當中菜遇上酒 —「新葡苑四十六SHIN PU YUAN 46」

中菜文化由來已久,地大物博、人口繁雜,長久以來難講精緻,但是存在著、遍佈著更為深層的「市民文化」。我對於吃飯搭酒之遙想,則是自小的理解。當餐桌上有酒時,除非節慶或是故人來訪才會出現;老外省總以酒紹興為主,平日到訪小聚則端出清爽而舒服的台灣啤酒,而在物資缺乏且又沒什麼國際貿易的年代,臺灣白蘭地也是高級用酒之一品,那更別說洋酒,那更是高貴。

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吃飯有酒?說真的,中國人吃飯哪有不配酒,尤其是山珍海味,就連戲劇都不忘這個環節,電視劇【三國】裡曹操為拉攏關雲長,在食鹿肉之時不忘連鍋帶肉派人送去,而後又言「食肉斷斷不可無酒,此酒香醇清烈正好可以佐食鹿肉」,於是又再派人將酒送去,電視劇雖為杜撰但也能根據小說裡改編。

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本篇當然又是一篇餐酒搭配的日誌,不過我自覺有趣的地方是,過去我曾想要訂日本的米其林中餐廳,但遲遲未敢嘗試,問題在怕除了摧毀在日本米其林秘密客的中菜味蕾外,再者就是能否有完美匹配的餐酒搭配,我也實在給個問號;只是沒想到,在躍躍欲試之前,在臺灣餐酒配對方興未艾之時,受到邀請品嚐中菜搭葡萄酒,自然是興奮又害怕啊,不過先談談我對餐酒的思考理論與途徑吧。

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餐酒實證論

生於啟蒙時代的法國實證論者孔德(Auguste Comte)主張,人類非生而知道萬事萬物,必須經由學習過程,從不同的情境中獲得知識。並且透過直接或間接的感覺、推知或體認經驗,在學習過程中進一步推論還沒有經驗過的知識。然而,超越經驗或不是經驗可以觀察到的知識,不是真的知識。

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用實證論作為建立餐酒搭配的理論基礎,除了更能證明這是一道實證性的課題,更重要的目的,在希望建立餐酒搭配知識的客觀性。雖然還得面對一個現實的問題,也就是效益理論,但是從經驗的累積中找到一個最接近事實的答案,那麼這個答案也就近乎於一系列餐酒設計的最佳選擇。

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中菜,無論在國內還是國外,對於搭酒這件事向來不保持什麼樂觀的或是深刻的研究。在高級一點的中餐廳,照本宣科的有一份你要“主動”詢問才會有的酒單,要不就是稍稍強調一下可以喝一點酒精助興的餐廳,會多一份有酒精或無酒精飲料的備註,但選擇多半是啤酒。

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是的,會強調用葡萄酒搭餐的餐廳不多,往往都是比較形而上或是先驗性的思考而編列的酒單,而真的有專業侍酒師進行實驗選擇的,我想應該很難有吧。

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以前瘋帶酒上餐廳用餐時,最為高深莫測的就是中餐廳了,因為真的難以知悉該怎麼配是沒問題的,也因為中式料理的油、湯、醬往往多而重味,而且爆香的氣味往往蓋掉葡萄酒的香氣,還有多半會有濃濃的油漬殘留嘴中或杯緣等,光是想就有點苦惱了。但是能夠配中的機率高不高,我覺得是高的,但絕不會完美。基本上不會有產生澀酸代有生銹鐵或是濕臭的木頭味或汗臭味,了不起就是粗澀感多了一點,酒精明顯了一些,這就很幸運了。但是要能產生美麗變化的氣味以及優柔滑順的輕快口感,實在很難。

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倘若以實證主義之主張來看任何的餐酒活動,當然很能夠破解一切,那些活動絕非是知識,要給一個華麗的理由我想就是一個有趣的餐酒相遇的活動吧,就像是當哈利遇見莎莉的故事,得要好好適應一番。倘若是侍酒師針對菜餚試酒而做出的餐酒單,那麼這是絕對的實驗結果,倘若難以避免地採取先天的經驗,還有個方式就是主廚得改變自己的菜餚,已取得與這先驗的選酒做一個平衡。

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Wine Spectator’s Restaurant Awards

