛感覺。

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搭上葡萄酒,意外能遮蔽了粗糙木質的臘味,使得口感圓潤光滑許多。有時候的不對稱而實際搭配卻有些意外的發生。

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第二道是一款起士做成的餅塊

咬下香鹹乾口,逐漸甜鹹帶濃鹹,同時擁有短暫的起士味,這款也是開胃好吃。

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搭葡萄酒又是一種清順舒服,欸,怎麼了,為何前菜小點心能解救聶能二軍。

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第三道也是一道分子料理的基本表現「湯凍」。

將湯包袱在晶凍中,這道料理只能一口咬下,爆湯溫暖和諧,鮮香滋味好喝的湯品。

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搭配葡萄酒,使得味蕾稍稍酸感,但滋味依然柔和舒爽。

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第四道是冷前菜,是一道義大利薄片生魚料理Carpaccio

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用的是鯖魚,還有北海道海膽再以分子料理概念包袱,還有幾顆有點辛香辣感不刺激的球果凍,帶來馨香氣味的紫蘇花,綠胡椒,以及冷湯與蔬菜油,使得豐富精緻。

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先說綠球的瓜類皮肉清爽瓜香,搭配葡萄酒竟然意外取得均衡。而鯖魚片雖生,但單純吃下,薄片口感極佳美好。

對啊,主廚真的是懂得薄片定義,我所說的就是不會在口種咀嚼不爛反而會造成些反感滋味。搭配葡萄酒雖然回歸原味,但後韻甘醇酸爽。再來試試這款應該是用甜椒做成類似鮭魚卵凍,似乎添加微辛,但搭葡萄酒後,卻有種番茄果香氣味在尾端浮出。

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北海道生食海膽,天殺的亮麗海膽鮮香,我已經魂飛魄散了,而且主廚用凍包覆,不用擔心軟化,美味到不行。搭葡萄酒,乾爽清順很舒服。這道料理搭配的概念和風格真的聰明美味。

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上一道料理的表現已經讓我覺得專程前來是應該的,接下來上的是一道湯品Soup

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這是法式佛跳牆,湯品以豬肉、雞肉、燉煮,以芋頭當上層泥球,還有鮑魚片與黑松露。而我大致了解,用鮑魚片、肉湯、芋泥來襯托我們一般對佛跳牆滋味的概念。

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中間一球仍不脫分子料理,咬下爆湯,鮮香可口。鮑魚片薄,讓我的口感迅速體驗薄肉的美。搭葡萄酒卻太過生硬,甘酸澀感,表現到葡萄香氣程度而已。

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服務人員在上一道熱前菜,是櫻花蝦、甜菜根做餅皮,大明蝦、烏魚子、濃郁薯泥等等料理的組合。

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這道菜的滋味,我覺得換作外國人可能做不出來,太棒了,整個有臺灣辦桌的滋味。我覺得這感覺應該是來自櫻花蝦,還有待有脆鹹焦香的網狀薄片。

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其中還有稠密薯泥,加上搭上半生不熟明蝦,帶來脆口、薄嫩等鮮美的原味。整體搭起來就像學生時期搶吃的菜餚的感覺,沒想到四十有三還會如此。

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搭配葡萄酒,竟然均衡美好,雖然有微微鮮香,但酒體表現微微酸澀,而主體是甘醇美好的,尾韻又出現些焦香與優雅感,黑醋栗、藍莓果味甘醇表現清楚,尾韻平順淡雅單寧,十分美好的搭配。

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接下來這道是通常的順序搭配,不過說實話很久沒有體驗這樣的順序(太久沒吃法式料理的關係)這款是Sorbet冰品。

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這是一款楊桃冰沙,滿脆硬,吃下就是清楚的冰涼的可口的亮麗的楊桃冰沙好吃,是酸爽趣味的。

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接下來是Maine Course「美國肋眼牛排」。

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當服務人員說主廚今天為我這桌準備的是美牛肋眼,我便要求三分熟。這款道主菜上桌後,所呈現的是悠然如花等畫作,切一塊肋眼下來入口。其表現出柔和甘美的滋味,油脂相當豐富,咬下如肉果凍鎖汁爆出美滿可口滋味與香氣。尤其油花豐富鎖汁,一旁的醬料更為甘爽回味。加上芋泥做成的小點,入口無論口感或是滋味偶都相當精彩。

