美食的文化雅趣 —「身份認同」Restaurant Le Plein

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比起十年前,現代人的飲食觀以及對餐飲的概念已經是進入成長期了。現代飲食,不論中西混、東方混、南北混等等在臺灣的飲食生態中早已經不是新鮮事了,也因為21世紀迎向更開放的社會後,大家解開更多傳統的桎梏,有了更多的創意、更大的想法與冒險,注入在飲食生活之中。雖然這類的話題是近來才流行起來的,過去從不會在普世大眾的眼光或是撰文,對更多人而言,「混食」,這不就是個吃的,只是弄的中不中西不西的,倘若好吃何須在乎。最會混的,無疑就是夜市,夜市的混,我往往想到大學生沒什麼錢吃大餐,有時候在宿舍裡就是有什麼弄什麼,所以搞出許多怪裡怪氣的小吃在夜市裡創新發酵。

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接續著社會更多元開放後,許多小留學生回來臺灣了,有一部分人喜歡美食於是開了許多美式或創新是的餐飲等曾一度在巷弄裡出現,並以所謂Fusion料理為意識,且頗受歡迎。當進入21世紀10年代,當不再是台灣錢淹腳目的時代,渡過金融卡現金卡風暴的時代,渡過爛放款的年代,處在遍地黃金的高房價時代,這時候的人在飲食與品味上似乎轉型,有許多人不再只是為了完成傳承的目標,更多人不在以五子登科作為人生目標,又或許災難的金融時代還沒結束,買了一棟房子得審吃儉用20、30年的日子不再是幸福的動力來源後,開始進入「小確幸」的時代。

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很多人開始懂得吃了,很多人開始上品酒課,很多人從事酒商工作,文字工作者也以美食文章作為標的,直到近年來米其林指南的進入等等,更多人對於「吃」,對於「混」逐漸有更多見解、質疑甚至對抗,尤其當今料理的思潮當中,在地化的廚師越來越多,他們不希望被西式料理枷鎖,但為了跟上潮流,可以做一些結合以及盤勢上的跟進,但因為這種界線很狹窄,同時也容易被人給定義。

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混得有理

混,確實是需要經過「身份認同」(sense of identity)才會混得有理,身份認同是一個社會學的概念,他區分為兩種概念第一是「自我特色的表現」,其二就是需要「與群體之間有共同的觀念」。

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以現代多元餐飲來說,如果不希望被大眾誤會身份,這種「混」,除了有了自我個性化的身分表現外,進而要說服大眾共同理解,也就是你得說服群體與你有共同的理念。然而這種說服大眾的行為,即與「消費者理論」有所鏈結。

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在市場經濟下,生產者要重視消費者,當社會生產、再生產一切經濟活動目的是為滿足消費者生活需要維持其生存發展,而提供商品和服務。有了消費者,才有消費活動與消費行為,倘若有意或無意地損害消費者的經濟利益(在此指的是,餐廳不將自己身份認同做告知做傳散,進自認為消費者隨意定義「混」的料理等),生產者或者經營者為了自己能夠獲得更多的經濟利益,往往會自覺或不自覺地忽視消費者的利益。而消費者理所當然有他的權力,而前提是,社會趨向表示清楚「料理所屬」時,業者告知則是理所當然應該保障的,而不應該是個性化。

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我相信這個問題困擾很多廚師,有些廚師已經很明確標榜餐廳屬於什麼樣的料理了,而當消費者有所質疑時,當然可以不厭其煩地清楚告知「我做的是什麼」(而且網頁或是臉書都有公告),倘若他在懷疑那麼問題便不在餐廳本身,而是個人問題。當然,混得有理,那麼理所當然要完成自己身份認同,同時也要重視經濟學理論。

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Restaurant Le Plein「滿堂」

餐飲、料理、什麼形式或者講趨勢,這一連串只是少部分人的選擇、偏好、興趣以及當個舵手的途徑,然而來到台中,你可以放下這些先入為主的思考模式,重新看待料理的本質,至少「滿堂」對我來說,重新讓我燃起了一些對吃的熱情。

