自然風

記得表姐曾經傳授我一個經驗,記得有年她告訴我,今年山上多雨許多農作水果發展不均,甚至都爛掉。所以你在觀光區看到標榜為高山水蜜桃、高麗菜等,那都是山下拿到山上賣的,別太相信。現在回想都是十多年的事情,現在她都是三個小孩字的媽,為什麼這簡單的對話讓我印象深刻,其簡單的邏輯回饋於自然,氣候的變遷使得氣候不穩定,自然會影響栽種的蔬果。「自然」,我記得最早接觸自然這個詞彙,是小學的自然科學課程。但是在成長求學過程中,會接觸自然學門,無非是生物學課、化學課等等,這些課程無論是理論還是實驗過程,都以物之本質為基礎。

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記得真正第一次為自然而辯論是在政治哲學中的老莊思想以及儒家、法家思想間的辯論。即便只是學生時代的強詞奪理,但是基於扮演支持的一方多是口是心非又或是心非口是,基於現實生活問題,多半不會支持老莊思想。就職後,也常常為了自然管理與有效管理的課題而自我辯論,然而面對社會風氣與現實、功利主義等的影響,最後總是效率得勝。又好比說管理,有人說最少的管理是最好的管理,那麼管理菁英不服從,便又是最大難題。

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但是說到飲食文摘,自然一詞近年來就炙手可熱了。早期推廣有機食物以及健康管理談到自然食物,原來的目的是基於醫學上的,基於健康上的,基於為了抓準家庭主婦或是閒賦在家的退休人員,並未有強調食物的味道的概念。而近五六年來變化頗大,無論是公部門或私部門的規劃推廣,還是餐廳主廚與地方農產合作,無論是在飼養還是栽培上,都強調減少添加物,以最自然或最貼近自然的方式進行。

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然而真正就味道與烹調上的自然風,我的第一類接觸便是關於Alain Ducasse的相關餐廳。「自然風料理」在Alain Ducasse的解釋是以自然狀態作為本質,採用自然蔬菜與穀物以天然的魚類及等為主體,烹調上必須低油、低鹽、低糖避免影響食物自然的味道,簡言之是希望減少干預,回到食物本身的自然狀態。儘管強調自然,但常習慣於大規模會壞食物本身的烹調我,一時半刻也難以接受Beige Alain Ducasse Tokyo的淡雅烹調,而現在自己煮湯都不添加鹽了,或許現在去就會欣然接受了吧。

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記得上週才與某一間餐廳的老闆娘同時兼任侍酒師桌邊長談,關於現在臺灣多數餐廳善與在地小農合作並使用其食材,讓大眾能夠享用道在自然最在地且健康自然的食品,盡量減少人工干預等等,便理解許多臺灣的餐廳正在實現的料理的概念,不僅僅是餐廳,葡萄酒的自然風近年也逐漸升溫。喜愛自然葡萄酒的人得要很清楚,有機、自然農法以及自然派等等風格、認證機構或是最無所為而為之的釀酒人理念。基於此,未來會不會是掀起一場臺灣「新飲食革命」?十分期待。

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肯自然 Can Nature

「肯自然」是臺北市裡唯一的自然酒Bar,店主Kenny專以挑選自然酒為其店裡的經營商品。當然,近一兩年臺灣進口自然酒的酒商逐漸變多,但願意純粹以自然酒為經營目標者仍為數不多。當然我會這麼說,也是來自日本旅遊經驗。

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肯自然酒吧位在大安捷運站以及大安國中附近,交通上,除了解運以外,位在敦化南路、信義路、復興南路等路段中,無論是捷運公車,都非常便利。雖然座落於巷弄小徑,但現在的熱度,連我隨機造訪都會頗為驚訝(原來大家也越來越能接受自然酒了)。

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儘管店內位置不刻意放置太多,洽當的空間以及適當的安排才是經營的硬道理,設計與佈置當然也是會吸引人的方式之一,酒單以牆上的空瓶作為方式,但這對於我來說也並非不可行之意,這也是一種顛覆傳統而自由自在的表現方式。

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Domaine Jean-Claude Lapalu AOC Beaujolais Nouveau 2019

(100% Gamay,Alc 13%)

