料理是音樂

音樂,他能夠療癒人心,也是終身伴侶。音樂,可以成為雄壯的軍樂,激勵與提高軍人們的戰鬥精神;音樂也能夠鼓舞團隊士氣,籃球比賽時球員們可以隨著場中的音樂逐步放掉緊張的情緒,隨著音樂提高自信。

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人們對於音樂都有著同樣的共鳴,好的樂曲隨著旋律高低起伏讓人的情緒興奮愉悅,如果是平淡平音讓人感到厭煩刺耳的話,那就不是音樂了,是噪音。音樂有美麗的旋律,可以幻化在許多事物上,比如說愛情、親情、朋友之間的友誼,可以用工作團隊上的合作精神,甚至當品味一杯酒的時候,從觀色到最後的尾韻等一連串過程也像是音樂一樣,抑揚頓挫高底起伏,最後一個完美的結束。

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今年過年的時候我窩在家中看著電影台播放的電影「假面飯店」,這部電影除了有我喜愛的日劇男女演員外,劇情也相當棒非常的接近現實生活,另外電影配樂更是讓我著迷,會讓我隨著音樂一起進入劇情中的懸疑與迷離,也會讓我不自主跟著指揮了起來。好的劇情,好的音樂,儘管在餐桌上僅是些家常風味普通的食物,瞬間也美味了起來。

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「料理是音樂」在日劇「天皇的料理人」中,秋山回憶著在麗茲酒店工作時艾斯科非(Georges Auguste Escoffier)傳達的理念。看著這段台詞出現後,原來一派輕鬆翹著腿的我也不禁興奮而正襟危坐,翻轉著手機到轉再重複再看一次,這宛如醍醐灌頂,給我與一個品味料理上的提醒。

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是啊,料理不是這麼乏味的好不好吃,美味的料理要像音樂,除了美味好吃外,認真體會箇中滋味的高低起伏,讓心情如旋律一樣的運動著而快樂著。人生也要像是音樂一樣,不斷的重複著美好,讓自己隨時隨地的快樂歡樂。

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T+T

今天仍是持續讓我生活充滿動力的行程,對,就是品味美食。品味美食對我來說也像是音樂一樣,是動感的而不是揮霍無度的。品味美食也是我生活中的一部分而已就跟運動強身和日常工作一樣。

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來到T+T餐廳,這間在我心裡也是相當認真在料理與味覺上鋪陳的餐廳。選擇在我休假日的中午來,其實是心想,中午也該可以比較安靜的品味美食,讓整個用餐過程可以更陶醉更享受,可是今天中午卻是滿滿的人潮啊~。餐廳的魅力看來是不斷的再攀升。T+T的菜單一如現代新式餐廳的方式呈現,菜餚實際上還有更多的調味。

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位在敦化北路宏國大樓後方的巷子,餐廳的風格多元,可以品味在地的味道、也有南洋風料理與日式料理,當然義法技術手法也是讓人欣賞的,活力無限的蔡元善主廚每季料理有新的味覺碰撞,在葡萄酒的搭配也花上不少心思,用餐時段更在吧檯內觀察整場,所以準備來好好的、放心的來享受今天的料理與酒的搭配。

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櫻花蝦、蓮霧、吻仔魚

Sakuraebi/Whitebait/Wax Apple

第一道開胃餐點是櫻花蝦、蓮霧、吻仔魚 香菜花。其實看到這道腦子浮出一些疑惑,因為櫻花蝦加上吻仔魚,當然吻仔魚不是一般的處理法,而是炸得酥脆跟櫻花蝦一樣,因此吃下的時候非常酥香而且有喀滋的脆感。

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別以為這些生食花葉只是裝飾,事實上帶來清香撲鼻氣味,接著多汁的黑珍珠脆涼香甜,這是來自屏東蓮霧啊。

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多層滋味,萬不可以貌取人或是自以為是的多重懷疑,吃下真滿足,像在嘴中跳舞一樣開胃。

