『大三元 THREE COINS』

最近氣溫比較低,雖然我從去年9月起,大部分時間都與低溫共處。然而臺北市的濕冷、低溫縱讓我喉嚨難以抵擋,最會發出刺刺而撕裂感的疼痛。因此早上起床,我拿出了感冒腳囊,擠迫銀色反光的銀色薄紙,配著溫開水吞下了一顆膠囊。此時,拿著膠囊看了看,想起些小時候的趣事。

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我記得小時候生病最討厭吃藥粉,當時藥學科技沒有那麼發達,在醫院裡的藥,多半是藥粉都是西醫師配的,然後折成一包。看完病後三餐服用。每當到吃藥時間,奶奶就會提醒吃藥,但我總是閃躲,因為我超討厭苦苦的藥粉,每每吞下殘留與嘴中和味蕾間,極苦的味覺,然後藥味順著鼻後嗅覺[1]把完全的藥味本質在鼻腔中散發,然後讓我作嘔,想吐,流眼淚。奶奶最後看不慣,就把我先修理一番,再教我吞藥法。

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她說:「把鼻子捏著,拿整包摺角,倒進嘴裡馬上吞下,然後喝一口水。」我唯唯諾諾的嘗試著,果然,捏著鼻子,沒有苦味,只有苦感,在嘴中時間味道少,吞下水沖進食道後,瞬間結束,雖然還也為為殘留的鼻後味覺,但很低,不讓我作嘔,開始面帶微笑而得意。每次吃藥時不時會回憶,都覺得有趣而歷歷在目。

但是,熱愛美食,喜歡評論美食和酒的人,是否會發現,我們常常忘了,真正決定而味道反應的道關卡在哪兒呢?是的,就是我捏鼻子關住重要系統的「鼻後嗅覺」。

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為了證明,我落筆寫日誌的同時我拿了一杯巧克力牛奶試試。先喝下,涼爽冰涼順暢然後奶味裡飄散的甜香巧克力滋味。於是再吞嚥的同時我在用左手捏著鼻子,然後體驗,我發現奶味和巧克力味完全不見,僅剩下冰涼的、順暢的及甘甜感在嘴中而已。我再放開左手,急速的香甜滋味衝出,隨後奶香與巧克力香甜味追隨而來,而且特別敏感比直接喝的時候都來得強。

如果這時候你正在高雅的餐廳用餐,可千萬別捏著鼻子實驗,否則失禮。不過,反思一下,我們真正的忽略掉鼻後味覺的重要性,卻老是把五味與五感講得頭頭是道。

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現在每月總要找幾間餐廳帶老媽來用餐,特別是中餐廳,比較符合習慣與味道。今天則挑了一間老廣式,雖然過去我對廣式餐廳都比較偏向往西門町方向的茶樓,由於時代變遷以及業主更新,那一帶也逐漸凋零。

後疫情時代最常見的畫面就是進餐廳前的體溫量測,男女老少排隊量體溫入內,這景象過去也前所未見,當然就在是必須也是美德。量完體溫後我們上到餐廳二樓,安排在這路衝的大位置。

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儘管是間老餐廳,但是某種角度而言還滿手忙腳亂,其實也不必那麼嚴謹,尤其儘量不要再顧客面前唸自己員工,這樣會打亂顧客用餐情緒。再換個角度,倘若真實要評論餐廳,那麼這不就是個真實現象嗎。

好的,不過慌亂總會過去,我們還要吃我們的飯。

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中午到廣式餐廳最讓我興奮就是可以點廣式點心[2],這是我的最愛,某些地方有限制或是中午有晚上則沒有,都總讓我怯步。今天變點了三道,除了愛吃的叉燒包外、蝦仁腸粉、烤燒餅,湯品也點了西湖肉羹(這是必須同步的),另外也點了金棗排骨還有當紅脆皮雞,當然也德士是他們的叉燒如何。不過他推薦我們一道蔬菜,今天有炒豆苗,建議我們試試。經過老媽的認可,ok就點了這道推薦。

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點完餐後,我也拿出了葡萄酒Albino Rocca [3]Barbaresco [4]DOCG[5] 2016。他馬上呼喚了會處理葡萄酒的服務人員處理。

