『No.168 Prime Steakhouse』

21世紀的今天,沒有任何事物可以在獨善其身了。先不討論我思辯其他事物,就論食材的一部分,我想就是一件深入會怕,構起連結空怕是人心惶惶阿。就像很多強調「有機」、「自然」等等的問題,能做到100%無污染,實在不可能。

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以廣義的視野來看,科技都已經開始跑外太空了,當這些燃料在空中燒,太空垃圾在天上飄,那些懸浮微粒,霧霾,都在空氣中飄散,他會不會透過下雨或透過自由落體,就這麼進入我們生活當中,因此談自然是真的有點心虛。盡可能減少污然才是重點。

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這幾年有很多紀錄片都在關心類似如此的「暖化議題」以及「食物」。不乏一些相當知名的餐廳,這些受到米其林指南肯定的廚師們,無論是西班牙Sant Pau[1]、還是小野次郎[2],他們所更在乎的不是能夠擁有多少次米其林指南的肯定,而是能不能永續、能不能擁有更好的食材,能不能減少污染使得大自然的魚更為健康更為美味,人們的道德是否能得以限制,尤其禁止捕捉魚苗[3]等等。當然這些問題是最自然反應在我們身上的,有句諺語說「羊毛出在羊身上」,反正你要怎麼破壞這環境,你將會吃到自己的罪惡。

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「食安議題」在臺灣,每每和政治問題牽絆再一起。政治議題向來是技術性操作的一門藝術,當然,聰明的操作人會透過時間的佈局,以及政治環境與議題設定[4],最後達到自己的目的。然而,最後啞口無言的,只能選擇自願自哀的,都還是被管理的群眾。但是,不管「牛」來自哪裡,「豬」吃什麼長大,做為食材把關者或是有理想的養殖者,儘可能減少藥害是一種至高無上的理念。這也包含餐廳業者也要對自己的食材把關是等同的道理。

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我取出一支2014年的Domaine De Chevalier [5]Grande Cru Classe Se Graves Pressac-Leognan[6],做為今天的佐餐酒。希望選擇的牛排館與這隻波爾多葡萄酒也能共譜幸福的樂章。

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在捷運上思辯著,為什麼代償世代別的酒去試驗牛排呢?自然酒如何?以自己的經驗,搭配牛排,波爾多混釀葡萄酒是別無他選了。豐富的油脂和混釀間總是能譜出戀曲。倘若搭配自然酒,我心裡的想法是,拿去配創新菜也許比較符合那種設計出來的議題。要不就是自己輕鬆地喝,還比較愉快舒服。

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想著想著,很快的來到劍潭,這回要去的牛排館在一間飯店四樓,這間我細數一下,也來過算多次了。除了第一次非常驚喜外(當時資歷尚淺)。

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平常日中午人比較少,且價位比較平易近人。因此來到餐廳則寧靜許多。進了飯店,坐上了電梯,到達了四樓,便可以看見木頭、投射168樣的燈光大門。服務人員確定好我的訂位,便引導我至位置。

恩,與我預測的一樣,這位置與上回一年多前一樣,無論算是巧合還是刻意安排,也都算是有緣吧。

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剛就位後,服務人員就貼心的將餐巾大開放置在我的大腿上,並詢問今日要礦泉水還是氣泡水。今天來此不疾不徐,所以想喝氣泡水(大多和心情有關)。此時,另外一外服務人員便將今日的菜單遞上,同時也斟上了氣泡水。

Lunch Menu其實都比較簡易,不需要思考太多,於是我便直接點餐。我回答:「今天主餐我要美國頂級紐約客,前菜帝王蟹餅…湯要….。」很迅速的選擇完畢。同時表達了要開自己帶的葡萄酒。

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服務人員告知開瓶費為800元。噢,似乎在所有牛排館裡的價位算是很的,一般來說大多落於500元,不過我總是認為葡萄酒能與料理搭配,其創造價值才是最高的。因此就請他幫我開瓶。

服務人員回到櫃台取了放置酒塞的小碟、侍酒刀以及侍酒用的布。且依照程序來開平,打趣的是同樣的開瓶這裡的服務者還自次確認我自己帶的熫,儘管這行動多於,但也是種程序,只是如何讓這程序變得是侍酒師與人接觸的方式,那就各憑本事了。很迅速地開好酒後,也向我詢問:「先幫您倒些試一下。」這回牌就到我這兒了,我回答:「沒關係,直接幫我到就行了。」。

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倒完酒後,將酒瓶置好,酒塞放置在小碟上後離開。我同樣的,已經迫不及待想感受這隻葡萄酒的風味了。餐廳是以Riedel波爾多基本款的紅酒杯作為底,而酒杯似乎沒有選擇妥到,杯底有痕跡,保養沒有很到位啊。我接著便開始品味:

