『天香樓 Tien Hsiang Lo』

安全是什麼?安全是我們脆弱的一面,安全是我們受到了威脅,而我相信安全的概念現在正是國際顯學。以往,我們著重和注意的是傳統的安全觀[1],所著重的是武力的對抗,集團的對抗,他們足以有毀滅世界的武器。而這些科技的進步所帶來的災難也帶來了意想不到的新安全威脅觀念。武力威脅並不是所有人都有感,而環境的災難與病毒的入侵,又再次重新讓大家重視,更讓全世界恐慌一整年。因此,非傳統安全[2]的問題再次以病毒作為前所未有的高峰,這似乎把所有有關病毒災難片都搬上現實生活而且兌現,電影也提前預告人心的善良與黑暗一面。

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12月,進入了「秋冬防疫專案」[3]的時節,根據研究病毒在寒冷天氣中存活機率大,除了各國單日染疫創了新高,我國境外移入的感染也創下近期的新高峰,儘管只有單日24人而已。Covid-19已經活躍了一年多,對於特效藥部分[4]已經擠破了世界各國的腦,雖然近期已經有了好消息,但是仍未有實證治癒與大規模施打的行動。因為備戰疫情嚴峻,除了要做好自我管理,配合政策外,我想,美好的生活維持也別無他法。也只有在安全的環境下,品味美食之路與生活才得以延續。

而現在是後疫情時代嗎?或許是我的希望,也從9月份開始重新撰寫美食紀錄,除了心中的盼望,希望此病毒可以早早遠離。

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今天是這個月的第一餐外食,來到民權東路的某間知名飯店的餐廳,這間餐廳是以「杭州菜」[5]為主,也連續三年順利獲得米其林評鑑員的肯定摘下一星的成就。今天是我到第二次到來,但與上回卻大相徑庭。

這是因為餐廳重新裝潢過了,更詩情畫意,更有「上有天堂,下有蘇杭」之感。餐廳仍然保持著乾淨明亮。而座位的設計方式反倒像法式餐廳的風格,不像一般對中餐廳的裝潢設計概念。

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在餐廳門口,服務人員相當有禮,確認訂位後引導我們入座,白色的桌布以及燒製有關天香樓一詞的詞句在盤,格外有些新意與情境。菜單上有套餐、季節套餐也有單點與茶單,餐廳也十分與時俱進,尤其以中餐廳的特點與傳統品飲習慣結合,有了侍茶的角色存在。

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入座不久,餐廳服務人員遞上菜單與茶單,我翻了一下,似乎沒有放酒單,於是我攔截了一位服務人員說道:「請問有酒單嗎?」,她很快地離開去取酒單來,並告訴我有Wine List的酒單,另一本是餐廳的酒單於是便翻了一下。

不過酒的部分暫且也看看,先點餐好了。於是向前方服務台的小姐舉個手。是的,小姐,我要點餐了(我小聲如自言自語,或許習慣成制約了吧)。我翻了菜單,先選擇杭州風前菜吧。

我要「花雕醉雞」…還有「筋肚捲腱子」(手法看起像請客樓悄悄話,姑且試試),我說到。

又說:「嗯,小姐,請問一下這份量是多大。」

服務小姐回覆:「份量不會太大,是以小碟裝盛。」

Ok,我大概了解,那麼再來要些前菜或點心,我點「酥炸響鈴」、「天香小籠湯包」以及「蝦肉春捲」(以個人習慣第二部分選擇前菜或點心),持續的點。

湯品,我要「宋嫂魚圓羹」(第一次來時,對這道十分熱愛)。不過我又再提出疑問。

「請問這道湯品的份量?」我問到。

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服務小姐回覆:「這羹湯裡只有一顆魚丸,不過不用點兩份,可以做兩顆魚丸的。」

