追求星星的滋味 —「INNOVATIVE 」IMPROMPTU

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Innovative創新菜,創新菜有沒有什麼定義?這個字大概也只能在全球米其林指南會出現吧。米其林指南是提供遊客選擇餐廳的引薦書籍之一,因此在評價和區隔中用了許多符號和字彙,好讓模模糊糊的旅客可以快速地看目錄而掌握餐廳資訊。

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近期,創新菜似乎逐漸成為風潮,我想大多主廚們都想要把在地食材和料理做一個結合,因此餐桌上的食物,雖然像是法式料理那樣精緻,但味道和食材上是完全表現在地的風味。不僅如此,有的餐桌甚至懷抱更遠大的理想,甚至結合主廚的經驗,來一趟味覺旅行式的套餐,這也已經完全跳脫了單一地域性與國界的料理。

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當然,在許多風潮裡,美食生活不再只是單獨的、孤芳自賞的形式了,它還得要結合更多的可能才能符合創新菜的精神,比如餐酒搭配就是典型的條件,還可以追求更高深一點的,更具冒險性一點的,諸如雞尾酒搭餐、無酒精飲品搭餐、茶與餐、咖啡與餐等等創新及創意搭配方法。

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菜歸菜,酒歸酒

餐酒搭配是一種生活,是一種享受,更是種體驗,有時也會反映一點人生,我十分熱愛。在料理的建構,除了不能改變的基礎外,構思、創意、個性以及生活背後的文化意涵也是結構之一。酒,無論是那一種形式呈現的酒,無論是單喝威士忌或開一瓶年輕的葡萄酒或是自然葡萄酒,甚至也可以選擇各種米所釀製的清酒以及與料理概念雷同的雞尾酒,同樣會有它本身的特色、個性、風味以及層次。所以,在餐酒搭配的遊戲中,兩者的滋味都是最基本而不可抹滅的。

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關於我的餐酒經驗,我會把最理想的結果分成幾種。第一是最完美的結合,也就是漫畫裡常講的「結婚」(Marriage),我把這種感覺形容是,各有特色的菜餚與酒,無論鮮食菜餚還是先喝葡萄酒,都可以立即融合。這種融合是有溫柔口感,更美麗的氣味,可以讓酒原有的粗澀暴力的氣味緩和,立即轉化成絲綢感且充滿花香氣的呈現,而且尾韻相當長久,在精神上便會帶來幸福的感覺。

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第二種就是料理與葡萄酒會產生互補效果。有的料理滋味或許不盡理想,或許讓人意興闌珊,但是有時候的葡萄酒會讓它變得豐富美味,有他鄉遇故知之感。

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第三種餐酒搭配的美好就是所謂的「菜歸菜,酒歸酒」。乍看或乍聽之下,似乎像是不理想的感覺,但事實上這也是一種難以乍現的美感。一道料理是廚師經過構思與實驗的結果,本身有其意境或是複雜度,然而在一口料理後擁有的滋味,儘管再一杯酒兩者無法一拍即合,合而為一,但是彼此不破壞彼此的結構,這也是相當難得的經驗之一。因為通常都會破壞掉。再換句話說,當料理在口中產生的滋味,再配一口酒,能夠不彼此破壞其實也是一種新融合。

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無限制料理IMPROMPTU BY PAUL LEE

今天要吃什麼?想要吃飯,那要吃滷肉飯還是去吃日式丼飯,或者去巷口買便當?對了,不行,我是要去約會啊,至少也要半正式以上的,豈可只去吃便當。那選擇去餐廳啊,可以去中餐廳或西餐廳,那選西餐廳好了,可以有法式、義大利料理、歐陸或是選擇小酒館,最後選擇定了IMPROMPTU BY PAUL LEE。

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那是什麼樣的餐廳?與法式料理之間模稜兩可,主廚是從美國回來的,一道一道出菜,其料理會吃到日式、泰式、南洋的或在地臺灣風格料理,總之無法用地域性或國家來定義這家是什麼餐廳。

