美食文化雅趣 —「雜揉的界線」一號糧倉

當二戰後復興,當物資出足後,當科技工業發展成熟後,當全球關貿有了組織協定後,整個世界變得很不一樣,不再有東印度公司,不再用帝國主義模式強行門戶洞開,藉著彼此通商往來,跨國企業、接著國際文化交流,藉著人們的流通,使得文化之間能夠漸漸的比較然後融合;進入網際網路時代,則更加快速。

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料理,更是具有文化代表性,而且需要最多時間去融合。在21世紀開始,也是網路世代的爆發,想想,當時最流行的食物多半侷限在在地的文化食材,當時所謂的美食家也鮮少有異國美食,有是有,不過當時對於大眾來說,十分不普遍。經過世代的轉換與交替,大家對於料理、餐廳、飲品…等等有了更開闊的心胸,相對來說視野也逐漸展開了。

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大夥有了寬廣的視野,對於料理的知識才會豐富,對於用餐而言,不再只是單純地吃而已,也開始懂得所謂用酒搭配,而對於酒的視野,也不再只是台啤、金門高粱、還是單純只想凸顯自己高雅的老年份高級葡萄酒、威士忌與白蘭地而已,當這些品味提升了,自然對於美食有興趣,且不再對於餐飲斤斤計較。

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多元化的美食

食物,既是經濟也是政治更是生活與文化的產物。在開放的社會中,我們可以從食物去認識世界,從料理的分類中可以知道原來我在吃這個國家的東西,比如說到義大利餐廳都會看見一道pasta「波隆納義大利麵」,有的餐廳會掛傳統、家鄉甚至外國主廚會以媽媽的味道來詮釋,而後我們則可以追根究底了解了這道面的文化與意涵。

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食物的世界相當政治,尤其加入關貿總協以及世貿組織的全球大市場,在利益彼此交換之下而有所取捨,在取捨之間便有了政治利益以及議題,比如說美牛、美豬、福島的農產列入了2018年的公投議題等等。

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當然,食物的文化與生活則與日常相關,不過從這一連串的進程一個Cycle,我們從「簡陋的食物」、「充足的原料」、「日常的家鄉料理」、「融合族群的料理」、「經過經濟起飛後的思想」、「小吃夜市食物以及創意小吃的流行」、「接納國外文化」、「多國美食輸入」、「異國料理在地化」、「高級料理與品酒文化」、直到更為強調「臺灣食材以及創新料理」等等,料理的一連串發展進程及途徑及是一種多元文化融合的成果。

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那麼,若以飲食的熱度去認識,無論你多麼投注在美食多麼熱衷於飲食文化當中,就台灣人的飲食而言,屬於在臺的家常菜家常料理,無論像是便當菜還是自助餐廳的菜色,才是最多人的日常飲食;儘管現在飲食市場的料理雜揉化的程度之深,很難有一間餐廳就做純正的料理,多半為國料理臺灣食材,或是西式料理臺式化,就算義大利料理或是法式高級餐廳也都會運用在地最適合的食材入菜。

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多元雜揉可以讓料理更有趣更美好,但是往往是有一種界線,這種界線關乎於大眾飲食習慣以及文化,適度適切,這種所謂的fusion是相當棒而精彩的,如果太過fusion而完全沒有方向則可能會跨過雜揉界線,這種跨越就像…夜市小吃吧。

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不過,回到Cycle的最後階段會是什麼呢?我也認同Food: The Key Concept這本論文是的書籍最後所述「有責任感的消費者想要吃得在地一點、季節性一點。在溫帶地區,這意味著冬天沒有草莓或番茄,夏天沒以柳橙,而鳳梨可能永遠都沒有。放棄了現代超市的無限選擇,我們獲得回報的是,更新鮮、更健康,以及更安全的食物。」也就是回到在地飲食文化的原點。