店主推薦了一隻薄酒萊是海運中僅剩下的棧板空間運來,因此是款數量不多的薄酒萊新酒,也算是臺灣少見的吧。

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色調呈現小紅莓果皮,輕薄的莓紅,外緣淡雅從透明銳利再成草莓色調,進入莓紅色、逐漸棕紅色,然後集中成為紫紅色,若以手機透光,就是輕雅的莓紅色,也有寶石紅感。

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氣味。剛開瓶後有點水煮蛋敲開彈殼的味道,暖暖溫溫的,放一陣子後,輕雅的果味,草莓、香草、乾漬的藍莓,明亮感,甘草,倘若把酒量注入多一點,皮革味,悶柔香。

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飲下。柔和輕柔,如果汁般的清順,柔和的酸度,表現出紅莓、紅醋栗的酸度,中味表現稍稍微狀的酒體,逐漸隨著果味而略帶酸與澀感,這時終於出現楊桃味了,果然就是Gamay。

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尾韻,其實美麗是存在的,不是像一些酒會有的棉麻絲綢感,而是舒服甜酸的果味香氣。

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Bresaolo風乾牛肉

(金門安格斯黑牛)

金門的安格斯黑牛。根據店主的說明。金門有三種牛,除了臺灣原生的黃牛、還有乳牛再來就是安格斯黑牛了。而這款是安格斯黑牛。

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油花分佈的還滿均勻的,薄細的切片,帶著風乾後自然流露的牛油色,邊緣有點老黃,和在市面買到外國風乾牛有些無法說明的不同。乾鹹牛肉的特有騷味,以及醃漬的鹹香。入口,口感為塑膠製品的口感,鹹味,鮮香,牛肉乾氣味但沒那麼強,整片入口鹹味、牛肉香更明顯,薄片攀附舌身,特別啊。

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再喝一口酒,產生一種我想破腦也難以言喻說明的滋味,還是有點膠味,還有點養樂多、杏桃味,欸!好特別。雖然肉質鹹味重,但飲下後卻別有風情可口。蠻適合這款薄酒萊的。

熟男子的品味手札

(葡萄酒館Wine Bar)
服務

環境

訂位 方便多元即時回應、便利有專人回應、電話預訂、只能網路預訂
動線 寬敞舒服行動流暢、稍微壅擠、狹窄難行
貼心度 駕輕就熟、專注貼心、過度緊盯、被動理會、毫無理會
解說 語調溫順簡潔有力、語調快速解說稍長、語調緩慢拖泥帶水、無情感的解說、無解說只斟酒
互動 管家級服務、溫和有禮、中規中矩、學員等級、冷淡被動
酒器 頂級、高級、標準、簡易
酒類 豐富俱全良選價位、特選佳釀、簡約無感
侍酒 管家等級、專員等級、合格等級、學員等級
風景 高空市景、山川海邊、馬路巷弄
交通 十分便利、步行方便、開車較佳、公車客運
舒適度 頂級高雅、溫馨舒適、安靜舒適、簡單方便
價位 親民價位($850~)
總評 此生必來的葡萄酒窖、值得專程前來、路過就要來、推薦選項

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侍酒與服務

進門後,店主會先打聲招呼,然後就會問問想要喝什麼樣風味與口感的酒,無論是就價位、酒標或是口感,都可以從中找到趣味。店主也會根據酒的的由來滋味等等詳盡說明,當然店裡也會很貼心的準備一壺水。

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開酒桌邊服務,這部分也會大致敘述葡萄酒的風味,當然這點得需靠個人對於味覺的經驗。由於一個人經營的小店,後續斟葡萄酒的部分都交給自己來,簡簡單單,無拘無束,不過,酒量不好的人還是要克制一下。

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另外,人多的店想要安靜舒適自然不可能,畢竟顧客不是經營者能掌控的,更何況是有酒精的飲品,不過喜好自然酒的人,這間自然酒專賣值得特地來品嘗。

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肯自然 Can Nature(自然酒)

日期:2020.02.14

天氣:陰

氣溫:20度

酒後心情:愉快

地點:臺北市,大安區  料理:葡萄酒館 Wine Bar

地址:臺北市大安區大安路二段53巷4號