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我不是專業料理人,但憑藉被人問的經驗,才會有上述的自問自答,不過選擇餐廳除了要符合自己的想法、食慾以及好奇心外,做個功課是非常有必要的。

用餐日期:201979() 天氣:氣溫:33。所在地:臺灣臺北

Chef: Paul Lee  Sommelier:李沖恕,專業的侍酒服務。酒類:葡萄酒、調酒、威士忌、高粱酒、白蘭地及各種。環境:精緻時尚。

Wine Pairing:1850元(Full)、1580元(Wine)、980(Cocktail)套餐價位:新臺幣2,580+10%起,¥8,990+10%~。

佐餐酒水

1.Cocktail西瓜、西班牙琴酒、醋泡沫。

2.Mitchell Watervale Clare Valley Riesling 2015

3.CocktailPisco Sour

4.Is Argiolas Cantine Argiolas Vermentino di Sardegna 2017

5.Cocktail Rum Porter

6.Domaine Ballorin Le Merlot 2016

7.Le Rieutort Petit Manseng Cotes de Gascogne

8.Cocktail Jamaican Rum、香料酒。

9.寶月泉金門高粱。

10.Vichy Catalan Sparkling

Tasting Menu & Full Pairing

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Aiyu, pineapple dashi, ships

第一道點心是從最市場、最夜市、最日常的夏日飲品「愛玉」為出發,這雞尾酒用杯下層裝盛這愛玉的原貌。

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上層三角杯裡除了透明果凍的愛玉外,最給人有衝擊感的是柴魚高湯,另外添加紫蘇,製造出些許酸香的蘇風味。

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吃下後,愛玉如凍的口感,還有涼口鹹味高湯中帶著酸香微甜味,而且有十分清楚的紫蘇清新味道。一開始的味道就以家常式、東方式的鹹甜的組合來挑動味蕾。

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Scallop, bittermelon, dill, yaozhu

搭配調酒

西瓜、西班牙琴酒、醋泡沫

第二道點心是以「北海道干貝」作為主角的點心,不過裝盛的器材是苦瓜做盅。酸香的冰沙裡隱藏著一絲絲的龍蝦肉,冰上上除了一粒粒的烏魚子之外,還有蒔蘿等等調和,當然這道料理還有許多材料,我記不得。

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不過冰涼的咬下後,我感覺龍蝦味道更清楚,而且有微炙燒感氣味,這干貝帶著冰涼而嫩甜感,以及佐搭上醬料實在不錯,而不因是冰涼溫度而使風味衝突。

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第一杯搭的酒是Cocktail,紅粉色調上層做了一些泡沫,而泡沫是用醋製作的。酒體是西瓜汁、西班牙琴酒等等搖盪調和,口感是舒服甜味,以及帶些杜松子明亮清新味,尾韻表現出西瓜汁的味道外,也同時感受到微酸的醋味。這杯是開胃的、帶來鮮明的,清新的、單純的雞尾酒。

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搭上這道冰涼還有豐富海味的料理,自然還挺合適的。這道料理的蒔蘿香與香甜冰涼感便與這杯雞尾酒融洽,而干貝似乎不受影響。

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Amaebi, wasabi leaf, corn, coconut milk, green papaya

搭配酒款

Mitchell Watervale Clare Valley Riesling 2015

第三道料理是以「胭脂蝦」為主食,大量玉米,椰奶調和Cream、記不得的食材碎粒、青木瓜絲等等襯在大片的芥末葉上,很有南洋風味。

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這道是要捲起來包覆食材來吃,先咬一口。嗯嗯,這味道十分南洋風味,尤其是椰奶、酸香的香料味。胭脂蝦十分甜美,尤其咬到甜玉米,這些材料一起帶來的味道十分好吃。尤其芥末葉,除了有點脆,還帶著清香味,這款十足的溫熱帶著南洋風格。

