心頭好

這陣子電視台正播放「天皇的御廚」,倘若用戲劇迷的角色來看,我恐怕沒什麼興趣,既不適合當資料參考,不時也會勾起日本軍國主義的那種劣調。但是沒想到我看兩集就上癮了,喜好度超過前陣子熱度滿百的「Grand Maison Tokyo」,於是我就上網找到免費看的視頻,於是一口氣通通看完,甚至還不夠,還上網去找主角秋山德藏的書「味的散步」。

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不管是視頻也好還是書籍也好,我可以體會到秋山的人生哲學「真心」。於是我反問自己是不是對於品味真的付出真心?於是,我決定重新再起真心的去品味喜好的食物與餐廳。

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不管,我就是要吃!對某種食物環抱著這般熱情的人,應該算是幸福吧?秋山在書中形容一位他在皇居裡的同事石渡先生。石渡先生是一位有糖尿病但嗜甜如命的人,後來病情惡化,就算在過逝前都還要吃甜食。因此,在飲食的環境裡,只要是你的心頭好,何須管他人的意見與評論,更不用理會其他人對你品味的意見,只要抱持著真心,真心誠意地去品味飲食,那就是你的心頭好滋味。

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元YUAN

阿元的料理也是我人生中的好滋味吧。雖然一年才會來吃他的料理一次,但是毫無間斷,從他在南投家中開業,然後再到臺中美術館附近開餐廳,直到去年起獨立於南屯區開業。

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阿元的料理有一個生活的鏈結,這個鏈結從他的開始喜好食物時的心頭好,到日本工作所品嚐到的真滋味,在辦了幾年的「野臺繫」活動後,個人也不受到誘惑而改變自己,在料理上仍然不斷創新,甚至把日常小吃或是中式料理融入在自己的料理菜色中,獨創出美味細緻的料理。

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餐廳位在南屯區大墩十七街,交通上也算是適中而便利,餐廳是狹長的設計並以吧台座位為主,靠窗邊以及走道底還有一處包廂。晚間以套餐為主,有兩種套餐,這次我選擇了最多道料理的套餐而且也一如往常的多選了Wine Pairing來搭配料理,再次好好的細細的品嚐阿元的料理。

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鼠麴草 紅豆 巧巴達

Cudweed red beans ciabatta

第一道點心是熱騰騰的麵包以鼠尾草、紅豆等風味餡料製作的巧巴達,滋味香脆而且溫熱可口,咀嚼時微微的感受到香料鼠尾草味,輕輕壓下麵包而綿彈,咬到表層酥脆。還有鹽與橄欖油,更能提味,對了..還有甜甜的紅豆感。搭Cava一口,嗯嗯,也不錯,儘管氣泡激烈凸顯,但風味獨特,好喝。

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阿元 花園沙拉 新竹姬松茸 菇類

Yuan garden salad, agaricus blazei from Hsinchu, mushrooms

第二道是招牌的阿元花園沙拉,盡管看花園沙拉都是以許多食用花為主食材,但是會隨著時間季節去更替特色,像這季就是以菇類為主。各式食用花還有蔬菜,泡沫的蘑菇慕斯,以及藏於其中的切片的松茸,巴薩米醋的酸甜澀嗆、黑糖香甜、各式食用花與葉片產生多重香氣滋味,尤其有柑橘味、薄荷香,這道食用花總那麼迷人。

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搭法Cava也還不錯,讓這支以香釀造法的Cava真的有香檳礦質的性感風格,而且不甜還會回甘。

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阿元 黑白切 自家製烏魚子

Yuan heibai qie, homemade mullet roe

再來的一道是阿元黑白切,這道料理是自阿原餐廳開業後開始獨有的創作料理,這季用的是自製烏魚子。

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料理中仍有迷人的切絲的蔥薑蒜、自製的蕃茄辣椒、豆皮、米血、紅蘿蔔花、還有薄薄的烏魚子。這道又是不一樣的感受,尤其是烏魚子,薄片更凸顯口感,入口即化的海味與烏魚子特有迷人的腥味。

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搭Cava,反而讓礦物氣味更強了許多,更凸顯這支酒的Brut特色。

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鮭魚卵 干貝 蒸蛋

Salmon roe, scallop, steamed egg

第四道是有鮭魚卵以及干貝的蒸蛋料理。蒸蛋的技術如此的美味,比起日式餐廳可以說有過之而無不及。

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其中有用干貝調味的勾芡,鮮香美味,鮮味十足,還有紫蘇葉、紫蘇花、菊花瓣、干貝切絲等等。挖上,吹一吹再送入口,好滋味啊。

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搭上第二款白酒,呈現ㄧ種有勁的風格,應該說是表現出大小Manseng的風格滋味吧。而果香暫時被蓋住,應該鹹鮮味的關係,但酒體的礦香等力道仍表現出來。

