『頤宮 Le Palais』

米其林三星是什麼?二星是什麼?一星它又是什麼?只不過是個符號和性徵性的意義罷了。縫紉機一針一針扎出了一顆米其林星星的符號衣袍,這件袍子對於1900年後的廚師象徵的意義是榮耀以及廚師的地位。

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故事緣起初於,輪胎商聞到了商機,弄了一本小手冊,希望透過來到法國參加博覽會可以順道品嚐法國最好的餐廳,沒想到這個策略奏效了,像是演而優則唱一樣,最後成為了一本得花你一點錢購買的紅色指南。

就一個國際政治的角度觀察,星級制度並不是一開就擁有的,制度是隨著時間、經濟環境、消費市場而逐步演進。一戰終結後(1914.07.28-1918.11.11),歐洲土地的戰後重建,理想主義[1]的和平組織的誕生讓歐洲暫時和平。於是1926 年,《米其林指南》開始建立起頒授星星的制度,從最初的一顆星開始,到1931年開始有一、二、三星架構,直至1936年,開始對外公佈了星級排名的標準。然而這樣的好景不常,西元1939年德國入侵波蘭,揭開了二次大戰序幕,綏靖主義[2]下使得納粹主義以及法西斯主義繁殖,各國偏安的因素以致歐洲各國不堪一擊,使得世界又陷入了戰爭的混亂。

不過大戰終將結束。西元1945年後,各國的政治覺醒,參與了政治,確實徹底思考參與了國際組織,共構了政治正確[3]的網絡,理解需要和平穩定的復甦與經濟。然而冷戰的開始,讓東西壁壘,南北差異,然而保守切在復甦的歐洲逐次重建起自己的文化,尤其是法國。直至民主化的一波波的浪潮[4]以及冷戰的結束,是相當重要的穩定因子,人們逐漸有更多的交流。而科技的發展與資訊網路的爆發,也縮短了國與國、人與人之間距離。政治全球化、經濟全球化、文化全球化等等的影響,飲食全球化也銳不可擋,米其林評級的國家也是隨著世界回到平靜之後而越來越多。

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米其林三星的意義,除了代表廚師至高的成就,能夠精通其廚藝,同時對他的團隊以及料理能精確的掌握[5]。而米其林指南無非重視的是品質,秘密客[6]也是隨機而至,因此品質理所當然是至高無上的準則。我個人的米其林初體驗,是在東京銀座的一間米其林餐廳用餐過後,我所體認「星星」的意義,即是「品質」、「環境」、「氣氛」以及「服務」等等素質就是重要的指標。用這些素質指標回頭來看米其林評鑑的臺北的餐廳,一點都不意外。

那麼,星星重不重要?我覺得棄之可惜,畢竟擁有一星,大夥就認識你了。

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一清早起來,嘴巴乾枯想喝杯水。飲下口水後,味覺似乎也同時甦醒。不自覺得想到先來喝一杯冰涼的飲料柚子酒吧。

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對於柚子酒這樣屬於甜蜜甘美型的日本酒,其喜惡難以分辨,畢竟就是有柚子香,還有夠甜美。而冰箱裡這只1000ml的「鳳凰美田」[7]迄今仍是我的粉黛佳麗之首。我撕開旋外的皮片,拔起鳳凰標誌的瓶蓋,倒入我預先放好冰塊的高球杯,呈現出一沉鵝黃色調與渾然一體的層次感。飲下後流露著芬芳可口的柚子肉汁與皮油氣味,尾韻略略顯示些吟釀的優雅。

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再大口飲下,這豈不是可口暢飲的好貨。酸度不太過刺激,甜美滋味恰好屬於我喜愛,而不覺太膩的甜度,飲下過程,柚香不斷襲染口腔,酸甜不斷刺激味蕾。滋味回甘,韻味無窮,當唾液大量分泌的結合這正是美妙之處。就像是口中還含著糖果一樣。

對了,怎麼有點飄飄然呢?是呀,我在喝酒啊,就將它當作今天美味的早餐酒。看看,我不正在參與了飲食全球化嗎。

唉,今天中午可要去吃飯啊,怎麼一早就讓自己肌肉鬆弛了呢。不過還好,只是柚子酒,雖然一杯也會搞得想睡著。不過距離中午時間還長,先去餐廳附近喝個咖啡,悠閒度過早晨再說。

