最近氣溫比較低，雖然我從去年9月起，大部分時間都與低溫共處。然而臺北市的濕冷、低溫縱讓我喉嚨難以抵擋，最會發出刺刺而撕裂感的疼痛。因此早上起床，我拿出了感冒腳囊，擠迫銀色反光的銀色薄紙，配著溫開水吞下了一顆膠囊。此時，拿著膠囊看了看，想起些小時候的趣事。

我記得小時候生病最討厭吃藥粉，當時藥學科技沒有那麼發達，在醫院裡的藥，多半是藥粉都是西醫師配的，然後折成一包。看完病後三餐服用。每當到吃藥時間，奶奶就會提醒吃藥，但我總是閃躲，因為我超討厭苦苦的藥粉，每每吞下殘留與嘴中和味蕾間，極苦的味覺，然後藥味順著鼻後嗅覺[1]把完全的藥味本質在鼻腔中散發，然後讓我作嘔，想吐，流眼淚。奶奶最後看不慣，就把我先修理一番，再教我吞藥法。

她說：「把鼻子捏著，拿整包摺角，倒進嘴裡馬上吞下，然後喝一口水。」我唯唯諾諾的嘗試著，果然，捏著鼻子，沒有苦味，只有苦感，在嘴中時間味道少，吞下水沖進食道後，瞬間結束，雖然還也為為殘留的鼻後味覺，但很低，不讓我作嘔，開始面帶微笑而得意。每次吃藥時不時會回憶，都覺得有趣而歷歷在目。

但是，熱愛美食，喜歡評論美食和酒的人，是否會發現，我們常常忘了，真正決定而味道反應的道關卡在哪兒呢？是的，就是我捏鼻子關住重要系統的「鼻後嗅覺」。

為了證明，我落筆寫日誌的同時我拿了一杯巧克力牛奶試試。先喝下，涼爽冰涼順暢然後奶味裡飄散的甜香巧克力滋味。於是再吞嚥的同時我在用左手捏著鼻子，然後體驗，我發現奶味和巧克力味完全不見，僅剩下冰涼的、順暢的及甘甜感在嘴中而已。我再放開左手，急速的香甜滋味衝出，隨後奶香與巧克力香甜味追隨而來，而且特別敏感比直接喝的時候都來得強。

如果這時候你正在高雅的餐廳用餐，可千萬別捏著鼻子實驗，否則失禮。不過，反思一下，我們真正的忽略掉鼻後味覺的重要性，卻老是把五味與五感講得頭頭是道。

現在每月總要找幾間餐廳帶老媽來用餐，特別是中餐廳，比較符合習慣與味道。今天則挑了一間老廣式，雖然過去我對廣式餐廳都比較偏向往西門町方向的茶樓，由於時代變遷以及業主更新，那一帶也逐漸凋零。

後疫情時代最常見的畫面就是進餐廳前的體溫量測，男女老少排隊量體溫入內，這景象過去也前所未見，當然就在是必須也是美德。量完體溫後我們上到餐廳二樓，安排在這路衝的大位置。

儘管是間老餐廳，但是某種角度而言還滿手忙腳亂，其實也不必那麼嚴謹，尤其儘量不要再顧客面前唸自己員工，這樣會打亂顧客用餐情緒。再換個角度，倘若真實要評論餐廳，那麼這不就是個真實現象嗎。

好的，不過慌亂總會過去，我們還要吃我們的飯。

中午到廣式餐廳最讓我興奮就是可以點廣式點心[2]，這是我的最愛，某些地方有限制或是中午有晚上則沒有，都總讓我怯步。今天變點了三道，除了愛吃的叉燒包外、蝦仁腸粉、烤燒餅，湯品也點了西湖肉羹（這是必須同步的），另外也點了金棗排骨還有當紅脆皮雞，當然也德士是他們的叉燒如何。不過他推薦我們一道蔬菜，今天有炒豆苗，建議我們試試。經過老媽的認可，ok就點了這道推薦。

點完餐後，我也拿出了葡萄酒Albino Rocca [3]Barbaresco [4]DOCG[5] 2016。他馬上呼喚了會處理葡萄酒的服務人員處理。

誒，餐廳真滿不錯的，儘管是很老派的廣式餐廳，葡萄酒服務卻相當到位，不過也能從酒杯可以體諒的到不收開瓶或清潔費的原因，不過到還是能品味葡萄酒的基本杯型，且服務人員也會隨時注意酒杯狀況而斟酒。總之，還滿愉快的。

