『請客樓 The Guest House』

中菜料理搭配葡萄酒是最讓我頭痛的一件事。中菜料理的味道普遍較濃郁,無論是「煎煮炒炸煨」,表現的較為直接。中菜料理的醬汁特別多,辛香味道表現在口感與滋味上的也特別多。一道菜裡,的辛香料與氣味較為複雜時,再配搭果香的葡萄酒,總容易陷入一些不倫不類的疏離感。因此,搭配葡萄酒時,比起西菜料理或是現代流行的創新菜等等,我認為要複雜與困難許多。

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從文化與習慣而言,本地人無論是吃臺灣熱炒或是外省菜餚,甚至混血起來的菜系等,多半習慣飲用啤酒,高粱或威士忌等酒類搭配,通常是不會搭葡萄酒的。

葡萄酒顧名思義是葡萄釀製,豐富果香,加上橡木桶陳放擁有些粗獷的氣味,多半不會是大家用來搭配的首選,反而是穀物釀製或蒸餾的酒類才是大夥熱愛。

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但是,葡萄酒真的不適宜搭配中菜嗎。這我倒是持保留的態度,畢竟中菜的菜系多,手法多,樣式多,要如何用葡萄酒配置或搭配,那真如大海尋針,只能見招拆招,或是憑藉經驗來試試。

在臺灣許多推廣葡萄酒的酒商,或是對葡萄酒認識深入者等人的文化意識抬頭,一度也推廣起葡萄酒搭配中式菜餚的活動。換個角度,這也是試著改變大眾對餐酒搭配的態度,是個不錯的活動。

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此外,日本著名葡萄酒漫畫「神之」的第二篇章,是以葡萄酒搭配料理「結婚」為主體,而近期出的幾篇正是以葡萄酒搭配中菜,儘管不懂的人或是不了解的人會匪夷所思,但是整體而言其內容十分有趣、也十分精彩。

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近期我在一部紀錄片中所見一句話描述相當得體也會有感觸。一位餐廳研發部門主管說:「我記得在一間馬德里餐廳,他們拿了些雷司令葡萄[1],然後說,你要找出它奇特的味道(是汽油味)。我肯定如果那位侍酒師或服務生沒有說出我們應該認出這種分子。我們就會認為那味道很噁心。但當我們了解之後,我們的行為就完全不同了。[2]這就如摸恐怖箱,當我伸手下去,摸到觸感黏稠滑溜的物體,可能直接讓我產生恐懼,也許這直覺來自於不好的經驗或是各方面的教育認知,然而答案揭曉後,原來他可能只是個抹上油的皮球。這些恐懼的行為都是來自於無知。

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今天來到的就是一間中餐廳,也恰好考驗了自己用葡萄酒搭配中式料理的個別試驗。如同漫畫裡以麻婆豆腐手法(但是不同材料與趨向的性格),搭配同年份及同款葡萄酒2009 Domaine Pegau[3] Chateauneuf Du Pape[4] Laurence。

這一方面可以做一場個別體驗,另一方面可證實漫畫裡所述是否真實,能不能有所匹配,這會是一件很有挑戰的事情。此外,今天訂位的餐廳也可說是我經驗之下相當認可的餐廳,該餐廳主打川揚料理[5],且自臺灣米其林指南迄今,年年均摘下二星,品質相當穩定。因此用葡萄酒來搭配,我相信應該不會有太多意外。

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來到飯店大廳後,得走向電梯搭乘到17樓。出了門口,便可看見這間獨一無二的餐廳。走到了服務櫃台,就會看見米其林指南給予的二星肯定標示。

當向櫃檯完成好預約確認後,服務人員引著我們入座。

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這次是一間小型隔離包廂的座位區(我記得第一次來餐廳也是被安排在這一區),安靜且可以不受太多影響,可以舒適的用餐。服務人員簡單介紹,便將菜單整齊至於餐桌,便告知如有需要,可以將桌上的小裝置橫放,他們便會收到訊息。

餐點,我早早就在家就規劃好吃什麼搭配什麼。這是要規劃的,尤其要搭配葡萄酒。這總是個考驗,最好不要隨心所欲,不然搭配葡萄酒可能會失誤。在我幾經思考後,決定如此點餐。所規劃的料理區分為小菜、主食、點心以及甜點。這樣看起來好像很麻煩,但我始終認為外出用餐,就是要達到所謂「幸福美味」的極大化。

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今日來服務的人員,除了引導入座外,約三至四位分別前來服務,在行動以及時機等,要比起第一次到來的經驗細心與成熟許多。