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誒,餐廳真滿不錯的,儘管是很老派的廣式餐廳,葡萄酒服務卻相當到位,不過也能從酒杯可以體諒的到不收開瓶或清潔費的原因,不過到還是能品味葡萄酒的基本杯型,且服務人員也會隨時注意酒杯狀況而斟酒。總之,還滿愉快的。

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先來觀賞這款酒的色調。欸,Barbaresco的顏色是淡雅,用覆盆子莓果,小紅莓、草莓等的果色調形容恰好,我搖晃酒杯,酒晃杯腹四處,等待著酒腿順流,乾淨清晰銳利。酒緣透澈透明、由外而內逐次染紅,紅莓粉紅,莓果淡雅,但酒體仍是淡紫莓紫。

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再來聞聞氣味。是焦香草味植物味,還有莓果調的小紅莓、紅櫻桃,甚至有點酸梅湯味,淡雅乾淨,舒服柔香,中間味道是帶著乾澀而柔和氣味,且酸中帶澀澤,像是木頭味,像棗莓味。

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飲下,粗糙魔舌頭的乾爽觸感,應是紮實的,但對於多數Barbaresco而言,算淡雅簡單的調性。有莓果酸,黑棗,黑莓,黑醋栗等等滋味,還有潮濕木頭帶出的木質味,中味帶出清爽莓果、黑醋栗、黑李味,但瞬間表現強悍重實,當酒液入胃,在後味表現出乾澀粗糙,如木香乾爽,尾韻甘酸而澀爽,帶著些香草植物與木質香氣等等。

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就北義酒后的Barbaresco而言,這款感覺是深厚而又優雅的葡萄酒,是理想的優質品。

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第一道點心先上的是「芝麻烤燒餅」。溫熱溫熱正適合今天這樣溼冷的氣候。夾起一顆放在盤中,咬一口,嗯嗯這燒餅,好吃。

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儘管不是脆皮,但相當軟酥,燒餅味道恰好不屬於厚重型的味道,香蔥味與碎肉混合,帶些胡椒芝麻香,深覺得我可以吃很多顆。

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搭葡萄酒,果棗發酵感較清楚,讓葡萄酒的植物氣息強勁,不算搭配,但也是種娛樂喝酒。

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第二道點心是裝在蒸籠裡的「蜜汁叉燒包」。嗯嗯,頗小顆。

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取起一顆來嚐嚐吧,嗯嗯,好。儘管小小的,不過叉燒肉甜甜嫩嫩軟軟的很好吃。叉燒包也蒸的軟嫩的恰好沒有太多蒸氣濕氣影響,十分美味,算是我吃過肯定美味的叉燒包啊。

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搭葡萄酒,稍稍乾澀刺激,果味淡雅,有甘草味、植物味,酒體反應的很硬實。

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第三道是「鮮蝦仁腸粉」。此時老手都會要點生辣椒。

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夾一塊來吃吃吧。這皮..十分軟談而不黏爛,這應該是吃過最好吃的腸粉。尤其皮質嫩黏彈牙,蝦肉厚實紮實,加上甘露甜鹹帶鮮美,美味到讓我覺得這那麼多年的港式料理經驗都弱了。

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搭葡萄酒,no good,儘管料理好吃,葡萄酒的棗味發酵味很是清楚,儘管果味依然飄香可口,但尾韻澀酸呈現騷味

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第四道來的是今天點的湯品「西湖牛肉羹」。濃稠稠密,牛碎肉粒粒感,味道恰好適中,這味道是我喜愛的風格,儘管我不知道真實的西湖牛肉羹。

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這道湯品的稠度不會太勾芡,也不是一般湯湯水水,十足用羹湯形容絕不為過,這道料理讓我感到愉快滿意。

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第五道是近期敏感話題的豬料理「金棗蜜排骨」。

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夾起一塊入口,香甜好吃。這金棗排骨,油花稠密,香甜而焦香、還有一點金棗甜香味,又像是正餐但又像是甜點,肉汁卡滋紮實油花多甘甜蜜汁,這我喜歡,如果點碗白飯應該很下飯。

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搭葡萄酒,其實依然是發酵棗味,果香濃郁,尾韻酸而乾澀,整體呈現的就是棗味與發酵味,這不搭。

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第六道是「當紅脆皮雞」,食物很多但到目前為止,我還吃得下。

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這道也是讓我驚豔喜愛,夾起一塊放入口中撕咬。誒..妙,有種燻香味,而且不膩不過頭的燻香,很棒而且持久吧。雞肉肉質結實帶汁,厚實韌嫩,雞皮與肉間的油脂滑岀美好的油香,一夏子吃下好幾塊,飽滿於口。

