軍閥美食團 —「明福台菜海鮮」

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我一直認為,臺菜的評斷難度遠遠高於法菜、義菜,加上隨心所欲千變萬化的時代揉合,更有不同風味菜色。

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此外,對比西方餐飲慣以俄式上菜,無論就品味感受的時間要比大家庭式的臺式上菜要長久體驗更深,因此要辨別良窳差異要明顯清楚許多。而臺菜在臺灣各地大街小巷,從路邊到餐廳都有,在地人或上班族等以往唯一為二的聚餐場地,因此對於每個人心中必有一套味道,這就是我認為臺菜難評的地方。

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經過幾個月的等待,這次本團終於磨合出時間找了萬般的理由,終於在晚間可以達到80%的出席率,也終於可以來試試這間老字號臺菜「明福台菜海鮮」。

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菜系的邏輯臆測

我們常常聽到「法菜」、「中菜」、「臺菜」這種菜系的分類,然而菜系的形成絕非一朝一系,更不是一道神諭隔天就蹦了出來。菜系圈的形成有幾個先決條件,第一是穩定的政治,第二是富足的經濟,第三就是文化的形成,而這三者的條件是緊密相扣。

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當政治不穩定,人們生活必定受影響,而無法穩定生活,同時可能因為戰爭的發生以及極權政治使得人民生活貧困或受限,而無法有富足財產去享受生活,因此政治穩定是先決要件。那麼其次是要有富足的經濟,當政治穩定之後,國家治理才能得以逐步發展進而得到豐收得到富足發展經濟,當經濟穩定豐衣足食,在家負責食物的婦女們便會就現有食材做出更豐富美味的料理以慰勞辛苦工作回家的男人,於是很多人所謂的媽媽的味道便出來了,而這個道理不只是在我們的文化國度裡,就連西方世界亦然。

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當政治穩定,經濟富餚,那麼就會很快形成一個富足的文化圈,當社會欣欣向榮,人們就有多餘的錢在精神和物質上得到滿足,而美食理所當然也是其中一環,而且更能緊握人心;當家庭飲食將它豐富化,更精緻化,逐步將形成一種菜系,隨著時間以及文化的立足,就會成為一種難以動搖於抹滅的文化資產。

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例如公元1079,宋神宗因「烏臺詩案」將湖州任太守的蘇軾貶到黃州並停發官俸。在黃州安頓後,蘇軾就向黃州太守要一塊地讓他這原本的清官耕種自食其力,太守徐君猷便將黃州城東緩坡上一塊廢地給了他。經過整理出五十畝田園,他懂得因地制宜,冬天種麥,夏天種稻,以及蔬菜瓜果自用。當他經濟來源穩定,一家人不愁吃穿之後,來自文明的汴京,知識滿腹又懂得享受生活的他,儘管來到黃州偏鄉,在沒有官俸的情形下,他照樣利用當地所見美好的豬肉,以及創作了聞名迄今的料理「東坡肉」,以及利用自己種的蔬菜創作了以素粥為主的「東坡羹」。

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這次來到「明福台菜海產」

自20多年前踏入軍旅,無論經常食用的軍隊的伙食,或是從前逢年過節的外燴聚餐,料理永不脫離臺菜、海產、辦桌,故無論是我或他人或曾於不同環境、地域等,其實對於臺菜經驗,絕對更豐富,也豐富於西式料理經驗。

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所以,今天軍閥團來到「明福台菜海產」,無非只是為了米其林指南的指南罷了,今日四人組點了的9菜並搭配3酒,以及預定的佛跳牆,早早幾個月的預定便要體驗兩年一星的感受價值。

