『A CUT STEAKHOUSE』

早上,大概6點30分左右,太陽逐漸爬過山巔,一道道熱焰強亮的陽光穿射我房間的窗戶,我被陽光給照醒了。我拖著疲累身軀起床,將兩旁的窗簾拉上。而房裡的溫度也十分讓人難受,也順手將冷氣給打開。

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不知道是不是經常使用,房裡的冷氣似乎不大強,難道是壞了。還是身體太疲酸,或是房間太多東西使得室內溫度和體感溫度都特別的高。

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琴酒,對於我來說是生津止渴的暢快良飲,不過通常都做成Gin and Tonic[1]時才是如此。我起床後呆坐一回兒,然後靈機一動的跑進廚房取出冰涼的Gordon’s Gin[2]。要幹嘛?當然是想來爽快一番。

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我先取出個短杯,並將琴酒注入25ml在短杯裡,一樣先以品味原味的Straight吧。琴酒色澤透明,由於蒸餾因此酒精濃度不低,在酒體裡也隱約看見一種透明的條文如酒腿一般細緻的痕跡。

氣味,相當亮麗、馨香、清爽,猶如車廠噴漆的那種膠味、也有點柑橘、萊姆氣味,深聞,亮麗依舊但終究辛香味回嗆鼻,多了點萊姆以及百里香的調性。

飲下,光滑圓潤的口感猶如撫摸女孩的肌膚,帶一點甘甜感正是少女的體態,含在嘴裡一陣逐次明亮辛刺而滑嫩,舌尖明顯反映甘甜,中味開始緩緩激烈、膠香、辛口、激烈的澀鹹感,逐次於酒散呈現,尾韻,乾燥澀澤有點苦,但又帶點甜,香料感依舊。

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但是,我不太喜歡單喝琴酒。去冰箱拿酒的目的是要調一杯冰涼而乾澀的雞尾酒。心裡想一下,看看酒櫃裡的香料酒,好吧,來做一杯Vesper[3]。我的調配比例大約是這樣,先注入高登90ml、其次為15ml的Lillet,然後是30ml的Vodka以及黃檸檬twist,然後搖盪三節式的雪克杯,雖然這杯不那麼的原形原著,但這也是一種基本的態度。

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涼爽淡黃,冰冷乾淨有種冷凝沈穩的雙面諜風格。香味明顯清楚,檸檬氣味更加強琴酒的亮度與馨香感。飲下。涼爽而前味甘順滑嫩,但酒體整體屬於強硬的雞尾酒,如果無法接受,最好不要嘗試,除非請調酒師調整風味。

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好的,不過今天的重點倒不是在喝什麼琴酒,而是要準備去享用美食。由於這間牛排館今年剛摘下熱騰騰的一星,成為台灣第二家摘星牛排館,這時候訂位又耕添一些新奇與好奇。當然,不僅如此而已,同時也要取出一支波爾多葡萄酒作為餐酒搭配,因此我就拿Chateau Talbot 2017[4]吧。

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從家裡出發大概也將近快花上一小時,從搭公車轉捷運,然後再轉站,然後步行到擁有這間咖啡館的飯店。

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牛排館位於地下室,隨著弧形階梯順著走下後,便會看見迎賓的櫃檯,也看見一位服務員正在忙著接電話,前方是一片亮麗的酒窖酒牆以及吧檯,看起來十分光彩耀眼。當服務人員忙完後,便詢問我:「先生,請問訂位大名」。

我回答:「湯,一位」。服務人員做完劃位,隨後便引導我進入餐廳直至安排好的座位上。

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進入餐廳後便看見,無論是米其林摘星外,同時也擁有Wine Spectator Award的榮耀。而廚房也就在進入餐廳的左手邊,看間許多師傅正在料理眼前的食物,餐廳位於地下室,因此燈光上完全得依靠市內燈,沒有開窗後的自然採光。清一色白桌布,讓餐廳的明亮與清潔度顯眼。入座後不久,服務人員會先倒上氣泡水。

我問了:「請問氣泡水是哪種款式」?

服務人員回答:「是VICHY CATALAN的氣泡水。」

「好的,謝謝。」牛排館的水資是90元,比起需要點整瓶的餐廳而言是划算許多。

我告知服務人員:「我要開自幾代來的葡萄酒可以嗎?」

服務人員回答:「可以的,我們有酌收500元的開瓶費。」

我同樣沒問題的,隨後我也告知了服務人員我今天要選的牛排以及餐點後,我便隨手從包包中抽出Chateau Talbot 2017。

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在餐點沒上來之前,可以先品飲自己帶來的葡萄酒。儘管這家是摘星牛排館,但是在侍酒的功力上似乎沒有太多注入。儘管服務人員在今日看起來是清一色女性,再開酒上便似乎不那麼專業在行。讓我直想說:(…小姐我來開好了。)當然在服務業上怎麼能讓客人自行處理?