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來自波爾多Pressac-Leognan葡萄酒產區的釀,色調表現出棕紅、棗紅、黑櫻桃的色調,而邊緣如淡淡小紅莓果皮色、搖晃一下,留下痕跡而酒腿和犀利俐落。而邊緣頗寬,從透明進而梅紅、棗紅、黑醋栗、黑櫻桃、黑棗等暗層。

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氣味,很清楚鮮明表達了黑醋栗、黑棗、黑玫果、黑櫻桃等等十分鮮明的紅色厚果皮所賦予的天生氣味:此外也帶著迷人而快樂的紫羅蘭花香、有點嚴肅的黑胡椒、濕木頭、黑胡椒、肉桂棒、可可、丁香與豆蔻等,儘管微微的但很迷人,也許這些就是橡木桶帶來的反應,木質為明顯而清新,不為過重而辛嗆。

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飲下,順暢乾脆,黑莓,紅梅、粗糙的木質、黑棗,紅醋栗、加上桶香難解的葡萄酒芬芳,口感是柔順光澤而滑溜,滋味有鮮明的果酸,鮮明的豆蔻、丁香、木質等香料味道,在口腔中悠然飄出紫羅蘭花香。尤其尾韻嗆香而柔潤,讓人著迷。

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這款,我愛,從頭至後都不變卦,香氣與滋味更隨著牛排風味而表現更出色,讓我驚喜萬分。然而我希望能醒酒,星酒後一定會不一樣,所以我提醒了服務人員後,他取出一只C&S的醒酒壺幫,依照我的要求倒入一半,以協助風味更上層樓,也是我用來搭配牛排餐點的前置處理。

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服務人員很快地就將今日的餐前麵包送上。是溫熱的法式麵包,先撕下一塊,溫溫的而不過熱燙手,對我而言認為最理想的部分應該是其外皮脆,但不會傷口(有的太硬會刺破嘴巴造成血塊)。

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尤其放涼一些再吃也沒問題,其口感反而更脆,是一種恰好的酥香。搭上葡萄酒,讓葡萄酒的黑醋栗果香、木桶與潮濕木頭味凸顯,甚至有點海藻味,但這倒不是壞掉,反而是一種剛開始的本味。

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另外附一塊外型類似翡翠大理石的奶油,淺嚐一口,這應該是類似海苔口味的奶油吧。奶油香帶海藻、海苔的鮮味(這味道我喜歡),非常適合我的喜好,重點是有點鮮味,而奶油濃香感並帶著海鹽等鹹味。搭葡萄酒,太美好了,像是最理想波爾多葡萄酒以及Opus One風味,口感柔和圓潤,滋味是鮮明的果味洽與單寧酸澀結合等等變的更為均衡。

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招待的點心是招待的「印度酸醬薄餅」。非常small就是一口食用就是了。這口餅上頭是印度咖哩風味的奶油,淡雅的咖喱氣味,一口處理咀嚼,嘴中產生微微咖喱香,以及舒適的奶油滋味。帶上卡滋的脆麵包味,這感受還真不錯。

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搭上葡萄酒,葡萄酒的性格突然展現,粗獷的,厚實的口感,卻意外的有些紫羅蘭花香。

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前菜餐廳得出得相當快,接著是我選擇的前菜「帝王蟹餅」。這蟹肉總是迷人而簡單的風味,這簡單就是指的是蟹肉原生的味道,不用太多言語詞彙的贅述。

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而這道菜溫熱而香氣更是迷人,外層稍微煎,入口有些鮮味以及蟹肉迷人滋味。可以沾到襯底的梅乃滋醬汁,更是帶點圓潤感、鮮香感、以及微微的酸度和刺激。如果併著酸模生菜帶著微微馨香明亮滋味,入口則多增添新鮮感。

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搭葡萄酒,還不錯,而且三種搭法都一樣不會影響葡萄酒的變化,只是稍稍凸顯這款葡萄酒的的單寧滋味,但卻是很柔和的、舒適的、尾韻酸香,十分不錯。

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湯品「蘑菇卡布奇諾濃湯」。當然,這泡沫看起來不是密實的奶泡而是更為泡沫鬆散狀的,但也不是快速散開的那類型。我取湯匙攪拌,向下挖起,看來是有先炒過的蕈菇。因為有點燙,所以我來回攪拌,不過那種蕈菇鮮味總是迷人,氣味香湯濃鄉。由於湯太燙了,還得擺一下,降溫再喝,味道濃纖蕈菇滋味鮮明,滿好喝的。

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搭配葡萄酒,嗯,是男人的滋味,他把波爾多的單寧、辛嗆、紫羅蘭香味的特色展開來,卻顯得濃郁爽快。濃湯溫度大約在24度時,不燙適口偏向即將涼口,蕈菇味更清楚,搭葡萄酒,一樣腥澀單寧鮮明。但這才是波爾多的表現。