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重寫日誌,或許是近幾年的心得重整,也許是一個疫情,幾個天命靡常的事件,讓我覺得是可以告一階段了,重新來過。只是沒想到,我回選擇回到當初的方式,自己挑葡萄酒去餐廳,也許這就是一種個人經驗分析的最終選擇吧。

今天帶著老媽去吃飯,來一間米其林評鑑迄今都擁抱三星的餐廳,自己也來了幾次,總要讓她參與一下,加上今天的日子又怪「1111」,所以我打趣的帶Chateau d’ Armailhac[8] Pauillac 2017(酒標為一個拿著一串葡萄和酒瓶高興的跳舞)。

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餐廳位在飯店的17樓,當我們從一樓大門進去,飯店及準備好了服務人員隨時位賓客做電梯的服務,看來這種小細節,無論是這家餐飲集團或是餐廳是否刻意安排的,這都代表已經更為重視這些細節(因為第一次來並沒有阿)。

電梯到達了17樓,餐廳的服務人員及在門口迎接,雖然沒有我印象中完美的餐廳Beige Alain Ducasse Tokyo那樣接待服務,但如此不讓賓客找尋或徬徨這是品質的第一步了。穿著中式旗袍戴著口罩的服務人員,邊走邊介紹路線與環境。

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我邊走邊看,心想..這還真是高朋滿座啊,有商務的,有大家庭的,有外國人,也有幾個朋友的…看來大家不是來過1111的。服務人員引導我們就坐後。嗯..是對坐…既然四人位還是併座好了,這樣乾杯也方便,坐在沙發也可以慵懶一下,當然她們也馬上幫我調整。

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我稍微看一下菜單(其實有電子菜單,心裡早已挑好了菜色,同時三天前就先訂好了招牌火焰片皮鴨,兩個人怎麼可能吃得完),引此今天便另外點了兩道點心以及一道甜點。

我抬了頭,舉個手,服務人員便迎向前來。

我說:「我點兩個點心,我要韭菜蝦仁春捲以及金銀蛋蒜香菜餃,另外甜點選擇原味蛋撻」。

服務人員記完後,變向我們說明今天片皮鴨的方式,同時問最後的鴨骨架的處理法,有做成鴨米粉或是鴨架粥還有避風塘鴨,而我們選擇了「鴨架粥」。

此時,我向服務人員提出了要求:「我可以開自己帶的酒嗎?」

服務人員回:「可以的,我們有酌收開瓶費。」

我還是保持歡喜的回:「沒問題的。」然後將酒取出。

服務人員稍微看了一下,便詢問我:「請問需要換瓶嗎?」

我心裡想,還不錯喔,看來從新開始後,常摘星的餐廳果然比起以往有所不同,而剛摘星的餐廳看來還在適應,因此回:「好的,那幫我到半瓶酒就好。」我還是一樣慢慢的來,對於波爾多。

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服務人員將酒取自他們備用的服務台做開瓶。

我持續的看,不錯,開瓶挺為熟練利落,這小女子看起來年紀輕輕的。開好後便將酒倒入了Decanter中,然後再將酒送過來。

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我依然持續的看。

接著向我們說幫我們倒酒,她先幫我老媽倒上,恰好於波爾多杯三分之一,我心想「及格」理想。接著她再幫我到上,到完後便將酒放置在準備好的平台上。

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餐廳的酒杯是用一體成型的Bormioli InAlto Rocco[9]紅酒杯,我稍微觀察一下,然後心無旁騖地品嚐:

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我喜愛波雅克的紅葡萄酒,觀看它是呈現出棗紅光澤,酒體光澤飽滿,我緩慢旋轉著酒杯,一邊看著它,反光是紅寶石的亮麗與光亮,邊緣銳利透明,逐漸由從紫、紫紅、棕紅,直至入酒體形成豐富飽滿的酒紅色。

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將酒杯靠近鼻尖聞聞氣味,有明顯的莓果、明顯的黑醋栗、以及咁雅酸香的覆盆子,同時還有些嚴肅點的八角、粗造的醃漬甘梅,然後尾段飄散亮麗的小紅莓、討喜的櫻桃、清香氣味,感覺符合我想要的。

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飲下,嗯..第一滋味是甘醇清爽、清香且柔順,滋味有小紅莓、覆盆子、黑櫻桃風味以及固有的黑醋栗,相當柔軟順口。酒體是適中的,不是嚴峻厚實的,表示它的單寧並不那麼硬實而粗澀,反倒呈現豐富果味以及迷人的木桶木質香氣,後味逐次隨著酒液的消逝而乾爽粗澀,同時些許的橡皮氣味以及未消散個黑醋栗與木桶氣味。尾韻十分甘醇帶果香持久,口感滋味綿麻而優雅,直覺讓人覺得豐富滋味,非常理想好喝。不愧為RP92分的新酒。

