食材的良窳

我前陣子停止美食的腳步,回到實質生活中落實自己三餐料理。這一方面是要讓自己習慣下廚,也學習做一點不一樣的料理;另一方面我參考食譜,實做西式料理,而這一個過程我才真切體悟高級餐廳的料理真的不簡單。比方說最簡單容易的牛排,想要更入味好吃還要醃牠一天才會更美味,又比方我喜歡吃的油封鴨腿,更嫌麻煩,除了醃還要油封,封完之後還要煎,光是一個鴨腿還不夠,還要做一些配菜或是醬料才更顯豐富,以上種種不是煮速食麵或現炒菜那麼快速容易。

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要美味好吃的料理,好的食材我認為占了八成之多,如果牛肉不新鮮甚至飯黑了,怎麼料理都缺了鮮美的肉汁味,恐怕還會有臭味。只要食材新鮮食材好,弄壞了都還是好吃。倘若一直在等打折,買那些即期不新鮮的便宜貨,或是長相難看甚至腐爛,卻因為便宜、為了趕時間而收購,回到廚房之後肯定會很悲哀的。前陣子到濱江市場買菜,這市場裡可以找到很多食材,尤其是用在西式料理上。因為當時我只想趕快買到要用的食材,甚至想要更省錢,然後離開。這樣的行為,回到家後,經過去蕪存菁的過程,真正能夠長留久用的食材實在很少,光洗蔬菜就花了我大半時間,還不小心洗壞不少,這經驗還真是慘痛。現在我知道在這茫茫如海的攤位中,寧可多花時間與心力一家家尋找最漂亮美麗的蔬菜,不要只為便宜,回到家後便可事半功倍,這是多幸福愉快的療癒情事啊。

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我分享我家裡的一道名菜叫「炒辣椒」。辣椒要炒的好吃,新鮮真的非常重要,不然只能拿去做辣椒醬或醬油辣椒了。它的外表一定鮮豔亮麗,這樣它的口感滋味才是甘甜好吃,而且不辣過頭;它的身材必定像模特兒一樣吸引人,另外青蔥也是一樣,該綠的綠該白的白,粗細均勻最好,最後炒出來一定是色香味俱全。

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樂福利Lovely

今天是週日,一早起來又想吃個好食物,想想還有哪些曾在名單中卻還未走訪的餐廳,此時突然想到一間位在桃園的法式餐廳「樂福利」。現在回想一下,我又慚愧了。本來去年要去,因為當時臨時有事而取消,然就一直忘記,直到今天想起。

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「樂福利」餐廳在桃園市永安街,距離火車站有些距離,我慢慢散步至少要走三十分鐘,是一間開在社區的一間法式料理餐廳。

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餐廳位在十字路口,透過窗戶可以看到餐廳的樣貌與佈置,有一些陳年的物品擺設,有一些瓶瓶罐罐的酒罐,有好的採光,也有舒適寬廣的行動路線。藍色的桌布與菜餚可以有一個強烈的對比,更凸顯菜餚的樣貌,用餐氣氛環境也相當輕鬆而安靜舒服。假日提供一種套餐,前三道料理屬於開胃點心,第四道開始便是前菜,直到最後的茶點。

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臺灣水果

第一道點心是一份開胃水果,切片的蓮霧、火龍果除了果肉外,還讓它部分以泥狀呈現,然後置上兩片薄荷葉,增添清涼舒服的氣息。

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爆香米 發酵奶油 芝麻香蔥手工麵包

Rice Popcorn, Isigny Butters & Sesame Shallot Flavor Handmade Bread

第二道是麵包,是以阜杭燒餅為概念的做法,我想去過阜杭,無論是厚燒還是薄燒餅,最迷人難忘的便是酥脆的外皮,這塊麵包便有這特色,手撕後可看到切絲香蔥,口味果然也有燒餅的滋味。

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此外還有點古早小吃路邊爆米花粒,搭上奶油(如果奶油是打發的口感會更好),麵包除了塗上奶油,再沾點甜甜的酥香爆米花,真的容易一口接一口。