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白蘆筍、海膽、荷蘭醬

White Asparagus/Uni/Hollandaise

第二道是主季節來的白蘆筍、荷蘭醬、以及北海道馬糞海膽。脆啊,多汁啊,這白蘆筍真好甘甜又脆,有沒有炙燒過,似乎不是重點也略有麻香的味道。

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馬糞海膽,鮮美啊,今年的海膽味道真好吃,這荷蘭醬的調整也真美味(想到自己弄不是過酸就過鹹)三者一起搭起吃下,配合的剛好。

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搭上第一杯的Crémant,也十分搭配,更有跳下海玩爽的感覺。這道也真的好吃。

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澎湖生蠔、阿拉伯麵線

Oyster

這道沒有在菜單上,這倒是用澎湖的生蠔卷阿拉伯麵線,誒..這道是老料理了吧,很久不見了,不過還真是美味。

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尤其酥香的炸物,沾襯底的醬料,這味道都恰好很舒服。

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另外搭上帶點輕甜感的德國搭麗絲琳,口感十分均衡舒服,甜口迷人達到一個美好的搭配,真的選的還滿合適的。

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馬頭魚、羅望子、牛番茄

Amadai/Tamarind/Tomato

第三道是馬頭魚,儘管這樣的料理不是第一次吃了,但這道的鄰片與皮真的不錯,馬頭魚肉也相當鮮甜,溫熱著吃更美味。

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可以沾上些羅望子醬汁,帶有濃濃的南洋氣息,讓魚肉也展現另外一種自然甘甜的香味。

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搭麗司令,真對味阿,微微降低甜度是厲害的配法。

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黒雞、黑蒜、黑菜脯

Black Chicken/Black Garlic/Black Dried Radish

主廚這季菜單也來到黑雞入菜還有黑蒜調成美乃滋搭還有丁點蒜丁,這道做成像雞肉沙拉一樣,上方舖上一層綜合香菜還有枸杞,有點在地風格。

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但又弄的很墨西哥菜餚,或許是要用來搭配烤餅吧。

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挖上一點成Tacos蛋餅皮也像是中東的袋餅口感,美味欸,尤其是那稠稠的、香香的、還有調味精彩不偏不倚的滋味啊,這真是好吃的點心。

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不過,搭白酒Chenin Blanc力道不過威猛,抓不上這道料理的風味,不過口感仍是圓潤溫順的。

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雞湯

Black Chicken Soup

吃完雞肉後接著就是一種二吃的概念,既然有雞當然不浪費,主廚以雞骨與黑菜脯熬湯,色澤像極香菇清湯。

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挖上一瓢入口,好喝啊,自自然然的乾爽甘甜,不那麼重口味的湯品,也不會有格格不入的水味,ㄧ道料理兩種吃法,還不錯。

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搭白酒仍算溫順甘雅感。

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松露、鴨肝、車輪餅

Truffle/Foei Gras/Wheel Pies

車輪餅是延續的概念,不過內容則大大的改變,而且更厲害更精彩更符合我心之所向,儘管只是第一次吃餐廳的車輪餅。

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光看這外型,我在想是不是專業車輪餅攤啊,烤的真美。外皮十分香脆,我用餐刀切開十分順暢,再看看這斷面多麼美,尤其那鴨肝,真想立即塞入口中。

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刀上有些微醬汁以及鴨肝,我光稍稍舔一下,真美味啊,這就是我要的松露鴨肝美味,兩者並行如臥龍鳳雛,一定要快速吃完,也不能咀嚼太久,因為車輪餅的外皮和口水浸漬久後就不理想。但這款餐車概念的點心真是美味,真好吃。

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搭上侍酒師所選的布根地完全不違和,舒服中帶點梅子與莓果香味,整體的滋味就是很舒服。

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16小時慢燻伊比利豬

Iberico Pork

主餐我選的是Iberico Pork,兩塊經過慢燻的伊比利黑豬,切下緊實而滿滿的肉汁,香氣十分鮮美,尤其皮之脆而且酥香的不可形容之,肉嫩汁香,溫和甜鹹之間的雜糅美麗。

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光是肉就讓我懾服,一刀一刀切,沾點肉汁,甜鹹合度,沾點海鹽襯托酥脆片香,沾點佐菜炸物,完全對味,適合我的口味,真美真棒。

