人生，是一本記滿事蹟的筆記。有的人是華麗鮮豔的；有的人是泛黃破舊的，但是筆記裡的字裡行間紀錄一生中滿滿事務。人生，是一本寫實存在的日記。有的人記錄了他一生中不可告人的秘密；有的人會巧妙的修飾讓自己的完美。人生，是一本隨身手札，看到什麼記住什麼，想到什麼紀錄什麼。當然，要怎麼紀錄，沒有什麼道德束縛，因為我是自由的，你也是自由的。

「存在先於本質」^[1]。第一次看到這句話，挺不以為意，甚至腦筋鬧起了「雞生蛋，蛋生雞」的辯論。然而在疫情的開始，我發現這個論調十分正確，也是現象之一。

疫情開始的防護政策，全球數以萬計的確診人數，量體溫、戴口罩、勤洗手、酒精消毒以及維持安全社交等等防疫措施，掀起了疫情心理學的序幕。此時此刻起，航空、觀光旅遊、餐飲進入了黑暗時期。

停飛的停飛，倒閉的倒閉，暫時歇業的暫時歇業。此時能夠在疫情時代裡「生存」成了真正的本質。我們如何存在，成為了萬眾思考的題目。而疫情發展的中期，所謂「本質」是變動的。

例如把飲食記錄作為寫作的一環，此時為了避免危機的發生，得做修正，在足不出戶的情形自己就得找出一些關於飲食的題目撰述。又例如防疫政策勢必影響餐飲業強調的互動與服務溫度，而原本的定義的服務本質是必要隨時修正，否則，反倒讓人擔心害怕。然而這些問題，悄然地與這概念構成鏈結。然而，這些問題沒有什麼準繩，也沒有什麼既有的道德規範要人們怎麼去支持這行業的生存，你必須要從疫情發展的過程中去創造自己，也不用記望他人如何伸出援手或什麼互助的概念。

「存在先於本質」是沙特的存在主義。這概念也常常在倫理難題中運用。記得我在上課的時候，曾有許多教官提出這些題目，如「電車難題」還是「胖子難題」又或是「阿富汗牧羊人難題」^[2]等等是，當熱烈討論關於「倫理」這件事時，常常有一些大義凜然的答案。當然，我們可以用傳統著方式去思考，也可以在中間找出更多妥適的處理方法。但是，無意間我們都與沙特一樣，你是自由的自己創造出路。

他又說的，我總是比自我先走一步，邊走邊把自我塑造出來。因此認為人是從行動中創造自我，而前提是「你是自由的」。

無論是在咖啡館還是在餐館裡，眼前的食物眼前的咖啡甚至是一杯雞尾酒，都足以讓你發揮哲學思考而高談闊論，好好記述這後疫情時代的事物與現象，在這個時代裡創造自我。

今天來餐廳前曾想應該用什麼葡萄酒來搭配。因為這是一間無菜單的時尚歐洲菜，只能憑藉這間餐廳主廚料理的風格來推測。所以我決定今天帶的葡萄酒是Domaine Coquard-Loison-Fleurot^[3] Bourgogne2016。

搭乘捷運並準時來到金普頓飯店附近，餐廳便是在此。進入飯店後，搭乘電梯來到12樓，開門後便是一座小型接待櫃檯，在確認訂位後，則引導我進去餐廳。先是經過餐廳的酒吧，而後進入餐廳大廳。餐廳環境與燈光明亮，感覺很舒適，時尚中帶點輕鬆，坐在位置上儘管是一個人也不會有坐立不安的感覺。

服務人員此時送來飲品單以及酒單，此外也詢問今日是要氣泡水還是礦泉水。我想了一會兒，由於身體內仍有昨日酒精殘留，暫時先選擇礦泉水，這樣我的精神可以維持好一些，而這裡的礦泉水是使用ACQUA PANNA的。過了一會兒，服務員來到上礦泉水，並送上熱毛巾。不錯，今天天氣感到挺涼的，用熱毛巾擦拭一下臉暖和一下。

接著我問服務人員，這裡可以開自己帶的葡萄酒嗎？…。

當然，臺灣的餐廳基本上不排斥，都會收取開瓶費，而這裡即便也是在飯店裡，也受到米其林推薦但開瓶費是相當合理的標準價位，更不一樣的，甚至優於多間餐廳的是，酒杯用的品質相當有水準為Riedel手工杯。如此，心情就先雀躍了。

