伊根滿開 古代米酒

品味日期:2020511(天氣: 氣溫:30

品名:「伊根滿開 古代米酒」

品飲地點:大帥府邸。 酒類:Sake

酒款類別:普通酒 精米步合: 60%

酒精:15  容量:720ml 米種:100%紅米

產地:日本 產區:京都,丹後半島 酒廠:向井造株式会社

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去過京都的人很難不被其固有的文化、建築、美食以及習慣所吸引。不過,我對往京都北陸較為偏僻以及鄉下一帶的地方就並非那麼熟悉了。北陸的京都由於靠海,尤其是谷灣式的海岸,除了有美麗的精色外,新鮮美味的海產也是地方特色之一。當然不僅如此,最為人所吸引與鄉去探險的即時著名的「伊根船屋」。

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早期時期,這裡大多是用稻草桿舖設而成的平屋式建築,但是隨著生活型態以及進步,迄今則多為採用二層式的建築,在地板下方能夠具有收納船隻和漁具等的倉庫功能,而2樓則是住家。儘管因為交通不是那麼便利,因此早有耳聞這個地方的我仍遲遲不太敢一個人前往探險。

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而伊根舟屋群恰好就在丹後半島一處猶如口袋樣式的谷灣深處,而這裡即是伊根灣。當然今天並非談日本觀光或日來去日本鄉下住一晚,而是喝日本的地酒,這支酒就是來自位在伊根灣的「向井酒造」。在這稍稍解釋什麼是「地酒」,基本上不用想太多和太複雜,儘管大家文學造詣以及博學經綸,絕不如猛張飛頭腦簡單,但是「地酒」這個答案我想只有猛張飛類型的人會第一時間答對,答案揭曉,其實就是某個區域地方所出產的酒就叫做「地酒」,通常產量不大也是屬於小批次的那種。

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關於「向井

向井酒造的歷史相當悠久,創立於江戶時代中期約西元1754年,酒造現在已經傳到第十四代了,現在酒造杜氏也是日本相當少的女性杜氏向井久仁子,而弟弟為酒造經理,兩人一起傳承酒造事業。由於父母親的期望,將久仁子送去去東京農業大學學習,出入大城市的她很排斥且缺乏學習農業的熱忱,不過來到東京候缺發現城市的友好以及遇到德高望重的微生物學教授,激發她對釀造的熱情。

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教授鼓勵她挑戰生產一些與現今不一樣的,也就是非主流的酒。因此,她嘗試使用自己家鄉京都市伊根町種植的紅米菌株。也因此鋪上讓向井酒造日後登上清酒地圖之路。釀製過程有兩大突破且超越了清酒釀造規範,當然這個細節是向井酒造的秘密嚴密,故也未曾公開。

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第一種喝法 冰飲(常溫22度)

伊根滿開古代米酒,這款來自京都伊根町的普通酒,以古代紅米釀造,70%的精米步合源自於紅米本身的限制。

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這支酒對我來說不是太陌生,曾有過短暫邂逅,就是在日本北青山的floriege ,當時Alcohol Pairing 的第二杯搭的就是這款伊根滿開。

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觀色

色調是淡粉紅,像極了帶皮釀製的粉紅酒,酒體輕盈質地細緻沒有雜質,光澤亮麗的酒面,刻畫出一種細緻的溫柔,酒緣銳利。

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由外緣的透明逐次成為淡肉色、菊橙、粉紅進入較為集中的淡粉紅,搖晃酒杯,酒腿銳利細緻,沿杯腹緩緩降流。

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氣味

氣味,淡雅甘甜的健素糖,也有點梅子味、酒漬草莓、酒漬櫻桃、清香中帶點苦麻氣味,那是否就是我們俗稱的米味。是的,深聞一下,酸麻味重了但麻苦的米味淡了,甜感似乎吸引人。

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品飲

飲下,溫柔的甜味,先說口感,順流柔軟,光華中帶點皮澀味,緊接著出現酒漬草莓、酒漬櫻桃、酸梅、以及甘草、龍膽草、苦味等等,酒體輕中帶韌,前柔而穩定甘甜。

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中味稍微酸而麻苦,後味依舊綿麻,第一直覺讓我想到Campari,尾韻酸甜甘口僅剩簡單的酸甜麻味。理想好飲的古代清酒。

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第二種喝法 加冰塊(On the Rock

不囉嗦,加冰塊一定勇於嘗試,這不是葡萄酒,淡化的快,這是清酒,似乎能擠壓一些什麼。

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加一顆冰塊,30ml清酒,攪拌一會兒,色調更可以說是淡粉紅,就像是冰涼的酸梅湯的顏色,淡淡的粉紅。

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前味冷凝鎖住麻苦氣味,待稍微融化,酸梅湯、酒漬草莓、米味、苦麻藥味以及鮮明的藥草味。

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飲下,yes,好喝啊,冰涼滑順而後立即出現苦麻的草味、米味、健素糖、滋味有草莓、酸湯、藥草、米香、米釀酒味,酸度低甜口感高,飲完精神舒坦綿柔。

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第三種喝法 涼酒 (花冷8度)

花冷8度,冰涼的花冷口感試試,我覺得應該也會有不錯的收穫。氣味上有些醃漬蜜餞的悶味,仍是甘甜感、覆盆子、話梅、健素糖、草莓等等混合氣味但很淡雅,因為冰涼的關係吧。