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主廚還放上鴨肝,哇勒…頂級了,美味到不行,這我無法單吃,因為這樣就浪費了,搭再一起吃,爆香鴨肝油花以及豬肉帶來的嫩汁,雖然很想吃完一口後很想再搭一杯甜白酒。

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鴨肝、伊比利、我沾海鹽、我沾醬汁、再把一旁的炸麵下佐上,這口感像跳舞,這時我無法多形容,愛死了。

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搭西班牙紅酒,這不是迷思,但真的適合啊,除了襯托香味,另外口感除了溫順以外,原來酒帶有的這藥味碘酒紗布味,奇妙的像回到小時候會拿紗布聞一樣的癖好,就是溫和啊。

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螢烏賊 越光米 鰈魚

Firefly Squid/Sole/Koshihikari

飯來了飯來了是「瑩烏賊の炊」。現在新創料理搭飯是對的,因為更可以凸顯東方人的主食。米的口感不錯,螢烏賊的口感棒極了,尤其他那小腹,軟彈可破像是再加工的,但別想太多,螢烏賊本身就是如此美味啊。

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鰈魚鰭邊經過炙燒油脂氣味豐富迷人,飯上頭還有米果、蛋黃,十足臺風日本味,不只如此還有蝦夷蔥等等襯托更多迷人香氣,太美味了,真的滿足。

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侍酒師又來..竟然是純米吟釀(大中午…我還挺得住),聞香一下,可以肯定的是我越來越愛純米吟釀的氣味了。

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新鮮舒服微微的米釀米麴香還帶點嗆柔,雖然搭上飯食會有點衣服內衣沾上臭汗的味道,但..這是美麗的味道而不是那種酸臭味,理想的搭配。

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草莓、焙茶、白巧克力

Strawberry/Roasted Tea/White Chocolate

甜點來了,終於到甜點時段,我可以喘口氣了。這是第一道甜點,是酸甜新鮮薄片草莓,中間是蛋白慕斯在上層的舖上洛神花糖粉,底部還有白巧克力餡以及焙茶草莓醬汁,酸甜可口。

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輕輕咬合,柔滑的慕斯口感,咬到草莓片又是一個十分新鮮的脆度,又有帶酸香滋味,真是一道迷人優雅小品。

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地瓜、蜂蜜、煙燻牛奶冰淇淋

Sweet Potato/Honey/Smoked Milk Ice Cream

邪惡的甜點,總是甜鹹之間。這倒是地瓜慕斯襯底成稠稠的湯汁狀,搭配一球迷人綿燻又柔香的牛奶冰淇淋,周圍撕碎的蜂蜜蛋糕以及猶如荷蘭楓糖餅口感的糖霜,又是一道迷人的甜點。

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尤其煙燻和蜂蜜感十分好,冰涼有香濃的牛奶冰淇黎與香甜地瓜慕斯一銅入口,整體是迷人美味的。

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侍酒師再倒上了Sauternes,搭上貴腐酒,絕對沒有失誤,雖然晚摘的葡萄酒總是甜膩但這道與酒搭配,甜只是瞬間泥就消失殆盡了,這搭配真是美味。

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熱拿鐵

Latte

最後一杯來熱那拿鐵吧,通常在餐廳裡這些都是食之無味棄之可惜的飲品,不過這端上來我也驚呼一下。哇!想不到那麼久沒來,餐廳從頭到尾可以這麼高水準,心裡回想,真的能做到如此的餐廳真的不多啊,就算在日本的星級料理也是一樣。飲下,舒服舒適,咖啡香濃舒適迷人,奶泡也相當綿密,咖啡香味十足還能聞到些許美味的焦香,尤其是尾韻口感,有我認為美好拿鐵的條件啊!!綿麻蜜蜜如絲的口感,今天的料理真是無懈可擊啊的美味。