對於葡萄酒服務業是有專門人員，由於不確定是不是侍酒師，但看其穩定順暢的打開葡萄酒，基本功力都還算不錯。儘管是自己帶來的熫，基本的侍酒順序也不會因為無責而省略。

服務人員先注入些許，讓我試酒，當我試飲完後，再幫我注上一杯。而之後，侍酒服務，除了我太愛喝自己倒外，其他時間服務人員也會注意到。

好的，先來品嘗這款布根地吧。

先來觀察色調。看似優雅的紅寶石，淡雅光澤，酒緣清澈中略帶粉紅，逐次如莓果、草莓，寶石紅然後集中成深層葡萄酒色。搖晃，酒腿銳利，乾淨，細緻流線酒腿，好酒杯才能如此襯托。

接著聞一下氣味，嗯..明顯的皮革、有點蔓越莓氣味、小紅莓酸香、紅醋栗的酸味，另外陳放於橡木桶中產生的木質味、還有點酸梅調性、香草清香、四葉草乾爽、葉綠味的自然感，還有發酵後的葡萄酒精味，以及乾爽的醃漬莓乾味。

接著飲下，哇，好乾淨俐落的口感，這讓我想到，這就是美好風土的布根地滋味嗎？酸酸的、微甜的、澀澤的、乾爽的滋味；再仔細體驗，清爽順暢自然乾淨，尾韻乾爽乾澀感，回饋於Pinot Noir的本質滋味。

一道是自製的麵包佛卡夏，另一款是起士和番茄的開胃盤。這似乎為開胃料理。

首先來吃一下前菜蕃茄。酸甜滋味加上溫和的油香氣，吃下帶著微微鮮香滋味，微溫度，入口的滋味非常棒讓我訝異。

對，快來些葡萄酒，天啊，marriage，why?葡萄酒剛開的粗澀單寧瞬間柔和了。像馴服家庭的母老虎…（我沒結婚，都是戲劇的靈感）。下一步換吃佛卡夏，這麵包上還有些片鹽。吃下後，非常溫和軟彈的滋味，略有微微酸氣，但因為鹽調味刺激而變得美味好吃。飲下葡萄酒，又是讓我震驚，竟然出現一股鮮明的草莓香味，原來需要靠這款麵包拉出，而葡萄酒酒體再次的溫和美好。

單純吃風乾番茄，真是調味的好，不重亦不算酸鹹，是那種托斯卡尼風乾料理的滋味。搭葡萄酒，依然美麗柔順，竟然都馴服這款剛開時有厚重單寧以及酸澀的葡萄酒。

麵包搭上起司和風乾番茄，像Tapas的搭配還有羅勒油松子，好開心的前菜，棒到無法言喻。搭葡萄酒，前柔而中味開始展現嗆勁，尾韻有粗獷木質滋味以及些皮毛氣味，又表現出不一樣的特質。這道料理我好喜歡。

接著場內的廚師端上了第二道料理「南瓜湯、煎干貝」。

這道，其實我對南瓜湯還滿感冒的，或許是過去大廚房刻意做南瓜湯造成我的制約。不過，這道南瓜湯顛覆我現在的邏輯和先入為主的想法。

這款南瓜濃湯清香微微甘甜，濃香中加上細緻的油脂與油香，竟成了讓我讚嘆的旨味，這道南瓜湯不膩且味道俐落乾淨，佳品。搭葡萄酒，欸，相當柔順合適，在尾韻中表現乾爽，相當美好。

煎干貝，儘管看起來相當casual，但是口感是十分細緻。聞一下，香啊，由期間過焦香味，原野也很自在，干貝滋味鮮美，吃下後有種溫和的溫柔的感覺，這仍是旨味與Umami的完美綜合。