先來觀賞這款酒的色調。欸，Barbaresco的顏色是淡雅，用覆盆子莓果，小紅莓、草莓等的果色調形容恰好，我搖晃酒杯，酒晃杯腹四處，等待著酒腿順流，乾淨清晰銳利。酒緣透澈透明、由外而內逐次染紅，紅莓粉紅，莓果淡雅，但酒體仍是淡紫莓紫。

再來聞聞氣味。是焦香草味植物味，還有莓果調的小紅莓、紅櫻桃，甚至有點酸梅湯味，淡雅乾淨，舒服柔香，中間味道是帶著乾澀而柔和氣味，且酸中帶澀澤，像是木頭味，像棗莓味。

飲下，粗糙魔舌頭的乾爽觸感，應是紮實的，但對於多數Barbaresco而言，算淡雅簡單的調性。有莓果酸，黑棗，黑莓，黑醋栗等等滋味，還有潮濕木頭帶出的木質味，中味帶出清爽莓果、黑醋栗、黑李味，但瞬間表現強悍重實，當酒液入胃，在後味表現出乾澀粗糙，如木香乾爽，尾韻甘酸而澀爽，帶著些香草植物與木質香氣等等。

就北義酒后的Barbaresco而言，這款感覺是深厚而又優雅的葡萄酒，是理想的優質品。

第一道點心先上的是「芝麻烤燒餅」。溫熱溫熱正適合今天這樣溼冷的氣候。夾起一顆放在盤中，咬一口，嗯嗯…這燒餅，好吃。

儘管不是脆皮，但相當軟酥，燒餅味道恰好不屬於厚重型的味道，香蔥味與碎肉混合，帶些胡椒芝麻香，深覺得我可以吃很多顆。

搭葡萄酒，果棗發酵感較清楚，讓葡萄酒的植物氣息強勁，不算搭配，但也是種娛樂喝酒。

第二道點心是裝在蒸籠裡的「蜜汁叉燒包」。嗯嗯，頗小顆。

取起一顆來嚐嚐吧，嗯嗯，好。儘管小小的，不過叉燒肉甜甜嫩嫩軟軟的很好吃。叉燒包也蒸的軟嫩的恰好沒有太多蒸氣濕氣影響，十分美味，算是我吃過肯定美味的叉燒包啊。

搭葡萄酒，稍稍乾澀刺激，果味淡雅，有甘草味、植物味，酒體反應的很硬實。

第三道是「鮮蝦仁腸粉」。此時老手都會要點生辣椒。

夾一塊來吃吃吧。這皮..十分軟談而不黏爛，這應該是吃過最好吃的腸粉。尤其皮質嫩黏彈牙，蝦肉厚實紮實，加上甘露甜鹹帶鮮美，美味到讓我覺得這那麼多年的港式料理經驗都弱了。

搭葡萄酒，no good，儘管料理好吃，葡萄酒的棗味發酵味很是清楚，儘管果味依然飄香可口，但尾韻澀酸呈現騷味。

第四道來的是今天點的湯品「西湖牛肉羹」。濃稠稠密，牛碎肉粒粒感，味道恰好適中，這味道是我喜愛的風格，儘管我不知道真實的西湖牛肉羹。

這道湯品的稠度不會太勾芡，也不是一般湯湯水水，十足用羹湯形容絕不為過，這道料理讓我感到愉快滿意。

第五道是近期敏感話題的豬料理「金棗蜜排骨」。

夾起一塊入口，香甜好吃。這金棗排骨，油花稠密，香甜而焦香、還有一點金棗甜香味，又像是正餐但又像是甜點，肉汁卡滋紮實油花多甘甜蜜汁，這我喜歡，如果點碗白飯應該很下飯。

搭葡萄酒，其實依然是發酵棗味，果香濃郁，尾韻酸而乾澀，整體呈現的就是棗味與發酵味，這不搭。

第六道是「當紅脆皮雞」，食物很多但到目前為止，我還吃得下。

這道也是讓我驚豔喜愛，夾起一塊放入口中撕咬。誒..妙，有種燻香味，而且不膩不過頭的燻香，很棒而且持久吧。雞肉肉質結實帶汁，厚實韌嫩，雞皮與肉間的油脂滑岀美好的油香，一夏子吃下好幾塊，飽滿於口。

