『Liberté』

這一兩年因為疫情導致全情烏煙瘴氣,國境也幾近封鎖狀態,有著自我防護意識的人,幾乎早把往國外跑的概念給拋除。往年這個時間,我大概都會申請出國去日本旅行,主要目的是品嚐米其林餐廳,作為增添自己知識的一趟知性旅行。然而自從去年疫情開始後,這概念如前述,早早拋除。所幸這疫情在我國人民有著集體意識下,讓防疫政策得以順利進行。儘管迄今稍稍燃燒了一點,但基本上還是能穩住陣腳。

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而鄰近的日本燃燒速度仍然不減,自從去年1月16日首疫確診後揭開疫情在日本的序幕,尤其中國遊客在日本搶購口罩時,該國卻仍然對防疫裹足不前。於是在1月28日首例境內傳染後引起恐慌,短短兩天便有10例確診,緊接著在2月13日首例死亡,2月21日確診100例,Covid-19便開始星火燎原般的態勢席捲日本大城。[1]時任首相安倍敬三迫不得已在4月7日宣布東京及另外6個嚴重區域緊急狀態。[2]最直接受影響的便是旅遊交通及觀光、飲食等產業,地區依法要求地方當局有權要求居民待在家裡、店鋪暫停營業,甚至某些地方可作為醫療徵用,然而經濟補助未能完善,使得許多餐廳面臨關門歇業的狀態。[3]

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疫情最嚴重的衝擊除了民生經濟外,籌備多年的2020年東京奧運也得被迫延期,迄今日否能維持順利開幕仍是未知數,畢竟疫情迄今確診40萬1,355人,死亡人數也達到6,243人,就曲線圖而言仍在攀升當中。[4]也因此而無奈,這幾年恐怕都無法出國觀察餐飲的水準。

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探索(Explore)與發現(Discovery),也是我撰寫「後疫情時代的美食筆記」的重點。在即將歡度民國101年農曆新年佳節前,我選擇安排了一趟高雄旅行,我想要看看這座城市近期的餐飲業的表現如何。

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高雄有幾間血緣來自日本的餐廳,如臺北的Logy一樣在臺開了姊妹店並派廚師坐鎮,甚至把餐廳直接搬來高雄。也因此,我特別針對上述日本狀態無法摘星,而產生些移情作用。所幸,這回旅行的第二間餐廳,就訂到了這間在日本摘星,而主廚坐鎮在高雄的法式料理。這樣也算以好好彌補疫情後無法至日本的遺憾。

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餐廳位在前鎮區中華路上,記得二十多年前在高雄唸書時,這裡還都是破舊老房舍以及芒草,如今非昔比,只悔恨沒下好離手。從捷運獅甲站出來,走到餐廳概約5至6分鐘,餐廳則在IKEA正對面的住宅一樓。大門大方低調的設計,俐落而不感鋪張,得卻有日本法式餐廳的風格,也不免讓我開始有了稍稍緊張和興奮的情緒。

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我到餐廳時間是準點準時,此時服務人員已在門前待命開門。當完成姓名與訂位確認,便引導我入座。

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餐廳內的設計色調與燈光,一如日本料理餐廳的原木與灰白色調,餐廳格局猶如圓形劇場。這與酒吧或壽司餐廳反其道而行,變成客人可以稍微俯視作業,而非由服務人員們俯視觀察,這一點倒是我覺得像是一套餐廳設計觀點的創新。

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座位舒適,高度也符合用餐的行動。不會太低像吃膽仔麵,也不會太高,像坐嬰兒座椅,燈光色調和諧。餐桌上擺放著客用餐巾以及一份菜單。在開始前服務人員即會介紹而陸續上菜。

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菜單上似乎多為海鮮料理,也有加價黑松露的料理選擇。倘若想喝酒,也有配搭餐酒,以量為區分的體驗的兩種體驗方案,從紅白酒到清酒均有。不過,我對Wine Pairing的已經活躍與研究期已過。而在「後疫情時代美食筆記」是將餐與酒的評論一併注入是這一季的風格,至於關於為何呢?還是聰明關注者便看得出端倪。

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好的,今天我帶來的酒Domaine Faiveley Mercurey Premier Cru Le Clos du Roy 2017本來想評論白酒,但是在買酒的過程看到這間酒莊,對於他的滋味,不免味從記憶而來,記得幾年前本來擔憂保存的不是很好,怕喝起來壞損,但是,當天卻驚為天人。