我心想,太好了,不過也欣賞這一段,馬上掌握顧客心理,如此可以點更多餐點。

接下來可以點主餐了,我原本想點個羊腩,但今天的菜單上沒有這道料理,只好作罷。

我詢問服務小姐:「我要天香東坡肉佐三御品,想請問這份量如何。」

她回覆:「這道料理廚了東坡肉外,還有搭配醬蘿蔔香米飯、天香麵線與手工泡饃,份量足夠,建議可以做分享就好了。」

我想想也是,也開玩笑的說:「我們點的似乎有點多。」並闔上菜單,那麼就這樣好了。不過我才剛闔上,又馬上想到少點了甜點,於是再打開,翻到後面,同時告知服務小姐說:「我在點一份棗泥香鍋餅

」。如此含甜點共8道,兩個人似乎可以。

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於是看葡萄酒了,我挑了幾支基本價位的葡萄酒如Alsace的Pinot Noir、以及布根地的Masion Joseph Drouhin與Claude Dugat的黑皮諾等,於是詢問服務小姐,有哪款適合搭配杭州菜。

此時服務小姐告知,她請餐廳的侍酒師來為我介紹,並走向侍茶區。

原來前方侍茶的人員也是侍酒師,不過看他可忙了如此多重角色,在滿滿人潮的中午,自然難以顧得了專業,就算我們最後點了一款侍酒師推薦適合搭配東坡肉的西班牙葡萄酒2018 Bodegas Castano[6] Hécula Monastrell。

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入座不久後,服務人員便會上這一小杯的紅色的開胃飲「果醋」。果醋味道像蔓越梅等類似果莓,而帶些酸醋感,不刺激還滿開胃爽口。

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而在侍酒師介紹酒的過程中,服務人員送來了三樣前菜小品,分別為「醬蘿蔔」、「花椒」、「辣菜脯」。當選完葡萄酒後,接著就來試試他們的口味如何。

三樣小菜都是餐廳自製,且有販售,不過用餐的過程是可以免費續加的。其中最喜歡的應屬醃漬蘿蔔片,略帶點冰糖甜感,不知道是不是也加入了微微的花雕醃漬,田口微鹹且帶著美妙的香氣。花椒和辣菜脯,前者為輕辣但待優著小驚喜的妙味,而辣菜脯夠辣,更下飯了。

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接著服務人員上了第一到杭州前菜「筋肚捲健子」。先夾一片並搭上些蒜,是甘甜香鹹的味道,不過想到小時候過年吃的滷味牛肉牛腱滷味,不是湯湯水水那種。一口嚐盡三種牛的部位也不錯。不過酒為何還沒上呢?為了搭配看看,趕緊攔截服務小姐,並說:「我剛剛點的葡萄酒可以先幫我準備了。」

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過了不久,侍酒師及衝忙前來,並給讓我確認一下葡萄酒,並稍微介紹這款來自西班牙東南部Yecla產區的葡萄酒,該區與法國南部葡萄酒產區隆河谷相近,適合搭配今日的東坡肉。當然,在選酒的時候我也是儘量配合主菜,因此侍酒師推薦下,而選擇這款葡萄酒。

侍酒師開瓶是非常流暢,並準備了一個酒杯,開完後稍稍試了一小口[7]後,再讓我試試風味,果然如我想的,濃郁帶著棗味與木質氣味,口感雖硬但算是柔順,於是點頭示意一下沒問題。

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接著侍酒師便依序先為老媽斟酒[8],後來在為我倒上一杯,後離開。飲酒老江湖的我自然強調一種專業性的服務,不過雖然不該將錫箔和酒塞放在小碟中,但是流暢順序到還算不錯。

且先述說從開瓶到尾段的風味與感受吧。

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酒色。深邃風格,果紅的梅紅,酒體棗色紅寶石,酒緣乾淨銳利,由外緣而內逐次的從紅寶石,進入紫紅體。

