『ULV Restaurant and Bar』

近期位在歐洲的英國疫情又再度大爆發,確診人數突然猛增,甚至有變異之說。為什麼歐美各國,自疫情以來與發展到開始備戰防疫迄今,應該要深深覺醒,應該將防疫視為一種生存運動,然而現實似乎不如我所想的。一昧的歧視一昧的抱怨這病毒的由來,對自身安全有何幫助?

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不免質疑「集體安全」[1]在哪裡?

世衛組織[2]到底是集體安全的保護傘還是集體不安全的推手?

集體安全、集體自衛還是集體防衛,成為未知發展的後疫情時代的穩定的因素?

從旁觀察,美國扮演世界領導者幾十年,卻在這場疫情裡失去領袖的領導能力與風範。美國外交關係協會會長哈斯(Richard Haass)曾憂心川普(Donald Trump)政府對疫情的態度與作法將影響美國的領導地位。

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事實也是如此,川普領導的美國除了自身對於疫情感染迄今,仍無法有效控制外。在對抗疫情的過程中,卻仍只見單邊主義、漠視疫情且對國際合作方面缺乏興趣等失去領導者典範的行徑與言語,還甚至自己還曾在選舉期間染疫。如此,他也造成在11月3日的大選落敗,同年12月14日由選舉人團[3]的選舉人票中確定失去總統寶座。留下在任期間,因為對疫情的輕視,促使國際秩序的嚴重衝擊。

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在疫情發展期間,各國因為忽視而造成災情,儘管回過頭防衛仍顯不足。甚至還讓始作俑者的中國大肆宣揚防疫作為。也因為如此,各國對於防疫措施更為保守,不仰望美國有所作為。

面臨如此巨大的攻擊,看的出歐洲聯盟在防衛上的薄弱。各國幾乎自顧不暇的只管自己防疫事務。造成世界經濟自1929年期間的「經濟大蕭條」[4]年代後,罕見地再次進入如此蕭條時期。尤其在觀光服務與餐飲業等等要接觸人群的工作,面臨失業和倒閉狀態。觀光餐飲得靠互助以及完全配合防疫,才得以免強生存。

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回頭想想,迄今有幸還能開始撰寫後飲食時代的美食筆記,除了要心存感激外,只有配合防疫政策,共赴困難,才能度過難關。也因大家有了共同面對的共識,臺灣成為疫情肆虐下全球防護最佳的國家之一[5]。讓我還能悠閒快樂的挑出一支Chateau Les Ormes-de-Pez[6]2017,在假日的晚上享受美酒佳餚的機會。

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今天來到久違的東區街頭的美食巷弄,來到一間以新料理,有人稱之為北歐料理的餐廳。還沒來到之前先查閱一下,這間也是將酒吧和料理結合的一間餐廳。但,我還是喜歡以葡萄酒搭配食物。

臺灣餐廳的門面總是有個奇景,就是一排摩托車,這點國家的治理有關,這裡不方便多說。來到餐廳前正是如此,一下子無法分辨哪裡是門。進去餐廳後,確認了訂位,服務人員引導我入座。喔喔,這種位置是我最討厭的,當人來人往的時候,就讓我回憶起26歲時曾經在高速公路上出車禍時的景象(人站在高速公路中央,兩旁車來車往,驚心動魄)。好吧,觀察一下四周,都是併排的座位,心裡也不想多問什麼,就免強接受吧。

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我一樣稍微看一下桌上的菜單(大致上和網路菜單相同),於是就照原本心裡想的點。並詢問我要開自己帶的葡萄酒,而一如其他餐館一樣收著合理的費用。

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過了一陣子,換了一位服務人員,並告知我將要開瓶並將酒取走,當然送過來後便是已完成開瓶了,嗯嗯..是Spe的葡萄酒基本波爾多杯,於是便直接斟上一杯。而後不錯的是,服務人員也會關注酒杯的狀況,這點可以了解這部分是有注意到,符合我的期待。好的,先來品味這支年輕的酒款吧。

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 當葡萄酒注入酒杯當中,那一線深澤紅的酒柱非常吸引我。觀看色調,是深沈的、暗沉的色調,酒體深邃,從邊緣銳利稍寬闊的透明酒,從邊緣的桃紅逐漸成紫紅、紫黑酒深,搖晃酒杯,看那俐落的酒腿流下,十分優雅,而酒紅色的葡萄酒微微附著於酒杯杯腹,像及了酒漬。

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忍不住聞她氣味了,哇,很棒的花香,是爆型的香波爾多,我不斷的、分次的聞味,有紫羅蘭花香,有黑醋栗的酸澀,有些綠植物的綜合氣味,酒感細緻優雅,我喜歡這樣優雅明確的味道。

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啜飲。柔順中帶些剛開瓶的封閉感,因此有些澀、酸等等丹寧,此外還有黑醋栗,黑莓,醃漬果梅棗子滋味,乾爽又香甜,十分美好的葡萄酒。尤其酸澀從伴隨著黑醋栗等果味是必須的。而爆香紫羅蘭,莓果黑醋栗,明顯重香味,因此一開瓶,香氣則吸引人,非常讓我喜愛的年輕波爾多。

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緊接著第一道料理,是一份開胃適合配酒的炸物,所以挑選了這道「酥炸雞肉球/醃漬蛋黃/鹽麴」。

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一共三顆雞肉球墊於烤紙上,撒上了醃漬風乾製作的蛋黃碎片,還有點甜甜鹹鹹鹽麴。先取一顆吃吃原味,嗯..雞肉球味道還真不賴,內線是雞肉與cream cheese的調和,咀嚼時濃香又稠密,好吃。