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在這裡看不到西裝鼻挺的侍酒師,清一色都是白襯衫與圍裙的服務人員(當然還有後疫情時代的特色“口罩”),她們看起來年紀都是相當年輕的小女孩,對於侍酒服務的表現力如何呢?難免讓我這老人剛開始會有點疑慮….。

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但是當我看完開酒後。恩,好的,是我想太多了,心中莫名產生我意外對高雄的驚喜。

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送上的酒杯也相當厲害,也看到她們對酒的知識,是Riedel的細緻手工布根地酒杯!!欣喜欣喜!!這可算是開始撰寫後疫情時代美食筆記的最佳…。我心裡對高雄餐飲的留下了恭敬之意…。

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小女生右手抓握瓶底穩穩地將酒注入杯中,俐落光亮如寶石的酒液如成紅柱的般高雅驚艷。迫不及待,我要好好的品嚐了。

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布根地的色調總是優雅的,是清幽的莓果,淡雅的寶石,在這美好的背紫外觀察,從外而內,除酒緣透明,接著粉紅、莓果,櫻桃,紅醋栗,反光稍微表現美好的紅寶石。我搖晃酒杯,酒腿順著精緻的手工杯流下,是細緻優雅啊。

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氣味,酸香甘甜帶一點老布氣味,果香味清爽,有草莓、小紅莓,紅醋栗等小顆粒果梅咬破時帶來的氣味,木桶乾爽我想老布就是木桶帶來的。

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這木頭桶味在品飲的過程中,有時也會像急診室的春天,有點紗布味,有點藥味,像鼠尾草,刺激的莓果酸葡萄。

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飲下,是的,表現的甘酸甜滋味,迷人可口,滋味酸香甘澀還有的味道是莓果、小紅莓、紅醋栗、紅櫻桃、草莓、酸梅,且越久越美,中味表現出丹寧的清楚與悠然,也有清楚木質木頭竄上我鼻後嗅覺,還有明亮感。

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後味,是簡單清爽就是布根地的表現,是布根地以及風土淬煉,清爽乾澀。

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尾韻香啊,有紅醋栗、紅莓果等等交錯、還有木質的清香甘爽,還也些草味,但草莓仍那麼迷惑。因此搭配上,雖不可說美,但也是挺穩的搭上潮流。

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很快的餐廳先上了三道開胃點心,也是菜單前三道料理。首先來品味「鴨肝慕絲」(Flan de Foie Gras)。

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一道湯杯裝盛著溫溫的開胃點心,鴨肝有如嫩豆腐程度,表層有些口感如銀杏的和巧克力以等味覺碰撞撞增添氣味,松子還有些碎粒的…..。

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其實有點記不住,但都是增添口感有Crispy感。不過料理中的湯汁味道稍稍重了些,但口感和香氣都不錯。

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搭上葡萄酒,將原有的木質橡木味提高,口感溫順柔軟,尾韻果香飄出,滿趣味的,到底算好還壞呢?在這季的撰寫中不重要,因為感謝我們都還能感受香氣變化和口味重,表示我健康良好。

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第二道我用手取品嘗「鮟鱇魚肝」(Anglerfish’s Liver)。

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用薄片酥脆的餅皮,薄薄舒服,魚肝表現剛好,還有一層香氣,這味道好像是種香水,應該是裡頭夾的青葉子有關,但名稱就不太記得。

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但我喜歡這樣的表現,即使沒有一杯Moscato來襯托均衡魚肝,來凸顯麝香葡萄的風味…啊對阿,那氣味就是一點麝香。但我又怕,是不是旁邊溫熱手巾的氣味影響了。

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搭配葡萄酒,酸澀感強了,丹寧厚重,尾韻慢慢表現櫻桃,紅莓果氣息;有趣,哪有那麼大膽用紅酒搭魚肝料理。

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第三道再來品嚐做成如小枕頭的料理「鰆魚/白蘿蔔/紅紫蘇」(Spaniard/Radish/Red Shiso

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光是外型就捨不得一口咬吞,十分嬌媚可愛。咬下,誒有趣的口感與味道,除了紅紫蘇做的果凍微微飄出輕盈的紫蘇香氣外,用白蘿蔔包的魚肉造就層次感,涼爽而輕盈,還有脆感,這道屬於清爽料理。