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侍酒師選擇搭配的是澳洲麗絲玲Mitchell Watervale Clare Valley Riesling 2015。色調青黃而淡淡的檸檬,冷冽涼爽,其氣味是淡雅花香,飲下十分清新柔和,中段才顯現些白酒的礦香與力道,口味是柔順中帶點酸澀,與這道料理的組合是一種柔和感,但味道仍顯著些粗獷味,不違和。

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Sweetbread yakitori, bergamot, sesame leaf gremolata

搭配調酒

Pisco Sour

第四道是「小牛胸線串燒」。欸,雖然記不記得串燒上的那麼多菜,但這幾款野菜,切得細細地擺放在串烤的胸線肉上,增添些口感十分嫩彈,但那軟嫩即化卻不會黏牙且有油花爆香氣味。

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還有特別的醬料味,它豐富了串燒味感,這些附著的多種口味特色的菜包含芝麻葉、檸檬皮等等,多添上些意外的氣味。

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雞尾酒pisco sour,擁有圓潤帶甜香味與玄米味道,這特別了,因為有玄米茶調和。但酒精味並不是很強勁略帶些Pisco的口味,算是十分平衡的滋味。

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一口小牛胸線,再搭pisco Sour,有種圓潤口感帶著玄米茶的尾韻,反而不感到pisco的酒氣,而我認為這種平衡就是留下材料的好氣味而打散酒精的厚度的感受,搭得頗為美好。

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Chipotle soup, avocado, oregano, smoked cream fraiche

第五道是一道湯品,一道略感辣味的牛骨湯品,墨西哥辣椒湯。辣味也帶些酸,雖然是墨西哥的風格反而是很泰式料理的風味,湯底還有些料理。

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包含豬臉頰等,凡遇到辣味的湯品,我總是喝得比較快,因為就是愛熱辣辣感覺。盤邊還有酸奶,蝦餅,建議是一口餅一口湯,因為也會表現出一種一脆一辣感覺,還滿有意思的。

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Bread & butter

隨著湯而來的是麵包「巧巴達以及奶油」。三角形口感溫熱脆口感仍然是那麼軟彈,沾上帶點粗鹽的奶油,還不錯。

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沾奶油也十分柔順,當然也要沾些辣湯來吃又多了一種吃法和感受。

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Lobster, main, burnt scallion

搭配酒款

Is Argiolas Cantine Argiolas Vermentino di Sardegna 2017

第六道是加點的「龍蝦乾拌麵」。突然有感覺怎麼流行乾意麵風,不過這道乾拌麵用了龍蝦,肉質口感都十分迷人,這點喜歡龍蝦的人大概能理解,口感要用柔細來形容。

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而麵則有一種很古早味尤其是這油蔥燥,烤過的蔥還有特製的醬汁,麵則是用杜蘭麵粉製作的,口感順而有力。

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尤其與熬煮的醬汁在一起,整體感受有些臺式古早,但有不太那麼完全,也是有其新潮風格。

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搭Is Argiolas Cantine Argiolas Vermentino di Sardegna 2017薩丁尼亞白酒,有些桶香剛開瓶的微臭氣,不過我喜歡,花香、海水、礦物但有一種日照充足後的甜感,中間稍稍出現強厚感,然後酸澀帶勁。搭古早味意麵,似乎..把鹽礦勁度帶出來了。

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Beltfish, artichoke, sancho pepper

搭配調酒

Rum、 porter

第七道是「白帶魚」。經過炙烤的外皮香氣四溢,這是以臺灣食材為基準,無論是白帶魚、朝鮮薊等等。

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湯汁尾端的味道都十分濃重,或許配合夏季風格,但魚肉的口味我很喜歡。

 

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搭上雞尾酒以Rum以及porter為基底的調酒,喝一口感受蘭姆酒香甘甜芬芳,中間顯現風乾葡萄的甜感還有點飲料,果汁,冰塊稍稍搶走些香味。