用餐日期:2019924() 天氣:氣溫:24。所在地:臺灣臺北

Chef:阿明師  Sommelier:無,不收費用沒有服務。酒類:葡萄酒、啤酒、威士忌等等。

環境:舒適環境。餐點價位:$$$$元+5%起,¥¥¥¥¥+5%~。

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佐餐酒

1.GOLD MEDAL TAIWAN BEERS

2.YUSAN BRANDY

3.KAVALAN DISTILLERS SELECT WHISKY

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野菜炒山蘇

搭配酒款

GOLD MEDAL TAIWAN BEERS

才點一道蔬菜,也預判的出來第一道上的就是蔬菜「野菜炒山蘇」。有經驗的廚師,對於炒山蘇應該只是小菜一碟,然而重點是在菜餚的脆度鮮度,倘若隨意挑選,就算廚師技術再精良,口感滋味也很難奪心。

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而這作為開胃清炒勢必是輕鬆應對,山蘇香脆可口的鮮度,以及小魚乾和色度清雅的醬汁,就吃炒料的人來說,驚艷程度就在鮮味與香脆,這對料理沒問題,有細緻而不粗糙的滋味。

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因此想搭配一下在地台啤金牌,作為開胃酒品也是表現稱職的啦,也配合今天整個接地氣的搭配。

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麻油腰只

搭配酒款

YUSAN BRANDY

第二道是上菜的是「麻油腰只」。這道其實就顏值觀點來說,還滿匱乏的,但論滋味,個人覺得不錯,味道是比較輕柔,不是那麼厚重。

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因此無論是腰子還是湯汁,味道有著甘雅不過於厚重薑味,儘管對於重口味的人來說,僅能算中規中矩。但有趣的在於料理麻香且看起來不雜亂,湯汁甘甜不過油膩,甘甜可口。

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我搭配的是玉山白蘭地,嘗試過後認為非常意外,尤其覺得兩者之間有著梁祝情緣,更增添感甜的味道,讓我意外滿點。

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蒜泥香蚵

搭配酒款

YUSAN BRANDY

第三道是「蒜泥香蚵」,其實看到這道料裡的擺盤上菜,直覺是想來碗白飯,不過先試試這夾起來挺為肥美的鮮蚵。

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這道蚵除了蒜香調味讓人覺得恰到好處,蚵肥美厚,且仍以半生表現,這道挺適合嚐鮮的,要說多好吃其實還好,餘無特色驚艷。

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搭配玉山白蘭地後,一口香氣一口澀列感,讓滋味鮮度更明亮些,但酒的嗆勁維持,餘味甘鮮豐富濃香了一點,也還不錯。

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燒烤九孔鮑

搭配酒款

YUSAN BRANDY

第四道是「燒烤九孔鮑」。仍以半生不熟表層美乃滋焗烤為特色,焗烤梅奶味得我歡喜,因為那種帶點焦香以及入口的甜感,亦如臺菜總有些東西合併之風格。

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而九孔鮑鮮嫩口感上用游刃有餘來形容料理的熟練度絕對不過褒奬,也不失美品佳餚風範。

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搭配有水果風味的白蘭地,尤其焗烤的部分能綜合這支白蘭地的亮度,但唯妙的在尾韻,竟然有甘甜舒適的感受。

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鮪魚香腸

搭配酒款

GOLD MEDAL TAIWAN BEERS

第五道「鮪魚香腸」。這道料理必為行家才有所感,也就是味覺刁鑽者才能感受到最後的魚肉味以及鮪魚味,故對一般品味者難有心得,不然就需要酒類助拳。

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因此臺啤一定是幫手,因為夠生。此時喝杯金牌臺啤後,再吃一塊鮪魚香腸感受一下,在尾韻的鮪魚鮮味才會略顯,但仍為下酒小菜。

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佛跳牆

搭配酒款

KAVALAN DISTILLERS SELECT WHISKY

第六道是預定的「佛跳牆」。看看這雞佛,喜愛的人恆愛,害怕的人會有所遲疑,但真的不用想太多,因為爆漿多鮮必為雞佛的特色。

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但說實話或許風味滋味並非讓人感受票價值得,但實質的雞佛、鮑魚、魚翅、豬腳、豬肚、荸薺、銀杏等等料理,大多是一般平價佛跳牆沒有的。