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當我品嚐完後,很快地今日餐點將陸續上桌。這裡的水,其實很親民,不另外點氣泡水也可以,簡單的常溫水即可。用餐前還是如往常,會注上一杯開胃醋,是洛神花果醋。還沒用餐前的開胃飲品,飲下有著酸澀而香甜的滋味,恰恰好激起我的胃口。

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而接下服務人員端上一到餐廳餐廳的招待小點滷蓮藕。這滷汁真是美味,這滷味的汁很仔細細緻,蓮藕也是,重點開胃要脆。欸,這滷汁很親近生活,但觀看一下有沒什麼殘留物,相當乾淨細緻,入口是香脆的且入味,鹹中帶點甜香,第一道招待的就迷人了。

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搭紅酒,欸,也不錯,滷汁仍存而味道融合圓潤,尾韻紅酒果香重但沒有酸澀或是辛澀嗆感。

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第一道的中午點心獻上的是「金銀蛋蒜香莧菜餃」。餐廳以銀色的蒸籠獻上。我取出一塊,這個皮十分黏彈,菜、荸薺等等的內餡還有口感是沙沙感的如鹹蛋風味,味道不錯還相當可口。

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尤其那麵皮的黏彈溫熱讓我非常有感,因此我覺得好吃,不多說。

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搭配Chateau Armailhac 2017,年份雖新,但融合後口感柔順清新又柔和,單單喝不感到任何刺激,搭配餃過程沒什麼特別變化,而尾韻確出現菜味還有舒服果香,出乎我意料,原本不抱期望的,這是很特別這就是餐酒搭配的樂趣。

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用完後,服務人員及上了第二道點心韭菜蝦仁春捲」。用一碗小盅插著三支酥炸春捲,中間還插著松葉,聽有意思的。

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這春捲皮脆,韭菜清香,口感滋味溫和,尤其蝦肉是結實帶著鮮美味,以及其餡料融合的總總,總之美味好吃。

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配上紅酒,嗯,真是美好,應該是春捲脆片香炸的關係吧,使得酒體柔順而尾韻有香酥的感覺,又是讓我覺得意外的配搭,這也是今天最理想的搭配吧。

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接著服務人員來到我們面前說明,並且料理師傅來到前方,距離我們餐桌約有七至八步距離,準備料理「火焰片皮鴨」。

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服務人員拿著一盅中式酒瓶,我看一下上頭寫著「玉山竹葉青」。她並說「是以竹葉青林上片皮鴨上」炙烤…。這與上回來的時候一樣的用酒。師傅先淋上一些竹葉青,再引點燃片皮鴨並緩緩淋上剩餘的竹葉青,炙燒時間約8秒左右,火滅了,便開始削下鴨皮帶肉,而一旁的服務人員便開始製作捲摺片皮鴨捲。

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第一吃的片皮鴨捲(蔥皮捲)端了上來,盤子有趣,是以鴨為裝飾的。服務然原先幫我們準備一捲,並問我要全部捲上還是部份?當然至我的喜愛和食量當然是全上了,搭配葡萄酒絕對吃得完。

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這塊入口的滋味是溫和油香,尤其彈柔的捲皮,香脆中帶汁味的小黃瓜,讓肉質鮮嫩了起來,尤其突然來的甜麵醬穠纖合度的味道,美味極了,這仍是我喜愛的一捲。

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搭配紅酒,柔和清順的過程沒什麼問題,尾韻確凸顯果味以及些微酒精,兩者加起來…,感覺再搭配上有點難度。不過,總體還不算太差。

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第二種上來的是片皮鴨捲(白),這款的皮彈性高過於蔥皮的,彈性較強了些。

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因此在口感自然比較韌,但脆香小黃瓜和甜麵醬仍然美味,鴨肉肉質片皮感油香美味。搭紅酒,過程一樣柔順味道,而尾韻凸顯酒果味和酒精感。

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第二種吃法是「鴨腿肉」搭配冰糖甘梅醬。今天這吃法和上次來得鴨胸肉吃法不一樣,這是鴨腿肉。

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既然是廣式了,自然就是我們日常品味的燒臘風味,但不同之處是處理的更為細緻,沒有飯店在下自然沒有淋上壓油醬汁,因此這種細緻所在,就是沒有多餘油脂干擾,尤其皮真的脆,卡滋卡滋的。