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主餐「美國頂級紐約客」。一樣老習慣三分熟,看看外層油膜表現肉質高貴,外層烤煎的焦香色澤美好,接著是一公分左右的油脂,再來是紅粉嫩鮮的紐約客肉質。

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天啊,這太迷人了。先嚐原味,分別先後感受脆焦、油花嫩肉鮮香、焦香、爆香的美好滋味。搭上葡萄酒,口中散發柔和的光嫩明亮的且而帶著黑醋栗果香,美好而柔順的滋味。

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在切下一塊肉,沾上玫瑰鹽吃下,這感覺是重鹹集中的滋味,由於鹽巴細粒因此瞬間刺激鹹口,不是玫瑰味而如其鮮明鹽之味。搭葡萄酒,哇,有種感覺像下坡衝刺一樣舒服,而得救之感。但這就是幸福而苦後得救的味道。搭竹葉鹽,這滋味是前柔而後濃集中,比起玫瑰鹽算淡柔風格。飲下一口葡萄酒,變的非常溫柔順和,天啊,有點讓我想要結婚。但真的不知道是真的還是?

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搭上鹽之花最特別,這風格一直是美好搭配的前奏,也就是結婚前的進行曲,紅酒變得比如少女肌膚滋味。只嘆我歲月催人老。

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搭配配菜烤蔬菜,共有馬鈴薯、綠櫛瓜和烤蕃茄。先來切一下馬鈴薯吧,這滋味簡單,清香馬鈴薯烤的軟度適中(不會生脆),搭配葡萄酒後,突如其來的果香的黑醋栗,黑玫果以及腥澀精彩亮點,雖然並不能說是理想但也中規中矩。

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搭上櫛瓜,雖然牛肉搭櫛瓜,風味果味可能會掩飾牛肉的香美,但有點爭議的味道,並不是很精彩。搭上烤蕃茄,總可以加分了,儘管剛入口沒感覺,但是番茄的香甜逐漸顯示,番茄涼爽的汁液竟然把牛排肉汁竟然融合吧,理想美味啊。今天的牛排搭配讓我感覺到意外的極致美好啊。

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甜點選擇「草莓千層派」。與以往不同,做得猶如塔堡高度,內層奶油卡士達,上層草莓冰淇淋添加開心果碎粒。還有糖粉、玫瑰醬、糖粉脆口的千層以及迷人的草莓冰淇淋。吃下,由於草莓冰淇淋以及外層脆片造成種衝突較為硬朗的衝突,但草莓並以及卡士達等的配合真的是美好無誤。甜口而舒服。不過與以外所吃到的感覺似乎略有不同,而我更喜歡以前的甜甜圈。

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餐後飲品是「熱拿鐵」。真的不錯,餐廳的拿鐵做到綿密甚至奶泡勝過湯品的卡布吉諾,這咖啡在牛排館裡的製作與水準是越來越棒了。

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好的,今天的感覺如何?無論是環境或是氣氛,我覺得都相當好也相當舒服,而牛排的滋味相當美味,我相當喜愛,整體感受是美好。只是一些細節上,無論是要刻意或是更認真細心的照顧到,我想便能與幾間摘星餐廳比擬了吧。

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No.168 Prime Steakhouse 地址:臺北市中山區敬業四路1684

餐廳評價:★★★

Domaine De Chevalier Grande Cru Classe Se Graves Pressac-Leognan 2014  #RP:93  #TYH:93

[1] Sant Pau餐廳,位在西班牙加泰隆尼雅自治區的一間米其林三星餐廳,唯一海外分店位於東京,主廚是Carme Ruscalleda,家庭主婦出身的她以其充沛的創造力和藝術光芒的料理,吸引著來自世界各地的美食家。

[2] 小野次郎Ono Jiro,1925年出生世界上最老的米其林三星師傅,「數寄屋橋次郎」位於東京銀座,他以職人堅持精選米種食材,吸引世界各地主廚與美食家到訪,也包含前美國總統歐巴馬。

[3] 魚苗,由魚子孵化出來供養殖用的小魚。

[4] 議題設定Agenda Setting,為傳播學理論,緣起於美國社會學者Paul Lazarsfeld,指的是大眾傳播媒介透過報導內容的方向及數量,對一個議題進行強調與加強。此理論也光飯用在政治學與外交政策上。

[5] Domaine De Chevalier,於1953年格拉夫酒莊分級之時被列為Grand Cru Classé de Graves等級酒莊,成為Pessac-Leognan重要酒莊之一,擁有穩定的品質與精湛的釀造技術。

[6] Pessac-Leognan,西元1987年獨立為子產區,為波爾多的法定子產區之一。

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