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搭上白帶魚這道料理挺為均衡的,如果去除冰塊,讓波特酒和蘭姆酒調和的滋味,或許可產生比較精彩的火花吧。

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Smoked chicken, garlic chive flower, edamame, black garlic

搭配酒款

Domaine Ballorin Le Merlot 2016

第八道是主菜「花蓮玉米雞」搭兩種韭菜、毛豆,以及襯底黑蒜泥醬。

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原來玉米雞那麼嫩肉,口感就像那麼單純的後山風味,黑蒜泥甜中微帶蒜味蒜香。

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韭菜ㄧ定要好好的吃,雖然為約會毒藥,但此時味道非常美好,這道有想多吃一點的感覺。

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搭上有趣的自然酒,來自布根地的merlot ,這支是Domaine Ballorin Le Merlot 2016。有點訝異,爆香感不像自然酒,反倒像真正的波爾多merlot,但又有布根地的柔和調性,酸澀、黑莓、紫羅蘭香味..酒體馥郁濃厚,可有趣了

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搭上玉米雞這道料理,很棒,這道料理就是呈現我所謂的菜歸菜,酒歸酒,彼此的美味都在,一口肉一口酒,彼此不破壞結構,尾韻呈現美好的花香味。

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Koshihikari rice, chicken wing, sesame oil

搭配酒款

Domaine Ballorin Le Merlot 2016

第九道是主菜旁的配菜,也就是在夜市會看見的「雞翅包飯」。一口咬下,酥香的外皮後是流露出飽滿油光以及雞肉汁美麗的味道。

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帶點香油氣味,然去是顆粒分明的米飯,此時的包滿肚雖然足夠,但還想再吃一塊。

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搭Domaine Ballorin Le Merlot 2016,稍稍有些遜色,讓酒的酸澀度凸顯出來,香氣似乎被憋回去了,不過還好,仍呈現理想的滋味。

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White chocolate bread pudding, nitro four Gras

搭配酒款

Le Rieutort Petit Manseng Cotes de Gascogne

第十道料理「布丁麵包」。鋪上白巧克力醬,仍讓我感興趣的是急速冷凍的鴨肝慕斯,雖然也容易融化但仍然冰涼。

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切下一塊麵包,棉綢口感帶著白巧克力馥郁,同時也呈獻鴨肝特殊的滋味。尤其是白巧克力麵包外層稠甜,內裡溫熱,甘甜中又帶鴨肝風味這讓我馬上喝眼前的甜白酒了。

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搭法國西南區的甜白酒Le Rieutort Petit Manseng Cotes de Gascogne,哇..果然是今日搭配聖品,儘管鴨肝搭甜白酒是四平八穩的公式,但真的美好。

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Jujube fruit, osmanthus, fermented sweet rice, truffle

搭配調酒

Jamaican Rum、香料酒

第十一道甜點是相當有眷村感的酒釀風格,尤其是有甜酒的風味,還有桂花釀,還有些松露等,中式的作法但西式點心。

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要我一下表達他好不好我,難啟口的但是有點酒釀、桂圓…還有小湯圓嗎?其實是真的很好吃。

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搭上雞尾酒有點像Alexander,但是牙買加的Rum、捷克香料酒、牛奶等等調和,口味是濃郁香甜略帶甘甜的蘭姆香,也是相當好喝的一杯甜味雞尾酒。與甜點搭起來也相當不錯,整體口感滋味也滿相近的。

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寶月泉金門高粱

餐後酒家點一杯很有感覺的酒「高粱」,由其是使用的杯子,這樣就對了。正所謂斛觴,感覺像是古人飲酒邀月,透澈,一聞,高粱,辣辛香,就是高粱的味道。飲下,辣勁立即衝下,梅子、香料、醃漬的黃梅⋯⋯大概這樣,在嘴中停留久一點,梅香、尾韻甘甜,在舌頭兩澈雖然依然麻、依然色辣,但..有像東湧…。