我同樣提出自己帶葡萄酒,服務人員一樣告知有酌收開瓶費,這非天同樣事相當合理的500元整。

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服務人員先將酒放置於一旁平台上後,便前去取酒杯即侍酒刀,來做開瓶的服務。開瓶的熟練度還算不錯,有算優雅許多並在瓶口至上倒酒的錫箔,使得酒液不外流。先幫老媽倒酒,之後變換於我的酒杯,隨後將酒瓶與酒塞放置在一旁的平台上方。

餐廳的酒杯是以Ocean酒杯,這到底沒有很重視,畢竟是中餐廳,我也對其沒那麼多吹毛求疵的地方,但是如果有好點的杯子,那就更好了。

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2009年是法國隆河產區[6]教皇新堡的好年份[7]。這酒的色點顯然看見歲月之痕跡了,而事實上,我心裡是既期待又害怕。害怕的是,怕酒保管的不好,畢竟買了將近9年了。而期待的是,到底帶他來是對還是錯誤呢?姑且不想想太多,先品嚐一下2009 Domaine du Pegau Chateauneuf Du Pape Laurence味道對不對吧:

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色調。這個色調特別,桃紅而不過淺,感覺稠密酒體確是暗紅,淺紫、磚紅、酒緣仍可感受俐落銳利的光澤,然而已於酒調融合,變得混濁,猶如上帝之血是一種歷經滄桑而辛苦甜美的成果感,確實是一種歲月痕跡啊。儘管店裡用了普通到普通不行到Ocean酒杯,但卻遮掩不調這款葡萄酒的魅力,酒腿星羅棋布美而優雅。

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氣味。香啊,但酸酸的、毛皮革的悶氣味中(過了一陣子後像是酸啤酒味)是毛皮、皮革,又像小貴賓頑皮跑累的毛氣,氣味粗獷。但又表現出藍莓、紅桃、櫻桃以及新鮮黑李等等冰涼果我氣味。此外,辛嗆的椒味、還有點甘梅粉味,這些味道形容起來好像怪怪的,但聞了真是很棒又很美好。

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飲下,我的天啊。沒想到勞倫斯教皇新堡如此美麗萬分,記得這款在9年前買入(當時還是個上尉),原本不以為意也不太期待,也不太敢試。但,意外而美麗,飲下時甘醇而綿薄,也許是剛開瓶,還沒完全接觸空氣比較硬實無感,但逐漸表現軟香皮毛的個性,口感最讓我意外,溫順暢快,紅梅、黑李、輕微楊桃、以及完美的烏梅,甘梅,粗獷的木頭、輕微綠胡椒、八角、微微丁香、微微鼠尾草,好特別,但我被他給迷惑,真的是絕妙好酒。

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此時心情有些許感嘆,看到過去年輕衝動,而現在眼角紋路多了許多,但風格卻與從前大不相同,是歲月之酒啊。

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品完酒之後,服務人員已將小菜端至前方櫃檯,正準備上小菜,分別是「悄悄話」以及「紅麴尾巴」。當然這些菜色是我思量應該是最適合與教皇新堡搭配的小菜。

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「悄悄話」是豬舌和頭皮的美好傑作,看起來庸俗看起來土氣但這滋味堪稱神之作,口感脆香同時帶出滷汁香氣,沾上田中帶鹹的醬汁由高更是美味爽口。

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搭配教皇新堡,同樣將南隆河的風味與個性表露,彈中未開始變化,既是酸香又呈現甘美,口感滋味皆溫順。

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第二道燉的暖嫩的「紅麴尾巴 」。濃香而甘甜的醬汁,以及肥美肉嫩五花油脂,其口味依然細嫩可口,很容易就不斷一口接一口的吃掉啊。

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搭配教皇新堡,天啊完美,怎麼如此搭的美好啊。尤其將焦氣,皮革味頓時給消去了,滋味變的溫和柔順,剛好和濃郁醬汁完美結合。

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接著服務人員端進來我們的三道小菜「鮮露豆腐絲」。這倒確實也算是功夫菜。正所謂的鮮味(Umami)[8],的一款真實呈現。我喜歡那種甘甜鮮味的醬汁,還有這百葉切細細,因此送入口中,口感是細緻細嫩,優雅而美味,這美味就是鮮露鮮香啊。

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搭教皇新堡,那種皮革與酸氣變得強厚,但更卻是更迷人。萬萬沒想到,小菜部分。

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主食「白飯」&「魚子燒豆腐」(與教皇新堡結婚)

切丁的豆腐,似乎丁點顆粒狀是魚卵,薑末氣味以及調和的麻婆豆腐風格。這種餐廳的料理風味總是抓住我心,香濃不過鹹不膩,食材原生滋味和醬汁淋醬稠綿柔和,辣豆瓣、薑以及蔥段帶出激情的辛香,好吃美味。

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一定要搭白飯,真的美味,會情不自禁的一口一口扒飯。好的,今日重點來了,搭葡萄酒會是什麼模樣呢?