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飲下,光滑柔順,冰涼香甜,因為冷卻讓甜感、酸梅、醃漬草莓、醃漬櫻桃味更明顯,中尉比較椒麻感帶些直接的酒精味。

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後味逐漸回復香甜與涼順感,而莓果乾甜味仍逐漸出現維持,到了尾韻是焦甜感以及米味,但過程十分舒服,適合花冷。

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第四種喝法 Warm

熱燗58度(飛切燗),意外,熱燗的香氣、酸味、麻香都十分均衡,有點熱酸梅湯、又成了鹹湯品,酸鹹而後微微苦麻,成了湯品的最佳形容。

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飲下,溫和酸度當先、苦鹹在後,麻感香甜其次,最有趣的是酸甜收尾,尾韻酸酸甜甜好像吃草莓優格。不能說沒有酒氣酒感,往那方面想酒就不好喝了,往氣味層次專研,卻發現好有趣,好順口。

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第五種喝法 雞尾酒(Cocktail

因為像Campari所以弄了一個Campari聞名的雞尾酒做變化。因為感覺伊根滿開像淡化的Campari而在草藥味上Campari梗明亮更重味。

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所以用Okinawa琴酒這款有使用草為材料的酒當低,配上甜苦艾酒,加顆甜蜜的漬櫻桃以及美國香橙皮油與裝飾,這款我只能說真的是重味的Negroni。

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入口前先聞清新的香橙皮油以及甜蜜的漬櫻桃香,緊接著是味道搶佔鰲頭的Okinawa Gin。顏色是橙橘又帶著極度淡雅的粉紅、血橙色,冷凝而冰涼。

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飲下,哇層次層次層層次次,先是搶佔鰲頭的琴酒、有點麻香、明亮、苦澀、藥草,接著奇虎相當的香艾酒和清酒的滋味,冰涼清爽甘甜可口。

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後未開始麻柔,苦而甘甜,然而深不可測的琴酒仍佔據氣味的優勢,但也成就這款Sakegroni 的成就。尾韻有些讓人婚嘛感,也有點高粱和渣釀白蘭地的滋味。

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Sakegroni(伊根滿開古代純米酒/Okinawa Gin/Dolin Sweet Vermouth/Cherry/Orange garnish

品酒筆記:

清酒筆記
外觀 顏色濃度 極淡/略淡/清澈/略濃/濃厚/深厚
色澤屬性 晶透色/黃色/山吹色/黃金色/黃玉色/琥珀色/紅茶色/咖啡色/其他:桃紅粉紅淡粉紅
色澤 銀色/灰色/綠色/極淡黃色/略淡黃色/黃金色/淡金黃色/琥珀色/其他:桃紅粉紅淡粉紅
清澄度 酒體輕盈質地細緻沒有雜質,光澤亮麗的酒面。
流速 濃稠/中等/流速快
嗅覺 濃度 輕盈/淡雅/中等/濃郁/厚實
香氣類別 果實/花香/植物香/菇類/香料/堅果/乳製品//土壤/礦物/烘焙/其他:
輕聞 氣味淡雅甘甜的健素糖,也有點梅子味、酒漬草莓、酒漬櫻桃、清香中帶點苦麻氣味,那是否就是我們俗稱的米味。
深聞 深聞一下,酸麻味重了但麻苦的米味淡了,甜感似乎吸引人。
味覺 口感 入口 溫柔的甜味,先說口感,順流柔軟,光華中帶點皮澀味,緊接著出現酒漬草莓、酒漬櫻桃、酸梅、以及甘草、龍膽草、苦味等等,酒體輕中帶韌,前柔而穩定甘甜。
中味 中味稍微酸而麻苦。
後味 後味依舊綿麻,第一直覺讓我想到Campari。
尾韻 酸甜甘口僅剩簡單的酸甜麻味。理想好飲的古代清酒。
甘味 微甜/中甜/甜蜜
酸度 微酸/中等/堅硬
辛口 乾爽/微苦/濃苦
醇厚/酒體 輕柔/紮實/強壯/沉重
餘韻持續 無味/短淺/中等/柔和/綿長
酒精濃度 柔軟/輕雅/一般/稍高/強烈
分類屬性 熟酒、薰酒、爽酒、醇酒
「TDS清酒喜好指數」 (92)

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後記 「古代紅米」

赤米也可以稱為紅米,從外觀言,很多人會順道扯上紫這個字,但絕無相關,紅米並非我們見的紫米。關於紅米的歷史,應當落在奈良與平安時代。根據上山孝久的研究日本酒的歷史中解釋,當時釀酒用米約95%蓬萊米,而蓬萊米中的95%就是紅米。

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而紅米即是玄米的外皮部分其中包含紅色色素的米,其富有單寧且帶有澀味,而當時的野生稻米幾乎也都是紅色的;而在平城京(奈良舊稱)出土的古代木簡中記載了紅米是從播磨(位在兵庫縣)、丹後(位在京都北部的丹後半島)及但馬(位在兵庫縣北部)等地送來。由於紅米繁殖力強,在貧瘠且缺乏日照的土地當還能繁殖,因此在科技部發達的時代也廣為栽培。這就是今天所品飲以紅米製作的清酒,其原料之典故了。

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向井酒造株式会社 官網: https://mukaisake.official.ec