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龍蝦粉絲煲

Lobster, bean noodle. Lobster bisque

第五道是龍蝦粉絲煲,這道可有讓我心動尤其肥厚的龍蝦肉。粉絲、龍蝦肉、淋上迷人濃橙的龍蝦湯、點綴醬料,這季菜單很有老廣的味道。

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切一塊紮實肥厚的龍蝦,那樣鮮美的味道真讓人會魂牽夢縈繞,捲點粉絲入口,泡著干貝龍蝦湯、紫蘇油、風味真是迷人美味。管不了那麼多了,狂嗑吧。

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搭白酒,儘管相當Dry但果香味完整襯托,鳳梨、杏桃、百香果、金吉、萊姆…美味。

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魚子醬 腐皮鮮蚵

Caviar pan-fried bean curd roll with oyster

魚子醬腐皮鮮蚵這道料理,可頂級了。魚子醬每次在高級的法式料理出現,而阿元這次讓他出現在鮮蚵上,而這蚵是用廣島牡蠣,這道也真厲害。

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以臺灣豆皮裡包著廣島牡蠣、韭菜,上頭就是鮮味十足嚇人的魚子醬,吃下後簡直是味覺旅行啊,辣醬芝麻味的豆芽,肥美的牡蠣,這味道絕對不會是夜市味,是頂級的美味。

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搭配白酒,儘管剩一丁點,欸!搭配這種牡蠣鮮味,醬料前面都有但在這道表現出共舞的果香、口感還有滋味啊。

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臺灣牛臉頰 薯泥 大頭菜 馬告醬汁

Beef cheek, mashed potato, pickled kohlrabi, mako sauce

主餐我選擇的是臺灣牛臉頰。這道料理的配菜有薯泥、切片的大頭菜及馬告醬汁。當然不止如此,經過介紹,捲起來的是還有山葵..藏在臉頰肉煎顏色較淺的是汆燙牛心,此外還有馬鈴薯塊,光看料理搭配真過癮啊,那麼滋味如何呢?

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這道主餐讓我的味蕾、五臟廟都得到滿足,俐落純粹,看似複雜卻不亂套,入口都是滿滿的滿足,誒..可是沒有薑,但為何有舒服的薑味呢?這是為何?不管是不是滿足的錯覺,這是道好吃的料理。

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搭上紅酒是Syrah,這支Syrah帶著皮革味,但與料理搭配卻是成為可口的香氣,酒體不感重口,反而溫順均衡,這是熟練的滋味。

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烤地瓜冰淇淋 松露奶油 巧克力 紫米香 當季水果

Sweet potato ice cream, truffle cream, chocolate crumble, puffed rice, seasonal fruit

今天的甜點是烤地瓜冰淇淋、外層還有芝麻醬汁、松露奶油,周圍還有巧克力、紫米香以及苗栗草莓。

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這道甜點光看外型擺盤,就如癡如醉,盤子裝飾,整體如..浮世繪那樣似真非真的雅興。口味,當然完美搭配,襯墊碎餅米糠,迷人好吃,冰淇淋不在話下,好想再吃啊!

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不過,等等..為什麼有艾雷島味道啊,阿元主廚竟然沒說,原來他還有加南投酒廠泥煤威士忌,被抓到了,真是百味美味。

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南投茶

TEA

今天餐後的熱茶是南投民間烏龍茶。溫暖口味不會澀乾,順啊,而且有乾爽迷人的細緻柔香,不像烏龍啊,怎麼像紅玉紅茶,反正甘醇好喝就好。

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雞蛋糕 覆盆子莓果塔

餐後茶點是雞蛋糕,覆盆子莓果塔。一道綿細帶著桂圓香味,一道酸甜莓果美味甘雅,搭南投民間烏龍茶,真是適合。

熟男子的品味手札

(創新料理 Innovative)
服務

環境

訂位 便利即時回應、便利有專人回應、電話網路預訂、網路預訂
動線 寬敞舒服行動流暢、稍微壅擠、狹窄難行
貼心度 駕輕就熟、專注貼心、過度緊盯、被動理會、毫無理會
解說 語調溫順簡潔有力、語調快速解說稍長、語調緩慢拖泥帶水、無情感的解說、毫無解說放了就走
互動 管家級服務、溫和有禮、中規中矩、學員等級、冷淡被動
餐具 頂級、高級(特有訂製)、標準、簡易
料理 麵包 驚喜、舒服、可口、無感
沙拉 驚喜美味、意外美好、味道恰好、可有可無
黑白切 驚喜美味、意外美好、味道恰好、可有可無
蒸蛋 驚喜美味、意外美好、味道恰好、可有可無
粉絲煲 驚喜美味、意外美好、味道恰好、可有可無
鮮蚵卷 驚喜美味、意外美好、味道恰好、可有可無
主餐 頂級廚藝、美好味道、理想料理、缺乏一味、可有可無
甜點 幸福療癒、優異美味、簡單可口、缺乏一味、可有可無
酒類 酒單 豐富俱全、良選價位、特選佳釀、簡約無感
餐酒 觀察入微、標準到位、漫不經心
侍酒 管家等級、專員等級、合格等級、學員等級
風景 高空市景、山川海邊、馬路巷弄
交通 十分便利、步行方便、開車較佳、公車客運
舒適度 頂級高雅、溫馨舒適、安靜舒適、簡單方便
價位 中價位($2000~$3500)
總評 此生必吃的餐廳、值得專程前來、路過就要來、推薦選項、好吃料理