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因為凡吃辦桌必有佛跳故對筍肉、豬腳軟膠咀嚼等之凡俗軍人來說心得自滿,而這盅就只能說貴的恰到好處吧,但對於著重食材者必為歡喜。

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搭配威士忌,我覺得沒任何問題,臺菜搭威士忌總是美好,把甘甜味與粗澀嗆勁均衡了,而且再喝口湯亦可解解暈眩。

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三杯土雞

搭配酒款

KAVALAN DISTILLERS SELECT WHISKY

第七道「三杯土雞」。這道料理如果沒有九層塔、沒有酒醬爆炒,一切便不能開味而驚喜,雖然香氣逼得我一定要來碗白飯。

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當然,雖然這道沒有在招牌之列,但對於臺菜熱炒之中,其可口美味不在話下,且爆香辣味均勻,說是好吃料理不為過,在明福裡,應算唯一重口味的吧。

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三杯系列在各種海產熱炒都會有,尤其重味料理甚是迷惑我胃,所以就真的點了碗白飯。搭配威士忌,莫名感受到麥芽風味,橡木桶香,尾韻甘甜,因此而讓搭配的風味鮮美。

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脆皮肥腸

搭配酒款

KAVALAN DISTILLERS SELECT WHISKY

第八道「脆皮肥腸」。把肥腸炸的外皮酥脆,內是柔嫩而水軟肥油脂,但咀嚼時口感與烤味美味,可以捲個九層塔,再入口,新鮮帶些澀香,加上油軟脆皮,好吃可口。

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雖然搭配威士忌自然感受平庸,但不會無奇,仍為舒適可口的下酒料理。

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香酥芋泥球

第九道甜點「香酥芋泥球」。甘口,皮微脆而將其撕開,內餡芋泥還算香,作為臺式點心洽合,不用想太多的小點心。

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關於「明福台菜海產」

明福台菜海產是老字號台菜名店,隱身中山北路與民權東路兩大交集口的巷內,位在老舊型公寓的一樓,所以店面比起現在講究的餐廳來說簡約許多,格局縱深餐桌排列也約六桌,像是家庭式的餐廳。

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預定料理有最為知名的一品佛跳牆,另外也有些需要預訂的料理也可以斟酌嘗試,餐廳本身沒什麼故事,也查閱不到什麼故事,但連續兩年米其林一星餐廳的殊榮也不免吸引更多顧客上門與訂位。

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小結

明福連兩年一星,但今日的品味,就其料理程度,風格,品味鮮度等,看得到老師傅的歲月與傳承,但以不同環境的朋友來品味,以及有真實實際的體驗,就不同經驗而言,也難免有不同意見與想法,比如說我認為就表現程度是中規中矩吧,但回過頭來討論今天最佳契合,我想沒有任何合理的理由來解釋,四百多塊的臺灣白蘭地和臺菜麻油腰只的湯竟然美味契合的結婚,此為今日最match 。

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若與同為一星的金蓬萊遵古台菜比,金蓬萊是重口味,明福比較淡雅鮮美。但值得一提的是,在老師傅的身影看得到風雨飄搖年代的廚師精神,儘管歲年邁,最後也行禮如儀在顧客離開時向顧客道謝,因為經過師傅身旁後的一個輕微鞠躬謝聲,我腦還突然浮起了一個畫面,就是德國哲學家黑格爾在耶拿戰爭後,看到法國入侵者拿破崙與軍隊的雄糾氣昂的入城巡視,他卻心悅誠服臣服的說:「這就是馬背上的世界精神」,因此我想說這就是「臺灣廚師精神」。

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分享餐廳

「明福台菜海產」

2018年臺北米其林指南一星餐廳、2019年臺北米其林指南一星餐廳

地址:臺北市中山區中山北路二段13718號之1

訂位電話:02 2562 9287

營業時間:

午餐:12:00 AM 2:30 PM

晚餐:18:00 PM21:30 PM

【參考資料】

明福台菜海產官網:https://www.facebook.com/明福台菜海產-125073280896186/

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【軍閥美食團】

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【軍閥美食團】

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