『橘色涮涮屋 』

可曾知道,冷意,並不是淒涼的代言。它,也是溫暖季節的代名詞,尤其進入11月,各商家開始準備耶誕預告,換裝都提早了呢。然而,這個天候與溫度卻仍然停留在炎熱的端午。

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今天,我終於感受到一絲絲寒意了。不過仍不夠,仍然不比高山上的均溫,雖然走過了摩天大廈,受到其所招風而吹拂。儘管不到冷冽,但也略感寒意,這讓我稍微欣喜。卻不免抱持著擔憂,難道暖化問題會成為我後半輩子的掙脫不了的枷鎖。記得國高中時期,第一波寒流總是在十月國慶到來,當時就得穿上厚外套,感受到寒冷的氣息。而今天的氣候稍稍略有涼意,這也不惘等等準備去吃個火鍋的意念,當然恰恰契合這個溫度的氛圍。

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吃火鍋,你會想用什麼肉當主餐?你會想搭什麼葡萄酒呢?我想了又想。葡萄酒,得伴隨著吃什麼肉,如果牛肉,那是必然要帶紅酒,可以選擇均衡一點的Pinot Noir[1]。如果海鮮,那可不用想太多,白酒尤佳,尤其是Chablis[2]。我思考了半天吃什麼好呢?

近期最熱麼的飲食,覺對不是國外的米其林指南陸續公布,而是爭端不減的「萊豬」[3]問題。「臺灣至上,自由可拋」。在民主化[4]二十年的臺灣,成為政治角力、政黨鬥爭、割袍斷義、閨蜜廝殺、兄弟鬩牆的議題。太過強調臺灣,稍微偏向中國,往往都會被光譜繪畫者標註成為「女巫」。不過這次的議題可不太一樣,兩極對立的氛圍並不太鮮明,或許涉及大家的健康,又或者傷到了「臺灣」標章的議題…唉,這也真是有趣難料。

我也稍微受影響,今天就不選擇牛豬而選擇了「雞」當作晚餐的主軸。

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那好了,該要選什麼葡萄酒呢?其實搭紅酒也行,不過我甚少在湯湯水水中搭配紅葡萄酒。滾滾的熱湯,暈白的蒸煙,當然喝個冰鎮過後的白酒尤佳,是的,出門前決定取出Frédéric Trouillet Pouilly Loché Les Mures 2016,這支Chardonnay來作為晚餐酒吧。

走過空橋後進入到百貨公司裡,沿著電扶梯來到了7樓日式涮涮鍋,看起來挺為秘密。經過確認訂位後,服務人員為我撥開布簾走進餐廳,右手邊的日式吧檯座位即是一個人用餐的最佳座位區。

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我喜歡這樣高度的座位,兩腳不必懸空,也不必懸空的拉前拉後調整椅位,兩腳能夠著地是一種安心,雙手與餐桌桌面距離適合,兩肩便不會感到不自然施力。這樣的餐桌,無論在吃壽司、酒吧等等都是最能讓我舒適品飲得好位置。

入座後先給個熱毛巾,可以擦手與擦擦臉,如此,餐廳冠上日式這兩個字絕不為過。桌前的服務人員問到:「請問今天要吃火鍋還是壽喜燒?」

我也不加思索的回覆:「我要火鍋。」(倘若選擇壽喜燒,那麼紅葡萄酒也許就是選項了。)

服務人員便調整我桌前的鍋子,也遞給我餐單提供餐點選擇。由於餐廳在網站上也經列好了電子菜單,也繞我早早做好選擇,因此只是稍稍看過,變舉手請服務人員告知點餐。

我說:「我主餐要烏骨雞。」

服務人員接著問:「請問前菜要選擇..」,他還沒說完我便選擇了「和風蘆筍豆腐」。然後接連著選擇附餐為「煮粥」,甜點要「焦糖布丁」等,另外還有點個配料「日本福袋」。服務人員也不錯,主動告知份量稍大,可以幫我做半份。我心想也好,如此不會浪費。

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當服務人員記下後,我便提出開自己帶的白葡萄酒。由於在官網上也註記了開瓶費,不過服務人員仍會再告知。

於是他又請了另一位服務人員協助開瓶。穿著白色襯衫的人員取走我葡萄酒前去開瓶,不久便拿上冰桶,並置好Riedel白葡萄酒杯,並將酒塞放置在小碟上後,便問我:「需要再冰陣一下嗎?」

而我回答:「可以直接幫我倒上了,謝謝。」

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在幾次以紅葡萄酒做搭配品嚐後,今日在本月假期的最後一天,我決定搭配布根地村莊的夏多內白酒,也是一種讓心情達到最高愉悅的時刻。此時此刻心情極為放鬆,觀看一下酒杯,稍稍擦下霧氣,好仔細觀察色澤。

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這色調,不算甘美雅黃型,這種色調是年輕的金黃黃檸檬,選轉一下酒杯,遮蔽了燈光則讓九色變為甘橙橘黃,將酒杯至上桌面,觀看酒緣是分離而透澈銳利。我舉起酒杯搖晃一下,看那酒腿仍是犀利清楚。