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「一號糧倉」

通常雜揉之後的料理,在分類上很難以段地為台式料理、中式料理還是義式料理或是法式等異國料理,以米其林指南的分類則用創新料理作為區分,而對於這樣的區分我認為相當適切也相當聰明。

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今天來到「一號糧倉」,其時起初我以為僅是一處老房新建的文化創意園區,大致就賣一些小農或是一些商品,後來才知道其真正的角色是一間餐廳,恰好今天舒服,特別來嚐嚐這裡的料理。

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用餐日期:2019512() 天氣:氣溫:32。所在地:臺灣臺北市

Chef:  Sommelier:無,一般侍酒服務。酒類:葡萄酒、啤酒以及調酒等等。

環境:寬敞環境。餐點價位:$$$元+10%起,¥¥¥+10%~。

 

佐餐酒

1.立夏American Pale Ale

2.Club, Montepulciano d’abruzzo,DOC

3.Club, Chardonnay, Terre is Chieti ,IGP

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桂丁雞唐揚

Deep-Fried Chicken Karaage

搭配酒款

立夏American Pale Ale

今天的第一道前菜選擇了炸物「桂丁雞唐揚」佐泰式椒麻。其實天氣挺熱的,心裡就計畫要喝杯啤酒,當然佐炸物是最佳選擇,因此點了雞唐揚。

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桂丁雞塊外皮酥脆,咬起來挺有芋頭酥的感覺,而褪去皮厚是嫩嫩的雞肉,口感固然是多汁嫩柔,且熟度剛好,不更會有熟過頭。

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因為酥香帶些油感沾上麻酸的泰式醬就更過癮更刷嘴,尤其雞汁鮮嫩美味。

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搭立夏美式愛爾啤酒,入口十分平順涼爽,口感溫和平穩且氣泡刺激,帶些蠟香但將啤酒中的百香果氣味凸顯出來。

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而尾韻與椒麻醬搭配也讓柑橘澀味增強,愉快的搭配。

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糧倉刈包

搭配酒款

Club, Montepulciano d’abruzzo,DOC

第二前菜是選擇「刈包」而且一次三塊。雖然三塊刈包在蒸籠裡,份量不會向一般的刈包那麼大,當取出一塊咬下,確實給我有一種莫名的愉快。

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這刈包的表現我只能用太過激賞形容,這道在我嘴中是道完美的精緻料理,尤其刈包麵彈軟嫩,豬肉無論瘦肥均勻,略帶醬甜,香菜、花生粉適量,一口咬下,只有柔與嫩可形容,整個就是愉快,此時便想不透藍家刈包的隨性。

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整理一下思緒,我的結論是,如果刈包精緻化,儘管價格就是這麼不友善但是相對入口的感覺是可以加倍提升的。

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搭上單點的義大利紅酒Club, Montepulciano d’abruzzo,DOC,這款調有點紫紅,屬於優雅的色調,且糧倉的保存很好友適當的溫度,搖晃後看得見漂亮的酒腿,其氣味清新,有小紅莓、紅醋栗,乾酸的蜜餞,紅棗與李子,屬清爽的紅果肉。

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啜飲,溫和柔軟,帶點紫羅蘭花香,紅莓、黑醋栗等果味,酒體輕柔,氣味迷人,尾韻微微澀酸而木質輕微味,搭上刈包,整個柔和舒適,非常平穩,尤其酒體與豬肉油花或肉質配對,均衡優雅。

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池上冠軍米海鮮燉飯

Local Champion Rice Risotto

搭配酒款

Club, Chardonnay, Terre is Chieti ,IGP

今天的主餐就選擇了「池上冠軍米海鮮燉飯」。這道燉飯登場後我就覺得糧倉雖然沒有那麼雅緻時尚的環境,但對料理是相當執著的。

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我很久沒吃到這麼稠密、飯心軟硬的燉飯而且還是用臺灣的臺東米,燉飯上的海鮮炭烤出的香氣迷人,入口緊實實在,或許真的很久沒點燉飯,就會把過去經驗來看,我終究喜歡這麼稠密的燉飯。