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我先吃一口魚子燒豆腐,鮮香美味並微帶著辛辣,再飲一口葡萄酒,竟然不是我想想的粗澀或出現辛香的胡椒或是黑莓味道,而是柔順而光滑感,以及馥郁芬芳地桃果香氣,這種感覺才是真正的葡萄酒搭配的結婚戲曲啊。

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這讓我有點捨不得的大口喝,這是真的很美好的口感以及柔順的滋味。我突然感覺到像小孩躺在媽媽懷抱中的溫暖,好舒服的滋味搭配

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主食差不多了,接下來服務人員準備了下一道點心「冰糖蓋子頭」的餐具。

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這也是我喜愛的料理之一,因為甘甜的外層稠黏的醬汁,我想到和葡萄酒或許能迸出意外的花火。這肥肉已經燉的軟嫩,先切下一口,入口即化,內心帶些瘦肉,外層化掉後即可咀嚼細嫩肉質,滋味十分美好。

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搭葡萄酒,又出現我愛的酸香果甜滋味,同時帶著溫和皮革酸氣,滋味甘甜溫和,真的適合搭配。

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做成話刈包,夾心後吃下,真是美味,其肉汁皮嫩或皮韌感,分層而有清楚口感。搭葡萄酒,同樣溫和舒服柔順清楚,沒有厭惡只有教皇新的的個性和特色。

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接著服務人員端著蒸籠,遞上了第二道點心「蘇式小籠湯包」。熱騰騰蒸氣共八顆湯包,皮薄細嫩,不因接觸空氣而瞬間乾硬,一口咬下,鮮香湯汁流出來,佈滿我口,鮮濃美味。

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搭一口葡萄酒,突然將葡萄酒激烈激情的單寧表現出來,稍微辛辣厚重。

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如果湯包淋上紅醋,薑絲,一口吃下別有風味,酸澀如口,濃香不變,可口依舊。搭教皇新堡,突然回到溫和,但仍然帶辛澀調,悠然美味

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用完餐後,服務人員則來整理一下餐桌,最後送上今日所點的甜點「紅豆煎鍋餅」。這是最後點心,我還是決定點最愛紅豆煎鍋餅。

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這裡的鍋餅不油膩也不添加其他味道,也不搞鹹甜交錯,外脆枝麻香,內柔黏還有紅豆泥砂的甜香,口感舒適,很乾脆而好吃的中式點心。尤其咬皮脆而豆餡麵柔感如麻糬但又不那麼黏。真是我的最愛。

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好的,今天的感覺如何?依舊是這麼好吃啊。這間餐廳應該是我來過最多次了,至少有五次了吧。

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無論是獨自一人來、還是跟著老同事、前單位聚餐、以及這回帶老媽等等,料理風味依舊美味,而其服務與接待,我也越來越明顯的進步與細心,就連葡萄酒服務也是,與前幾次來比又是截然不同的體驗,每年摘二星,一點都不感意外,價位也是相當合理。

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「請客樓 The Guest House 地址:臺北市忠孝東路一段1217

餐廳評價:★★★★★

2009 Domaine Pegau Chateauneuf Du Pape Laurence  #RP:98  #TYH:98

[1] 雷司令Riesling,屬白葡萄品種。盛產於法國東北部以及德國境內最為出名。

[2] 出自紀錄片Stage中,Mugaritz餐廳研發部門主管Dani的描述。

[3] Domaine du Pegau,位在法國南部隆河地區西元1670年起Feraud家族就在此地釀造葡萄酒,1987年成立了Domaine Du Pegau。

[4] Chateauneuf Du Pape即為教皇新堡,為法國東南隆河地區的葡萄酒產地,位在Avignon市以北的社區,該區是法國西元1929受法律正式劃分的社區。

[5] 川揚料理,指的是四川以及揚州的菜系,為臺灣獨有的混合菜系。

[6]隆河地區,成南北向帶狀,地域範圍相當廣,約綿延200多公里,為全世界最大面積的葡萄產區。由於狹長,區分南北隆河兩區,北隆河較為寒冷、為內陸地區,屬於大陸性氣候,南隆則陽光普照著,鄰近地中海,屬地中海型氣候。此地生產Grenache、Syrah、Mouvedre等葡萄品種,並以混釀著稱。

[7] 指的是葡萄酒產區,的葡萄在一年其風土環境理想,風調雨順,陽光充足,能夠健康地生長,採收到葡萄的產量可觀,且品質優良可以釀造非常棒的葡萄酒,該年份就會被稱為大年份或偉大年份甚至稱為世紀年份。

[8] 鮮味Umami,除了酸甜苦鹹味外的第五種味道。緣起於1908年,由日本學者池田菊苗發現與發表。鮮味是食物成熟的程度而增加,這味道發現於日式高湯,通常在香菇、昆布、魚蝦以及番茄等等。

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