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且將酒杯靠近鼻頭聞聞氣味。嗯嗯…我閉上眼睛好好的寧靜地想,有黃檸檬、是帶些蜜餞、也有黃肉甘藷、尾段焦香如口紅糖[5],微覺受到刺激而有綿柔棉麻感,這應該是受到火鍋蒸汽影響吧,再埋鼻深聞,有礦物感、有幼時吃過的健素糖[6]記憶、也有點鹽礦味、尾端呈現甘甜感,還有點藥味等等。

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然後我飲下,酸甜滋味感在先,味道有檸檬、鳳梨、萊姆、鹽礦而酸香,我再飲一口,由於溫度低但恰好在冰涼感間而造成更嚴峻的鹽味,礦物味感,酒體中味頗硬實但時間不長,然後呈現甘香而激辛的後味,尾韻微酸而逐次甘甜有點淡雅的百香果味。這確實是一款嚴峻而年輕的夏多內。

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沈浸在品酒氛圍不久後,服務人員送上了前菜料理「和風蘆筍豆腐」。這豆腐的口感十分紮實,而且冷涼,沉底的甘露鮮香甜口,搭上冰涼豆腐以及蟹味棒,十分好吃。

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搭葡萄酒後,其實並沒想像中的搭配,但是把礦物味,鹽味等等給激發出來,因此是一種dry感,這是白酒的dry,理應要激賞,但搭配美食卻成絆腳石。

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接下來服務人員送上一份招待的料理「手羽燒」。這道招待的前菜手羽燒,也真是美味而恰好。雞翅包裹肉卵,醬汁鮮香美味,口感也相當柔嫩柔和。

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搭配白葡萄酒,又是一陣鮮明礦味,而變化在尾韻,略顯出水果的甘甜。而一旁有紫蘇風味的酸菜,酸甜如好吃,而紫蘇味酸菜搭配白葡萄酒後,前味有鹽礦感,而後味則甘甜。這涮涮鍋的前菜搭配白葡萄酒,讓我心情像座刺激雲霄飛車,但是換個角度想,還滿有意思的。

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接著服務人員取來了「綜合菜盤」便直接幫我服務下鍋。而我多點的日本福袋也直接幫我下鍋。桌上備有「和風調味醬汁」以及「胡麻醬」等,可以作為煮熟菜餚搭配。當煮了一陣子後,差不多熟了,便可以取起品嚐。

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我取起「豆腐」沾上些胡麻醬。這還是最理想的搭配,胡麻真的綿麻夠味,豆腐雖燙但軟彈而帶著一種純樸風味。搭白葡萄酒,味覺有些乾澀、酸爽而微微礦香,尾韻甘醇帶甜而水果感。

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那搭白菜呢?白菜煮到軟爛是我的喜好,如此最好入口,且帶微甜以及昆布鍋的淡淡鮮美味。搭白葡萄酒怎麼…沒有礦物鹽味,但有水梨,鹽之花、酸澀乾爽的氣息,還有點花香。當然還可以沾蘿蔔泥和甘露醬汁與蔥段的醬料,酸甜但綜合澀與鹽味,出現一種蜜餞[7]..健素糖味。

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當白玉米煮到差不多程度,服務人員主動過來詢問:是否要將玉米削為粒?我不加思索回答:「當然好。」於是服務人員取走玉米後稍作處理,變端上一小碗玉米粒來。

白色玉米粒,一咬則爆出甘甜汁液,這甘甜味就是小時熱愛的包穀,只是是白色玉米粒而已,同時也帶有不同甜口感,就如水果一樣。

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搭上白葡萄酒,也許這些蔬菜皆是甜食,抵觸白酒的鳳梨、百香果等熱帶風味,因此讓酒產生鹽、澀、礦物質風味,也就是嚴峻的dry感。

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「茼蒿」煮爛自然有種眾所皆知的菜味,難形容,有的人喜愛,有的人厭惡就是明亮生鮮。搭葡萄酒,先粗澀生硬,中味礦鹽而尾韻逐次甘甜。搭配醬汁酸甜感帶紫蘇酸,因此柔和溫順變成水果風味。

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搭配其他一些配料「魚板、蟹味棒、香菇」的心得。雖然這些火鍋家常配料是必須的。除了添加後可以孕育湯頭滋味外,當然每種配料也是有箇中滋味。香菇咬破後是柔嫩光滑的口感,蟹味棒儘管煮久也沒有立即鬆散,並帶著微甜的鮮味。而魚板的滋味也是微微鮮甜帶著微微香氣。

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然而,唯獨它搭配這款白葡萄酒,能多持續水果糖的甘甜味道,最為合適。

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在主從合菜盤的同時,主餐的烏骨雞,也以切成薄片呈現。烏骨雞,煮熟後真的很輕鬆舒服的白肉味,吃下後的直覺是簡單又輕鬆。

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我滿喜歡吃烏骨雞,但這樣的切片處理真的賞心悅目,光滑柔稠黏感,比起自己在家處理的真的精緻細緻太多,至少沒有多餘的腥味和血水。吃下是單純甘甜而簡單,嫩肉汁味帶點微鮮的肉味。搭配今天的夏多內,乾爽保持簡單微微甜味,然後有點厚重但甜味,夏日水果表現的自然,如此,算是搭配合宜。