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大堡酒莊的葡萄酒我好久沒喝,記得上回喝是2007年份而且在義大利餐廳,也大概好幾年前。記得當時他的魅力是搶過餐廳的料理,有點宣兵奪主,儘管這款就在保羅托迪寫的『波爾多夢魘』形容成平順且均衡穩定的酒款,但對於我的記憶確實相當深厚。

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Ya,酒終於開好了,沒有侍酒專業的品飲程序,僅向我說明一聲後(當然通常我也不會那麼假掰,畢竟自己帶酒,壞了只能認了)再注入葡萄酒,不過可以給予讚賞的是,斟酒的Timing是十分精準的。好吧,不多討論,且讓我來品味大堡酒莊一軍吧。

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色調,仍然那麼優雅美麗,如紅寶石靜置在我眼前,搖晃一下酒杯,看這酒腿十分銳利也十分乾脆,尤其滑過杯腹剔透優雅,從杯子外緣乖察,酒緣的透明、入內為起是粉紅、桃紅、寶石紅,酒面仍然乾淨美麗。

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氣味,香啊。是啊,這就是波爾多葡萄酒啊,它綻放乾淨的花香,紫羅蘭花香,接著是暗色系的果香,黑醋栗、藍莓,亮麗的香氣還有鮮明的木桶木質味,更強化酒體的飽滿。

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啜飲,口感是乾爽柔順的滋味,感受鮮明的辛香與嗆澀,丹寧中上因此多了點乾澀感,但飽滿卻不險惡,中味是柔軟中帶腥嗆,再啜飲一口,感覺滑順柔和,乾爽中帶綿密,黑醋栗,紅玫瑰香,嗆澀微苦的香料味,乾爽的果乾,如紫羅蘭花,乾燥的洛神花,柔軟溫和,過程滋味十分細緻,也帶點微薄的酸甜與乾澀感,這正是最美好的味道,後味的莓果、黑醋栗、胡椒、芭蕉等雖然嚴峻,卻帶美好果敢的滋味,尾韻乾澀乾爽優雅柔細,十分美細緻。果然該給高分。RP也給它91分。葡萄酒對了,一切就對了,我想今天的餐點一定吃得很愉快。

我心裡正歡喜的呢喃,隨後服務人員正端上了今日的麵包。

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牛排館的麵包,通常以溫熱為主,而餐廳別出心裁以兩款法式麵包呈現。第一款外層帶著較甜的較甜的可頌麵包,直接吃溫柔熱感而滑嫩,這美味,我已經誠服了,尤其麵包滋味是甜香的。

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搭紅酒自然不和,因為焦糖甜的外層讓酒產生腥嗆的疏離性。

第二款是法國短笛麵包,原味是自然香爽而味覺甘雅,當添上奶油十分均衡,尤其搭上葡萄酒後,能感受刺激酒精的實力較少,讓酒更美麗好喝。

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當我還正在享用麵包的同時,前菜也隨之而上。我選的前菜是「澳洲生牛肉韃靼」。選擇前菜,必然要與葡萄酒相得益彰,所以我選擇生牛肉韃靼。這道料理上桌,果然誘人,這應該是牛小排部位的切丁,搭上三片烤過的法式,並且配上鵪鶉蛋。

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切丁香料搭上紅色花瓣,將鵪鶉蛋搗破並與生肉攪拌,融和後稠密,挖上一點配上麵包入口,真是美好,尤其肉質柔軟、有種果凍感,是值回票價的甘甜滋味啊。

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飲一口葡萄酒,沒問題,爆香不嗆口,綿密中帶點嚴峻單寧感,不過不失料理的好吃程度,總體感覺這料理十分氣質。沒想到這料理搭上葡萄酒的滋味更是柔和滑順。(我暗自裡佩服自己的選項)

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今天的主餐選的是「美國頂級紐約客」。當料理上桌前,服務人員會先是上所有沾料鹽,然後再上熱盤,最後上一盒木盒,打開噴出濃濃的材燒煙味,是啊,這是刻意煙燻的。盒中還放置新鮮的迷迭香題味,十分刻意但做出煙燻的效果,而且煙味大概僅影響一桌的距離,在遠也只有淡淡飄渺。

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我向來選擇三分熟,這是品味牛排搭紅酒的絕對值。這款頂級妞約克的外皮備考的香脆,我取刀切開,三分熟也代著如果凍觸感。我切下一口搭配原味紐約客,外脆內皺,中間彈滑如果凍,而後是不腥而鮮美的肉香。