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Tres leches

第十二道最後餐後小點心是一塊墨西哥的甜點蛋糕Tres leches,儘管小小一塊,但奶香可口,蛋糕體柔棉,很好吃的小點。

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Cinnamon rice-soy milk

搭配的也是來自墨西哥的飲品,用肉桂米、豆漿等等調製的,嗯嗯…米漿..豆奶..豆漿…不重要了,好喝。

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關於「IMPROMPTU BY PAUL LEE

根據官網IMPROMPTU 強調的是以法式烹飪手法,以及搭配板前服務方式,所呈現多元的創新料理。靈感源自法式料理與美國移民的多元文化,並以Casual Fine Dining方式呈現,源自日式幹念的板前座位,讓用餐者可以與廚師互動,可以清楚看見每道料理製作的節奏。

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IMPROMPTU是以提供主廚套餐方式的菜單,由主廚Paul Lee憑藉多年經驗、揉和數國料理以及使用台灣食材,將產地風味擺上國際料理手法。

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通常廚師不太喜歡被定義,但以法式技巧為根本,選用台灣在地食材,並融合諸多國家的料理或飲食文化,即是餐廳一大特色。

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這樣的思維的料理在美食指南中通常以廣義的方式定義為創新料理。直得一提的是餐酒搭配在這裡有機會可以挑戰及追求更高深一點的餐酒玩法,除了有雞尾酒套餐、葡萄酒套餐,甚至還有完全混搭的酒類套餐,可以滿足喜好餐酒搭配食客的好奇心。

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小結

今年3月IMPROMPTU BY PAUL LEE摘下了臺北米其林指南一星餐廳的殊榮。就今天的用餐經驗來說,菜單料理如同是味覺旅行,有美食決定了旅行方向的氛圍。從本土風味的開胃點心出發,接著印象中的和風料理北海道干貝以及深度東南亞風味,接著回到日本串燒,南美的還是泰式味蕾的辣湯、臺灣風味的油蔥龍蝦乾拌麵,然後回到比較法式的料理白帶魚。

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主餐是花蓮玉里的烤玉米雞以及小吃概念延伸雞翅包飯,甜點很現代法國的風格的鴨肝慕斯以及主廚以在地熟悉的甜酒釀、桂花等製作的風格甜點,這樣的一道套餐下來感受確實非常沒有限制與框架。不過,這對於熟悉料理的人,或長期浸淫美食的害好者會有這樣的歡喜心情,但是對於不曾嘗試或是本身不太常吃類似風格餐廳的人而言也許會陷入一種不知何物的困頓。

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至於餐酒搭配而言,直得讚許的是細節以及注重餐酒登場的時間,儘管忙碌也絲毫不會疏漏耽誤,這是我認為細心的、星級的餐廳都是要如此的標準。一套餐酒搭配下來,沒有一個環節是讓菜先上而酒後補,也包含我注意到主廚菜要端上了,但酒還沒送來前的停頓,關於這部分是我在臺灣餐廳最常遇到疏漏的狀況,如此一點行動,我便能肯定IMPROMPTU BY PAUL LEE的品質與管理上是十分上乘,而不是一間花拳繡腿靠文宣打仗的餐廳。

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會有葡萄酒與調酒等同時搭配菜單的餐廳不多,而IMPROMPTU 應該是臺灣數一數二這麼做的,倘若好不容易定位來此,不享受一下餐酒搭配,豈不是太可惜了嗎。

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IMPROMPTU BY PAUL LEE

(2019年臺北米其林指南一星餐廳)

地址:臺北市中山北路二段393號(麗晶精品B1

訂位:網路訂位(https://inline.app/booking/impromptu/

營業時間: (週一公休)

DINNER 17:30~22:00

【參考資料】

一、Impromptu by Paul Lee 官網網址:http://www.impromptu.com.tw

二、Impromptu by Paul Lee FB:https://www.facebook.com/Impromptu.tw

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