『黑毛屋本家』

今天米其林官網正式發佈了日本東京2021米其林餐廳名單。看完了名單可把我驚呆了，沒想到受到疫情影響與限制的情況下，竟然仍有諸多餐廳摘星以及更上一層樓攀上三星寶座。除了L’Effervescence這間我常跟別人開玩笑介紹他在墳場附近的巷弄外，另一間是想去卻有些許怯步的「茶禪華」，多半原因是該餐廳年輕[1]，第二，料理雖標榜中式餐廳但觀看內容，還是脫不了與龍吟[2]之間的料理模式。不過，他們能摘下三星，我想實至名歸，日本餐廳就是這麼細膩。

更值得讓人探討與不可思的地方是，光是一星餐廳今年又新增18間。入選推薦的也新增35間。所以加總一下，2021年的《東京米其林指南》[3]一共有12間三星餐廳，42間二星餐廳以及158間一星餐廳，以及234間必比登推介。[4]日本米其林，疫情如此的肆虐下仍然有如此表現，似乎準備好後疫情時代的優勢。只可惜疫情在全球對抗方興未艾之下，看來想再去日本探究餐廳的實力還得再等等了。

秋冬開始，天氣也逐漸寒冷，陰雨也飄飄不停。連續幾日的與不但讓家裡的霉氣高漲，也讓我的除濕機運轉不停。出門也得受到鞋濕的困擾。不過，既冷又濕的天氣，會想到要吃什麼樣的食物呢？愛吃鍋是東方人的文化習慣，在臺更是風行。尤其對於單身的人來說，吃鍋，是最方便的事情，不論在外或在家都一樣。尤其下了班後，通常求快，果物通常不大健康，有些人會加雞湯塊調味湯頭、有些加油膏、味琳調味，缺少材料最基本會加鹽巴和糖，如果想清爽一點健康一點，那麼蘿蔔或雞肉、番茄與高麗菜等等燉煮熬湯就好，想要更多風味也可以用昆布和柴魚，既快速又就符合個人風味，這是下班的慰藉。

不過今天又選擇在外覓食，繼續後疫情時代的雜記，因此帶著白葡萄酒Jean-Yves Devevey [5]Jus Rare Vin de France 2018去鍋物店享受溫暖的氣息，而且我特別喜歡到日式的Shabu Shabu。因為尾段還可以享受個雜炊。

來到百貨公司樓上的日式鍋物店，與服務人員確認訂位後，安排在環狀的吧台，這個腎好，符合一個距離保持。不過看著眼前的工作人員忙東忙西的，似乎能感受她的心情不大好。不過服務業就是這樣，多半勞動，耐不住性子容易表現在臉上。但面對客人，總得把上收表情收回，畢竟客人是無辜的嘛。

我主餐點了伊比利豬肉鍋，最後當然選擇雜炊。同時還是要開自己帶來的葡萄酒。不過…..她問我：「請問杯子裡要不要加冰塊？」….誒誒誒…我突然有點轉不過來。當然回：「千萬不可。」（我始終保持她在跟我開玩笑）。在此開瓶，當然也要收基本的開瓶費用。

過不久，一位男性服務人員來幫我服務關於酒的部分，相當謹慎的他有相當多的詢問，比如他第一個拿來的是香檳杯，我看了面有疑惑的時候，他馬上告訴我還有大一點的白酒杯，並且馬上取來，這是一只波爾多紅酒杯，而且我家裡也有的品牌（心想還不錯，就用它吧），他又再告訴我，需不需要再更大的…。非常熱心啊，我回覆他：「這杯子就好了，感謝。」

服務人員開完了葡萄酒，謹慎的講葡萄酒放置於冰桶內，經詢問我的意見後，先倒上一杯。這是不是因為很少人會自己帶酒的關係呢？不重要，值得就好。先快快來品酒吧。

 

這款是法國株儸區[6]的白葡萄酒，用株儸區稀少的品種Savagnin釀製的白葡萄酒。酒莊是以人工採收，且葡萄酒在不銹鋼槽中進行發酵，也會在橡木桶中進行乳酸發酵，培養；在裝瓶前加入微量硫化物，因此也算是一款有機的葡萄酒。

觀看顏色。表現出一種酸深檸檬黃色，甚至如生澀的香吉士。這樣的色調在白酒中算是深沉了，如若以株儸區黃酒而言，算黃但沒有那種紹興或雪莉的氣味，我純粹就色澤論。搖晃酒杯，酒腿銳利流下，配上火鍋迷霧與燈光亮麗，猶如果汁一般。

聞一下氣味。十分亮麗的酸香萊姆，有點鹽礦趕的風土表現，有水果特色的鳳梨、黃檸檬，我感想就是一種回歸檸檬或白葡萄發的表現，雖然酸香，但是味道在尾端展現優雅清新而逐漸澀香，因此過程可以明顯感受有鳳梨、黃檸檬、鹽花、焦糖，水梨、百香果混水梨等等的綜合水果香。

飲下一口。嗯..right，這是漂亮的白酒表現，酸、乾、澀、鹽感為前味，再飲，又略有山泉礦味，中味表現酒體強度戴著粗礦鹽感與礦味，後味略為刺激的鹽味持續、酒液消逝後產生澀感。

基本如酸澀黃檸檬，鹽礦又如鹽巴水，但多了檸檬原汁。滿特別的株儸區的Savagnin。

在這裡，鍋物料理由自己來處理，除了服務人員會先汆燙「水牛起士」。起士煮的快，軟的爛，在沒吃下之前會誤以為是麻糬之類的，吃下變感受那水牛起士的風味，黏稠感但不會攀附燙口，這樣處理還不錯。

