『黑毛屋本家』

今天米其林官網正式發佈了日本東京2021米其林餐廳名單。看完了名單可把我驚呆了,沒想到受到疫情影響與限制的情況下,竟然仍有諸多餐廳摘星以及更上一層樓攀上三星寶座。除了L’Effervescence這間我常跟別人開玩笑介紹他在墳場附近的巷弄外,另一間是想去卻有些許怯步的「茶禪華」,多半原因是該餐廳年輕[1],第二,料理雖標榜中式餐廳但觀看內容,還是脫不了與龍吟[2]之間的料理模式。不過,他們能摘下三星,我想實至名歸,日本餐廳就是這麼細膩。

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更值得讓人探討與不可思的地方是,光是一星餐廳今年又新增18間。入選推薦的也新增35間。所以加總一下,2021年的《東京米其林指南》[3]一共有12間三星餐廳,42間二星餐廳以及158間一星餐廳,以及234間必比登推介。[4]日本米其林,疫情如此的肆虐下仍然有如此表現,似乎準備好後疫情時代的優勢。只可惜疫情在全球對抗方興未艾之下,看來想再去日本探究餐廳的實力還得再等等了。

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秋冬開始,天氣也逐漸寒冷,陰雨也飄飄不停。連續幾日的與不但讓家裡的霉氣高漲,也讓我的除濕機運轉不停。出門也得受到鞋濕的困擾。不過,既冷又濕的天氣,會想到要吃什麼樣的食物呢?愛吃鍋是東方人的文化習慣,在臺更是風行。尤其對於單身的人來說,吃鍋,是最方便的事情,不論在外或在家都一樣。尤其下了班後,通常求快,果物通常不大健康,有些人會加雞湯塊調味湯頭、有些加油膏、味琳調味,缺少材料最基本會加鹽巴和糖,如果想清爽一點健康一點,那麼蘿蔔或雞肉、番茄與高麗菜等等燉煮熬湯就好,想要更多風味也可以用昆布和柴魚,既快速又就符合個人風味,這是下班的慰藉。

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不過今天又選擇在外覓食,繼續後疫情時代的雜記,因此帶著白葡萄酒Jean-Yves Devevey [5]Jus Rare Vin de France 2018去鍋物店享受溫暖的氣息,而且我特別喜歡到日式的Shabu Shabu。因為尾段還可以享受個雜炊。

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來到百貨公司樓上的日式鍋物店,與服務人員確認訂位後,安排在環狀的吧台,這個腎好,符合一個距離保持。不過看著眼前的工作人員忙東忙西的,似乎能感受她的心情不大好。不過服務業就是這樣,多半勞動,耐不住性子容易表現在臉上。但面對客人,總得把上收表情收回,畢竟客人是無辜的嘛。

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我主餐點了伊比利豬肉鍋,最後當然選擇雜炊。同時還是要開自己帶來的葡萄酒。不過…..她問我:「請問杯子裡要不要加冰塊?」….誒誒誒…我突然有點轉不過來。當然回:「千萬不可。」(我始終保持她在跟我開玩笑)。在此開瓶,當然也要收基本的開瓶費用。

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過不久,一位男性服務人員來幫我服務關於酒的部分,相當謹慎的他有相當多的詢問,比如他第一個拿來的是香檳杯,我看了面有疑惑的時候,他馬上告訴我還有大一點的白酒杯,並且馬上取來,這是一只波爾多紅酒杯,而且我家裡也有的品牌(心想還不錯,就用它吧),他又再告訴我,需不需要再更大的…。非常熱心啊,我回覆他:「這杯子就好了,感謝。」

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服務人員開完了葡萄酒,謹慎的講葡萄酒放置於冰桶內,經詢問我的意見後,先倒上一杯。這是不是因為很少人會自己帶酒的關係呢?不重要,值得就好。先快快來品酒吧。

 

這款是法國株儸區[6]的白葡萄酒,用株儸區稀少的品種Savagnin釀製的白葡萄酒。酒莊是以人工採收,且葡萄酒在不銹鋼槽中進行發酵,也會在橡木桶中進行乳酸發酵,培養;在裝瓶前加入微量硫化物,因此也算是一款有機的葡萄酒。

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觀看顏色。表現出一種酸深檸檬黃色,甚至如生澀的香吉士。這樣的色調在白酒中算是深沉了,如若以株儸區黃酒而言,算黃但沒有那種紹興或雪莉的氣味,我純粹就色澤論。搖晃酒杯,酒腿銳利流下,配上火鍋迷霧與燈光亮麗,猶如果汁一般。

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聞一下氣味。十分亮麗的酸香萊姆,有點鹽礦趕的風土表現,有水果特色的鳳梨、黃檸檬,我感想就是一種回歸檸檬或白葡萄發的表現,雖然酸香,但是味道在尾端展現優雅清新而逐漸澀香,因此過程可以明顯感受有鳳梨、黃檸檬、鹽花、焦糖,水梨、百香果混水梨等等的綜合水果香。

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飲下一口。嗯..right,這是漂亮的白酒表現,酸、乾、澀、鹽感為前味,再飲,又略有山泉礦味,中味表現酒體強度戴著粗礦鹽感與礦味,後味略為刺激的鹽味持續、酒液消逝後產生澀感。

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基本如酸澀黃檸檬,鹽礦又如鹽巴水,但多了檸檬原汁。滿特別的株儸區的Savagnin。

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這裡,鍋物料理由自己來處理,除了服務人員會先汆燙「水牛起士」。起士煮的快,軟的爛,在沒吃下之前會誤以為是麻糬之類的,吃下變感受那水牛起士的風味,黏稠感但不會攀附燙口,這樣處理還不錯。

