天狗舞 山廢純米大吟釀

品味日期:202053(天氣: 氣溫:32

品名:「天狗舞 山廢純米大吟釀」

品飲地點:大帥府邸。 酒類:Sake

酒款類別:純米大吟釀 精米步合:45%

酒精:16  容量:720ml

米種:100%山田錦

產地:日本 產區:石川縣 酒廠: 車多酒造株式会社

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開始品飲日本酒後,近期有個心得就是「酒造好適米」這句話。無論是看酒造網站或是酒標顯示,有很多酒造不太願意公開用米,而通就用酒造好適米或是國產米帶過,但是適合製作日本酒的米,到底是從何發現,那與食用米會有什麼不同嗎?

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江戶時代末期,有位名叫田中新三郎的地方人士,他從住處前往伊勢神宮參拜,回程途中經過宇治山田發現了一種高大的且莖很很強韌的稻穗,他將種子帶回家鄉栽培,專門用來釀製清酒,結果出乎意料的好喝,於是成為適合釀酒的稻米種,到了明治時代這款米被稱為「山田穗」,也就是現在日本最好的釀酒米種「山田錦」的祖先。那麼釀酒的米不適合吃嗎?當然不是,只是相反過來,不是每款米釀出的酒都很美味,自然有「酒造好適米」這個詞彙的出現。

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關於「車多

「天狗舞」由車多酒造創立,酒造創業於文政6年即日本江戶時代西元1823年。酒造位於日本北陸石川縣,酒造杜氏歷代相傳,現任杜氏為車多一成,他繼承傳統工藝手法釀製清酒,尤其是「山廢」的傳統技術。

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酒廠位於日本三大靈山之一「白山」(Mt. Hakusan,另外兩個為富士山與立山),也藉由白山之水以及與加賀平原米農合作,以優質的水與大米釀製美味的清酒。

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儘管以現今技術與需求,並且為了提高工作效率而增加的釀酒廠的數量而必須引入許多機器和設備。尤其需要依靠機器設備進行洗米和榨汁的過程,這些過程不會影響成品酒的質量。

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酒造堅持手工製作,因此「山廃仕込」的傳統手法也成為酒造的招牌印記。車多酒造的命名很有趣,因為草創時的環境多為水車,故以車多命名。

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第一種喝法 冷飲(常溫)

天狗舞山廢純米大吟釀,以著名釀酒米種山田錦,屬純米酒係以45%精米步合採傳統工法「山廢」製作。

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由於清酒時間還是越早喝越好,大概都是秋冬釀製,18年10月,儘早來喝吧。

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觀色

色調,這色澤比起其他清酒要深一些,更趨近於金黃,但我仍認為是檸檬兌水以及蜂蜜檸檬那種色調。

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酒體透亮純淨看起來十分有精神,搖晃酒杯,酒質十分亮麗柔和,酒腿銳利的滑落十分美麗,透脫光澤似乎更深,近山吹色(金黃)。

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氣味

氣味,非常果香,我感覺到青蘋果、清脆的棗子、水蜜桃、醃漬蜜餞、青草、亮麗的酒精味、綿麻的米麴;深聞,有點奶味、奶油香以及麵包味、香甜的水果,收尾時有些米香。

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品飲

飲下,柔軟甘甜的滋味,十分可口清順,接觸舌尖時是香甜美味,有青蘋果、風乾洋梨、土鳳梨乾等等滋味,中味仍十分淡雅甘甜,雖有酒精味,但是並不凸顯,持續的甜口乾爽,後味逐漸甘麻,逐漸酸而後澀。

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尾韻是乾澀棉麻長,有蜜餞的甜感、有土鳳梨乾的甜味,這些都不斷在口中旋繞,不愧是純米大吟釀,真是好喝美味。

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第二種喝法 加冰塊(On the Rock

加冰塊,今天依然30度,我也依然持續測試這款清酒的喝法。

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色澤確實因為冰塊蓋掉原有的金黃山吹,偏向淡黃色有略帶銀色,不過這不是重點,但可以知道這樣是有許多融水。

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氣味,也相對簡單,因為冰鎮壓縮封鎖味道,故棗子、蜜餞、風乾鳳梨味不存在,但剩餘清新李子、水梨香甜氣味,雖然仍要仔細聞。

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飲下,冰涼順口舒服,優點就是降低甜味膩口、降低米麴味、降低蜜餞風乾鳳梨等較重的風味,尾韻還有點青澀甘蔗味,如果怕米、麴等味道者,冰塊飲就是選項。

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第三種喝法 Sake Mixologist

再來,今天就不選擇大量破壞原味的雞尾酒喝法,而以傳統的方式呈現,京都在重陽日時便會以秋菊伴清酒而飲。而春季也有春菊那麼來試試看添加菊花花瓣會有什麼效果。

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其實,對於味道是不會有什麼不一樣,春菊花瓣沒什麼鮮明味道,這杯與冷飲沒什麼不一樣,唯一想感受不一樣的地方或許要咬破花瓣露出鮮明激情的菊花味,再飲上一口,就頂多多了點鮮味罷了。那麼熱飲,像是泡菊花茶方式?且來試試。