飲下，稍稍帶點單寧酸澀，滋味與口感都返瞶的平穩，但尾韻，把鮮腥味提出來了，竟然是在酒液消失後，剩餘為滋味殘留於口的表現，這道我依然愛。

第三道主餐是「威靈頓牛排」。由廚房內的廚師們端出，並說明，然後於盤邊淋上了自製牛排醬汁。同時介紹了配菜「菠菜奶油」與「侯布雄薯泥」…。

主餐是威靈頓牛排，其實我對威靈頓牛排沒什麼好感（曾經有人製作失敗所造成的）。這牛肉的熟度，這對我來說應該是三分熟的肉色，其粉紅如小女孩生一樣青澀，切下一塊，切斷酥皮，一片片剝落於盤上，牛肉與酥皮間有松露與蘑菇等的碎塊做為搭配，這熟度應該約一分熟的柔、嫩與生綿感。入口，這肉質確實有絲絲的口感，但…不會生得過腥而反胃..我反而覺得很棒。

尤其是酥皮真讓我喜歡，它真的酥，即使冷卻也酥，即使包裹著的松蘑菇與松露等等的香料，更襯托香氣。搭一口葡萄酒，酒體口感儘管平穩，而中味瞬間無味，表現出甘醇清淨感覺，而尾端單寧澀味出現了，整體有抑揚頓挫的感覺，但不鬼怪，這也是很不錯的搭配。

搭侯布雄法式薯泥，沒想到薯泥綜合瘦肉的絲絲讓人擔心的滋味口感，跟著柔細了。搭葡萄酒，依然穩重中味略有單寧酸澀。

再切下一塊肉沾牛排醬吃下吧，這醬味重而鹹，但緩和肉生的質感。儘管搭配葡萄酒因為其味重，讓單寧鮮明酸澀，但還算順口。

生菜奶油的搭法，很原野，很自在，純潔，讓我想到一些餐廳的野菜，搭肉也是原野乾淨。搭葡萄酒，竟然更凸顯山林的芬多精與自然氣味。

這一道主菜有威靈頓牛排，有侯布雄薯泥、有菠菜奶油鹽巴盅，相當純淨、自然、簡單的味道，這一道料理中讓我有多美味餐廳體驗的回憶與滋味，好棒。

甜點廚師送上了今天第四道也是午餐的最後一道為甜點「蘋果派」，並簡單說明後，淋上了卡士達醬汁…..。

好香，是用青蘋果製作的蘋果派。焦香美味，切一塊，酸，蘋果酸，派皮酥，酸酥微微溫度產生舒服麻香滋味。搭卡士達醬汁，這醬汁裡有迷人的香草莢，因此帶出這自然的香草莢香氣息，好美味啊。

派邊的硬脆如餅乾香脆，另外酥香氣自然表現出甘甜味，太美好了，沒想這道甜點也這麼迷惑我，讓我狼吞虎嚥了起來。

偷偷搭葡萄酒，竟然沒有澀、酸、噁心的粗壞，只是平穩無感、無酒精的綜合。今天的用餐，真是舒服滿意。

The Tavernist，很久沒來，記得上回是剛開幕吧，我第一次嘗試James Sharman的料理是在天母的聯合活動，好吃的不得了。而第二次就是在The Tavernist剛開幕，但是當時不太符合我的期望。而今天來，為後疫情時代的美食筆記而記錄，但出乎意料，果然與第一次經驗全然不同。

中午四道菜，竟然驚艷炸裂，好久沒有這樣的歡愉感受。從環境、開瓶、酒杯、料理、甜點、搭配，可算是後疫情時代歐式料理中的最佳…甚至，與請客樓、頤宮以及東京Lature、Argile、甚至超越我體驗過的Beige By Alaine Ducasse與同等Causal Dinning的floriege同等級。這樣說或許給人的感覺太過矯情，也或許是疫情悶的人不能出國吃美食的一種影響。但是今天值得喝采，希望這種精神服務還有讓人愉快的感受可以持續。

「The Tavernist」 地址：臺北市大安區仁愛路四段27巷25號12 F（金普頓飯店）。

餐廳評價：★★★★★

Jean-Yves Devevey Jus Rare Vin de France 2018 ＃TYH:93

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^[1] Existence precedes essence。

^[2] 可參閱麥克・桑德斯著《正義：一場思辨之旅》。

^[3] Domaine Coquard-Loison-Fleurot位於法國布根地 Burgundy產區，9公頃的葡萄園在Cote de Nuits的Vosne Romanee和Gevrey Chambertin等多個知名產區內，葡萄以傳統品種Pinot Noir和 Chardonnay為主。