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這道除了稠密且香氣豐富,配料的鮮蝦、干貝、小捲炭烤,入口實在迷人;而挖起一瓢燉飯,吃了後,更讓我欣喜,就是我愛吃的燉飯風格,稠但不太過水氣,蜜而入味。

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海鮮樣樣美味,這道頓鞥燉飯,頓時我以為到高級餐廳用餐了,感覺真棒。

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搭這道選擇了義大利白酒,搭的是Club, Chardonnay, Terre is Chieti ,IGP,這款白酒擁有清新的果味,其色調的淡雅猶如香水檸檬色但又不過深,氣味迷人,黃金糖、焦糖、烤糖的味香,水梨、蘋果味。

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飲下,又是柔和輕盈的白酒,夏日水果,乾爽水梨、鳳梨、蘋果、焦糖,酒體輕盈,尾韻略帶乾爽但果味仍鮮明。

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搭燉飯,柔和平穩是口感,酒體維持輕盈,尾韻果香,並帶不違和的海鮮迷人風味,也是理想的搭法。

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豆漿慕斯

The Chef Special Dessert

最後甜點是「豆漿慕斯」。打發豆漿、芝麻醬與油條做Eclair,千層酥做燒餅,奶油餡與蛋糕,豐富這道有趣又相當樸實無華的燒餅油條傳統老店味。

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口味依然好吃,且不會怪劑怪味,豆漿味香但打發後綿綿的,用千層酥還是老油條配對,蛋糕的餡一樣迷人,蛋糕體風味舒適,無論燒餅千層酥還是油條閃電泡芙,沾入打發豆漿cream,真有沾豆漿的感覺,很好吃的甜點。

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關於「一號糧倉」

從我看了一下官網簡單介紹歷史,我大概這樣的推敲介紹「一號糧倉」,這是日據時代西元1946年在臺北市建立的第一座糧倉,其功能除了作為大臺北存糧。而1950年起由中華民國政府遷台,糧倉改名為中崙麻袋倉庫,除了回收麻布袋外還要進行再製工作,也由此可見當時環境真的相當辛苦。

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而1990年後解嚴,成為了雜物倉庫,至2006年開始閒置,因為已達到使用年限空遭現今國產署(當時稱國有財產局)報廢拆除,透過民眾申訴反映而倖存,而一號糧倉在2011年登錄為歷史建物。

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直至2016年以合作委外模式將建物再利用,也由立皆生活文化利用空間再造,「一號糧倉」餐廳為夾層設計,而進門一樓是販售農產,二樓則以從產地到餐桌理念且結合在地豐饒物產的飲食美學餐廳。

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小結

挺意外的,或許這必比登推薦的相當正確也相當精準,一號糧倉的食物確實多元、在地而創新,以在地食材與良好為元素,再以臺式的、異國式的料理技術作為發展,這是一個十分理想而美好的界線。

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當然,我也相當滿意,尤其儘管只是House單杯酒,與料理之間也有親密的美味關係,而燉飯和刈包更獲得我的熱愛,今天的經驗十分棒也十分愉快。

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分享餐廳

「一號糧倉」

地址:臺北市松山區八德路二段34632

訂位電話:02 2775 1689

營業時間:

午餐:11:30 AM 14:30 PM

晚餐:18:00 PM22:00 PM

【參考資料】

一、Warren Belasco (2014)Food: The Key Concept.・食物:認同、便利與責任(曾亞雯、王志弘譯)。新北市:群學出版。(原著出版於2008)。

二、國立台灣大學建築與城鄉研究所101 學年度環境規劃與設計報告書。網址:http://www.bp.ntu.edu.tw/wp-content/uploads/2013/06/一號糧倉保存計劃。

三、一號糧倉官網:https://www.facebook.com/No.1FoodTheater/