熟男子的品味手札

(創新料理 Innovative)
服務

環境

訂位 便利即時回應、便利有專人回應、電話網路預訂、網路預訂
動線 寬敞舒服、行動流暢、稍微壅擠、狹窄難行
貼心度 駕輕就熟、專注貼心、過度緊盯、被動理會、毫無理會
解說 語調溫順簡潔有力、語調快速解說稍長、語調緩慢拖泥帶水、無情感的解說、毫無解說放了就走
互動 管家級服務、溫和有禮、中規中矩、學員等級、冷淡被動
餐具 頂級、高級、標準、簡易
料理 櫻花蝦、蓮霧、吻仔魚 驚喜、舒服、可口、無感
白蘆筍、海膽、荷蘭醬 驚喜、舒服、可口、無感
澎湖生蠔、阿拉伯麵線 驚喜舒服、可口、無感
馬頭魚、羅望子、牛番茄 驚喜美味意外美好、味道恰好、可有可無
黒雞、黑蒜、黑菜脯 驚喜美味意外美好、味道恰好、可有可無
雞湯 驚喜美味意外美好、味道恰好、可有可無
松露、鴨肝、車輪餅 驚喜美味、意外美好、味道恰好、可有可無
主餐 頂級廚藝、美好味道、理想料理、缺乏一味、可有可無
米飯 驚喜美味意外美好、味道恰好、可有可無
甜點1 幸福療癒優異美味、簡單可口、缺乏一味、可有可無
甜點2 幸福療癒優異美味、簡單可口、缺乏一味、可有可無
咖啡 驚喜舒服、可口、無感
酒類 酒單 豐富俱全、良選價位、特選佳釀、簡約無感
餐酒 觀察入微標準到位、漫不經心
侍酒 管家等級、專員等級、合格等級、學員等級
風景 高空市景、山川海邊、馬路巷弄
交通 十分便利、步行方便、開車較佳、公車客運
舒適度 頂級高雅、溫馨舒適、安靜舒適、簡單方便
價位 標準價位($2,123~)
總評 此生必吃的餐廳、值得專程前來、路過就要來、推薦選項、好吃料理

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侍酒

T+T的整體料理搭配近乎我認為的理想餐飲的過程,除了有專業負責葡萄酒的侍酒師外,許多老陣容對於搭配與侍酒服務上更老練了。餐廳裡依樣是擁有豐富的酒單,也有精心針對料理所搭配的Wine Pairing,而且搭配上也十分精準。今天中午來用餐,想來個四杯輕鬆easy一下,沒想到..硬生生的被主廚安排了七杯….這一套下來,除了Chenin Blanc的味道比較無法表現,甚至被料理搶走風采比較沒達到輔助的角色,其他的酒都完美降落達成任務,尤其是主餐的搭配。

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VEUVE AMBAL Crémant de Bourgogne Brut NV

這款清爽的布根地氣泡酒,倒在餐廳精選的香檳杯裡,彈跳活躍的氣泡,冰涼冰鎮的氣霧瞬間包覆了酒杯。輕聞,帶有礦香、蘋果味、水梨、輕盈氣泡感。

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飲下,乾爽酸礦,柔和的氣味並不如香檳區那樣的有個性,逐漸出現些水梨、桃果味,比較柔和的氣泡酒,原來這就是布根地的氣泡酒啊。

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Meulenhof Wehlener Sonnenuhr Riesling Spatlese, Mosel 2015

德國的Riesling,經過侍酒師簡短介紹,倒入於白酒杯中。色調深邃貼近深黃金或是用琥珀金色來形容他,酒質依然不錯憑經驗可以知道他是香甜口味的白葡萄酒,氣味帶著蜂蜜、蜜糖、水梨等等的風乾熟成的滋味。飲下,確實香甜,微微的蜂蜜香、焦糖味、有點糖漬李子的口味,清順溫順,儘管香甜,但對於我來說剛剛好。

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FRANÇOIS CHIDAINE Les Choisilles 2018

這款是100%Chenin Blanc,倒入Riedel的白酒杯中,表現出但檸檬的青黃色調,冰鎮的關係又想清晨的雲霧般冰鎮了酒杯。

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氣味,微微的桃香、微微的黃檸檬,味道就不顯眼,飲下,口感溫和柔和圓潤,酒體也體為馥郁的,氣味上比較小家碧玉,始終沒有在這杯喝完前解放,或許得要喝完整隻才能深入。