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氣味。剛開始像是紅酒鹽玫瑰鹽,像甜但實際上嚴肅讓人害怕,棗味、鹽苦而後鮮香,苦巧克力,還要點丁香八角的香料,還有鼠尾草粗獷,經過一個小時醒酒,小紅莓,藍莓,尾端有點桂花,原來一定要醒,才會有這些風華。

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啜飲。剛開始滋味十分粗獷,鮮明棗子味,鹽漬的蜜餞、還有明顯的木質所帶來的粗獷感,嚴肅的香料像鹽巴、礦石、八角、黑胡椒、丁香、鼠尾草,濕木頭,中味單寧厚重苦感,尾韻酸澀甘硬,而喝到後面近一小時,似乎在醒酒後才有迷人的桂花、紫羅蘭,還有莓果黑醋栗的甘甜。的確如自己所想,應該要醒酒才好喝。

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接著可以開心的搭配前菜了,於是在夾起這道前菜後,再搭配一口西班牙葡萄酒,痾痾…並不適合,銹味、苦味,濃棗味,100%巧克力苦味。

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接著服務人員先上了第二道杭州前菜「花雕醉雞」。這個切細片的土雞帶些花雕酒香,涼拌屬涼爽滋味,而雞肉軟嫩帶彈性,好吃美味,這道我喜歡。記得小時候拒之千里之外的外省酒,長大才知道無知。

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搭葡萄酒,帶有果香,棗味,不過略有點發酵味道,以及屬強勁的單寧,以及我對西班牙葡萄酒的味道認知。

這兩道前菜,雖然都是小碟,但實際吃起來,尤其對兩人而言,其實份量算是不少,畢竟還有後面的菜餚啊。

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接著上的菜是「酥炸響鈴」,這道菜沒吃過,但看了網路評價滿高的,也作為今天品嘗料理之一。這道是口感相當挑逗,其實買菜的人知道,豆皮並不便宜,通常都扔在麻辣火鍋或是作為炒菜使用。但是直接酥炸或是包裹餡料,倒是第一次吃。在料理上可以到這樣的想法,使它入口化粉香酥美味,這也是非常意外的巧思。

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三角包的是豆皮夾竹筍、香菇、芹菜的餡料但滋味感覺像有豆腐,像百葉,但整體不會太過飽滿而顯不舒服的膩味,入口很簡單而且對我來說就是旨味。

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此外還有附蔥白,甜麵醬和椒鹽,每樣沾一點,都有新的滋味,迷人的一口接一口。但是搭這款葡萄酒,似乎仍無法有太美好的滋味,風味是前柔而後嗆,然後依然鮮明棗味與粗獷。

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這些前菜部分都滿多的,不過慢慢來,不用趕。餐廳只是依時序上菜,美道上來的時間並不會相隔太短或太久,是十分流暢平穩的上菜。

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緊接著服務人員端上的是湯品「宋嫂魚圓羹」。羹湯裡也如前點菜時幫我們多添加一顆魚圓。我將它分裝在服務人員幫我準播的兩個小碗中。

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我就是喜歡魚圓這樣的味道,鮮美迷人,味道恰好美味。尤其魚羹的稠度與甘香感,湯口稠綿細膩,仔細的品嚐,相當可口。

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但是搭葡萄酒,仍然不變的棗味與粗澀礦味。也如侍酒師說的,這道料理不適合搭配葡萄酒。

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此時,穿著黑西裝的餐廳經理,拿著十分文藝氣息的字畫來,仔細一看原來是我們的菜單,經理也向我們告知這份菜單是今日點的菜肴,送給我們作為紀念。

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是啊,原來餐廳還有專門人員會將菜單撰寫成字畫,頗有意境。

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下一道菜是「蝦肉春捲」。酥香酥脆蝦肉內餡好吃迷惑我了,尤其咬開後吃到厚實鮮美的蝦仁,而外皮酥炸而不感油膩,每咬一口,內餡肉味與湯汁的鮮美味就不斷的浸淫我的味蕾。就是我愛的風味。不過和西班牙葡萄酒,仍然嘆息,還是不搭粗獷、再粗獷。

