『一號糧倉 No.1 Food Theater Cuisine』

近來我發現,線上訂位回饋型的APP越來越多了,除了幾間較為資深外,近期又多出現許多樣式的。有的有回饋的,也有回饋方式多元的,有的單純為訂位系統的等等,一切看自己的需求與興趣選用。不過就現在我的經驗而言,我認為訂位模式的多元與消費者行為有絕對關係。

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我在訂位時發現,有許多餐廳的訂位系統是預收費用始能訂位的,有些餐廳與業者的電商模式結合形成方案來預收款項但是方案有回饋,有些業者還是維持傳統方式電話訂位,也些小規模餐廳可以直接於臉書訊息訂位,甚至有些餐廳也透過Line訂位的方式,當然還有很多類型就不一一列舉。但關於前述消費者行為,在此是指一種狹義的某一種消費心理失調行為,就是所為的「放鴿子」No Show[1]

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為什麼會No Show呢?這是因為消費者在消費行為的決策過程中發生了購買行為失調。比如A在雜誌或指南看到某間餐廳覺得很喜歡,於是就訂位了,於是在接近準備至餐廳消費的過程中,可能受到一些外部影響,例如網路的評價、封閉的資訊、朋友的資訊等等…造成A心理是有消費意慾但卻又擔心後的不滿意,因此造成不消費的最後決策。當然還也些較為蓄意劣質的行為,比如說是同業攻擊又或是狹怨報復甚至蓄意的行為。當然這些偏差行為除了造成餐廳可能負擔的營運損失外,也讓其他守規矩的顧客受害。也因此餐廳做出了這些如「曹孟德殺呂伯奢」[2]預期防禦行為,自是理所當然,情有可原的。

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在後疫情時代裡,消費者行為會隨著疫情以及防疫訊息而有所影響,餐廳也隨著疫情的起伏與防疫政策而生,消費者與餐飲業之間仍存在的需求與被需求之間的關係。又或許未來走小規模的會員制[3]也恐成一種趨勢。當然啊,還是希望特效藥趕快研發,境外移入而測出疫情的人可以減少啊。

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我傍晚回到臺北,氣候依然是溼冷,難得又穿個正經八百的西服還自覺帥氣,但是真的擋不住溼冷的寒氣。回到家之後,第一件事就是趕緊回家換上輕鬆愉快的衣服。

由於對中午的美食還意猶未盡,心裡突然想要趁勝追擊,再來尋覓心中的品質穩定且輕鬆一點餐廳用餐,因此我坐在沙發上對手機滑了滑,逐次在APP上挑選有回饋的餐廳。同時決定取出Chateau d’Issan[4] Blason d’Issan 2017作為晚餐的餐酒

可謂風塵樸樸啊,細雨冷風中的快步行後,終於來到餐廳。餐廳雖是老屋倉庫空間,但對於在流通空氣與寬廣環境中用餐,在這後疫情時代來說極為恰當也較為心安。我沿著梯子走上二樓,與服務人員確定好定位以及APP的訂位代碼後,便引導我入座。

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儘管是晚間用餐,餐廳的燈光均照射在每張桌子上,顯得明亮舒適。看看周圍,平日晚間來這裡用餐的人還不算少。餐廳桌上的菜單設計也十分古意與創意,這是凸顯這建築物,以及以年代來做菜色設計,十分有心。其實餐廳也有線上菜單,為了不浪費時間,我早早決定好要點什麼菜,於是便請服務人員點餐。

今天從小食便要開始搭酒,因此點了「松露薯條」當搭酒點心,其次選擇我喜愛的「刈包」,由於天氣較涼臨時起意再加點個「主廚精選雞湯」來去寒一下,主菜就點「法式油封鴨」。