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金瓜米粉潤餅塔

Pamplin Rice Noodle Popiah

再來的一道也是快開胃型的料理金瓜米粉潤餅塔。餡料部分是南瓜泥並有雞汁等調味,有稍微抑制南瓜甜度感覺,因此口味有帶鹹甜層次,泥稠而口感舒適,餅皮與米粉酥脆,不過是一口料理,味道容易快速消失。搭了house wine白酒,滋味是涼爽順暢,口感是一路順暢,屬於一種均勻搭配。

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蒜香五味奶油扇貝

Five-Flavored Sauce Garlic St Jacque

熱前菜是「蒜香五味奶油扇貝」。這醬汁調整的濃郁,巴西利油、油醋、蝦夷蔥、奶油扇貝以及雞汁等調整醬汁,芝麻葉和青色菜添加香味。

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而扇貝口感熟嫩,多半味道會被醬汁搶走。不過搭白酒還不差,而且尾韻能夠回甘,帶點甜感。

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出乎意料的菜頭湯

Special Turnip Soup

湯品是以蕪菁與蘿蔔製作的濃湯,味道與滋味便是相當自然甘甜味不過於濃稠,溫度略在85-90之間,適合這個冷冷13度氣候品飲。雞肉、芹菜絲、青菜切絲,攪拌一起享用,好喝舒服。搭上白酒,突然變強壯些,乾澀、礦味增強而不那麼圓潤,像是個倔將的孩子。

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吃葉長大的紅玉雞肉鴨甘米飯

Chicken Foie Gras Chirashi Zushi

接著這倒是米飯類「紅玉雞肉鴨甘米飯」。這道的食材實在為我所推從阿,自然這鴨肝飯口味實在迷人。用家外國的鴨肝,還有本地的紅玉雞肉,尤其米飯是我愛的富理米,此外還有這陳年的醬油,最後加入好甘甜好吃。

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此外,鴨肝的風味還有油脂,是油香美味,富里米的口感我想去過東部的人都了解就是這麼Q,雞肉也相當嫩口感十分柔細美味。配上些栗子,紫蘇花、蝦夷蔥等等添加不同香氣與層次感,非常美味一道米飯料理,此時還真想再一碗飯,再搭杯Sauternes。

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羊肉爐風味燉羊膝配上軟綿綿的馬鈴薯泥

Muttern Hot Pot Falvor Stewed Lamb Shank and Mashed Potatoes

今天的主餐我選擇羊肉爐風味的燉羊膝。上桌後,哇…豐富而且很大份量,足夠兩人享用。襯底的湯是羊肉爐湯,有些豆子、枸杞、微微的濃稠正是羊肉爐進補迷人的的表現。

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青黃的薯泥綢密不濕,甜感綿柔,搭配羊肉,又是一種美味。此外還有青江菜、煎綠節瓜等等。我沿著腿骨緩緩切下肉,這羊肉爐概念的肉香大概只有喜歡冬天下班出發的男人了解,肉直口感香的美味。其中帶著羊膝的膠質還有皮層,都可以感受不同風味。

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搭臨時更改的紅酒,這道料理和這杯有機自然酒是marriage,非常搭配得均勻,整體更圓潤,讓原本是小紅帽紅酒變白雪公主了。