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搭上葡萄酒,哇,整個身體的靈魂與滋味融合起來,美妙的滋味,十分優雅舒服的口感,且讓葡萄酒均衡而不太過酸澀,但..我在想,這不是剛開瓶就表現如此,厲害吧。

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菜盤可以陸續下鍋,可以讓湯頭香甜。這「季節野菜拼盤」裡大概有,茼蒿、高麗、白菜、洋菇、山葵、山藥、玉米筍等等。

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可以製造出甘甜鹹鮮味,然後鴻禧菇、蘿蔔、雪花豆腐還有…菇等等,陸續將蔬菜下鍋,煮熟。

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我先挑起這看起來雪白的「雪花豆腐」來吃吃。這煮熟風味如魚板,軟嫩口感,入口後化開,飄出魚香與海鮮味濃。搭白葡萄酒,酸度略感乾澀,滋味依然維持優雅,有點像喝Sauvignon Blanc的感覺啊。

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「豬肉丸」,燙熟要三分鍾以上,這是由服務人員攪拌後做成三顆,然後分別至入鍋內。

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先吃原味,這味道鮮爽美味,尤其和佐料拌在一起後,真的好吃,不過多贅述反正合我的胃口。

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搭配冰鎮後的Savagnin白葡萄酒,先酸後而甘甜溫順,酸度高但是是美味的高。

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看看這些豬肉十分迷人,來開始嘗試「西班牙伊比利豬肉」吧。夾起一片,放進鍋中,汆燙,待其泛白帶粉,不要太熟為最佳口感,最佳滋味,肉色淡雅,此時口感最為柔嫩且不生感。

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直接吃下,肥肉與肉質清楚,口感相當嫩,尤其不要煮太久為最佳。

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很多片啊,可以沾上醬料,也襯托出不同的風味,爽快。

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飲下葡萄酒,酸澀乾爽,仍維持這款Savagnin的強度與原味,有趣的在於,它與豬肉間,除了酸澀外,還能帶有小籠湯包的鮮美多汁味感覺,但這種風格算合適的搭配。

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接著撈起「豆腐」,煮的熱燙。這是一塊很直接的板豆腐,味道極低且略有黃豆泥漿味,熱熱得吃,享受湯而簡單清新。搭Savagnin依然維持酸香甘醇感,看來火鍋料和Savagnin間很難有花火喔。

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接著陸續將熟透的菜餚與菇菇們放進碗中,大口大口的吃,有自然的甘甜還有馨香的香菇滋味。取起沾醬,加點辣感也不錯。

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在這冷冷的氣候裡,這樣吃最愉快。當然葡萄酒也一口接一口地喝,舒服啊。

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最後吃完後,服務人員會過來料理「雜炊」。蛋液與高湯的結合是讓這越光米飯濃稠的因素。

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雖然沒有再多添什麼材料,這樣吃也是表現的甘甜鮮,美且飯粒顆粒的口感鮮明,還有些像綜合鍋料的滋味。

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這款雜炊煮的沒有太久,不是粥糜。但人各有喜好,是粥糜還是海鮮飯,對我來說都好,飽足最重要。搭上Savagnin,表現出乾澀舒爽滋味,有鹽味與礦物感,酒體十分硬,而尾韻逐漸乾爽感。

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套餐最後還有甜點,是「黑毛屋甜點組合」。有抹茶蛋糕、抹茶紅豆蛋糕、紅肉火龍果、奇異果及鳳梨。簡單簡單的組合甜點,十分適合在火鍋與美酒飽足之後。我試著以將Savagnin搭水果看看風味。

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第一是搭火龍果,除了仍以紅肉火龍果的特性、有口紅味的特別氣味,搭這款葡萄酒,真的就是相反過來,變得乾澀無感。搭上奇異果亦然,只能說各自表述,互不干涉。再搭鳳梨,感覺酸而澀刺感,自然把鹽礦嚴肅表達極致。紅豆抹茶蛋糕,說真的還不錯吃啊,軟綿而即化。如果多點紅豆香甜更美好。搭白酒,嗯..不對味但也不差。

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濕冷的夜晚來到黑毛屋本家,新光三越A4樓上,飽足後真的挺愉快的,加上搭配葡萄酒的樂趣。不過說真的,滿喜歡這裡的環境,尤其這環形吧台,且晚間最後飲食時段,通常人也逐漸離開,也符合我的後疫情時代的飲食方式啊。

「黑毛屋本家」 地址:臺北市信義區松高路196樓(新光三越A4)

餐廳評價:★★★★

Jean-Yves Devevey Jus Rare Vin de France 2018 TYH:91

[1] 茶禪華於2016年開始營業,官網https://sazenka.com

[2] Nihonryori RyuGin連續多年摘下東京米其林三星餐廳日式料理餐廳。

[3] 東京米其林指南於西元2007年開始,迄今頒布15屆。

[4] 可參閱網站https://guide.michelin.com/jp/en/tokyo-region/tokyo/restaurants

[5] Jean-Yves Devevey於1991年時繼承家業,1992年在Demigny成立Domaine du Bois Guillaume,到第四代的Jean-Yv es開始展露頭角,並成與許多知名酒莊於Vignerons de Bourgogne書中相提並論。​

[6] 株儸區Jura,位在法國東部東鄰瑞士,土壤地質具有侏羅紀時代的痕跡,葡萄以Chardonnay與Savagnin等白葡萄為主,也有少量的紅葡萄。

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