日本酒筆記本

「山本」ツーアウトフルベース純米吟醸

分類： 湯大帥 於

日期:2019年10月19日(六) 天氣:晴氣溫:29。

品飲地點:大帥府邸。酒類:日本酒。

酒廠:山本合名會社米種：吟の精

產地:日本產區：秋田縣山本郡

酒款類別：純米吟醸精米步合: 55%

酒精:15%  容量:720ml

清酒。一度被我拒絕與千里之外的酒，但是經過時間以及各酒種的焠鍊後，以及建立對品酒之無拘無束觀念後，經過一段適應與品飲。

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是的，我開始接受了，也逐步開始對它有了好感。對於清酒慨念在還沒有那麼專精的狀況下，透過品飲筆記來累積經驗，故選酒先以好感為主。

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這支酒來自日本秋田縣山本郡的山本釀造，用當地的「吟の精」米種，搭配米麴，以55%精米步合製作出的純米吟釀。如今飄洋過海來到我府作客對決，看來第一篇章就是場硬仗。

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日本酒的釀造

日本酒。指的是日本傳統的酒精飲品，就廣義而言，包含清酒、燒酎或其他以傳統製法而成的都可以叫做日本酒。

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但一般而言，泛指的是「清酒」（Sake），其原料主要是以米為主，並以日本傳統釀造工藝製成，因此屬於釀造酒的一環。清酒。屬於釀造酒，原料以米、米麴和水發酵後成為濁酒，經過濾後，則成為清酒。

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日本酒的基本釀造方法必續透過幾個步驟，「選米」以酒造好適米為主，偶也可用煮飯的米，再來經過「精米」的步驟，也就是將米的外層研磨掉即所謂的精米步合後再進入下一個街段，「洗米與浸漬」以吸飽所需之水分。

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吸飽了水分後進入「蒸米冷放」階段，讓米的澱粉膨脹、糊化，之後再將米冷卻。「製作米麴」，加入麴菌的目的是當繁殖後會透過糖化酵素將澱粉分解變成糖分，將蒸米轉化為釀酒的麴米。

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「製作酒米」，混合麴米、水釀造用酵母菌及乳酸菌再加入溫度適中的蒸米，然後攪拌作成酒母，再來進行「發酵」，將酒米糖化與發酵，然後進入「榨取」，這階段會利用壓力，分離出酒與酒粕，再將酒經過「過濾」、「殺蔨」以及「貯藏」，最後裝瓶出貨。

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當然以上只不過是概要介紹，其中還很多眉角，只是綜觀日本酒的製作過程也是相當繁雜繁複，不亞於威士忌或葡萄酒等等，當然在過程中還可以產出更多不同風格以及更精緻的酒款。

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關於山本合名會社

山本合名會社，於明治34年，也就是公元1901年20世紀初期，在秋田縣山本郡成立。現任酒造社長山本友人，堅持日本酒的原味與傳統日常釀造清酒，並自行研究研發多款特色風味的日本酒。

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這款酒的酒標十分有趣，對於喜愛棒球運動的台灣人來說一定眼睛為之一亮，山本在網站上說明了酒標的由來，因為他的兒子是棒球隊的，他時常觀賽並認為，如果在孩子們比賽前後，我將酒用來作為練習比賽和社交聚會的餐酒那就太好了，因此以棒球比賽為標籤設計。他花在包裝設計和的時間比酒要長，最後以淘汰賽處於緊張的狀態作為設計概念，做為代表這款酒的特性。

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而今天這款酒是屬於「純米吟醸」，但是，我第一篇清酒筆記一定要這麼驚險嗎？一定要Tow Out Full Base就是了。選了「山本」ツーアウトフルベース純米吟醸作為第一篇清酒筆記，這告訴我，現在這支純米吟釀要跟我「直球對決」。

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品酒:山本ツーアウトフルベース 純米吟醸

開瓶後將酒注入木村哨子白酒杯中，因為冷凝使得看起來霧濛濛但，傾斜觀察，這酒色甚是奧妙近若清水但帶著另外鮮明的光澤圓潤感，看起來是晶透進看卻微微的濁感，顏色不全然透明，是極為淡雅的清澄。

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如荔枝肉皮泡水的色調，反光的色調更是特別，有點銀色，像是重度高的液體，水銀色調。流速快，酒體集中酒體中略有些懸浮微粒。

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氣味（37/40）。用麵包吐司味來形容常溫的味道應該更為準確。前味ㄧ如我對清酒常有的荔枝味印象，清澈氣味有像洋梨帶來的果香、微微的荔枝清爽，淺聞椰子糖、香蘭葉、椰子肉、熟到快發酵的水李，尾端椰子糖味更明顯更迷人。

