『茹絲葵 Ruth’s Chris Steak House』

什麼是葡萄酒的結婚(Marriage)[1]?這可不是要進入禮堂播放著結婚進行曲,而雙方彼此交換互許終身的結婚;也不是拿著證件,隨便拖個路人當見證然後完成法律上的結婚。哈哈,這裡指的是葡萄酒與料理的完美搭配,在法國人以Marriage婚姻關係來做此形容。

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而白話一點即是「葡萄酒搭配料理的藝術」,這是一種實驗性極高的活動。葡萄酒和食物或是主廚烹調出的料理特性搭配,會產生口感和味道的和諧與衝突。這是一種品味,是一門藝術。當找出和諧的元素時,就會發現飲食是相當愉快和幸福的事情,就像Marriage這個字眼一樣,我們結婚吧。

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自從飲食文化在21世紀前期才開始受到大家的重視。當然,這種理由有很多種,尤其必續是突破傳統的「節儉」概念;當然也必須要和國民所得有關。當飲食概念形成風潮,從最容易灌輸概念與教育的資訊開始。記得高中時喝一杯現煮咖啡都是一件奢侈的事情,然而當星巴克[2]的風潮引進後,改變了我們對咖啡的消費習慣,甚至讓咖啡麥當勞化[3],成為男女老幼都不會在意的消費者行為[4]

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飲食文化亦然,居功厥偉的無非就是資訊複雜的網路平台。無論是美食雜誌、時尚雜誌,無論是從B級美食[5]開始進而朝向追求高級高價位的料理乃至現在的米其林追星一族[6],這就是一種次文化[7]的演進。這種文化不但打破傳統的觀念也引起了許多理念的論戰,所謂打破傳統的觀念即是「廚師地位的提高」,廚師不再只是不讀書小孩的代名詞,而在餐飲的平台上是公平競爭的。而引起的論戰,就是讓上一代或是稱為老一代的人擔憂,整個國家會缺乏競爭力,畢竟臺灣地小物薄。不過,在開放的社會,開放的國家,開放的政治,開放的經濟,這是必然的結果。那麼再回頭來看餐飲,餐酒文化也油然而生。最最基礎的理論就是從葡萄酒開始了。

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除了廚師之外,侍酒師Sommelier[8]這個詞彙也開始受到大家的重視。侍酒師不全然是服務生或是所謂的葡萄酒管家。他們必須充分與餐廳的主廚溝通,不斷的試驗,務必將葡萄酒與料理做完美的搭配,而推薦給客人。侍酒師本身對酒是相當熱情的,對酒的知識是相當豐富的,甚至在許多餐廳裡,侍酒師還要肩負外場的重責大任。因此,他們對於餐酒服務更是要像個指揮作戰的將軍,能「其疾如風,其徐如林,侵掠如火,不動如山」[9]

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好的,今天是選擇晚上用餐,當然某部分也是重溫我心中所喜好的牛排館系列。因為從餐酒搭配的經驗,最穩當的還是搭配牛排,尤其是以波爾多葡萄酒為主。所以今天帶出了一支可以說是我喜愛的一款波爾多葡萄酒Chateau Le Puy[10]Emillen 2016。來到餐廳依循著樓梯而上,充滿了美式與牛仔時代啤酒屋風格的長廊佈置。推開了大門,晚間略顯昏暗,依然是以項目色以及紅色作為餐廳本質風格。服務人員引導我至邊角一處,稍稍擠了一點。不過總想,餐廳為何在沒有太多客人的狀況下,選擇一種最差的安排方式呢?儘管我可以提出換位置的要求。又想,好吧,或許這間牛排館自上個世紀西元1995年開始落腳營業,當時可算是當時臺灣高檔的牛排館之一,故然思維有些老舊。

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服務人員詢問我是否要氣泡水或是礦泉水,不過,我想此時常溫水最符合自己的心情吧。幫我倒完水後,遞上了餐廳菜單與酒單,禮貌詢問是否需要介紹,當然也自認為是老饕了,不太需要介紹一切憑心情感覺,故回答:「我自己看就好了。」當然服務人員告知有需要點餐時再跟她說。

向來不想浪費時間,餐廳也是有電子菜單,且網路上也不少部落客撰寫,來到餐廳前就先偷懶的看他們菜單了。內心就決定要以「小菲力牛排」當今天的主餐,此外也點了道「香煎鮪魚」作為前菜(oh天阿,竟然用生食海味搭配紅葡萄酒?Are you crazy?),當然也加點了配菜「洋蔥炒馬鈴薯」,這樣已經很多了,尤其點餐時問了服務人員,份量都不小,因此不需要多餘的飲料與甜點,這也是我不選擇套餐的因素。

