『POPINA餐酒館』

「變種病毒」終於來了。

撰寫的同時這不好的消息,也是在變種病毒國家的總百分比中,我國應該為另類名列前茅的的國家(1?2?3?/797,時間為109年12月30日)[1]。當然,CDC也立刻宣布自110年1月1日起限縮入境資格[2]

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一點兩面啊,一點是入禁的人自私可怕,另一點或許是自信心過度。不過,緊急禁止措施是彌補的即時,而非得這麼做了。此時此刻,我還希望「後疫情時代的美食筆記」是不是也得考慮暫停了呢?不,仍然得看疫情的影響程度,畢竟仍是在第一關給檢疫了起來。

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基於人性,基於如此,這是值得辯論的問題。又或許聲量、政治因素以及行為受到壓制,然而把焦點都放在萊豬身上。我們缺忽視這立即性的,一不小心會成為大規模性的病變。儘管你可以說尚未有明確因為病變後的影響。但是,我反觀。當那些國家如此慌張地關閉大門,代表著一朝被蛇咬的後續效應,然而我們卻在走回頭路。

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撰寫的同時,網路不段更新出各縣市跨年活動改為網路線上的消息,原本很多人在這個月期待著,因為大家共同防疫有成的結果,可是還是受到了“自私“的影響,讓行之有年的活動終於要停止。但,這就是人性,在民主國家中,永遠難以制止以及抗拒的行為。

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不過偉大的臺北市是照辦的,只是人數受到管制以及必須攜帶手機,這個可以利用網路定位行動的現在化追蹤管制系統等為必要條件。不過就個人觀點,還是希望大家能夠忍這一年,讓我們可以繼續在2021年可以繼續活蹦亂跳,繼續走美食筆記。

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昨天剛下山。山下氣候也明顯改變回歸冬季正常。由於山上乾冷,因此溫度上雖有落差,但在體感上卻是相同。

下山,最能滿足心情的就是好好享受一頓美食以及可望喝到理想的葡萄酒。回到家後,整理一下,取出思考許久以及為數不多的葡萄酒,一同陪伴到餐廳,已完成這美好夜晚的構思。

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來到久違的餐廳,在我心中這裡一直是一間品質穩定口味美好的酒館,重新設定美食議題後,這裡也理所當然是口袋名單。位在中山北路晶華酒店附近的巷弄,比起日新月異,不斷更迭的臺北餐廳,這裡也算是老餐廳了吧。進了餐廳,坐在熟悉的吧檯座位上,主廚就在前方,許久沒來了,彼此互相問候。同時也點了今天晚餐料理,準備大快朵頤一番。當然,點完餐後從包包裡取出我的飲食好伴侶葡萄酒來開平一下,而今天帶的是義大利葡萄酒Tenuta San Guido[3] Le Difese 2016。雖然說不上什麼頂級,但也受到許多酒評家好評,那麼今天就來好好地探究一下。

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Le Difese 是著名『Super Toscana』Sassicaia 三軍酒。這款三軍酒是以70% Cabernet Sauvingnon, 30% Sangiovese混釀。服務人員遞上的光澤乾淨的Riedel酒杯,便讓我驚訝,為什麼驚訝呢?因為沒有我所謂的正常開瓶費,沒有所謂標榜的侍酒師,然而如此敬業專業,當然會驚訝。當光澤豔麗的葡萄酒注入酒杯中,便讓我疲憊精神突然振奮,準備好好品味一番。那麼先來瞧瞧色調吧。

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光澤精透的紅寶石、有點桑椹汁的色調,棗紅,酒緣因此鮮明而光澤。搖晃一下酒杯,在擦拭潔淨光澤的酒杯裡特別能突顯葡萄酒的豔麗,酒腿細緻流下。我特別喜歡擁有好酒杯的餐廳,除了可以品味到葡萄酒入口剎那間的美好口感外,最重要的是隨時可以欣賞美麗的酒色。

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接下來聞聞氣味,這氣味真香欸,有紫羅蘭,輕微的香草、酸酸莓果味,清香的紅櫻桃、以及粗獷木頭氣息所衍生的八角、丁香、五香等等台式香料,就有點像逛的中藥店一樣會聞到的氣味。