Wine Spectator’s Restaurant Awards獎項要比臺北米其林早好幾年在臺灣出現,由於其宗旨在表彰提供優秀葡萄酒酒單的餐廳,可以讓美食愛好者除了美食之外,更能享受葡萄酒佐餐的樂趣。要能獲得獎項,必須提供完整酒單以及準確的葡萄酒知識,包括所選擇的年份和名稱,生產者甚至酒標上酒堡名稱、產區以及酒名的完整性等,同時還考慮了酒單的整體表現。

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基於此,Wine Spectator羅列三個獎項,分別以葡萄酒杯作為標示並分三個等級。一個杯子(Award of Excellence),其意義是至少提供90種葡萄酒可選擇的餐廳,當然葡萄酒必須是精心挑選的生產商、合理的價格以及風格,但是要能與餐廳的菜單主題搭配合宜。二個杯子(Best of Award of Excellence),餐廳必須提供350種或更多的葡萄酒選擇,葡萄酒酒單必須要有多種產區以及頂級酒堡,以顯著的、垂直的、深度的,展現出餐廳酒窖的廣度,以及卓越的葡萄酒,同時服務團隊必須要能有深度知識與表現,這是認真品酒的葡萄酒愛好者的目標。

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三個杯子(Grand Award),則是Wine Spectator最高獎項,是給對葡萄酒品項質量表現出不妥協且熱情的餐廳。通常要有1,000種或更多的選擇,並提供頂級酒廠、擁有成熟年份、表現優秀的葡萄酒,更重要的是要能與菜單共譜和諧,乃至卓越,同時餐廳要能提供最高水準的葡萄酒服務。這一切的一切有個重要的靈魂要角就是「葡萄酒經理」(Wine Director)或是「侍酒師」(Sommelier)。

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感謝Wine Director Sam的厚愛,讓我有機會可以參與這場中菜與葡萄酒搭配的活動,更可以有機會品嚐「Wine Spectator酒單評鑑套餐」,並且在微風南山的46樓新葡苑餐廳的美好景色,可直視101的大窗,也可以好好讓味蕾大玩這場餐酒實驗室的活動。今天搭4款5杯葡萄酒Pairing以及一套中菜個人套餐,且好好的享受新葡苑餐廳菜餚。

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用餐日期:2019717() 天氣:陰有雨氣溫:29。所在地:臺灣臺北市

Chef: 胡明華  Sommelier: Sam Chung,專業侍酒服務。酒類:葡萄酒、清酒、威士忌等。

環境:高雅舒適環境。餐點價位:$$$$元+10%起,¥¥¥¥¥+10%~。

佐餐酒

1.Paul Jaboulet Aine Secret de Famille Viognier Rhône 2017

2.Weightstone Musann Blanc Cuvée Taichung Taiwan 2016

3.Weightstone Musann Blanc Cuvée Taichung Taiwan 2016 (Decanter)

4.Penfolds lot. 518 Spirited Wine N.V.

5.霧峰酒莊荔枝蜂蜜酒。

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開味拼盤

「黑松露走地雞、和風九孔鮑、金磚燒肉」

搭配酒款

Paul Jaboulet Aine Secret de Famille Viognier Rhône 2017

三道前菜,都是涼爽的開胃小品。而建議的吃法是先從右手邊的松露走地雞開始,再來是金磚燒肉,最後再吃和風九孔鮑。

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但是因為搭酒,自然覺得味道應不受食物之干擾,就由右至左來吃,其實反其道而行的最主要的原因在金磚燒肉只有一塊,食後不復返。

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第一部分先吃「黑松露走地雞」。松露味醬佐在雞肉上,咀嚼有勁涼爽,搭配Paul Jaboulet Aine Secret de Famille Viognier Rhône 2017這款白酒帶著鳳梨夏日水果的清爽,色調稍深,尤其搖晃後氣味更清楚清新,飲一口,入口前的味道太清楚的水果,鳳梨、水梨、蘋果還有精壯的礦味,稍感熱帶區域白酒強度,尾韻平穩,當第一杯,雖然強壯。

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黑松露走地雞,松露味醬佐在雞肉上,咀嚼有勁涼爽,搭配這款白酒,稍稍降低粗獷味,挺舒服的。

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第二部分吃的是「和風九孔鮑」。鮑魚冷盤在中式料理也是常見,但冷盤總容易讓人覺得不是很精彩,但醬汁襯底喝多了點。

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搭酒凸顯甜香味,讓礦氣強度降了許多。

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第三部分搭「金磚燒肉」。肉的風味緊實,帶汁柔美,尤其芥末醬,與酒搭配更美好,溫順帶香甜味。