尤其皮很脆很香，不求甚解是爐烤還是..總之我很喜歡這道。

搭葡萄酒，一如前菜料理，棗味，粗糙，中味粗糙乾爽，棗味鮮明，仍然不搭這款Barbaresco。

第七道料理是「蜜汁靚叉燒」。其實到廣式料理，總要點個叉燒來吃吃，就像我們買燒臘便當一樣。

等等，這盤是我不甚喜歡，好吧，常常比較重要。儘管肉質紮實，但缺少我印象中所謂的蜜汁風味，此時和老媽細訴一番，得到的回饋毅然，似乎還不如一般燒臘店的燒臘，若要在比起鄰近不遠的三星料理的燒臘印象，也相差甚遠，這道我就沒有很喜歡了，甚至今天料理最不理想的一道。

搭配Barbaresco能夠救援嗎？喝下一口，嗯嗯，儘管似乎比起前幾道要好一些，沒什麼棗味濕木秀味了，但十分粗壯厚實與澀澤感。

第八道是推薦的「清炒嫩豆苗」。

不知道眾家有沒有發現，炒時蔬在眾多店家裡的價格似乎都與肉食並駕齊驅。因此，本來就沒什麼想要點，因為我對炒菜的標準事實上是很高的。

夾起來吃吧，喔…妙哉，沒想到這炒豆苗那麼香鹹鮮美，味道重但對於單調的綠葉蔬菜入味可口也不錯，微微酸香，甘露味，油香等等，不錯，這炒的我喜歡。

搭葡Barbaresco，可總是那麼堅硬，棗味，潮木，木質，乾雅，粗澀，就是那種粗糙棗味，讓我覺得還是不搭。

最後是甜點了「杏仁嫩豆腐」。

杏仁豆腐我也喜歡，我最喜歡挑戰特立獨群的味道，我認為杏仁味得卻是如此。

挖起一塊吃下，誒，這好吃，甜香冰涼可口，雖然杏仁總像潔池清理廁所的冒煙燃燒味。但這道餐後點心，十分清涼有味，這好。

吃飯聊天當中，老媽突然細訴這幾次吃的星級料理，將服務品質，是否會給客人帶來壓力或不好觀感，以及風味、上菜及葡萄酒服務等等各層面簡單分細比較，我沒插嘴聽她說完後，靠，值了，沒想到講得如此動心，可列評論員了。

不過我們對今天「大三元」的食物風味都給予高肯定，相當好吃，確實名符其實。

「大三元 Three Coins」 地址：臺北市中正區衡陽路46號。

餐廳評價：★★★★★

Albino Rocca, Barbaresco DOCG 2016 #TYH:92。

[1] 鼻後嗅覺是在口腔內部出現，也是伴隨著口腔中其他感覺器官的運動。相對於鼻前嗅覺他更為主動，甚是真實味覺所在。因為鼻前嗅覺是鼻子吸入外部氣化物，而鼻後嗅覺則反過來，以呼氣出鼻腔，感受體內也就是口腔飲食的氣味。

[2] 廣式點心，是漢族飲食文化的重要組成部分，以嶺南小吃為基礎，廣泛吸取北方各地也包括宮廷點心和西式糕餅技藝。主要特點是用料精博，品種繁多，款式新穎，口味清新多樣，製作精細，鹹甜兼備。

[3] 酒莊成立於1940年代，現在由Monica Rocca、Paola Rocca以及Daniela Rocca三姐妹聯合經營，她們的巴巴瑞斯科（Barbaresco）採用2,000公升巨型舊橡木桶（botti）培養，目的不在要提醒世人對傳統的懷舊而是要真實呈現內比歐露（Nebbiolo）的本質。

[4] Barbaresco產區於西元1966年取得DOC法定產區等級，1980年晉升為DOCG級法定產區，而自2009年官方正式啟用「特級葡萄園標示」。Barbaresco座落於Alba城的東北方，身為Barbaresco有個規矩，基本上使用葡萄不便，且要陳年2年以上，Riserva級則需陳年3年，其中1年以上在橡木桶中熟成。

[5] DOCG （Denominazione di Origine Controllata e Garantita），義大利官方於1980年設立最高品質保證制度。