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烏骨雞若搭配辛辣殘忍的生辣椒,艱辛辣口,但肉汁甜香不變。搭白酒意外柔順舒服而尾韻香甜,這到底..!竟然還能綜合減去酸甜,而出現溫和柔軟滋味,就像吃辣喝水一樣,是假性柔和,但就像及時雨[8]一樣重要,對味覺而言。

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搭胡麻味美香鮮而綿麻讓人回味,好吃,我愛死了這塊搭胡麻醬的滋味。但搭白葡萄酒卻形成一種嚴肅礦味,同時又呈現澀感,而尾韻仍是礦味那種嚴肅感。

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「日本福袋」可以吃了,那來試試看吧。

日本咬破後,包裹著煮熟的飛魚卵,而在熱湯煮熟下,讓鮮美湯汁包在其中,所以吃下後帶著甘甜鹹香滋味,口感紮實而綿細,香鹹味即鮮美。

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搭白酒僅有微微的乾澀感,而礦物、鮮香鮮明,尾韻回甘而醇柔,且帶微微甜味。若揪點生辣椒拌著吃,雖有點辣辛但也不失鮮美搭配葡萄酒卻..像水梨,梨山多水甘甜的水梨,這讚又迷人…的熱帶水果,好搭。搭胡麻醬,綿綿微微的麻香,這香就是香油味,很家常,而搭白葡萄酒,那種前述口紅糖的甜美與花香感又瞬間出現,仍然甘醇香甜。

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當鍋裡的食物吃完,接著是副餐「煮粥」(由於服務人員更替,新接的似乎忘記還有煮粥而被我提醒)。

嗯嗯嗯…這種煮粥不是餐點的基本嗎?怎麼可以遺忘呢?但還好,他處理的過程就十分認真,加上蛋黃、蔥、來攪拌,烹煮了許久。面貌是稠密如泥,與粥感覺近。

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服務人員乘上一碗後,我即可品味,這味道濃郁濃香,有蔥辛感,海苔鮮香,而粥糜口感蜜稠而滋味鮮香適口,好吃的。

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搭白葡萄酒,它把嚴峻、礦味、激烈澀感等等呈現,中味逐次舒適甘甜如水果,尾韻仍然帶著鮮明的嗆澀,但..我喜歡。

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甜點「焦糖布丁」。布丁質感紮實而透薄,焦糖恰好甘甜加上葡萄感甜口,算是好吃的甜點,還帶有熟布丁的紮實任性的甜美味。搭白葡萄酒,當然就不甚理想了,因為甜會搶味,因此氣味更嚴峻,但尾韻仍能感受葡萄香與葡萄甜。

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最後是附餐「水果」,有香瓜、火龍果、葡萄,簡單新鮮,香甜好吃。

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吃飽,喝足了,心也暖了,明天可以乖乖上山上班了,心情如此暢快平靜,一氣安排的良好。火鍋,對我而言是如此的家常,但論豐富湯頭記憶,大學時代的溫暖滋味總是永遠在心頭。因此論好壞,各有所長,但論減低傷害程度,我想單純以昆布熬湯,沒什麼味精鹹味,自然而然的甘甜這樣是對身體有所幫助,也細緻許多。

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而環境也是舒適,尤其這是我喜歡座的位置。至於太過浮誇的形容詞,不必要過度在意,論質感確實「橘色」是還滿周到的日式涮涮鍋餐廳。

「橘色涮涮屋」(新光三越A9 地址:臺北市松壽路97

餐廳評價:★★★★

Frédéric Trouillet Pouilly Loché Les Mures 2016  # Wine Enthusiast:91#TYH:98

[1] Pinot Noir,中文稱為黑皮諾,一種皮薄適合較寒冷氣候生長的葡萄,卻孕育出世界知名的DRC葡萄酒。

[2] Chablis,布根地產區的白葡萄酒產區,以Chardonnay葡萄釀製。

[3] 萊豬,泛指含有促進成長藥物萊克多巴胺(Ractopamine)的豬隻。

[4] 民主化,指的是政治體制與政治權力,從獨裁體制轉變成為民主體制的過程。

[5] 口紅糖,就現今來說也算是古早味,通常在柑仔店,而在筆者小時候常喜歡去木新路上近景美女中巷子旁的一間小雜貨店,我們俗稱「黑店」(也就是賣的比較貴),店裡常有的一種糖果,想口紅一樣旋轉而出,有許多口味如草莓、藍莓等等,含有色素。

[6] 健素糖,以酵母粉為主要原料的糖果,後因採購弊案而停產。1980年代以前的小學生才有此口福。

[7] 蜜餞,通常以杏桃、棗子、冬瓜等等用糖或蜂蜜加以醃漬的食品。

[8] 及時雨,比喻能及時解決困難或問題的事物。例水滸傳宋江的別號稱為「及時雨宋江」,就是他總能夠在人最需要幫忙協助的時侯出手相助。

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