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搭配葡萄酒,酸度提升,丹寧恰好硬實但不苦澀,意外有著柔剛並濟的感覺,又恰好不會很多很大,讓酒在口中變化恰好到留香。

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接下來服務人員送上的是「帝王蟹/鮭魚卵」(King Crab/Salmon Roe

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都來自北海道,攪拌後,除了涼爽美味的帝王蟹肉沙拉滋外,我最喜愛的就是鮭魚卵,真的那麼自然,咬合有彈性、爆出的乾順的卵汁,滋味優雅悠然,就像北海道這個地方的空氣和氣候一樣。

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切成塊粒的蘋果、酸香葉片,增添提香氣,我喜歡這道。

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搭葡萄酒,不能說無敵更不可用失敗,畢竟這酒莊的酒我總是喜愛,酸澀高,果梅味重,反倒不是帝王蟹和鮭魚卵帶來的,而是蘋果塊和提香的葉片刺激的,驚心動魄的搭配。

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這道特別了,我總覺得在日本料理店比較常用的食材啊「白子」(Shirako)。

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今天我本來就先入為主的要搭配葡萄酒了,尤其我知道店內都以魚料理居多。不過白子,了解的人大多都懂是什麼部位,這道經過炙燒的白子,多了點焦香氣,以及蘑菇慕斯帶來的蘑菇濃湯有的氣味,切片看似生但口感微微溫度,蘑菇香氣足。

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大口咬下白子濃稠與滑溜感,咀嚼時又出現了脆感,又擠壓松子香氣,很有層次,味道也蠻新奇。

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搭葡萄酒,前面說的木質、橡木味飄然,而口感酸硬,卻有種感覺,像是可以提昇這葡萄酒的未來實力感的滋味。

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接下服務人員在眼前動起了手術,其實是江酥皮劃開,裡免試熱騰騰的湯品「花膠/鴨肝/鮑魚」(Fish Maw/Foie Gras/Abalone)。

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酥皮湯,但這道湯卻讓我想起辦桌湯,不過很燙要慢慢喝。花膠彈嫩,鴨肝在湯品中,因為燙讓表層彈牙,如橡皮感,咬下鴨肝,那種騷濃氣,對我來說這風味就像松露一樣是迷人可口的。

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此時搭葡萄酒最恰到好處,溫和柔軟,甘醇而後稍稍酸香。

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還有栗子,筍子,咬下即化筍脆甜香。搭葡萄酒,有種想喊衝啊的感覺,感覺布根地不在只是農夫婦人了,像是精明幹練的商人一樣,風味改變多層次,尾韻酸甜果味美妙。

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酥皮,保羅巴庫斯的得意之作,即便這款做的像在台灣辦桌的湯品,用料也與眾不同,拿酥皮沾著湯頭吃,表現很熟悉也恰好,食材又能帶來舒服的滋味。

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搭葡萄酒卻能四平八穩,酸甜感爽,小紅莓、黑醋栗,梅子,大概如此。但這道湯品雖然是以鮑魚、栗子、花膠、筍,蛋表現出的味道,真像高級辦桌與法國傳統結合。恰好我今天也用的布根地酒搭配,在意識形態與文化上合的很。

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接著這道料理是「鮮魚/祖父江銀杏/牛奶貝」(Fresh Fish/Ginkgo/Clam)。

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這道菜的重點就是味道濃郁刺激,但料理食材本身是自然的、甘甜的種類料理。

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基隆鮟鱇魚,日本大蔥、整顆牛奶貝,青綠銀杏,筍子又來,湯濃鹹但料理咀嚼清雅甘甜。料理真的紮實,但也真的很似曾相似….對,就是日本廚師的味道重濃。

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搭配葡萄酒,我覺得即便都是海產,但布根地優雅的黑皮諾挺得住,沒辦法呈現百分百的優雅,表現出的滋味酸香甘甜,就是基本滋味,硬實卻不澀辛,乾爽帶果香,但總是有木質橡木干擾下形成一種粗獷刺激味,但尾韻卻是酸甜符合理念。

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今天的主菜是「台灣東寶黑豬」(Taiwanese Pork)。不陌生,但我想看看日本主廚如何演繹臺灣豬肉食材。