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搭上葡萄酒,酸香甘澀為前,柔香如次。肋眼搭海鹽,理所當然的彼此襯托均衡,搭上葡萄酒非常理想,前味澀酸,後味乾爽舒服,中味柔和清順而酸,這恰好就是葡萄酒的元氣風味。

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把其料理串連像串燒,紫花椰、海鹽、醬汁蘑菇還有綠蘆筍、杏仁味的蘑菇串美味肋眼,入口就是一種爆汁、乾爽、圓潤,香澀甘爽,肉美汁甜,口感又嫩又油潤還有點果汁感以及濃香氣味,牛肉汁的油香真的美味而可口。

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用完主餐後,還有三款起士Mimolette CheeseComte Cheese以及Camebert Cheese

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Camebert Cheese鮮濃稠鹹但抓住我的味口,Comte Cheese薄口鮮香乾爽尾韻可口好吃的,而Mimolette Cheese也十分鮮香美味。三種乳酪搭葡萄酒,均能表現乾爽、順柔和香濃,而綜合酒體酸澀的感覺,同時也在後味與尾韻間表現出俐落甘香,鮮味可口感,起士搭配葡萄酒果然悠然完美。

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最後dessert甜點登場。

這是用大甲芋頭製作的蒙布朗,當大甲芋頭泥、巧克力、牛奶巧克力的、蛋白霜,拉糖,襯墊巧克力餅等等豐富料理。

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切下食用,入口表現第一感覺是淡雅風格的芋泥味,然後是潤口舒適的巧克力牛奶的均衡,香甜味後反而感受有燕麥感。蛋白霜真的香甜的好,入口而化甜濃舒服。這是一款意外好吃、又帶分子意境的甜點。

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最後飲品Drink是熱拿鐵。

熱拿鐵,還不錯,做的也比一般的連鎖咖啡更濃郁香甜,奶泡紮實,咖啡濃香可口好喝,能達到消化弄胃的舒適效果,也代表著料理的結束。

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還有搭配Petit Four小點心。

黑松露巧克力,該約%80咬下濃前往甘甜,內餡酸香美好可口好吃。仍是巧克力,柑橘、金桔,白巧克力,濃郁可口好吃。

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另一款式鳳梨塔皮與接骨木花吧。咬下即化可口依舊,美好舒服搭熱拿鐵一切好喝美好。最後梅果、開心果牛嘎糖,輕柔的酸甜但帶草本味道,簡單酸甜好吃。

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「鹽之華」,我算算,上回是在五權西四路時候吃的。也大約有六年七年的時光吧。今天的體驗讓我覺得臺中的法式料理涵蓋了法式料理的精髓,有傳統有創新有現代分子,而鹽之華即是給我分子料理的體驗。

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料理組合的經過一連串體驗,我認為值回票價,美好的一餐。但是論總體而言,即指除了料理以外的軟體服務上可以更貼心更細心更拿出真情,我想無論是不是像我這種隨機而來的客人都可以獲得更滿足,而帶著值得前來一試的經驗總評回家。

「鹽之華Fleur de Sel 地址:臺中市西屯區市政路581-1號。

餐廳評價:★★★★★

Chateau Nénin, Fugue de 2013

#DE:85#WE:86#JR:86#JCL: 86#TYH:89

[1] 筆者指的是一種因為網路而集團化組織化,原意為好是一種分享,然而投入學習的過程中,有了規範、有意識型態,進而提升批判以及過多情感與情緒投入,則發生質的變化過程。

[2] 指受某種習性風氣所感染。

[3] 即是指從海外回歸本國的潮流,這是因為受到疾病的影響,加上台灣防疫有成,使得在外國工作或生活的人想回到台灣作為避風港。經統計自2020年1月至10月約有25萬人約佔台灣總人口1%返國,現在統計數量可能更多。

[4]波美侯第二大酒莊,座落於法國波爾多右岸的Pomerol產區內,占地10公頃以上,屬於波爾多大酒商Domaines Delon旗下酒莊,擁有先進優秀的釀酒團隊與技術。品質逐年穩定提升、屢屢創下佳績。

[5] 德國麗固LEGLE葡萄酒杯。

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