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啜飲一口。嗯嗯,波爾多,給我第一印象不像是義大利葡萄酒,或許搭上料理讓粗澀粗獷的莓果表現,又或許咀嚼到香料而表現的乾爽色調。柔順溫和,酸澀口感展現黑醋栗、黑櫻桃的果香以及輕微是中的紫羅蘭花香,還有乾爽的木質香氣,其酒體亦是光滑的、柔和的,澀中帶香,香中微妙,尾韻逐漸出現些紅莓、紅醋栗果味。尾韻酸、乾、澀後如絲綢微妙。

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許久沒來,坐上位置不久除了住上添加檸檬片的氣泡水(今天特別想喝氣泡水)外,還會附上一碗開胃點心「松露爆米花」,不用擔心,這免費招待。

這個開胃的點心真是讓人忙碌、疲勞、奔波的心情完全卸下。松露香氣總是衝突,想說微嗆微腥,又有點像運動後的紅貴賓毛絨氣味,但他真是理想的讓人喜好的氣味,不過真是很理想的開胃點心。

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搭上葡萄酒,飲下初期乾爽酸澀,中味酸果,黑醋栗、覆盆子果乾、洛神果乾等等味道皆是,粗獷桶味、桶香,乾爽柔順,酸稍高,但..松露悶味更強,也許很多人會怕,但..這種味在我多年經驗後..叫做無與倫比的美味。

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餐廳晚間人很多,出餐速度是比可以研判受到影響,當然這點服務人員會告知,因此我已構想著,點一道酒伴「綜合手工冷盤」。手工拼盤中有五道點心。分別是肉凍、沙拉米、培根、牛腹肉以及雞肝醬脆麵包(記憶力不好,大概如此,也許會有說錯之處,美味就好)

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肉凍,光滑冷涼,入口帶有微微鹹香,咀嚼如果凍飄出一陣陣鹹香浪花,以及微微清香像檸檬草類的味道,而香氣陣陣起伏如浪花,真好。飲下葡萄酒,酸澀甘口帶有皺摺口感的鹽礦與乾澀滋味,尾韻微微甜香。

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培根,餐廳自己醃漬的果然是好功夫,用形容身材的形容詞穠纖合度,來表達在口中表現出感覺神經放射的影響絕不為過啊,而且不膩的培根與細蔥伴隨入口,略帶點辛香味,這是很美妙的。這感覺吃下,是一種健康快樂的滋味。搭葡萄酒,酸味提高了點但仍不影響酒的美味。

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沙拉米,吃下後的口感是乾爽中有酸鹹澀味,油香與光滑為後,尾韻就是美味不鹹死的滋味,與一般市場買較符合大陸型氣候人淚所吃的味道截然不同。搭葡萄酒,酸澀果香乾爽舒服,想多灌幾杯…步行,後面還有很多菜。

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牛腹肉,雖是冷肉,入口是柔絲的滋味,飄出很涼爽的冷肉牛香,作為冷盤恰好,又可以暢快搭酒。喝一口葡萄酒,滋味是平穩溫和的,酸澀單寧一樣有但適中均衡,還不錯的搭配。

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雞肝搭脆麵包,這慕斯太迷惑了,像雙尾美人魚Siren迷惑奧德賽一樣,但我無法像Noname一樣堅定,香脆感如餅乾的麵包片裹一些雞肝醬,衝突腥香,美味滿足。飲下葡萄酒,瞬間光滑..柔和..嫩柔..酸澀單寧乾爽,理想搭配。

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夜晚滿足自己的胃,所以第二道菜是沒有在菜單或餐廳黑板上的主廚料理「鵪鶉 烏魚白子紅椒醬」。

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哇,顛覆我對鵪鶉的韌和堅硬感,這道料理將鵪鶉處理的是嫩柔多汁,香鮮美味。尤其紅椒醬,直讓我想到過去在侯布雄餐廳的美味,相當好吃。搭葡萄酒,欸,焦香美味在前,我再繼續飲下,再搭配一口肉,口感柔和光滑,乾順順暢,果香味豐富,均衡不變,尾韻略顯酸澀,優雅滋味。

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一旁的烏魚白子[4],我要用邪惡美食的總和來形容。切開,滑滑的,水水的,稠稠密密的感覺,入口滋味是光滑的、帶點焦氣,咀嚼後是飽滿濃稠的味道,這果然是白子性格。