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三球都吃意猶未盡,還可以再多吃幾球都沒問題。

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搭葡萄酒,嗯…,似乎將這款酒的爆香、果氣都抑制且降低了,反而是表現粗獷單寧以及橡木桶木質味而且乾澀。

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第二道菜餚是「小牛胸線/孢子甘藍/優格/香料油」。小牛胸線部位的特色就是嫩,所以經過炙烤後便多了焦香氣,帶著美味原野的烤肉的焦香。

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沾點優格,原味,只有在尾韻表現微酸,與肉一起似乎軟化焦氣還有平穩口感。搭葡萄酒,也是一種平穩的表現,單寧依舊,果味稍稍消失,不過一口肉一口酒,莫名的爽快。

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我覺得自家做的餅以及些許孜然搭配蠻有意思,就是我們除了醬料烤肉外常見的恣然烤肉香。搭葡萄酒,反而平順中帶出黑醋栗莓果等果實香,孜然反而能抑制單寧粗獷和木桶濕,反而舒適美好。

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第三道是「脆皮豬腹肉/蘋果醋/西芹/香蔥」。這道豬肉可讓我喜悅了一番,看看這豬肉軟嫩的肥肉以及焦脆的外皮與飄出的油香氣,真是迷人,這油脂是入口化開,這豬皮是脆而黏牙,這裡的黏牙不是不好的,而是逐漸在牙上化開的,是美妙的。

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也許因為有甜蜜的蘋果醬汁,不斷允口,使得味道持久香甜,緩緩結束。這道料理太邪惡,邪惡的為與倫比啊。

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搭葡萄酒,儘管無法結婚,但是一種另類接觸,除了回覆這款葡萄酒原本的香氣單寧外,整體讓我身心寧覺得,快樂。此外,特別強調脆皮、蘋果醬汁以及芹菜條搭配短短細蔥,這些搭配不起眼,但吃下深深影響味覺系統。

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今天點的主餐是「香煎鴨胸/油封鴨心/甘草/甜菜/發酵橄欖」。這道主餐足以飽足。這鴨胸,光看就知道符合我需求和美味元素,因為粉嫩色調。

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切下一塊,鴨肉厚實油香噴汁,是粉嫩淡雅的鴨血肉汁吧,咀嚼在口,非常美味,尤其油香氣。這鴨胸肉是爆香而美味迷人,尤其有乾爽的油氣鴨血味。

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搭葡萄酒,表現出一種熟悉的果香,爆香油氣,尾段果香才表現出黑醋栗、黑莓、黑李等直接的葡萄特徵,鴨肉油香和油酯味。我覺得應該是焦油香氣以及鴨肉血汁才使得搭配起來有果感的美好以及氣味。

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此外,甜菜根暗陳在這片自製的如果凍薄片下,帶著酸甜,有蔓越莓、還有醃漬的果香,十分迷人啊。若配葡萄酒,表現出黑醋栗、黑莓、黑李等水果味,而且還有種安穩柔香的氣息。

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再以鴨肉搭配果凍片與原來自然油酯後入口咀嚼,哇美味,尤其鴨肉與逐次融化的醬汁,回饋給我青春的酸甜滋味。另外風乾鴨心,味道又像秋節烤肉時的烤鴨心可口迷人的氣味。

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儘管這些甜菜做得像梅子的滋味,總是那麼熟悉香甜又可口。搭葡萄酒,剛入口是乾爽,香甜,帶些橡木與單寧酸澀等滋味,一切都是酸酸甜甜的,還不錯的搭配。

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最後猶豫一下後,決定加點的一道甜點「栗子/蜜蘋果/栗子慕斯」。甜點大致是蛋白餅、栗子粉、栗子泥等建構的點心。

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吃下後有種綿柔口感,入口即化開,略帶輕鬆栗子味,又像是一種解構式點心。

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總之這甜點,給予我一種創意的感受,除非你喜歡特別或分子料理。

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今天來到了ULV餐廳,如說是一間能夠輕鬆飲食的西式餐館,算是符合,儘管我一直對這種路中間設位置的想法百思不得其解,但好在在服務與料理水準都非常不錯以及酒精的狀態下稍稍讓我沒有覺得不太舒服,能把心思轉移在料理上。倘若,可以把這兩張不必要的位置撤掉,我想這舒適的環境…就一點都沒錯了。

ULV Restaurant And Bar

地址:臺北市敦化南路一段16018號。

餐廳評價:★★★★

2017 Chateau Les Ormes-de-Pez #RP:90#JS:93#WS:91#DE:93#WE:93TYH:94

[1] 集體安全(collective security)只在某個國際體系中的所有國家共同締結條約或參與國際機構,協力一致對破壞和平的國家或體系給予制裁,以維持國際秩序與和平。

[2] 世界衛生組織World Health Organization(WHO),成立於1948年,為聯合國附屬機構之一,致力防護難以治癒類型疾病為共同目標。

[3] 選舉人團Electoral College,是美國總統選舉的方式,是一種間接選舉,共設有538個選舉人團席次,即美國國會議員數目加上華盛頓哥倫比亞特區3個席次。根據《美國憲法》及憲法修正案,美國各州公民先選出該州的選舉人,再由選舉人代表該州投票,因此美國不是公民直選的總統。

[4] 經濟大蕭條 Great Depression,1929年-1933年之間全球性的經濟大衰退、第二次世界大戰前最為嚴重的世界性經濟衰退。

[5] 彭博報導台灣防疫成果為世界第二,輸給紐西蘭。https://www.bloomberg.com/graphics/covid-resilience-ranking/

[6] 位在波爾多的Saint-Estèphe,是Haut-Medoc四大著名子產區中位置最北的一個,這裡出產高品質的紅酒。

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