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尤其皮很脆很香,不求甚解是爐烤還是..總之我很喜歡這道。

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搭葡萄酒,一如前菜料理,棗味,粗糙,中味粗糙乾爽,棗味鮮明,仍然不搭這款Barbaresco

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第七道料理是「蜜汁靚叉燒」。其實到廣式料理,總要點個叉燒來吃吃,就像我們買燒臘便當一樣。

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等等,這盤是我不甚喜歡,好吧,常常比較重要。儘管肉質紮實,但缺少我印象中所謂的蜜汁風味,此時和老媽細訴一番,得到的回饋毅然,似乎還不如一般燒臘店的燒臘,若要在比起鄰近不遠的三星料理的燒臘印象,也相差甚遠,這道我就沒有很喜歡了,甚至今天料理最不理想的一道。

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搭配Barbaresco能夠救援嗎?喝下一口,嗯嗯,儘管似乎比起前幾道要好一些,沒什麼棗味濕木秀味了,但十分粗壯厚實與澀澤感。

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第八道是推薦的「清炒嫩豆苗」。

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不知道眾家有沒有發現,炒時蔬在眾多店家裡的價格似乎都與肉食並駕齊驅。因此,本來就沒什麼想要點,因為我對炒菜的標準事實上是很高的。

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夾起來吃吧,喔妙哉,沒想到這炒豆苗那麼香鹹鮮美,味道重但對於單調的綠葉蔬菜入味可口也不錯,微微酸香,甘露味,油香等等,不錯,這炒的我喜歡。

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搭葡Barbaresco,可總是那麼堅硬,棗味,潮木,木質,乾雅,粗澀,就是那種粗糙棗味,讓我覺得還是不搭。

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最後是甜點了「杏仁嫩豆腐」。

杏仁豆腐我也喜歡,我最喜歡挑戰特立獨群的味道,我認為杏仁味得卻是如此。

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挖起一塊吃下,誒,這好吃,甜香冰涼可口,雖然杏仁總像潔池清理廁所的冒煙燃燒味。但這道餐後點心,十分清涼有味,這好。

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吃飯聊天當中,老媽突然細訴這幾次吃的星級料理,將服務品質,是否會給客人帶來壓力或不好觀感,以及風味、上菜及葡萄酒服務等等各層面簡單分細比較,我沒插嘴聽她說完後,靠,值了,沒想到講得如此動心,可列評論員了。

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不過我們對今天「大三元」的食物風味都給予高肯定,相當好吃,確實名符其實。

「大三元 Three Coins 地址:臺北市中正區衡陽路46號。

餐廳評價:★★★★★

Albino Rocca, Barbaresco DOCG 2016 #TYH:92

[1] 鼻後嗅覺是在口腔內部出現,也是伴隨著口腔中其他感覺器官的運動。相對於鼻前嗅覺他更為主動,甚是真實味覺所在。因為鼻前嗅覺是鼻子吸入外部氣化物,而鼻後嗅覺則反過來,以呼氣出鼻腔,感受體內也就是口腔飲食的氣味。

[2] 廣式點心,是漢族飲食文化的重要組成部分,以嶺南小吃為基礎,廣泛吸取北方各地也包括宮廷點心和西式糕餅技藝。主要特點是用料精博,品種繁多,款式新穎,口味清新多樣,製作精細,鹹甜兼備。

[3] 酒莊成立於1940年代,現在由Monica RoccaPaola Rocca以及Daniela Rocca三姐妹聯合經營,她們的巴巴瑞斯科(Barbaresco)採用2,000公升巨型舊橡木桶(botti)培養,目的不在要提醒世人對傳統的懷舊而是要真實呈現內比歐露(Nebbiolo)的本質。

[4] Barbaresco產區於西元1966年取得DOC法定產區等級,1980年晉升為DOCG級法定產區,而自2009年官方正式啟用「特級葡萄園標示」。Barbaresco座落於Alba城的東北方,身為Barbaresco有個規矩,基本上使用葡萄不便,且要陳年2年以上,Riserva級則需陳年3年,其中1年以上在橡木桶中熟成。

[5] DOCG Denominazione di Origine Controllata e Garantita),義大利官方於1980年設立最高品質保證制度。

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