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飲下葡萄酒,欸,前味乾爽順暢,中味艱澀然後..怎麼有漁港的氣味..腥香但不討厭,反而非常美味適合,就是來到海港或魚市場的興奮。

嗯嗯這道料理直讓我回憶在幾年前的侯布雄義籍主廚及Angeleo Restaurant的滋味,太興奮太美好的主廚推薦料理。

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第二道主廚料理是「牛舌 薯泥 百合 晚香玉筍」,這道料理在上回吃過,這上回是一年多吧…。

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光看厚度我就可以想像到美味的回饋。確實,牛舌肉處理的熟而不老,熟,雖看起來殭硬感,但切下一塊吃下,這料理是非常柔軟、柔嫩的爆出牛舌甜香光滑滋味,這真的料理的很棒。

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搭葡萄酒,嗯嗯…太妙了,就是讓我回憶對波爾多搭餐的甘甜、酸澀的原始風貌,粗獷中帶黑醋栗果香,酸澀粗獷但是是酸爽感,所以,這不是波爾多紅酒嗎?

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牛舌也帶微韌感,添上點薯泥又增添稠黏感,但味道十分美好,有點烤肉香味、,在切一塊持續咀嚼,軟柔稠黏,整體仍然是舒適迷人。持續一口肉一口葡萄酒,真的又讓我覺得侯布雄餐廳的滋味(無論在日本的或臺灣的),為何一直這種感覺呢,這代表餐廳的水準和高度,已與這間桃李滿天下、星星滿天下的餐廳一樣。

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搭葡萄酒,先脆爽後柔嫩泥香,再搭一口搭葡萄酒,又表現乾爽、嗆澀,再搭一口葡萄酒…又展現Cabernet sauvignon與Merlot間的瑜亮情結,這種上下衝突比較是美好的競爭,而且杯子最後還會有辦桌的菜餚味道,太美妙了。

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是的,都是肉品當然飽足,所以今晚想要來份甜點,太好了有布丁,那麼當然要選來吃吃,點的是「西班牙烤焦糖布丁 糖霜道納茲」。

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敲敲敲敲,讓焦糖脆硬的糖餅破裂,再挖起搭配烤布丁,瞬間入口咀嚼,教香脆甜,西班牙烤布丁的口感非常舒服柔嫩的還,這沒問題十分好吃。在多吃幾口,除了柔嫩光滑而順暢外,還感受到舒服的香草香料味,再加上甜苦口焦香氣的味道,這烤布蕾非常棒而焦甜迷人。

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搭配吉拿棒,撒上糖粉吉拿棒,舒服柔和巧香,溫溫的烘焙香味與滋味,好吃。

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餐廳最後還招待一份細緻的「杏仁酥」甜點。一口吃下,誒…突然覺得,我吃太快了,好吃的甜點。真的好吃,尤其中間的起司Cream真的甜感濃郁恰到好處,真的好吃。

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POPINA餐酒館,真的有陣子沒來了。不過我撰寫後疫情時代的筆記,除了考量未來多吃一點心中考以常識的新型餐廳外,對於水準穩定,好吃且各樣水平到位的餐廳必然是基本而必要的要角之一。過了許久,今日再訪,仍然是這麼的美好,仍然是這麼值回票價,尤其在這幾年許多餐廳因為MG指南而抬高價格來說。

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不過,值得一提的是,在市場上提高開瓶費但葡萄酒服務又差的高級餐廳不少,而POPINA不但是以友善與服務以及只收洗杯費,且端出讓人覺得認真保持好的品質,相較其他餐廳,其餐酒服務理念是值得讚許,況且這點維持那麼久真的不容易。

POPINA餐酒館」 地址:臺北市南京東路一段1361號。

餐廳評價:★★★★★

Tenuta San Guido Le Difese 2016 #RP:90JS:93WS:90WE:91TYH:91


[1] 可參閱https://covid19.mohw.gov.tw/ch/mp-205.html。

[2] 可參閱https://www.mohw.gov.tw/cp-4624-57407-1.html

[3] Tenuta San Guido,義大利知名酒莊,也為第一支「超級托斯卡尼」的生產者。酒莊19、20世紀初期都是以生產Sassicaia為主,而後逐漸開始做起二軍和三軍葡萄酒,且品質穩定價格合理。

[4](shirako),其實就是雄性魚類的生殖腺,日本料理常見的食材。

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