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我老天啊,還有配上整塊布里歐許,這也太澎湃了,這布里歐許是柔嫩有彈性的,我第一時間沾上盤中的瑪德拉醬,可有趣了,甘甜舒服,鮮香適中,濃味但不死鹹,道恰好愛死了。

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切下一塊豬肉再搭上馬德拉醬,誒…怎麼有點梅乾菜味,但也是悠然。肉質韌紮實,皮脆也有點叉燒焦味,有點廣式風味,但非為蜜汁叉燒。

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這是焦香的味道,搭上一些酸味菜餚增添酸香,表現得也很有豐富的層次味道。雖然還不到能用驚人的料理,但總體感受也是一種體驗之旅。

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搭葡萄酒,還滿不錯的,美麗的酸香氣飄然,滋味乾澀而產生一種像演漬芭樂,還是蜜餞果滋味,還不錯的配對。

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接近尾聲,到了甜點時刻。甜點第一款算是清味的小點心,用「杏仁/金桔」(Almond/Kumquat)的杏仁豆腐。

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杏仁金桔,整體吃起來就是杏仁豆腐,而且十分濃郁的口感非常(..A…我有說跟沒說一樣)。

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先嚐嚐看,欸,杏仁香氣但不會澀,金桔但不太酸,但甜口濃香,好吃。是一款好吃的清口的第一道甜點。搭葡萄酒,很神經吧,因為還有剩,就一次解決。意外,沒有酸澀苦噁心味,只是嗆硬了些。

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接下來道則是急速冷凍的當季水果食材甜點「白巧克力/草莓/馬告」 White Chocolate/Strawberry/Makuay)。

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酸甜的道草莓的當季草莓,切片和整顆以及液態氮方式的草莓冰品,但重點是黃稠的馬告白巧克力冰淇淋吧,冷凝有緻迷惑我了。

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吃下,香甜冰涼酸澀而尖澀,我待完全融化如濃稠果醬綿密香稠可口酸甜的好吃。

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搭花草茶,自然的,對,優雅啊。悠然啊,再讓子彈飛一下啊,在嘴中回甘。這回我就不搭葡萄酒了。

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最後的「茶點」(Petit Four

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有兩道,第一道是義大利對點心果醬搭開心果碎粒。成一塊小餅甜點。哈哈了解這概念,吃起來的滋味其實和我每年到日本的7-11都會買的葡萄夾心餅類似,迷人滋味好吃。

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第二道紅酒燉無花果醬汁。無花果肉紮實,酸甜紅酒醬汁調味,確實有餐後甜點表現出的香甜,尤其紅酒漬醬甜口迷人,很理想的搭配。

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..有花草薄荷、香蜂草、馬鞭草….

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最後薄荷青草,新鮮薄荷至上,熱而味濃,口感自然悠然清新平易近人,舒服的結尾搭配。

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「Liberté」座落在高雄,同樣是日本主廚的法式料理,卻也表現出個人的超然風格。但Fine Dinning總是去習慣、去體會,也大可不必把性價比或是以價制量與先入為主來看待。

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總之,料理的安排上,無論味道重或如何,層次的操作,我個人是覺得值得前來的。更加乘的是,服務人員的規矩以及有術的訓練,就從介紹酒的女孩,能介紹勝政就如此詳細,感覺我在看自己寫勝政那篇一樣,表示她們用心認真。沒有其他事,便站在台後等待,多像傳統的日式酒吧的規矩,跟「王牌酒保」裡所說的服務是一樣的。

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服務的表現,更讓我覺得值得前來。服務、食物都好,環境也好,自然我不吝嗇表達我的認同與喜愛。

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以往這時間點大概都會排日本米星和微醺之旅因為疫情所以不能去日本所以來到高雄這裏有間完全復刻來的很規矩的一間日式的法國餐廳很有在日本摘星的感覺。

Liberté 地址:高雄市前鎮區中華五路802號。

餐廳評價:★★★★

Domaine Faiveley Mercurey Premier Cru Le Clos du Roy 2017  #BH:91 #DE:93 #JS:94 #TYH:92

[1] 可參閱https://www.cna.com.tw/project/20200227-coronavirusCountry/

[2] 可參閱https://tw.news.yahoo.com/日本首次宣布多地區進入緊急狀態-133200269.html。

[3] 可參閱https://ec.ltn.com.tw/article/breakingnews/3374255

[4] 可參閱https://covid19.who.int/region/wpro/country/jp

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