服務人員問我:「是否需要一起上菜,還是一道一道上呢?」。

我回答:「請幫我一道一道上菜,謝謝!」同時也向服務人員告知我要開自己帶來的酒。

此時服務人員便告知:「我們有開瓶費。」我也立即回答:「這我知道,沒問題。」

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過不久,服務人員便拿了酒杯,並作開瓶服務,我觀看一下酒杯,十分乾淨的波爾多杯且是Lucaris[5]。開完後便幫我注入,此時飄出了一陣葡萄酒鄉,清新迷人。先來品味這支Chateau d’Issan Blason d’Issan 2017的年輕酒款吧。

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蒂頌酒堡的二軍酒,我舉起酒杯先觀察一下。其流下的色調就是這麼迷人。我在前篇說過老的好,蒂頌就是如此。我喜歡這樣如紅寶石的光澤,周圍是俐落而乾淨的透明,接著淡粉紅然後深邃的寶石紅,紫紅進入紫黑。

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我舉起酒杯搖晃酒杯一下,酒淚奔流而下,酒珠潔淨透澈,相當優雅。接著將酒杯靠近鼻頭,聞其氣味。開瓶後即嗅到了這種紫羅蘭花香與黑醋栗、黑李等的綜合果香。因為迷人震攝我一下。

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好香啊,是紫羅蘭,還有橡木桶的木質清新,也有微微的蕈菇,微微的丁香,與椒鹽味;但果味才是主題,鮮明的黑莓果風格,黑醋栗、黑櫻桃、醃漬棗味,也許冰涼下黑李的清新爽味更清楚,葡萄皮帶果肉清香也跟著鮮明。

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飲下。光滑順口,十分鮮明的黑皮果肉水果味,有鮮明的黑醋栗、清涼黑李、黑櫻桃味、還有黑莓果木質香,其單寧中等,酸澀表現正常理想,逐次表現酒體結實。而後味酸度高於澀感,酸梅,黑櫻桃,紅莓果酸,都相當清楚,此外還有丁香、椒鹽、濕木頭味道,而尾韻酸澀乾爽柔順而柔和,儘管叫二軍,我反而認為超過多款波爾多2017。

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在品味葡萄酒的同時,服務人員將第一道小食「松露薯條」送上來了哇喔,挺多的,看起來每根分明,沒有連在一塊的狀況。細蔥段、以及松露碎粉,飄出溫熱的炸物香味。

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用手取起來吃,最有感覺。薯條是脆香的,很紮實的,細蔥、鹽味與脆又溫熱的外皮,味美可口。松露味只是陪襯,關注我薯條良窳才是真滋味,已經很少吃到滿意的薯條。

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搭葡萄酒算是順暢舒服,酒體雖然感覺雄厚,單寧硬實,但尾韻的葡萄味和黑醋栗果味鮮明,妙哉的搭配。

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接著服務人員送上了「刈包」。這裏的刈包始終是我最愛的,三顆為一組,我覺得和一般路邊或是老店面所賣的差異之處,就是他表現乾淨、清楚、分明且直接。

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例如這東坡肥肉整齊肉塊入包子內,香菜、花生粉均適量,大口咬下,包子柔彈迷人,瘦肉如絲,肥肉易化,美味。

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搭葡萄酒,肥肉佐上果味香而單寧柔了,肉質溫熱紮實味道鮮美,但尾韻多了木頭粗澀味。

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第三道主廚清雞湯。今天是蛤蠣雞湯,光是陣陣的蒜、雞湯、鮮味就,迷人了。香鹹濃厚的湯頭正是疲憊一日之所需。但是我想,鮮甜味會不會造成和葡萄酒衝突?讓單寧變強味覺變重。

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喝上一口,清香鮮美,味道稍稍重一些,挖起整顆蒜頭,看這燉的外型不變但一咬則化開。蒜香迷人而不刺激。

此時試試搭口紅酒看看味道如何?