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侍酒

阿元來到臺中之後Wine Pairing一直是餐廳裡固有的搭配,甚至許多餐廳(包含臺北的餐廳)都沒有如此措施,而且我也沒有過問成本效益的問題,畢竟會點Pairing的人應該不會很多。

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侍酒的是羅主廚,每年服務以及說明的都是羅主廚阿,而且講述的自然順暢,不浮誇,會讓人覺得酒是餐廳進口的一樣,實在越來越厲害了,當然老成員的侍酒能力都十分強,這點餐廳做的好而且不變(就我的經驗),我相信侍酒能力大多都在水準線以上。

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Augustine Torello Mata, Reserva Cava 2015

第一杯是用西班牙氣泡酒Cava,色店淡雅而輕盈,金黃氣泡活躍,所起的泡沫如同白浪滔滔,氣味乾澀礦物,也帶著優雅乾爽的水梨氣味,香氣十足,飲下,十分乾口,中味略帶澀雅,過程可感氣泡激烈的彈跳,萊姆滋味,微微的蘋果味、柑橘味,尾韻也是依然乾雅。

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Clos Thou, Jurancon Sec Cuvée Guilhouret 2017

這款白酒來自西南法的老產區Jurancon的自然白葡萄酒,當然所用的品種也是老的原生的Gros Manseng、Petit Courbu和Camaralet以及Petit Manseng等混釀。色澤偏深,金黃琥珀金,俐落清淨,氣味好香,有十分清楚的鳳梨、杏桃、百香果但仍感受的到礦物乾爽。飲下,圓潤柔和,特別的百香果鳳梨綜合果氣爆香,中味展現力度,礦物、萊姆酸香,尾韻礦物甘鹹,綿麻於口。

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Domaine Gauby IGP Cote Catalans Calcinaires Rouge 2018

紅酒也是款法國南部的自然葡萄酒,用Syrah、Mourvèdre、Grenache以及Carignan等老滕葡萄釀製。色澤深雅深沈且帶點微微氣泡感,也有點稍稍的濁,屬莓紅色調,氣味皮革、楊桃、莓果、葉子香,離鼻頭遠一點也有種好棒的清香氣。飲下,柔順,立刻出現甘雅的酸味然後粗澀,皮革、莓果、楊桃、紅莓,在口中再啜一下,太棒了,十分乾雅酸香均衡,尾韻也十分美味。

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阿元泡製水果酒

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桃子 蘭姆酒

來這裡最後的火盃考驗是阿元的蘭姆泡酒,先來嘗試第一杯用桃子泡酒,感覺帶有楊桃香,但沒那種鹹感,而蘭姆酒十分甜香還有烈感,太好玩了。等冰融,因為濱鎮以及融冰的調和,讓口感更順口更好喝。

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鳳梨 野薑花 蘭姆酒

第二杯是用鳳梨還有家裡種的野薑花來泡酒。哇靠,Saiko,讚拉!這是泡製調酒的完美佳作的土鳳梨野薑花泡萊姆酒。當然也會兌糖,但真的甘甜美味啊。香味,光聞聞不出什麼,但是一喝,完全展現出土鳳梨以及微微野薑花香,舒服的乾澀以及適當的甘甜。也許我滴酒不沾的時期,最怕這種怪味,但現在懂得味道後,才發現這是美好的滋味。

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金桔 蘭姆酒

最後一杯是泡的時間還不夠久的金桔,儘管阿元說泡的不夠久會很酸,但⋯這種酸我喜歡,而且還有些許還有藥水味,也許是金桔與酒結合而產生的皮氣味,但它很棒的味道,口味甜酸澀,尾韻回甘,澀味持久,一樣很棒。

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服務

老練的阿元餐廳已身經百戰也接納大家的意見,在服務方面十分精準,由於我一年一次,所遇到也有些許生面孔,但也沒有什麼問題。既然我也是老顧客了,自然就不會有什麼怠慢,因此對於我來説一樣沒什麼問題。而在上菜部分,有阿元主導,當餐點用完,他們便開始視眼前顧客用餐節奏來準備,這點十分精準。

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儘管一年也才來一次,這回的套餐體驗又與去年不一樣,甚至更多創新與新意,也增添更多地方料理,讓我十分歡喜滿意。

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元YUAN Restaurant

日期:2020.02.05  

天氣:晴

氣溫:16度

餐後心情:超級好

地點:臺中市,南屯區  料理:創新料理 Innovative

地址:臺中市南屯區大墩十七街35號

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