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檸檬琥珀桃膠

Lemon Flavor Peach Resin

酸甜膠凍口感,下層是桃膠,主廚告訴我那是他小時候阿嬤會做的種點心,有點像果凍那樣,而上層鋪上的檸檬塔的檸檬蛋黃內餡,最後蛋白霜餅,從底層向上挖,酸甜好吃。

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阿薩姆紅茶

最後的茶品是溫熱的阿薩姆紅茶,嗯嗯,我竟然一杯接著一杯,乾爽舒服,尤其今天13度,而且我還穿的單薄。

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瑪德蓮 伯爵茶蛋糕 起士 乾果

餐後還有茶點,有瑪德蓮小蛋糕、伯爵茶蛋糕、有起司、有松子、有蔓越梅果等等,適合搭配茶點或是甜點久的小點心。

熟男子的品味手札

(法式料理 French)
服務

環境

訂位 便利即時回應、便利有專人回應、電話網路預訂、網路預訂
動線 寬敞舒服、行動流暢、稍微壅擠、狹窄難行
貼心度 駕輕就熟、專注貼心、過度緊盯、被動理會、毫無理會
解說 語調溫順簡潔有力、語調快速解說稍長、語調緩慢拖泥帶水、無情感的解說、毫無解說放了就走
互動 管家級服務、溫和有禮、中規中矩、學員等級、冷淡被動
餐具 頂級、高級、標準、簡易
料理 水果 驚喜、舒服、可口、無感
麵包 驚喜美味、意外美好、味道恰好、可有可無
潤餅塔 驚喜美味、意外美好、味道恰好、可有可無
扇貝 驚喜美味、意外美好、味道恰好、可有可無
菜頭湯 驚喜美味、意外美好、味道恰好、可有可無
鴨肝飯 驚喜美味、意外美好、味道恰好、可有可無
主餐 頂級廚藝、美好味道、理想料理、缺乏一味、可有可無
甜點 幸福療癒、優異美味、簡單可口、缺乏一味、可有可無
酒類 酒單 豐富俱全、良選價位、特選佳釀、簡約無感
餐酒 觀察入微標準到位、漫不經心
侍酒 管家等級、專員等級、合格等級、學員等級
風景 高空市景、山川海邊、馬路巷弄
交通 十分便利、步行方便、開車較佳、公車客運
舒適度 頂級高雅、溫馨舒適、安靜舒適、簡單方便
價位 中價位($2000~$3500)
總評 此生必吃的餐廳、值得專程前來、路過就要來、推薦選項、好吃料理

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侍酒

如果想要喝點酒,可以跟服務人員說,儘管今天服務的人員並非侍酒師,但他也會機靈的電詢老闆娘,這一點我給高評價,服務本來就是要機靈。

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如何搭配妥當主菜。餐廳裡大致會備有幾款house wine,紅白都有,今天來看是以西班牙和南非為主。我想,是不是老板娘是侍酒師的關係,聽到搭配料理,緊覺性都會很高。

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Cerro Mesones Airén 2017

第一杯是Cerro Mesones Airén 2017,西班牙的白葡萄酒。色調輕雅、淺金黃帶點綠黃,酒面潔淨讓人悠然,氣味,柚皮香、未成熟的水梨味,帶點鹽礦味。

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飲下,圓潤淡淡的清香,中味緩慢而結實,但很溫柔,尾韻也是甘雅的。

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Domaine de Belliviere Rouge-Gorge Coteaux du Loir 2017

這款是羅亞爾河區的有機紅葡萄酒。淡雅色調,像洛神、覆盆子,紅莓,略感微微濁色,氣味帶有甘草、楊桃、丁香、皮革、酸啤、酸梅等等,算是很清香可愛的,但也有點異類的氣味。

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飲下。舒服順暢,香草甘草等氣味維持並融入酒體,均衡酸度帶微微甜感,一樣是皮革、酸啤覆盆子、紅莓等味,尾韻甘甜,像是在秋天草原,自在舒服。

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服務

儘管位在桃園市,不像在成名也快失落也快的臺北,樂福利的團隊整體十分整齊,主廚夫婦、掌管了料理與餐酒,餐體團隊曾在臺北餐廳服務的外場人員等等,輕鬆得用餐環境卻也能掌握得面面俱到,如此用餐怎麼能不愉快。

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其實有時候自己在想,為什麼我老是把服務這一塊看得這麼重要,是我脾氣不好嗎?還是太在乎自己了呢?也曾經一度又懷疑自己的認知,不過看了幾本關於餐廳服務的書籍,很多主廚成作家的人都會在篇章裡談到服務,因此我突然覺醒與高興,我的判斷是正確的。

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樂福利Lovely

日期:2020.02.09

天氣:多雲

氣溫:13度

餐後心情:極好

地點:桃園市,桃園區  料理:法式料理 French

地址:桃園市桃園區永順街21號