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開胃菜,無論是在西式料理還是在中式菜餚上,要做到引人注目的,我認為要經過設計,這種設計就是要從端出到上桌可以維持著一種亮麗與舒適的口感,此外器皿選擇也是要如狐狸一般狡猾的去襯托菜色的美。

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翠蔥玉露蒸黃班(七星斑)

搭配酒款

Weightstone Musann Blanc Cuvée Taichung, Taiwan 2016

第二道是「翠蔥玉露蒸黃班(七星斑)」。新葡苑食材也是就地選材,這道於是七星斑,而這一道是我認為與主菜批敵的一道口味相對的料理。

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所以後頭上甜點前,Sam問了一下大家的喜好,而這一道我舉手了,我認為很好吃,除非對魚肉潔癖的人可能有不同的看法。

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我之所以滿意,除了常看見的中式料理手法蔥花切絲外,還有香柚等,增添意外的甜香滋味,而玉露湯汁很爽淡,嫩豆腐吹彈可破嫩軟舒服。

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七星斑的肉質帶著勁度但入口軟嫩,帶出魚肉鮮甜滋味。

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搭配臺灣葡萄酒Weightstone Musann Blanc Cuvée Taichung, Taiwan 2016。這款喝過了幾次,總是帶著清新,水果糖、百香果、鳳梨乾,蜜餞的味道以及清爽水果、帶甜香但並非糖味的甜感,是很棒的臺灣白葡萄酒。

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而這到料理搭了白酒後,除了維持木杉白的各種甘甜水果風味的美麗以及舒服的口味口感外,另外尾韻竟然是水果糖蜜餞的深層香甜,這又是我第一回遇見的風味。

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「避風塘本港活龍蝦」

搭配酒款

Weightstone Musann Blanc Cuvée Taichung Taiwan 2016 (Decanter)

第三道是「避風塘本港活龍蝦」。這龍蝦,裹著外皮還有避風塘炒的辛香味,入口爆香,肉感仍然緊實有勁,沾胡椒粒及醬,帶微微胡椒馨香。

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這道的蝦肉也好吃,只不過避風塘風格我覺得還要更兇,更具有氣味,才會更美。

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搭上醒酒的木杉白,在口中仍呈現水果糖蜜餞激烈香氣,但口感平順很多,有對比互補的感覺。

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「竹笙野菌清雞湯」

第四道是湯品「竹笙野菌清雞湯」。這一喝就會不斷一直喝,牛肝菌的清香,雞肉清新,竹笙等一切很舒服。

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這不用解釋,一定是自然提味沒有添加,因為喝不到添加物的味道,我喜歡喝。

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「川椒西施牛」

搭配酒款

Penfolds lot. 518 Spirited Wine N.V.

第五道主菜是「川椒西施牛」。辣味就是得我心,無論炒、無論乾炸,辣的不一樣,肉質柔嫩醬汁襯托更香甜的滋味。

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源自傳統粵菜稻香牛,而這道是以澳洲牛肋醃料醃漬後,用稻草繩層層綑綁,再以中藥香料及特製調味料滷製,再以結合川菜香料,二筋條乾辣椒、大紅袍花椒爆香,滷汁混合調味,最後以現場分切後淋上川椒醬汁。

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搭Penfolds lot. 518 Spirited Wine N.V.。我覺得這支酒太猛了儘管表現的純厚度,但我愛死,濃烈醇濃,除了真的像波特酒外,還有曾經在日本Grace酒莊喝過的的山本周五郎紅酒的感覺。

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就是好濃,像黑醋栗醬、黑莓,醃漬蜜餞乾果,像晚摘的葡萄,飲下濃醇口感乾爽,也有點白干酒氣味與滋味,這支太有意思了。

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搭配川椒西施牛有著濃濃得順,降低酒的濃烈感,留下乾果味,殘留果乾尾韻,儘管辣,濃醬後是香甜,乾辣椒是平穩口感,很棒的搭配。

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「日月潭有機紅玉花茶」

主餐後的休息茶品「有機紅玉花茶」,近年臺灣的主體意識抬頭,用臺灣生產已成為潮流,從高級餐廳至小酒館都是如此,而餐後用的有機茶也是來自本地南投。

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不過話說回來,南投無論是高山還是山腳,所種的茶葉以及摘種者都十分用心而且好喝。

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「鮮果楊汁甘露」

搭配酒款

霧峰酒莊荔枝蜂蜜酒

「鮮果楊汁甘露」是最後的點心,這道甜點也別出心裁的用乾冰製造降溫的氣氛。

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品嚐一口,這芒果露太清爽了,而且口味與甜度剛好,很能夠讓人爽喝一番,甘甜香氣俱全。