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飲下（36/40）。若以日本酒的品味法，首先我認為為入口的前味屬甘口，也就是偏甜口，入口滋味集中飽滿，辛口味當然相對壓制，有點荔枝、棗子、水李等等水果味，中味即酒擴散開來，清順口感帶著輕鬆的酸度，後味微微的苦澀感，酒體輕巧，口味均衡。

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尾韻（16/20）。在口中感受粗澀綿麻，香蘭葉味，椰子糖味略顯，然而速飲的話不免跳過太多感覺器官，直接入對苦辣敏感的喉頭，呈現的就是鮮明的苦澀辣感。

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不過還蠻好喝滿陶醉，沒有我討厭的重米味，看來…最後一球對決難啊！

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冰飲

好加上冰塊，讓清酒的色調更隨之淡雅，不過仍可在酒緣與酒體間微微閃爍出極微黃的色澤。

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氣味，或者是冰塊凝聚了鎖住了水果氣味，反而讓米、米麴的風味凸顯，也罷，冰飲的滋味其實還不錯。

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飲下。涼爽清順，甜度在下滑了點，辛口似乎浮出了些，尾韻的荔枝果皮、李子以及糖味在嘴中散發，甘辛均衡，綿麻尾韻中帶著酸甜滋味。

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Sake Haighball

(山本ツーアウトフルベース純米吟釀/Wilkinson Tansan/ Yellow Lemon/絲菊）

威士忌加上碳酸水叫做Highball，如果是Sake呢？那就叫做Sake highball，也可以叫Sake High啦，因為在酒場裡一杯接著一杯就High了，在家喝的貨就不用那麼high，就優雅的品味它的滋味吧。

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先加入一顆顆冰塊，到入三分之一杯的清酒，然後將我喜歡用的Wilkinson碳酸水倒入杯滿，然後加入黃檸檬以及點綴些絲菊做garnish吧。

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這杯的色調更偏向淡雅，輕盈的氣泡彈跳，看不到淡黃，反呈現如清水般的輕盈。

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氣味十分清新清香，尤其黃檸檬在碳酸水激活下與純米吟釀結合在一起，味道十分輕盈。

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品飲一口吧。口感仍然柔順甘甜，意味的沒有米麴米味，反而有一股微酸的檸檬香，偶爾咬吃一朵絲菊，菊香滋味如薄荷。

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冰冷舒服而外添上新鮮味，沒想到可以做highball 喝，真棒。

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品酒筆記:

清酒筆記
外觀 顏色濃度 極淡/略淡/清澈/略濃/濃厚/深厚
色澤屬性 晶透色/黃色/山吹色/黃金色/黃玉色/琥珀色/紅茶色/咖啡色/其他
色澤 銀色/灰色/綠色/極淡黃色/略淡黃色/黃金色/淡金黃色/琥珀色/其他
清澄度 近若清水，晶透中略微濁，極為淡雅的清澄。
流速 濃稠/中等/流速快
嗅覺 濃度 輕盈/淡雅/中等/濃郁/厚實
香氣類別 果實/花香/植物香/菇類/香料/堅果/乳製品/米/土壤/礦物/烘焙/其他
輕聞 有麵包烘焙香以及清澈氣味有像洋梨帶來的果香、微微的荔枝清爽。
淺聞 有椰子糖、香蘭葉、椰子肉、熟到快發酵的水李。
味覺 口感 入口 屬甘口，集中飽滿，有點荔枝、棗子、水李等等水果味。
中味 清順口感帶著輕鬆的酸度。
後味 微微的苦澀感。
尾韻 粗澀綿麻，香蘭葉味，椰子糖味略顯，然而速飲的話不免跳過太多感覺器官，直接入對苦辣敏感的喉頭，呈現的就是鮮明的苦澀辣感。
甘味 微甜/中甜/甜蜜
酸度 微酸/中等/堅硬
辛口 乾爽/微苦/濃苦
醇厚/酒體 輕柔/紮實/強壯/沉重
餘韻持續 無味/短淺/中等/柔和/綿長
酒精濃度 柔軟/輕雅/一般/稍高/強烈
分類屬性 淡華/醇華/淡穩/醇穩
「TDS清酒喜好指數」 🍶🍶🍶🍶(89)

山本釀造官網: https://www.shirataki.net/

日本樂天網址：https://www.rakuten.co.jp（購買地點）