我舉了手,請服務人員幫我準備,順帶告知我要開自己帶的葡萄酒。服務人員告訴我:「我們有酌收開瓶費500元喔。」,當然沒問題,我回答到,於是很快的便幫我開酒。

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其實當下想,還真迅速,身上隨時帶把侍酒刀,因此就服務人員身上瞧了一下,原來刀就掛在圍裙口袋旁。難怪可以二話不說開始開酒。儘管不是侍酒師,但就她的概念還不錯,知道蠟封的紅酒瓶採直接鑽入就好(我記得我第一次開還傻傻地用酒刀刀片割,搞得一團蠟渣)。技巧也不錯,很快地開好,相當流暢。

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接著向我說一聲直接倒酒(意味,哥,你帶的酒就不必試了。)同樣的習慣,我會觀察一下餐廳的酒杯,沒有品牌,但也是用一體成型的波爾多紅酒杯,並不是輕薄型的,但也不致於太重,由於Chateau Le PuyEmillen 2016的花果香奔放,我不由自主地將酒杯放在我皮頭前準備品飲了。

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喔是艾米昂,看來我真的對他喜好萬分,同樣年份已經在不同時間品飲第2支了。觀看她的色調,依然是波爾多紅酒那種讓人迷戀,想追隨或愛戀的寶石色調,酒的外緣俐落,漸層為淡紅、櫻桃紅、肉紅而逐漸集中,或許這又和餐廳的桌上蠟燭,其反光而像紅寶石,並有些紫紅等等的色調。

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氣味,真的很難界定調性是以右岸merlot為主的強,還是左岸Cabernet Sauvignon 為主的強,這款採有機與生物動力法的波爾多右岸葡萄酒,反而是嗆、悶味、濃郁、酸澀等如辛香料味,胡椒皮、迷迭香,花香味以及紫羅蘭與茉莉的香味,而果風則是黑醋栗、黑櫻桃、黑李與美國黑李等等爽香氣味,且帶微微澀甜氣味感,但卻不知真正的毛皮味感,為何出現在右岸葡萄酒,啊是傳統較為自然的因素吧。

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接著啜飲,美啊。豐富討喜的果味,是黑醋栗、黑莓、黑李的皮酸以及小紅莓等輕柔氣味與酸調啊,激情辛嗆的部分有肉桂、胡椒皮、明亮的部分到有點檸檬皮,澀澤的部分,有種木頭味、塑膠味、木桶質地,總合言之是一款爆香的、雜揉的個性,其酸、悶、澀、臭但是討人喜愛。儘管酸悶,澀感微顯,但是在口中卻是圓潤的、高雅的、迷人的,使人想探究的韻味。

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在尾韻表現,是逐漸溫和的酸度、毛皮漸淡氣,以及回甘而甜味。所以Chateau Le Puy Emillen 2016和左岸的風格大相徑庭,但是有他無法取代的個性以及性格。這可以再買。

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還陶醉在每位葡萄酒情境中,服務人員已將餐前麵包以及奶油送至餐桌上。

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這塊以白布裹包保溫的純粹麵包,其外層是十分香脆的滋味與口感,麵包溫熱而柔軟,舒適簡單。搭上葡萄酒,我的感覺是沒有太高調的學問,恰好的表現,也能讓人可以快樂的暢飲,尤其還能略為聞到艾米昂的皮革味,柔軟均衡略帶點澀調。倘若在麵包上沾上奶油,其滋味帶有平滑、柔滑並略帶奶香以及鹽味。

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搭上艾米昂紅酒,瞬間嘴中變得光滑柔順,僅管帶些微澀感的單寧,而後就是滑嫩舒適的滋味,很舒服的搭配。

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緊接的第二道料理是所點的前菜「煎鮪魚片」。僅在外層做了薄煎,生食鮪魚片溫度不過冰恰好涼爽。哇喔,襯底的是嗆而微辣味的黃芥末,一片一片的排列這份量確實不小。而鮪魚應為赤身,但吃下的口感軟化入口即化,不是差勁的等級,相對的讓我驚訝給予喝采的讚賞。

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搭上葡萄酒,原味的煎烤香會影響味覺,但咬合後的果凍感,涼爽感,新鮮不腥的肉質感,顛覆海鮮搭配紅葡萄酒會毀滅的可能性。因此過程平穩而柔和,煎烤香還能充分展現出來,因此讓我訝異與欣喜。

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倘若是沾滿黃芥末,他仍是表現出一種分開層次,先是醬汁的澀辣嗆,而後是甜香,搭配紅葡萄酒則表現粗淺的嗆辣,而後是甘甜美味,沒想到這樣搭配還滿棒的。最後再擠上檸檬,酸澀而帶焦香甜柔味,忍不住想馬上喝葡萄酒了。當一入口,均衡平穩滋味,尾韻的酸澀而變成美味的柔和和魚肉香。