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搭上紅酒確表現紅酒澀烈的風味,尾韻那種果味變柔和了酒精也不凸顯,欸…這又是一種有趣不同變化的搭配,相當均衡。

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最後的第三吃法,是我們選擇了「鴨肉粥」。這粥品綿密細緻,正所為的州糜,將粥品煮的細爛綿密。

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粥上猶存的鴨肉以及粥品入口,綿密好吃,可以添加一點附屬的蔥和花生,滋味更是不錯。

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搭紅酒,過程也是溫順但韻味不長,隨後顯示了腥烈的刺激酒體,尾韻平順甘醇,非常舒適,這種搭配像三溫暖一樣,高高低低的,其實也不差。

當然,粥品吃不完,鴨腿肉也吃不完了,自然請服務人員幫我打包。

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最後上的是原味蛋塔,當今天的甜點吧(因為我媽點的),溫和皮酥很香又好吃實在,可惜太小了,有點狡猾讓人意猶未盡。

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最後還有解膩的茶品茉莉熱茶,很舒服,也解除口中油氣,也可以作為酒後的調和劑,也可以和老媽聊聊天。最後餐廳一樣會送上茶包(碧螺春),全程的感受相當愉快舒服。

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聽過、看過很多對米其林指南的評論,對米其林的失望,理由無非是「料理普通,不過華麗創意多了一點」,「東西好吃,但CP值不高」等等帶有相當高度情緒化的評論。然而就我的經驗論,還有一些途徑研究,我認為米其林指南是很有個性的,不會因為多少人對他失望而改變,不會因為輿論而改變,而且拿日本來對照,能摘星的餐廳以及持續摘星的餐廳,似乎逐漸有著同樣的特質。

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就這回的台灣米其林三星餐廳的體驗和服務而言,我還是感慨的評論目前沒有餐廳比他們全面的。也許很多人不服氣,但我為何感慨呢?就是一個點叫做「細緻」(用心)。

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這裡也沒有侍酒師,但酒水服務相當周到,我反而不希望這間餐廳有侍酒師在。而在上菜節奏上,以及料理的處理,都十分細緻。也真的沒好挑惕。他們的服務品質也不超過,也沒有把品格拉倒低微,表現的是專業和自信。三星地位仍屹立不搖,毫不質疑,我只感覺酒不夠喝總之,還是給相當高的評價。對了,不僅如此,連入餐廳前的櫃檯服務人員,幫我們拍照還取出了燈來打光,能說不體貼嗎。

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「頤宮Le Palais」 地址:臺北市大同區承德路一段3號17樓。

餐廳評價:★★

Chateau d’ Armailhac Pauillac 2017  #RP:92  #TYH:91

[1] 理想主義(Idealism),國際關係的傳統理論,緣起於西元1930年代一次世界大戰後,該理論者以和平民主與法律道義理論為基點,主張建立能防止大戰的國際組織機構,代表人物Woodrow Wilson。

[2] 綏靖主義Appeasement又稱姑息主義,這是一個對侵略擴張勢力作出政治與物質讓步,作為避免戰爭衝突的策略,即指英國首相張伯倫在1935至1939年對納粹德國的外交政策。

[3] 政治正確(Political correctness),意指於言辭、行為以及政策等議題上,盡量避免對社會中某些團體造成冒犯。

[4] 1970年代以來席捲全球的民主化浪潮,以就是美國政治學者Samuel P. Huntington(1927.04.08至2008.12.24)所提出的第三波民主化。

[5] 前米其林指南國際總監Michael ELLIS,於『米其林遇見米其林』(SOUL)紀錄片中所述。

[6] 米其林秘密客,即是米其林評審員,亦為米其林集團的全職員工,以經常性的外出用餐,做為消費者提供最佳的餐飲建議。

[7] 鳳凰美田,為日本栃木縣小山市的小林酒造產品,酒造創業於明治5年,專精吟釀製法,與酒造當地農家密切合作、契約栽培,以山田錦米種釀造,深受日本本地以及各國愛好者喜愛。

[8] Chateau d’ Armailhac,位於波爾多左岸知名的波雅克(Pauillac)產區,於西元1855年評鑑為五級酒莊,莊園擁有理想的風土條件,擁有穩定的品質與釀酒工藝。

[9] Bormioli InAlto Rocco為義大利品牌酒杯。

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