搭上葡萄酒，哇，整個身體的靈魂與滋味融合起來，美妙的滋味，十分優雅舒服的口感，且讓葡萄酒均衡而不太過酸澀，但..我在想，這不是剛開瓶就表現如此，厲害吧。

菜盤可以陸續下鍋，可以讓湯頭香甜。這「季節野菜拼盤」裡大概有，茼蒿、高麗、白菜、洋菇、山葵、山藥、玉米筍等等。

可以製造出甘甜鹹鮮味，然後鴻禧菇、蘿蔔、雪花豆腐還有…菇等等，陸續將蔬菜下鍋，煮熟。

我先挑起這看起來雪白的「雪花豆腐」來吃吃。這煮熟風味如魚板，軟嫩口感，入口後化開，飄出魚香與海鮮味濃。搭白葡萄酒，酸度略感乾澀，滋味依然維持優雅，有點像喝Sauvignon Blanc的感覺啊。

「豬肉丸」，燙熟要三分鍾以上，這是由服務人員攪拌後做成三顆，然後分別至入鍋內。

先吃原味，這味道鮮爽美味，尤其和佐料拌在一起後，真的好吃，不過多贅述反正合我的胃口。

搭配冰鎮後的Savagnin白葡萄酒，先酸後而甘甜溫順，酸度高但是是美味的高。

看看這些豬肉十分迷人，來開始嘗試「西班牙伊比利豬肉」吧。夾起一片，放進鍋中，汆燙，待其泛白帶粉，不要太熟為最佳口感，最佳滋味，肉色淡雅，此時口感最為柔嫩且不生感。

直接吃下，肥肉與肉質清楚，口感相當嫩，尤其不要煮太久為最佳。

很多片啊，可以沾上醬料，也襯托出不同的風味，爽快。

飲下葡萄酒，酸澀乾爽，仍維持這款Savagnin的強度與原味，有趣的在於，它與豬肉間，除了酸澀外，還能帶有小籠湯包的鮮美多汁味感覺，但這種風格算合適的搭配。

接著撈起「豆腐」，煮的熱燙。這是一塊很直接的板豆腐，味道極低且略有黃豆泥漿味，熱熱得吃，享受湯而簡單清新。搭Savagnin依然維持酸香甘醇感，看來火鍋料和Savagnin間很難有花火喔。

接著陸續將熟透的菜餚與菇菇們放進碗中，大口大口的吃，有自然的甘甜還有馨香的香菇滋味。取起沾醬，加點辣感也不錯。

在這冷冷的氣候裡，這樣吃最愉快。當然葡萄酒也一口接一口地喝，舒服啊。

最後吃完後，服務人員會過來料理「雜炊」。蛋液與高湯的結合是讓這越光米飯濃稠的因素。

雖然沒有再多添什麼材料，這樣吃也是表現的甘甜鮮，美且飯粒顆粒的口感鮮明，還有些像綜合鍋料的滋味。

這款雜炊煮的沒有太久，不是粥糜。但人各有喜好，是粥糜還是海鮮飯，對我來說都好，飽足最重要。搭上Savagnin，表現出乾澀舒爽滋味，有鹽味與礦物感，酒體十分硬，而尾韻逐漸乾爽感。

套餐最後還有甜點，是「黑毛屋甜點組合」。有抹茶蛋糕、抹茶紅豆蛋糕、紅肉火龍果、奇異果及鳳梨。簡單簡單的組合甜點，十分適合在火鍋與美酒飽足之後。我試著以將Savagnin搭水果看看風味。

第一是搭火龍果，除了仍以紅肉火龍果的特性、有口紅味的特別氣味，搭這款葡萄酒，真的就是相反過來，變得乾澀無感。搭上奇異果亦然，只能說各自表述，互不干涉。再搭鳳梨，感覺酸而澀刺感，自然把鹽礦嚴肅表達極致。而紅豆抹茶蛋糕，說真的還不錯吃啊，軟綿而即化。如果多點紅豆香甜更美好。搭白酒，嗯..不對味但也不差。

濕冷的夜晚來到黑毛屋本家，新光三越A4樓上，飽足後真的挺愉快的，加上搭配葡萄酒的樂趣。不過說真的，滿喜歡這裡的環境，尤其這環形吧台，且晚間最後飲食時段，通常人也逐漸離開，也符合我的後疫情時代的飲食方式啊。

「黑毛屋本家」 地址：臺北市信義區松高路19號6樓（新光三越A4)。

餐廳評價：★★★★★

Jean-Yves Devevey Jus Rare Vin de France 2018 ＃TYH:91

[1] 茶禪華於2016年開始營業，官網https://sazenka.com。

[2] Nihonryori RyuGin連續多年摘下東京米其林三星餐廳日式料理餐廳。

[3] 東京米其林指南於西元2007年開始，迄今頒布15屆。

[4] 可參閱網站https://guide.michelin.com/jp/en/tokyo-region/tokyo/restaurants。

[5] Jean-Yves Devevey於1991年時繼承家業，1992年在Demigny成立Domaine du Bois Guillaume，到第四代的Jean-Yv es開始展露頭角，並成與許多知名酒莊於Vignerons de Bourgogne書中相提並論。​

[6] 株儸區Jura，位在法國東部東鄰瑞士，土壤地質具有侏羅紀時代的痕跡，葡萄以Chardonnay與Savagnin等白葡萄為主，也有少量的紅葡萄。