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還可以再將醃漬薑片與切絲的胡蘿蔔與黃瓜搭配鮪魚一同入口,嗯..是果香味、甘甜味,涼爽醃漬酸甜與柔嫩的鮪魚肉,搭紅酒除了妥協前半部的磨合,而後段依然接續迷人而美好。

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主餐小菲力排上菜了,熱騰的瓷盤可以將我選擇極度生嫩的一分熟再進階至二分或三分熟。切半,鮮嫩的紅色,肉質軟嫩帶這接近原生肉氣味,傻些黑胡椒也許可以遮掩些生肉氣。且將一塊翻面持續接觸盤面讓他熟些。

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一分熟,切下一塊入口。咀嚼如泥感滋味,有出現我很久沒聞到和吃到的純牛肉味,美味甘甜,雖然菲力就是沒什麼筋,也沒辦法呈現油香氣味,當然也沒有咀嚼不動的筋感。如果更熟一點,口感可以回到更紮實。

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搭葡萄酒,欸,除了肉質有皺褶感滋味後,就是鮮明的牛肉氣味,紅酒表現涼爽而明亮,單寧和酒體變得溫順,沒有惱人的銅鏽但風味恰恰在一種日常紅酒的感覺。這很難形容,不到結婚,但也不普通,就是屬於搭配合宜的口感滋味。

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另外配菜「洋蔥炒馬鈴薯」也是隨著主餐一起上桌。美式牛排館就是這麼美式。洋蔥,絕對不是原生洋蔥那種嗆辣讓人掉淚,經過香炒或水煮之後,它就變成解憂神器。迷人吧、香甜,讓我愉快舒爽。除了焦糖色澤的爆炒,淋上巴西利葉,儘管馬鈴薯並沒有相像的軟或至泥狀,其心微硬,但是一種甜香感就對了。

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搭配葡萄酒,立即呈現焦香氣,這不是紅酒的紫羅蘭,還是木桶帶來的爆香味,而是酒讓這由洋蔥熱炒油炸後的馬鈴薯味道一同迸出來,就像快炒店那種爆香味。

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整體過程有種刺激爽香,薄荷氣味、茶香明亮,而發揮出中式料理的迷人,雖也不能叫結婚但另外產生的風味就是理想。

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在牛排館用餐,總是不知不覺的就將整支葡萄酒給喝完了。不過,就侍酒的整體表現而言,得確是過去的侍酒表現很好寫相當專業,所以成為我現在再訪的因素,然而今天雖中規中矩,是一種平常應有的表現而已,儘管不如過去,但就技巧和熟稔是沒問題的。而美式餐廳,或許是因為在料理上的表現比較沒有像現今的創新菜或是歐陸料理那樣的精緻創意,美式在我印象都是直接強調味覺與份量,也許不受評鑑期待,這也不太意外。不過,美式牛排館,總是不讓人失望,輕鬆享受吧。

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「茹絲葵Ruth’s Chris Steak House 地址:臺北市民生東路三段1352

餐廳評價:★★★★★

Chateau Le Puy Emillen 2016 RP:92 TYH:93


[1] 結婚、婚姻關係(Marriage),在此指餐酒搭配和諧美好的藝術。

[2] 星巴克(Starbucks),跨國連鎖咖啡館,緣起於1971年美國西雅圖,而至1987年Howard Schultz籌資買下了星巴克後,才如現在的經營與販售模式。

[3] 麥當勞化(McDonaldization),其源自美國社會學家喬治·里茲所撰的《社會的麥當勞化》一書,意指當社會逐漸擁有快餐店的特色,即稱為麥當勞化。

[4] 為經濟學理論之一,指消費者如何在各種商品和勞務之間分配他們的收入,以達到滿足程度的最大化。

[5] B級美食(B級グルメ),源自於1985年日本的詞彙與概念,個人認為其某種用意在針對高級美食而忽略或刻意貶低地方小吃的意涵。

[6] 這裡指的是,無論是旅客還是美食愛好者,會拿著當地的米其林紅色指南去餐廳用餐,甚至成為旅行的目的。

[7] 指的是面對現世的思想、態度、習慣與生活方式等等,是相對於主流文化的特殊的價值觀念和行為。

[8] 侍酒師Sommelier,是指擁對酒類有廣泛的知識,對各式酒類均能掌握與服務,常設於高級餐廳。

[9] 出自《孫子兵法・軍爭篇》,即所常見的風林火山。

[10] Chateau Le Puy,酒莊擁有400多年歷史,由Amorea經營,位在加侖河(Garonne)右岸,鄰近聖愛美濃Saint-Emillion,並與最著名產區波美侯(Pomerol)處於同一塊多岩石的高原上的Francs Côtes de Bordeaux也是Gironde省的第二高葡萄園且佔地約51公頃,是一間以有機與自然農法的酒莊。

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