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這竟是種逐次的、和緩降的低單寧,而尾韻凸顯果香味,還挺意外的搭配。湯頭也有鮮明的蛤蠣味,我掏起一顆吃下,這是鮮香可口味道。搭上葡萄酒,把原來開瓶品飲的滋味找回來了,厚實帶勁。但不會鏽味噁心,算是搭配的。最後把雞小腿肉吃了,相當飽足舒適,與葡萄酒之間的對話是逐次逐次融合而乾順,單寧也是先爬升厚實,而逐次表現果香果味與柔順口感。

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今天的主菜來了「法式油封鴨腿」。許久沒吃油封鴨了,曾經自己在家做,但就是少了一味,油封時間也不夠久,但是重點在製作過程麻煩且成本高,倒不如出來吃比較理想。

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看看這油封鴨,豐富吧。鴨皮煎的酥酥的感覺,從側邊腳厚實的腿肉中切開,是嫩鮮的肉質,光滑不會咁沽如柴。餐盤周圍佈滿了醬汁以及龍鬚菜,同時還配上些各種蔬菜的沙拉、油封蕃茄,烤蘑菇,薯泥等等,非常完豐富。

吃下一口,嗯..這油封鴨皮煎的酥脆酥香,鴨肉嫩柔如絲而不柴感。對於我來說,這就是理想油封鴨味,沒有油耗而是油香滋味。

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搭葡萄酒,開始是濃郁的更凸顯波爾多混釀年輕風味,但迅速緩和而溫和,又再逐次逐次的油香果香綿柔的滋味。

搭上些薯泥來柔和油封鴨腿肉的味道,變的柔軟許多。我又再飲下一口酒,嗯嗯…單寧酸澀依舊但是男人愛的味道。吃完了肉,可以再吃些沙拉菜葉與其搭配的醬汁,有些熟悉的醬料味,舒服好吃。

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服務人員此時來到我身旁,並告訴我主廚要招待一份甜點。聽到稍稍驚喜,已經吃完了美味的食物後,沒想到還有這榮幸受到招待。於是送上了這道甜點「桂花烏梅仙草凍」。這道甜點外型繽紛,又略帶些秋冬氣息。嗯嗯…這仙草味好香,雖然服務人員正在介紹著,而我的注意力根本不能集中,屏東…台東…桂花…泡沫…總之,這些材料來自於各地。我在想桂花烏梅是傳統的止渴飲品,酸甜滋味以及曼妙花香,搭配上鮮草凍,不知道會如何呢?來嘗試一下吧。

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切開挖起吃下,烏梅汁香與果感卻不是喝烏梅汁那樣濃酸,而是和緩的烏梅香,還咬到些許肉塊,另外仙草凍以及外層製作的一層透明桂花釀薄片帶來光滑口感也涼爽,酸甜醬料自然提升甜度與口感。

這道料理是一種液態固態的結合,吃完的回饋像是逛老街一樣,很有意境與創意。

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一號糧倉,又是讓我出差返北後無比的幸福餐廳。今天的口福真好,無雷又無比的幸福,這是寒冷氣候下的慰藉。不過在用餐的尾段,突然發生有感地震至少6級,在臺灣已經習以為常了。讓用餐時帶來些意外驚奇的感受。

「一號糧倉 No.1 Food Theater Cuisine 地址:臺北市松山區八德路二段34632號。

餐廳評價:★★★★★

Chateau d’Issan, Blason d’Issan 2017 #JR: 16 #DE:95 #JS:93TYH:93

[1] 指放人家鴿子爽約的人。也意味已預訂而未到的客人。

[2] 在三國演義第四回《廢漢帝陳留為皇,謀董賊孟德獻刀》,指曹操刺殺董卓失敗,投宿友人呂伯奢家中,因曹操生性多疑,將磨刀欲準備殺豬宴請的呂家人錯殺,並說「寧教我負天下人,休教天下人負我」。

[3] 會員制是一種培養忠實穩定顧客 透過用優惠或魅力以吸引顧客重複消費,是種穩定餐廳營運的制度。

[4] Chateau d’Issan座落於Margaux立於16世紀中期,第一任主人是Ségur家族,後來經歷多次易主,1855年分級制度中被評為波爾多第三級酒莊,酒莊葡萄酒自1990年起逐漸受到好評,迄今穩定。

[5] 泰國品牌酒杯,常為許多五星飯店專用。

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