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看到菜色,或許你會用西方的觀念或是主廚也有中菜的底子再對料理間有所看法,而我早已不想這麼偏好,我只在乎入口後的觀感、感官的第一反應。

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用餐日期:201968() 天氣:氣溫:31。所在地:臺灣臺中市

Chef: 林凱惟  Sommelier:無,理想侍酒服務。酒類:葡萄酒、啤酒等。

環境:舒適環境。餐點價位:$$$元+10%起,¥¥¥+10%~。

佐餐酒水

1.小暑Taiwan Jasmine Session Ale

2.Domaine de Cezin Coteaux Du Loir Rose 2015

3.Bourgogne Rouge, Cote Chalonnaise , Chateau de Chamily 2016

4.S.PELLEGRINO Sparkling Water。

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安工房麵包鹹濕米花及米燻奶油

開胃的麵包點心是來自「安工房麵包、鹹濕米花及米燻奶油」。

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拿起仍感溫熱,香脆的麵包外層,嫩柔的麵包體,帶點舒服的甘甜感。

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塗上奶油米糠,有明顯的煙燻香還有爆米花的香味,有開胃到。

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煙燻薩索雞腿醃漬豆薯

Smoked sasso chicken legPickled jicama

搭配酒款

小暑

Taiwan Jasmine Session Ale

第一道小菜是「煙燻薩索雞腿醃漬豆薯」。前菜第一道,是用臺菜的方式料理,上菜先炙烤讓油香氣散發,醃漬的豆薯酸甜、芝麻葉迷人氣味,辣椒粉,增添豐富錦上添花的美感。

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雞肉,肉層中還看到處理後的油凍,粉嫩肉色看似醉雞外皮,入口柔軟有些炙燒氣味,冷盤帶香鮮而甘甜感,真好吃。

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搭小暑,啤酒頭精釀的啤酒機豪邁,在炎熱的34度氣候下非來作為開胃啤酒不可。

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搭這道雞肉,其實也很棒很均衡尤其有鮮明油花還有炙燒氣息。

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柑橘鮭魚檸檬茴香沙拉

Smoked Salmon with citrus/Lemon and fennel salads

搭配酒款

Domaine de Cezin Coteaux Du Loir Rose 2015

前菜是「柑橘鮭魚檸檬茴香沙拉」,用柑橘、馬告燻過的鮭魚,肉質仍然柔美纖細,茴香葉、茴香油、芽菜、食用花、煙燻乳酪、趁低還有黃檸檬製作的醬料。

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如何吃呢,就以鮭魚片來捲起菜餚醬料ㄧ併入口。

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燻香降低了鮭魚油氣,入口柔嫩綢綿並帶來可口的燻鮭魚香,菜芽一入口茴香氣味鮮明,菜鮮清爽,略帶酸甜的黃檸檬、略有奶香的燻乳酪、略有辛嗆的馬告,還有美味的橙香,一道色香味具全的料理。

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搭上粉紅酒Domaine de Cezin Coteaux Du Loir Rose 2015,儘管Rose但色澤更像橘酒,果然帶點橙香、輕盈的柑橘香草味、尾段有點李子、還有桔子香。

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口感柔軟輕柔,易飲,中味帶著微酸是青橘子的酸調,中間略感酒體粗曠,很果味的粉紅自然酒。

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搭捲菜鮭魚十分平衡柔軟而味韻帶果香,平衡而洽當的搭配。

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麻辣鴨胸青蒜時蔬

Spicy Local duck breast/Leek puree/Seasonal vegetables

搭配酒款

Bourgogne Rouge, Cote Chalonnaise , Chateau de Chamily 2016

主餐選的是「麻辣鴨胸青蒜時蔬」。這道不但豐富而且大氣度的鴨胸可滿足了我的味與我的胃。

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用焦糖還有麻辣鍋底來料理鴨胸外皮,讓它有脆焦的滋味,肉質光看色調便知柔嫩,切下一塊沾上麻辣鍋底做的醬汁十分美味,而且這味道好熟悉,對..像夜市常聞到的燒烤香味,總會不自覺要去買個串燒。