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熱飲多菊花清酒,在60度的沖泡下會有什麼效果呢?氣味,真的不得了了,清香菊花,太美妙了,像是在春菊花園一樣,滿滿的菊花香,強度甚至蓋過原有的蜜餞、鳳梨乾、麴味,溫熱的聞香很舒服。

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飲下,這款純米大吟釀非常適合熱飲「燗」60度的氛圍造就花香、茶湯甘口,確實有點菊花茶的變調鹹湯與酒精感,當溫度緩緩下滑至32度時我認為是最好的飲用期,鮮味、鹹味、嗆味減低,菊花香不變,口感更柔爽,味道更清晰,香麻如湯品的滋味,理想的飲用。

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春菊Sake Mixologist(天狗之舞山廢純米大吟釀/春菊花瓣)

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第四種喝法 燗(Warm

熱飲「燗」約56度,氣味溫熱嗆鼻,有種衣服堆疊的悶氣、有爆米糠的味道也有剛蒸煮出的飯味,更有一種硬…防疫宣導的熱蒸口罩味的香美(我試過很棒,別跟白癡一樣用氣炸鍋)。

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飲下,鮮香鹹味,順口中帶刺激,溫熱而鹹就如湯品一樣讓人暖心,不過酒精並不因此而受阻仍然十分猛烈。

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尾韻是輕酸可口,美麗爆香,而逐次香甜。沒想到純米大吟釀也可以熱燗。

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第五種喝法 冷酒(雪冷2度)

今天氣候熱,相對讓酒更低溫直接到達2度來品飲。

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色調除了被大量冷凝水珠給遮蔽顏色上並不會不同。氣味,也是被冷凝給遮掩不少,剩下微微的山梨子的青澀亮氣外,另帶些李子與蜜餞味、米麴味。

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飲下,溫度過低反而遮掩了所有水果香氣,因此儘管柔順易飲但冒出的鹹嗆濃郁的嗆辛總讓人稍稍疑惑,但尾味是舒適的儘管會有點某種維他命的藥味在。

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尾韻綿麻乾澀苦,說雪冷,也可以嘗試看看。

品酒筆記:

清酒筆記
外觀 顏色濃度 極淡/略淡/清澈/略濃/濃厚/深厚
色澤屬性 晶透色/黃色/山吹色/黃金色/黃玉色/琥珀色/紅茶色/咖啡色/其他
色澤 銀色/灰色/綠色/極淡黃色/略淡黃色/黃金色/淡金黃色/琥珀色/其他
清澄度 酒質十分亮麗柔和,酒腿銳利的滑落十分美麗,透脫光澤似乎更深。
流速 濃稠/中等/流速快
嗅覺 濃度 輕盈/淡雅/中等/濃郁/厚實
香氣類別 果實/花香/植物香/菇類/香料/堅果/乳製品//土壤/礦物/烘焙/其他:
輕聞 非常果香,我感覺到青蘋果、清脆的棗子、水蜜桃、醃漬蜜餞、青草、亮麗的酒精味、綿麻的米麴。
深聞 有點奶味、奶油香、香甜的水果,收尾食材有些米香。
味覺 口感 入口 柔軟甘甜的滋味,十分可口清順,接觸舌尖時是香甜美味,有青蘋果、風乾洋梨、土鳳梨乾與健素糖味等等滋味。
中味 中味仍十分淡雅甘甜,雖有酒精味,但是並不凸顯,持續的甜口乾爽。
後味 後味的表現是緩慢的綿麻,然後逐漸苦澀。
尾韻 乾澀棉麻長,有蜜餞的甜感、有土鳳梨乾的甜味,這些都不斷在口中旋繞,不愧是純米大吟釀,真是好喝美味。
甘味 微甜/中甜/甜蜜
酸度 微酸/中等/堅硬
辛口 乾爽/微苦/濃苦
醇厚/酒體 輕柔/紮實/強壯/沉重
餘韻持續 無味/短淺/中等/柔和/綿長
酒精濃度 柔軟/輕雅/一般/稍高/強烈
分類屬性 熟酒、薰酒、爽酒、醇酒
「TDS清酒喜好指數」 🍶🍶🍶🍶🍶(93)

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後記 「山廢技術」

什麼是「山廢技術」,得翻工具書來告訴我答案。簡單來說,藏人們在用「生酛ㄔㄨㄛˋ」釀造法時,會用櫂ㄓㄠˋ棒在小木桶中不斷的將完成作業的蒸米、米麴和水搗碎(「山卸」作業),而後來研發出「仕込」的方法來取代山卸,後來稱之為「山卸廢止仕込」即是「山廢仕込」。

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據說是在偶然的機會下,發現山卸作業讓雜味中的酒變得溫和許多,然而因為這個作業很辛苦,然後又發現了一種不用山謝也可以讓酒變得溫喝好喝去除雜味,就是「山廢仕込」。一般認為是明治至大正時期才開始的,但也有一說,本來就沒有所謂的「山卸作業」,都是一直採用「山廢仕込」也就是不用將原料搗碎,酵母也可以生長,但需要更多的水和溫度。

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車多酒造株式会社 官網: http://www.tengumai.co.jp