『The Tavernist』

人生,是一本記滿事蹟的筆記。有的人是華麗鮮豔的;有的人是泛黃破舊的,但是筆記裡的字裡行間紀錄一生中滿滿事務。人生,是一本寫實存在的日記。有的人記錄了他一生中不可告人的秘密;有的人會巧妙的修飾讓自己的完美。人生,是一本隨身手札,看到什麼記住什麼,想到什麼紀錄什麼。當然,要怎麼紀錄,沒有什麼道德束縛,因為我是自由的,你也是自由的。

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「存在先於本質」[1]。第一次看到這句話,挺不以為意,甚至腦筋鬧起了「雞生蛋,蛋生雞」的辯論。然而在疫情的開始,我發現這個論調十分正確,也是現象之一。

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疫情開始的防護政策,全球數以萬計的確診人數,量體溫、戴口罩、勤洗手、酒精消毒以及維持安全社交等等防疫措施,掀起了疫情心理學的序幕。此時此刻起,航空、觀光旅遊、餐飲進入了黑暗時期。

停飛的停飛,倒閉的倒閉,暫時歇業的暫時歇業。此時能夠在疫情時代裡「生存」成了真正的本質。我們如何存在,成為了萬眾思考的題目。而疫情發展的中期,所謂「本質」是變動的。

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例如把飲食記錄作為寫作的一環,此時為了避免危機的發生,得做修正,在足不出戶的情形自己就得找出一些關於飲食的題目撰述。又例如防疫政策勢必影響餐飲業強調的互動與服務溫度,而原本的定義的服務本質是必要隨時修正,否則,反倒讓人擔心害怕。然而這些問題,悄然地與這概念構成鏈結。然而,這些問題沒有什麼準繩,也沒有什麼既有的道德規範要人們怎麼去支持這行業的生存,你必須要從疫情發展的過程中去創造自己,也不用記望他人如何伸出援手或什麼互助的概念。

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「存在先於本質」是沙特的存在主義。這概念也常常在倫理難題中運用。記得我在上課的時候,曾有許多教官提出這些題目,如「電車難題」還是「胖子難題」又或是「阿富汗牧羊人難題」[2]等等是,當熱烈討論關於「倫理」這件事時,常常有一些大義凜然的答案。當然,我們可以用傳統著方式去思考,也可以在中間找出更多妥適的處理方法。但是,無意間我們都與沙特一樣,你是自由的自己創造出路。

他又說的,我總是比自我先走一步,邊走邊把自我塑造出來。因此認為人是從行動中創造自我,而前提是「你是自由的」。

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無論是在咖啡館還是在餐館裡,眼前的食物眼前的咖啡甚至是一杯雞尾酒,都足以讓你發揮哲學思考而高談闊論,好好記述這後疫情時代的事物與現象,在這個時代裡創造自我。

今天來餐廳前曾想應該用什麼葡萄酒來搭配。因為這是一間無菜單的時尚歐洲菜,只能憑藉這間餐廳主廚料理的風格來推測。所以我決定今天帶的葡萄酒是Domaine Coquard-Loison-Fleurot[3] Bourgogne2016。

搭乘捷運並準時來到金普頓飯店附近,餐廳便是在此。進入飯店後,搭乘電梯來到12樓,開門後便是一座小型接待櫃檯,在確認訂位後,則引導我進去餐廳。先是經過餐廳的酒吧,而後進入餐廳大廳。餐廳環境與燈光明亮,感覺很舒適,時尚中帶點輕鬆,坐在位置上儘管是一個人也不會有坐立不安的感覺。

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服務人員此時送來飲品單以及酒單,此外也詢問今日是要氣泡水還是礦泉水。我想了一會兒,由於身體內仍有昨日酒精殘留,暫時先選擇礦泉水,這樣我的精神可以維持好一些,而這裡的礦泉水是使用ACQUA PANNA的。過了一會兒,服務員來到上礦泉水,並送上熱毛巾。不錯,今天天氣感到挺涼的,用熱毛巾擦拭一下臉暖和一下。

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接著我問服務人員,這裡可以開自己帶的葡萄酒嗎?…。

當然,臺灣的餐廳基本上不排斥,都會收取開瓶費,而這裡即便也是在飯店裡,也受到米其林推薦但開瓶費是相當合理的標準價位,更不一樣的,甚至優於多間餐廳的是,酒杯用的品質相當有水準為Riedel手工杯。如此,心情就先雀躍了。