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尤其在鴨皮的脆烤部分,這味道就是迷人的氣味。而配菜也是很精彩,無論高麗菜心、還是杏鮑菇、還是鴨肝或甜菜根嗎,趁底還有蔬菜青醬,這道菜豐富滿足。

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搭Bourgogne Rouge, Cote Chalonnaise , Chateau de Chamily 2016,這杯紅酒不愧為布根地紅酒,淡雅色調,輕盈透澈,以輕盈雅緻的黑皮諾來形容為洽當,酒緣光澤透亮,搖晃如紅莓等淡雅紅調。

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氣味,小紅莓、草莓帶點乾爽的澀調性,質地輕柔氣味香氛,味尾帶些香料嗆感。飲下,輕柔輕盈,小紅莓、莓果、櫻桃滋味鮮明,酒體中等帶些木質與葉綠香澀,尾韻棉麻乾爽帶點柔綢感。

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搭配鴨胸肉,將酒的性格變強但不嗆,酒體變的健壯些,但肉質仍那麼柔細,但兩者搭配仍屬均衡柔暢,理想的菜餚與酒的搭配。

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黑糖焦糖鳳梨冰

Brown sugar cake/Caramel pineapple ice cream

最後甜點是「黑糖焦糖鳳梨冰」。甜點是夏日大作戰,用臺灣最迷人的解憂水果之一鳳梨為基底的點心。

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而黑糖糕的口感和在澎湖的名產大大不同,這道更具彈性而且口味更綿柔,而不是那麼的甜蜜與糕化。

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而鳳梨有醃漬鳳梨醬、鳳梨冰淇淋、風乾鳳梨以及鳳梨與牛奶的醬料等,上菜時主廚還還噴上了些覆盆莓水增添氣味。

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這最後的點心也很有意思,尤其對喜愛鳳梨的人來說,這是可口又美味的點心。搭上紅玉紅茶,均衡舒適帶點微微蜜香氣,舒服。

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18南投紅玉紅茶

最後是溫暖的,可以無限續杯的台18南投紅玉紅茶,深邃帶著明亮鮮明的紅茶氣味,還有點蜜香茶的茶香味,甘醇而讓口感舒服。

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關於「滿堂」

原址不變仍然在57號,而現在是「滿堂Restaurant Le Plein」。在108年4月20日開始營業,以「亞洲融合餐」、「中式」和「台灣料理」為料理風格的四季料理,其目的製作出令人滿意的料理。Le plein 在法文裡代表圓滿,餐點以單點形式出現,因為主廚為了想讓品嚐過的客人心滿意足。

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凱維主廚雖然擁有法式廚藝的背景,但這回仍然想以最貼近人們口味的餐點作為出發,以在地食材,融合了亞洲各式菜餚,也可能是我們最為熟悉的臺菜與中菜。

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以季節變換菜單,餐廳專屬的啤酒,豐富的酒單,以及器皿,目前以晚餐為主,未來也許也會開放中午且以簡單套餐形式。

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小結

原本以為凱維主廚的新餐廳會走回「法式料理」,但結果並非我想,在用這幾道料理的過程,但是每道料理都讓我感覺是台菜、是中菜、還有些西菜概念,但回過頭來,問問自己,原來美味好吃才是根本之道,而不是主廚到底是做什麼菜系。

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今天幾道料理下來果然體會出亞洲融合菜的特色,而且真的非常飽足,跟凱維主廚閒聊了一下,確實貼切的口味以及讓消費客人可以飽足離開,又可以很清楚的也很貼切地說以季節菜色,其實不要多想,「滿堂」是一間很貼近大眾口味的餐廳。

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「滿堂」

Restaurant Le Plein

地址:臺中市西區五權一街57

訂位電話:0910 833 755(僅提供粉絲專頁或line傳遞訂位資訊視情況開放現場候位)

營業時間: (週一、二公休)

晚餐:18:00 PM19:00 PM 兩時段,採預約制。

【參考資料】

一、MBA智庫百科:「消費者理論」網址:https://wiki.mbalib.com/zh-tw/消费者理論。

二、「Restaurant Le Plein官網:https://www.facebook.com/leplein57

 

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