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接續在蝦肉春捲的是「天香小籠包」。雖稱小籠包也是一種小籠湯包,外皮輕薄,但比擬許多餐廳算稍厚(但真的還是薄),豬肉內餡實在,湯汁鮮美不過重,甘甜美味,這也是合我胃口的點心料理。

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搭葡萄酒,欸…還是相當粗獷,棗味,苦味。

終於來到主餐「天香東坡肉佐三御品」(東坡肉醬蘿蔔香米飯、天香麵線與手工泡饃),此時應飽了八分了吧。好在以分享模式,不然可浪費了。

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我不解釋這東坡肉的美好,肥肉入口立刻化開,嫩香加上滷汁的美好和香甜。內部豬肉燉的柔嫩而不爛,汁味嫩鮮,讓其滋味雅致,不解釋這一定廢功,配上醬蘿蔔香米飯,尤其要淋醬,一口接一口吃完。

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搭葡萄酒,嗯,確實稍稍適合,我認為。仍然存在粗獷棗的,但比較柔和了。

搭上麵線配合醬汁。欸,好吃順口尤其麵線不爛也不黏,而稍稍微實。

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所以這口感當然好,尤其又刻意淋上東坡肉的湯汁,真是美味。但是搭葡萄酒會比較好嗎,結論,就是仍然粗獷、棗味,與前幾道菜稍稍不同的是比較呈現花果香了。

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泡饃兩片,取起後無論是原味還是沾著醬汁吃,個有麵香的滋味,像是點心一般。

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最後甜點是「棗泥香鍋餅」。這個棗泥鍋餅,我先給結論,好吃。儘管芝麻遍佈但不油耗,棗..其實我不太喜歡而擔憂,然而這道料理的棗味是低調甘甜,豆沙和棗泥的和諧,製餅輕薄而適口,恰恰符合口感美好的合適點。是一種甘甜,帶棗香、豆沙泥香,好吃的點心。

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總而言之,這回品嚐天香樓的菜餚,我認為依然是美味好吃,味道仍和我意。前味三品,醃漬蘿蔔、花椒、辣蘿蔔前味三品開胃無比,醋酸飲,酸甜可口,順暢好喝。

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而今天點的菜餚也相當滿意,除了有兒時過年的味道,而其他杭州菜餚仍然讓我感覺到廚師對料理的不簡單之處。

「天香樓Tien Hsiang Lo 地址:臺北市中山區民權東路二段41B1 (亞都麗緻大飯店)。

餐廳評價:★★★★★

2018 Bodegas Castano Hécula Monastrell #TYH:88


[1] 傳統安全觀,主要是以國家安全至上,確保軍事與政治的安全為前提的觀念。

[2] 非傳統安全,不侷限於特定地區與國家,他是廣泛的、更多面、更深入,無法預測威脅來源,包含涉及到一般生活。

[3] 特別針對秋冬病毒活躍時期而特別執行的防疫專案,主要分為社區防疫、邊境檢疫、醫療應變三大方向,凡進入八大類人潮擁擠或密閉場所需戴口罩。

[4] 美國輝瑞(Pfizer)和德國夥伴BioNTech聯手研發的冠狀病毒疾病臨床試驗,另外美國生技廠商莫德納(Moderna)以及英國阿斯特捷利康(AstraZeneca)公司與牛津大學等也均有研發疫苗,當然中國也正在實驗研發疫苗。

[5] 杭州菜為是中國八大菜系之一,自1980年末成型,「清淡」為重要的特點。

[6] Bodegas Castano,是西班牙東南部Yelca葡萄產區重要酒廠之一,該酒廠保留了傳統的釀製法以及使用傳統葡萄釀製為精神。

[7] 侍酒試酒主要用意要試試熫是否變質腐壞,而不是要貪喝你的酒。

[8] Lady first,這是禮儀順序。

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