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對於葡萄酒服務業是有專門人員,由於不確定是不是侍酒師,但看其穩定順暢的打開葡萄酒,基本功力都還算不錯。儘管是自己帶來的熫,基本的侍酒順序也不會因為無責而省略。

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服務人員先注入些許,讓我試酒,當我試飲完後,再幫我注上一杯。而之後,侍酒服務,除了我太愛喝自己倒外,其他時間服務人員也會注意到。

好的,先來品嘗這款布根地吧。

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先來觀察色調。看似優雅的紅寶石,淡雅光澤,酒緣清澈中略帶粉紅,逐次如莓果、草莓,寶石紅然後集中成深層葡萄酒色。搖晃,酒腿銳利,乾淨,細緻流線酒腿,好酒杯才能如此襯托。

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接著聞一下氣味,嗯..明顯的皮革、有點蔓越莓氣味、小紅莓酸香、紅醋栗的酸味,另外陳放於橡木桶中產生的木質味、還有點酸梅調性、香草清香、四葉草乾爽、葉綠味的自然感,還有發酵後的葡萄酒精味,以及乾爽的醃漬莓乾味。

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接著飲下,哇,好乾淨俐落的口感,這讓我想到,這就是美好風土的布根地滋味嗎?酸酸的、微甜的、澀澤的、乾爽的滋味;再仔細體驗,清爽順暢自然乾淨,尾韻乾爽乾澀感,回饋於Pinot Noir的本質滋味。

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不久餐廳場內的廚師與服務人員端出了今天午餐第一道料理「自製的佛卡夏、瑞克達起司、風乾番茄的、松子…」。並由廚師說明介紹….。

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一道是自製的麵包佛卡夏,另一款是起士和番茄的開胃盤。這似乎為開胃料理。

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首先來吃一下前菜蕃茄。酸甜滋味加上溫和的油香氣,吃下帶著微微鮮香滋味,微溫度,入口的滋味非常棒讓我訝異。

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對,快來些葡萄酒,天啊,marriage,why?葡萄酒剛開的粗澀單寧瞬間柔和了。像馴服家庭的母老虎…(我沒結婚,都是戲劇的靈感)。下一步換吃佛卡夏,這麵包上還有些片鹽。吃下後,非常溫和軟彈的滋味,略有微微酸氣,但因為鹽調味刺激而變得美味好吃。飲下葡萄酒,又是讓我震驚,竟然出現一股鮮明的草莓香味,原來需要靠這款麵包拉出,而葡萄酒酒體再次的溫和美好。

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單純吃風乾番茄,真是調味的好,不重亦不算酸鹹,是那種托斯卡尼風乾料理的滋味。搭葡萄酒,依然美麗柔順,竟然都馴服這款剛開時有厚重單寧以及酸澀的葡萄酒。

麵包搭上起司和風乾番茄,像Tapas的搭配還有羅勒油松子,好開心的前菜,棒到無法言喻。搭葡萄酒,前柔而中味開始展現嗆勁,尾韻有粗獷木質滋味以及些皮毛氣味,又表現出不一樣的特質。這道料理我好喜歡。

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接著場內的廚師端上了第二道料理「南瓜湯、煎干貝」。

這道,其實我對南瓜湯還滿感冒的,或許是過去大廚房刻意做南瓜湯造成我的制約。不過,這道南瓜湯顛覆我現在的邏輯和先入為主的想法。

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這款南瓜濃湯清香微微甘甜,濃香中加上細緻的油脂與油香,竟成了讓我讚嘆的旨味,這道南瓜湯不膩且味道俐落乾淨,佳品。搭葡萄酒,欸,相當柔順合適,在尾韻中表現乾爽,相當美好。

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煎干貝,儘管看起來相當casual,但是口感是十分細緻。聞一下,香啊,由期間過焦香味,原野也很自在,干貝滋味鮮美,吃下後有種溫和的溫柔的感覺,這仍是旨味與Umami的完美綜合。

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飲下,稍稍帶點單寧酸澀,滋味與口感都返瞶的平穩,但尾韻,把鮮腥味提出來了,竟然是在酒液消失後,剩餘為滋味殘留於口的表現,這道我依然愛。