牛排醬汁過於淡雅,不鹹不重微微感到有紅酒的調味稍稍弱了些。搭上牛肉,乾淨質地十分溫和的口感,吃下後再啜飲一口紅酒,這感覺是均衡的、光滑的,而且相當適口,真棒。

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我再切一口原味,肉質帶出微微燒烤香氣,新鮮多汁甘甜美味,而不腥卻是冷卻的涼爽。我再搭ㄧ口紅酒,天啊,紫羅蘭香氣更濃,儘管冰涼清爽,肉汁和紅酒融合,形成甘甜而柔細感,這真是太美了。

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搭配菜馬鈴薯泥時,香氣綿密度被這綿密的薯泥給搶先,但咀嚼時的肉質嫩香仍猶在,馬鈴薯泥甜味加乘十分美好,紅酒入口,圓潤不澀,完全不像年輕的酒齡。這馬鈴薯泥也許是我嚐過侯布雄後的最佳,綿密綿滑優雅香甜,像高中女孩一樣嫩嫩的而單純。

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喝下紅酒杯,maybe像遇見熟男讓她們有幻想的依靠,但加強了紫羅蘭花香氣,十分美好。此外當肉質搭配鹽系列會有什麼火花呢?

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鹽之花,重鹽刺激鹹口,味道重確也緊縮肉味讓整體的後味更鮮明甘甜而有極端的對比,搭上葡萄酒也是更讓花香氣在前,十分讓我快樂。我心裡也不盡哼起了舞曲來。

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再切一塊吧,搭上夏威夷煙燻煙,有種柴香,但不如鹽之花濃,與冷卻的肉體仍有甘甜美味的作用。飲下,疑,果香在前似乎又不一樣表現,像棗味、莓果泥味,有酒精的黑醋栗,但柔和乾爽。喜馬拉雅玫瑰鹽呢?能確認都是海鹽,只是刺激度比鹽之花稍降些微,但搭上肉質仍美味無比,尤其薰香甘美。我啜飲一口,天啊,大堡為何如此之強,百搭無誤,儘管鹽味沖淡而有光滑柔淡的感覺,但尾韻出現鹹甜甘雅難以駕馭的美好。

配上西班牙鹽,欸,鹹味依舊不脫離海鹽的效果,但搭上入口的肉後,其軟化與磨合卻不同,這像是一種奇妙的巧遇。啜飲,第一的質感是甜味美好,接著有鹽感刺激,依然美好。最後全部混搭,這味道果然複雜又鹹又甜又有牛肉多汁,奇妙莫名,搭紅酒,仍然美好潤和而鹹甜,鹹甜而甘雅。今天的大堡是完勝啊。

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最後的甜點我選擇了「紅豆舒芙蕾與鹹蛋黃冰淇淋」,餐後飲料則是冰拿鐵。

先挖上一口,這口感真的十分飄渺,但吃到滑順的蛋糕體以及紅豆泥甘美的讓我興奮想唱歌跳舞,綿密空虛飄渺而帶甘甜帶紅豆香,整體美好的優雅的但論真實的美好仍比我所吃過的舒芙蕾要微弱一點。但和冰拿鐵在一塊,只能說,適得其所,美好無比。

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餐後小點,是美式蛋白餅以及法式軟糖,自然的和紅酒非常不妥而有鐵銹味但搭上冰拿鐵就是救贖而美好。法式軟糖,香甜刺激而有紅梅、草莓、醋栗莓果,仍無法搭紅酒,但和拿鐵搭在一起,完全無可挑惕。

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這一餐用完了,桌上的紅酒不知不覺地飲盡。真是一個愉快的中午啊。雖然很久沒來這間牛排館了,其節奏似乎改變了,但美味和手法依舊讓我愉快值得。

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A CUT牛排館」 地址:臺北市中山北路2段63號B1。

餐廳評價:★★

Chateau Talbot 2017 #RP:91  #TYH:92

[1] Gin and Tonic,琴酒加通寧水的飲用法,相傳為士兵對苦澀通寧水撚下嚥,因此搭配琴酒一起飲用,變得相當可口,後來又衍生一種添加一片檸檬片的飲法。

[2] Gordon’s Gin高登琴酒,英國琴酒品牌,主要原料為玉米與大麥,經一次蒸餾後再加入義大利的杜松子、胡荽籽與圓當歸根等,再行第二次蒸餾,再經過第三道蒸餾後加以稀釋裝瓶。據說配方至今仍被嚴密的守護,僅有12人知道而已。

[3] Vesper,出自007電影皇家夜總會的一款調酒。

[4] Chateau Talbot,為梅多克產區的四級酒莊,歷史悠久,酒莊位於聖朱利安。

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