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Maison Thomas Bassot Savigny Les Beaune 2006

第四杯酒是用布根地黑皮諾來搭配車輪餅料理。色調果如布根地應有的本色啊,淡雅可愛的小清新感,櫻桃紅的色澤清爽亮麗,酒色純淨,氣味帶著清新清爽的小紅莓、紅櫻桃、莓果的可口可人的味道,也略帶些香草薄荷的亮麗氣氣息。

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飲下,非常的果感,酒體揉合輕盈,有如飲下蔓越梅汁、也帶出櫻桃、小紅莓亮麗氣味,酸澀是中,微微木質雅香,尾韻平滑略帶乾而色澤感,十分順口的布根地。

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Lopez de Heredia Vina Tondonia ‘Vina Bosconia’ Reserva, Rioja 2006

這款搭配主餐的是西班牙Rioja的紅葡萄混釀酒,有Tempranillo、Garnacho、Mazuelo以及Graciano等四款葡萄酒混釀。色澤深,成深紅,棕紅,酒體雅緻也十分亮麗。氣味可有趣了,我直覺像藥味,但不是急診室那種濃郁要睡或是艾蕾島威士忌那種征露丸,而像是碘酒紗布味罐裝酒的氣味,應該是想木桶凸顯出來的吧。

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飲下,非常柔和爽口,酒體中等,帶著桑椹、黑棗、黑醋栗、藍莓等等的清香水果,有些許香料味道,但十分輕盈例如鼠尾草、菸草味,尾韻乾爽為酸澀,非常滑順。

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南部流寒造り純米吟醸

接下來是用來搭配米飯的純米吟釀,來自日本岩手縣,別於許多日本酒的軟水,這款是用大慈清水屬於硬水水質的釀造,米種則是100%吟ぎんが(岩手県産酒造好適米),精米步合55%。色澤乾淨透澈,迄未有些青蘋果皮香、酪梨味以及清新的米香,但十分舒服的。

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飲下,乾爽順口細緻而光華,中尉後略顯果香米香,而略帶米麴味,冰飲是十分清順好喝。

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 Castelnau de Suduiraut Sauternes 2009

最後搭配甜點的Sauternes,Sauvignon Blac以及Semillion等葡萄混釀的遲摘甜白酒,深邃色調,是深黃金、煉金色,迄未帶著鮮明蜂蜜、甘甜熟成水梨、烤蘋果味道,十分甜蜜。

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飲下,猶如吃一塊蜂蜜蛋糕,十分甜口,酒體幌動緩慢而稠密,入可毅然,是圓潤綿雅的,中味後展現些許嗆澀酸香,而尾韻則更為激甜帶香草味以及黃檸檬酸感,就如甜點一樣的甜白酒。

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服務

因為疫情關係,各商家都是戴上口罩,不過這樣比較難顯出服務的熱度,不過每到料理的解說都能抓住重點到位,表現也算四平八穩,也許是中午人太多,人員流動走懂頻繁,位置也比較鄰近,因此用餐時的氛圍稍受影響,不過好在料理上表現得非常理想。今天的用餐相當愉快,這愉快是嘴中的愉快,每道料理都由不同分子組成,卻能融合再一起,特別是層次感的美味,一道料理三種或多種體會的舒適,就像是音樂一般的旋律悠揚,圓舞曲一樣悅耳讓人不僅手足舞蹈了起來,當然是指在我的內心與心情上是如此啊。

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在這時代要維持已經很不容易了,所看所體驗的都是更上一層樓。雖然我一段時間沒來,而今天體驗無論是料理還是餐酒搭配都十分精彩,我也從用餐的過程體會出主廚十分熱情用而專注於料理上,這才是我欣賞的態度啊!!

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T+T

日期:2020.03.07  

天氣:晴

氣溫:22度

餐後心情:超極好

地點:臺北市,松山區  料理:創新料理 Innovative

地址:臺北市松山區敦化北路165巷11號1樓