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第三道主餐是「威靈頓牛排」。由廚房內的廚師們端出,並說明,然後於盤邊淋上了自製牛排醬汁。同時介紹了配菜「菠菜奶油」與「侯布雄薯泥」

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主餐是威靈頓牛排,其實我對威靈頓牛排沒什麼好感(曾經有人製作失敗所造成的)。這牛肉的熟度,這對我來說應該是三分熟的肉色,其粉紅如小女孩生一樣青澀,切下一塊,切斷酥皮,一片片剝落於盤上,牛肉與酥皮間有松露與蘑菇等的碎塊做為搭配,這熟度應該約一分熟的柔、嫩與生綿感。入口,這肉質確實有絲絲的口感,但…不會生得過腥而反胃..我反而覺得很棒。

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尤其是酥皮真讓我喜歡,它真的酥,即使冷卻也酥,即使包裹著的松蘑菇與松露等等的香料,更襯托香氣。搭一口葡萄酒,酒體口感儘管平穩,而中味瞬間無味,表現出甘醇清淨感覺,而尾端單寧澀味出現了,整體有抑揚頓挫的感覺,但不鬼怪,這也是很不錯的搭配。

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搭侯布雄法式薯泥,沒想到薯泥綜合瘦肉的絲絲讓人擔心的滋味口感,跟著柔細了。搭葡萄酒,依然穩重中味略有單寧酸澀。

再切下一塊肉沾牛排醬吃下吧,這醬味重而鹹,但緩和肉生的質感。儘管搭配葡萄酒因為其味重,讓單寧鮮明酸澀,但還算順口。

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生菜奶油的搭法,很原野,很自在,純潔,讓我想到一些餐廳的野菜,搭肉也是原野乾淨。搭葡萄酒,竟然更凸顯山林的芬多精與自然氣味。

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這一道主菜有威靈頓牛排,有侯布雄薯泥、有菠菜奶油鹽巴盅,相當純淨、自然、簡單的味道,這一道料理中讓我有多美味餐廳體驗的回憶與滋味,好棒。

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甜點廚師送上了今天第四道也是午餐的最後一道為甜點「蘋果派」,並簡單說明後,淋上了卡士達醬汁…..

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好香,是用青蘋果製作的蘋果派。焦香美味,切一塊,酸,蘋果酸,派皮酥,酸酥微微溫度產生舒服麻香滋味。搭卡士達醬汁,這醬汁裡有迷人的香草莢,因此帶出這自然的香草莢香氣息,好美味啊。

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派邊的硬脆如餅乾香脆,另外酥香氣自然表現出甘甜味,太美好了,沒想這道甜點也這麼迷惑我,讓我狼吞虎嚥了起來。

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偷偷搭葡萄酒,竟然沒有澀、酸、噁心的粗壞,只是平穩無感、無酒精的綜合。今天的用餐,真是舒服滿意。

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The Tavernist,很久沒來,記得上回是剛開幕吧,我第一次嘗試James Sharman的料理是在天母的聯合活動,好吃的不得了。而第二次就是在The Tavernist剛開幕,但是當時不太符合我的期望。而今天來,為後疫情時代的美食筆記而記錄,但出乎意料,果然與第一次經驗全然不同。

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中午四道菜,竟然驚艷炸裂,好久沒有這樣的歡愉感受。從環境、開瓶、酒杯、料理、甜點、搭配,可算是後疫情時代歐式料理中的最佳…甚至,與請客樓、頤宮以及東京Lature、Argile、甚至超越我體驗過的Beige By Alaine Ducasse與同等Causal Dinning的floriege同等級。這樣說或許給人的感覺太過矯情,也或許是疫情悶的人不能出國吃美食的一種影響。但是今天值得喝采,希望這種精神服務還有讓人愉快的感受可以持續。

The Tavernist 地址:臺北市大安區仁愛路四段272512 F(金普頓飯店)。

餐廳評價:★★★★

Jean-Yves Devevey Jus Rare Vin de France 2018 #TYH:93


[1] Existence precedes essence。

[2] 可參閱麥克・桑德斯著《正義:一場思辨之旅》。

[3] Domaine Coquard-Loison-Fleurot位於法國布根地 Burgundy產區,9公頃的葡萄園在Cote de Nuits的Vosne Romanee和Gevrey Chambertin等多個知名產區內,葡萄以傳統品種Pinot Noir和 Chardonnay為主。

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