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搭了臺灣製造的荔枝蜂蜜酒等,我覺得找酒和想酒,真的是需要處處留心,通常都會用甜白酒搭甜點,而無論是晚摘還是貴腐的高甜度甜酒,多半有個蜂蜜味的特色。

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而選用這杯低酒精濃度卻能也有同樣風格的口味,搭起來不但是很舒服很清新,更襯托這道料理好吃的感覺。

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酒的風格是淡雅蜂蜜香,口感溫和舒服,或許因為酒精濃度等因素,覺得尾勁點爬不上來的感覺,但搭上甜點剛好,相得益彰。

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關於「新葡苑四十六 SHIN PU YUAN 46

公元1987年基於追求餐飲的革新,在臺北首創上海本幫菜結合港式海鮮料理的新葡苑,前身是葡苑港式海鮮酒樓,顧名思義是以廣東海鮮與港式飲茶為主。而多年後,隨著臺灣人對於餐飲的興趣以及廣度進步,認為有需要跟隨時代腳步,並在各方面精益求精,因此新的餐廳應運而生。

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為了與原先的葡苑有所區別,也彰顯創新的意味,取名「新葡苑」並曾榮獲"舌尖上的台灣人氣餐廳100選"的推薦。

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而近年來鑒於高級餐飲的蓬勃發展,具備頂級餐飲資歷與實力的新葡苑革新求變精神,以創造臺灣第一頂級中餐廳為願景,藉由信義區微風南山具有層峰意義的四十六樓作為品牌登峰之作及銜接臺灣新世代頂級餐廳永續傳承的經典招牌。

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值得一提的是,2019年美國葡萄酒評論媒體「Wine Spectator」的酒單評鑑,SHIN PU YUAN 新葡苑四十六以經典傳承與創新的中式料理脫穎而出,榮獲「Award of Excellence」酒單卓越獎項的景觀中餐廳。

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餐廳秉持以酒搭餐的概念,推出使用澳洲Heartland Directors’ Cut Shiraz紅酒,搭配以掛爐果木烘烤的明爐燒鴨的「琴瑟和鳴」系列。

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未來也將推出不同的餐酒搭配與透過專業侍酒師服務,完美呈現中式料理與葡萄酒的絕妙風味。

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小結

今天感受到經過美國葡萄酒評論媒體「Wine Spectator」所評鑑出的餐酒料理,同時聽了侍酒師Sam所選的葡萄酒搭配的想法與理念,我個人也對於這套餐酒搭配的亮眼度給予高達90分喝采。

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當然,要說到十全十美總是不太容易,但是一些個人不對口或認為以其他料理呈現的部分一定會有,不過套餐的許後續餐酒搭的精彩,相形之下才讓前菜搭配失色也多少佔了些因素,但這道套餐絕對適合嘗試一下,尤其要好好享受餐酒之間的關係。

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這套「Wine Spectator評鑑套餐」的提供,從108年7月25日起至8月底,如果想要試試中菜與葡萄酒的搭配,不仿可以嘗試一下,當然一個人來也沒有問題,在這裡除了可以享受一下美味中菜,也可以觀看高聳的臺北101就在身旁的景色,而餐廳未來也會釋出酒單評鑑套餐,讓美食愛好者們可以體會與品味中菜搭酒的奧妙與樂趣。

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分享餐酒活動

新葡苑四十六酒單評鑑大賞

餐會地點:新葡苑四十六(微風南山)

侍酒師:SAM

料理種類:中式料理

菜單:6道料理

Wine Pairing : 5

服務團隊:新葡苑四十六

地址:臺北市信義區松智路1746(微風南山)

電話:02-27229846

營業時間:週一至週日(餐點Last Order 21:00)

午餐時段11:30~14:30 / 每位低消NTD. 1,000+10%

晚餐時段17:30~22:00 / 每位低消NTD. 2,000+10%

網站:http://www.shinpuyuan46.com.tw

【參考資料】

1.中文百科在線http://www.zwbk.org/MyLemmaShow.aspx?zh=zh-tw&lid=201335

2.Wine Spectator網站https://www.winespectator.com

3.新葡苑網站http://www.shinpuyuan-group.com/ch/shinpu/index.aspx

4.新葡苑46網站http://www.shinpuyuan46.com.tw

5.新葡苑46臉書https://www.facebook.com/ShinPuYuan46/